El cerdo ibérico es una especie autóctona de la Península Ibérica, que solo se puede criar aquí por las condiciones que ofrece la misma tanto de climatología como de posibilidad de alimentación. Es uno de los animales más apreciados de nuestro país por la gran calidad de productos que nos ofrece. Todas las partes del cerdo ibérico son exquisitas.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la carne de cerdo es la más consumida en 41 países de todo el mundo, siendo España la tercera en el ranking con un consumo de carne por persona al año que gira en torno a los 52,6 kg. Su alto valor nutricional y gran versatilidad convierte a esta carne en un alimento muy apetecible.
¿Qué es un Cerdo Ibérico?
Dentro de este tipo de cerdo tenemos porcentajes raciales que influyen en saber si es un cerdo ibérico 100 % o no. Te los contamos a continuación:
- Cerdo 100 % ibérico: Para conseguir este animal sus dos padres tienen que ser cerdos 100 % ibéricos.
- Cerdo 75 % ibérico: En este caso, necesitamos que la madre del cerdo sea 100 % ibérica y el padre un mínimo de 50 % ibérico.
- Cerdo 50 % ibérico: Para un cerdo ibérico 50 % se necesita una madre 100 % ibérica y un padre que sea cerdo blanco, generalmente suelen ser de raza duroc.
Esto marca el sabor y la grasa que lleva el jamón y el resto de partes del cerdo, pero que sea menor no significa que no siga siendo un producto de gran calidad y con un gran sabor made in Spain.
Tipos de Cerdos Ibéricos Según su Alimentación
La alimentación del cerdo es la que marca el tipo de cerdo que es. Dependiendo de que sea de una manera o de otra, podremos clasificar a los cerdos de la siguiente manera:
Cerdo Ibérico de Cebo
El conocido como cerdo de cebo es aquel que se cría en una granja toda su vida. Es decir, no sale al campo y está completamente criado en cautividad. La alimentación de este tipo de animal es el pienso, no se le da otra cosa. Eso sí, el pienso está hecho con cereales y legumbres de calidad para poder favorecer el buen desarrollo del animal.
Cerdo Ibérico de Cebo de Campo
El cerdo de cebo de campo también se cría en una granja toda su vida, pero con una gran diferencia con el anterior: sale a la dehesa a pastar. Por lo tanto, su alimentación se basa en pienso en gran parte, pero también come hierbas aromáticas y pasto que se encuentre por la zona por la que lo saquen.
Cerdo Ibérico de Bellota
El cerdo de bellota 100 % es un animal criado en total libertad, que anda a sus anchas por la dehesa sin que tenga que entrar nunca en una granja. La alimentación de estos cerdos es, por supuesto, a base de bellotas, hierbas aromáticas que le dan a su sabor otra intensidad y plantas o pastos que se encuentre por el campo.
¿En qué Influye la Alimentación del Cerdo?
La alimentación del cerdo influye en el producto final de manera significativa. La principal diferencia entre uno y otro es que en el caso del cerdo de cebo, el jamón ibérico final es menos aceitoso y tiene menos matices.
El cerdo ibérico 100 % bellota al consumir tantas plantas aromáticas consigue muchos más matices en su sabor. Además, al engordar de forma natural la grasa se va infiltrando poco a poco y, por lo tanto, cuenta con menos que los otros tipos de cerdos.
Conoce el proceso de curación del jamón ibérico
El Alimento de los Cerdos en la Dehesa
¿Sabías que los cerdos ibéricos consumen una media de entre 6 y 10 kg de bellotas al día? Pueden parecer muchas, pero durante los meses de la montanera (época de más engorde) hay que ayudar a crecer a estos populares animales. Estos son los tipos de bellota que consumen los cerdos que nos dan este rico alimento, apto para los paladares más exigentes:
- Bellota de quejido: Este tipo de bellotas caen al suelo durante los meses de septiembre y octubre. Son las primeras que maduran.
- Bellota de encina: En el caso de la bellota de encina se da desde noviembre hasta marzo, y es la que tiene el sabor más dulce de todos. De hecho, es una de las que más les gusta a nuestros cerdos. En la época de la montanera es una de las que más se suele aprovechar.
- Bellota de alcornoque: Esta bellota es la que más tarda en caer y la que cuenta con un sabor mucho más amargo.
- Bellota de roble: Tiene lugar en octubre y marzo. Su sabor depende mucho del roble de que se caiga.
