La presa ibérica es la reina de las partes nobles del cerdo ibérico. Es una carne que se encuentra en la zona del cerdo denominada “cabecero”, encima de las patas delanteras del cerdo. La presa es parte de la carne magra del cerdo ibérico. Se trata de un corte excepcional que cuenta con la infiltración de grasa intermuscular perfecta. Esto hace de ella un bocado jugoso y especial, más sabrosa incluso que la pluma y el secreto. El proceso de la doble montanera, dotará a los cerdos de su estructura ósea y a su musculatura de un desarrollo completo.
El corte de carne que vamos a utilizar, presa, será de cerdo alimentado con castañas, que es una carne muchísimo más sabrosa, fina y dulce, que la de cerdo blanco habitual. Así que, animaos con esta presa en escabeche. Y de la comodidad que nos dan los escabeches en verano, no hace falta que os diga nada porque lo podéis imaginar. Este es un preparado sencillo, bastante rápido y que se conserva unos cuantos días más de lo habitual en nevera. Es un plato que reconforta, conquista y, además, se conserva varios días en la nevera, ganando en sabor. Ideal para preparar con antelación, compartir o simplemente disfrutar sin prisas.
Preparación del Escabeche
Para la receta, utilizaremos los siguientes ingredientes:
- 600 g presa de cerdo ibérico
- 2 cda aceite de oliva
- 400 g pimientos del piquillo
- 20 ml caramelo líquido
- 20 g vinagre
- 20 g vino blanco
- Sal
- Pimienta negra
- Quinoa cocida (acompañamiento)
- Cebolla roja
- Cebolleta
- Pimiento rojo
- Zanahoria (cortada en bastoncitos)
- 3 dientes de ajo con piel
- Vino dulce
- Salsa de soja
- Bolitas de pimienta
- Hojas de laurel
Elaboración paso a paso:
- Lavamos las verduras (cebolla roja, cebolleta, pimiento rojo, zanahoria y ajos) y las cortamos con mandolina en corte grueso, o a cuchillo en corte fino. Reservamos.
- En una tartera amplia con muy poco aceite virgen, salpimentamos y sellamos bien la presa por todos sus lados. Reservamos.
- En el resto de aceite que nos quede en la sartén pochamos las verduras: cebolla roja, cebolleta, pimiento rojo, zanahoria (cortada en bastoncitos), y 3 dientes de ajo con piel. Dejamos cocinar hasta que empiecen a ponerse blandas.
- TRUCO: si queréis ahorrar tiempo en el proceso de pochado de las verduras que puede llevar unos 30 minutos, podéis introducirlas, previamente cortadas, en el micro durante 8 minutos. Luego, sólo tendréis que pocharlas durante otros 7 u 8 minutos más. Vamos, que utilizando el micro dejamos el proceso de pochado en la mitad de tiempo y si las hortalizas de este tipo os suelen resultar indigestas, así, os sentarán mejor al estómago.
- Una vez pochadas las verduras, introducimos la pieza de presa que teníamos reservada en la tartera y añadimos todos los líquidos: vino blanco, vino dulce, vinagre de manzana, salsa de soja y aceite virgen. Incorporamos las bolitas de pimienta y las hojas de laurel.
- Tapamos y dejamos cocer todo a fuego medio 15 minutos. Dejamos templar y volvemos a probar el toque de acidez de vinagre del escabeche.
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Presa en Escabeche Rápido (Versión Alternativa)
Aquí te presentamos una versión más rápida de la presa en escabeche, ideal para cuando dispones de menos tiempo:
- Dejar únicamente el eje y pulsar "Start".
- Añadir el aceite de oliva y la presa cortada en trozos del tamaño de un bocado. Dorar la carne por todas sus caras y reservar.
- Pulsar de nuevo "Start". Añadir el vino blanco, el vinagre y el caramelo líquido. Incorporar los pimientos del piquillo y remover.
- Cuando falten 3 minutos, añadir de nuevo la carne y salpimentar al gusto.
- Servir acompañado con una guarnición de quinoa cocida.
Montaje y Presentación
Esta receta es pura esencia: una presa de cerdo jugosa, cocinada con mimo, acompañada de un escabeche casero lleno de aromas, colores y matices. Las verduras crujientes aportan frescura y contraste, mientras que el toque ácido del escabeche realza cada bocado.
Para la presentación colocamos la cazuela con el guiso en la mesa, de modo que todos los comensales puedan servirse bien de todos los ingredientes. Corta la carne en rodaja, repártela en platos y acompáñala de los pimientos. Decora con la menta y sirve.