Las Partes del Cerdo Ibérico: Un Universo de Sabores
Del cerdo ibérico se aprovecha todo. Huesos para fondos, grasa para manteca, y vísceras para morcillas, chorizos o salchichones artesanales. Un enfoque 100% sostenible y sabroso. Las partes del cerdo ibérico con más demanda son; la presa ibérica, el secreto ibérico, la cinta de lomo, el lagarto ibérico, la pluma, el abanico y la carrillera. En este artículo veremos características, aplicaciones en cocina y por qué son tan apreciadas las distintas partes del cerdo ibérico tanto por chefs como por amantes del buen comer.
Jamón de Bellota 100% Ibérico: El Gran Protagonista
El jamón ibérico, procedente de las patas traseras, es sin duda la pieza más emblemática. Estamos ante uno de los alimentos más apreciados de la gastronomía española. El Jamón de Bellota 100% Ibérico es de color rojo cereza brillante, untuoso, con bajo punto de sal y un ligero toque dulzón. Su proceso de curación está entre los 34 y 48 meses.
- Usos gastronómicos: Se sirve en finas lonchas, crudo, ideal como aperitivo o acompañado de vinos blancos, vinos tintos con cuerpo y cavas brut nature.
- Beneficios clave: Contiene altos niveles de ácido oleico, antioxidantes y grasas cardiosaludables. Es una de las partes del cerdo ibérico que mejor combina sabor y nutrición.
Paleta Ibérica: Intensidad Concentrada
La paleta, extraída de las patas delanteras, es similar al jamón, pero de menor tamaño. Gracias a esto, su curación es más rápida, lo que intensifica sus matices y le otorga una personalidad propia. Se consume curada, también en lonchas finas. Muchos cocineros la prefieren por su perfil gustativo más robusto y persistente.
Presa Ibérica: Sabor con Carácter
La presa ibérica es una de las partes del cerdo ibérico más cotizadas en la cocina por su sabor. Se localiza entre la paleta y el cuello. Es un corte firme, con un perfil gustativo profundo y carnoso. Es rica en ácidos grasos monoinsaturados y vitamina E. Es ideal marinada con especias como pimentón o comino, asada o preparada a la brasa. Responde bien a sabores intensos.
Secreto Ibérico: Jugosidad Revelada
Este corte, cercano a la axila, combina grasa infiltrada y fibra muscular. El resultado es una carne ibérica increíblemente sabrosa, jugosa y suculenta. Las técnicas recomendadas son cocinado breve a la plancha o parrilla, simplemente sazonado con sal en escamas. Menos es más.
El secreto ibérico no es fácil de encontrar, sino que está oculto entre la grasa del tocino, y eso lo convierte en un auténtico tesoro culinario. Lo más característico de esta pieza es que presenta un veteado transversal. A mayor pureza del cerdo, menor es el grosor de esta pieza, por lo que en algunas ocasiones se deja simplemente como parte del tocino. Esta pieza presenta, por tanto, un alto contenido en grasa.
Lomo Ibérico: Nobleza y Versatilidad
El lomo ibérico es una pieza magra, obtenida del lomo del cerdo, que se cura lentamente para desarrollar un sabor suave y aromático. Se diferencia del jamón ibérico en su textura más firme y su sabor menos graso. Este corte magro, alargado y contiguo a la columna vertebral, destaca por su textura firme y sabor equilibrado. Es una de las partes del cerdo ibérico con menos grasa.
- Fresco: Excelente para asar, hornear o saltear con salsas ligeras.
- Curado: Adobado con pimentón y especias, da lugar a la célebre caña de lomo.
- Valor nutricional: Rico en proteínas de alta calidad y bajo contenido graso. Una opción saludable y deliciosa.
Lagarto Ibérico: El Rey de la Cocina
Esta parte del cerdo ibérico, ubicada entre las costillas y el lomo, está tomando cada vez más fama por su calidad y facilidad para cocinarla. De aspecto alargado y estrecho, se obtiene en tiras medianas de dos o cuatro centímetros de grosor. Es una carne relativamente magra muy jugosa, llena de vetas de grasa, con un alto nivel proteico y es rica en nutrientes. Puedes cocinarla a la brasa o a la plancha, acompañándola con alguna salsa de setas o quesos. ¡Siempre quedará jugosa! También puedes probar algo distinto y preparar una receta de lagarto ibérico con ensalada de habitas y fresa.
Pluma Ibérica: El Equilibrio Perfecto
De forma triangular y ubicada junto al cabecero del lomo, la pluma se caracteriza por su excelente relación entre carne y grasa. Su sabor intenso y textura tierna la hacen muy valorada en cocina creativa. Se sugiere su cocción a fuego fuerte en sartén de hierro o parrilla.
Abanico Ibérico: El Aliado de las Barbacoas
El abanico ibérico es la pieza que envuelve las costillas del cerdo. Es una pieza fina llena de vetas de grasa, lo que la convierte en el aliado perfecto de las barbacoas. Su nivel de grasa es más bajo de lo que comúnmente se piensa, siendo una gran fuente de potasio, vitaminas y minerales. Lo más habitual es cocinar el abanico a la barbacoa, su textura crujiente lo convierte en un auténtico manjar. También puedes probar algo más elaborado y hacer esta parte del cerdo ibérico por ejemplo con arroz o al Pedro Ximénez.
Costillas: Sabor entre Huesos
Parte de la caja torácica, ofrecen un bocado jugoso gracias a su mezcla de carne, grasa y hueso. Se sugiere su cocción al horno con glaseado, en barbacoas o como base para caldos densos y sabrosos. ¿Sabías que gracias a las largas caminatas de los cerdos durante la montanera las costillas se desarrollan mejor y la carne es más sabrosa?
Solomillo: Suavidad Premium
Ubicado bajo el lomo, protegido por huesos, es la pieza más tierna del cerdo ibérico. Su textura y sutileza lo convierten en un favorito entre los cortes nobles. La preparación ideal es marcado a la plancha y terminado al horno. Acompáñalo con salsas de frutos rojos o reducción de vino para potenciar su delicadeza.
Panceta Ibérica: Tradición y Textura
Proveniente del vientre del animal, la panceta es una de las partes del cerdo ibérico que tiene un alto contenido en grasa, ideal para aportar melosidad y potencia a las preparaciones. En la cocina es base para guisos, cocidos o elaboraciones como torreznos o bacon casero. Es un clásico que nunca falla.
Careta: Textura Inconfundible
Incluye morro, orejas y piel. Su riqueza en colágeno y su sabor acentuado la convierten en un ingrediente muy especial. Las elaboraciones comunes son oreja a la gallega, morros asados o como ingrediente gelatinoso en caldos sustanciosos.
Manitas y Pies: Colágeno Natural
Estas partes del cerdo ibérico son una fuente extraordinaria de gelatina natural. Muy apreciadas en la cocina tradicional. Preparaciones típicas son callos, manitas a la brasa o como espesante natural en sopas y estofados.
Otros Productos del Cerdo Ibérico
- Chorizo Ibérico: Es uno de los embutidos más tradicionales. Elaborado con carne magra de cerdo ibérico, pimentón, ajo y sal, se cura al aire para obtener un producto intenso y especiado.
- Salchichón Ibérico: Se elabora con carne magra y grasa de cerdo ibérico, aderezado con sal y pimienta. Su sabor es más suave que el chorizo, pero igualmente delicioso. Similar al chorizo, pero con un grosor mayor y un sabor más profundo. Se elabora con carne seleccionada y se embute en tripa natural.
- Manteca de Cerdo Ibérico: Se utiliza tradicionalmente en repostería y cocina para dar sabor y untuosidad.
Certificación y Trazabilidad del Cerdo Ibérico
Es vital saber distinguir cuándo un producto es realmente ibérico. Los productos ibéricos deben de estar certificados por organismos independientes que garantizan su origen y calidad. Los jamones y paletas ibéricos se identifican en el matadero con precintos inviolables que los acompañarán durante toda su vida comercial. Esos precintos incluyen un número único que permitirá rastrear el producto ibérico hasta la explotación de nacimiento y cría.
Regulaciones Importantes
- Uso de marcas comerciales, logotipos o imágenes evocadoras en productos que NO son "de bellota": Imágenes o logotipos de dehesas, bellotas, encinas o similares solo se podrán usar en productos ibéricos con la denominación "de bellota". Tampoco las marcas comerciales pueden inducir a error.
- Uso de precintos no autorizados: Está prohibido el uso de precintos de un color que no corresponda con su calidad (por ejemplo, el uso de precintos negros para los productos que no son 100 % ibéricos).