Empanadillas de bambú: Delicias asiáticas al vapor

La cocina asiática es un universo de sabores y texturas, y las empanadillas, o dumplings, son una de sus expresiones más populares y variadas. Aunque el término "dumpling" es muy amplio y abarca diversas preparaciones con masa, en Asia se refieren comúnmente a empanadillas hechas con trigo, arroz o almidones, que se cocinan al vapor, hervidas o a la plancha.

El origen de los dumplings se sitúa en China. Se atribuye su creación a Zhang ZhongJing, un médico que, según la leyenda, preparaba empanadillas rellenas de carne y hierbas para ayudar a la población a combatir el frío del invierno y prevenir los sabañones. Lo que sí está claro es que los dumplings llevan siglos formando parte de la gastronomía china y, desde allí, se han extendido y adaptado a otros países de Asia, dando lugar a una enorme variedad de masas, rellenos y formas.

Empanadillas de arroz glutinoso con ensalada de raíces

Aquí te presentamos una receta basada en las empanadillas chinas que forman parte del dim sum, llamadas "wu xiang xian shui jiao". Estos aperitivos se hacen con arroz glutinoso pulverizado al que se le añade una pequeña cantidad de harina de trigo escaldada y un almíbar muy ligero. A mí me gusta añadirle un poco de sal al almíbar para darle un puntito sabroso, y he sustituido la manteca de cerdo por aceite de oliva.

Ingredientes para la masa:

• Harina de arroz glutinoso
• Harina de trigo de media fuerza
• Agua fría
• Azúcar
• Aceite vegetal (o manteca de cerdo)

Preparación de la masa:

1. En una cazuela pequeña se echa el agua fría y el azúcar, y se calienta hasta que el azúcar se haya diluido completamente.
2. Se mezcla en un cuenco la harina de media fuerza con el agua hirviendo.
3. Se añade la harina de arroz y se mezcla todo con las manos hasta formar una especie de pan rallado.
4. Se incorpora el aceite vegetal y se continúa mezclando hasta que haya sido completamente absorbido por la masa.
5. Se echa el almíbar, se mezcla bien y se trabaja sobre la encimera hasta formar una masa homogénea, y muy suave al tacto.
6. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con papel film y se deja reposar 24 horas en la nevera.

Ingredientes para el relleno:

• Chalota
• Bacón
• Longaniza fresca sin piel
• Pollo
• Champiñones
• Azúcar
• Sal
• Especias
• Pimienta negra recién molida
• Agua

Preparación del relleno:

1. En una cazuela o wok se saltea la chalota con un poco de aceite.
2. Se añade el bacón y cuando esté dorado se añaden la longaniza sin piel, el pollo y los champiñones.
3. Se mezcla todo picando la longaniza con ayuda de un tenedor y se condimenta con el azúcar, la sal, las especias y la pimienta negra recién molida.
4. Cuando se hayan secado todos los jugos de la cocción se añaden 50 ml de agua y se desglasa la cazuela con una paleta de madera.
5. Se guarda el relleno en un cuenco hasta el día siguiente.

Ensalada de raíces (acompañamiento):

• Zumo de limón
• Sal
• Azúcar
• Chiles
• Rábano rallado
• Zanahoria
• Rodajas finas de rábano (para decorar)

Preparación de la ensalada:

1. Se echan el zumo de limón, la sal y el azúcar en un cuenco o en un vaso, y se mezcla hasta que el azúcar se haya diluido.
2. Se majan los chiles con un poco de sal gorda en un mortero y se echan al zumo de limón.
3. Se aliña el rábano rallado con la mitad del limón, y la zanahoria con la otra mitad.
4. Se ponen en cuencos separados y se decoran con las rodajas finas de rábano.
5. Se guardan en la nevera hasta la hora de servirlas -mejor si no las haces con mucha antelación ya que el zumo de limón suele poner mustia cualquier verdura-.

Montaje y cocción de las empanadillas:

1. Se divide la masa en 24 pequeñas bolas (14 g cada una aproximadamente).
2. Se aplasta cada una con las palmas de las manos y se trabaja de forma circular con un rodillo para estirarlas.
3. Se coloca un poco del relleno (nueve gramos aproximadamente) en el centro de cada círculo de pasta y se cierra en forma de media luna.
4. Se calienta abundante aceite a 120º C y se fríen hasta que estén doradas, en tandas de cinco empanadillas como mucho.

Sustituciones y consejos:

• Puedes sustituir la harina de arroz glutinoso por harina de arroz común.
• Si tienes una tienda especializada en productos orientales podrás encontrar fácilmente la harina de arroz glutinoso, o el arroz glutinoso, que bastará con pulverizarlo en un mortero o con un robot de cocina.
• Si quieres hacer tu propia harina de arroz tendrás que meterlo en agua un par de minutos, escurrirlo y ponerlo al sol para que seque. Después lo mueles en un mortero o en el robot de cocina.

Empanadillas al vapor de masa escaldada: una tradición de Jiangsu

Las Empanadillas al vapor de masa escaldada son un tentempié tradicional de la región de Jiangsu. Se elaboran principalmente con un relleno de cerdo, brote de bambú de invierno cocido, cebollino amarillo, aspic de piel de cerdo y huevas de camarón, condimentado con pimienta blanca molida, entre otros.

Masa escaldada:

La masa de estas empanadillas se elabora mediante la técnica de escaldar la masa con agua hirviendo; normalmente, dos tercios de la harina se escaldan con agua hirviendo y el tercio restante se mezcla con agua fría. Luego, se amasa hasta formar una bola y se deja reposar durante 20 minutos.

Preparación:

Para su preparación, el relleno se envuelve en finas láminas de masa estirada, dándoles forma de espiga de trigo o de hoja de sauce, y se cuecen al vapor durante 10-15 minutos una vez que el agua hierve. Este tentempié se caracteriza por una fina masa translúcida que deja entrever el relleno, una salsa espesa y un relleno tierno, jugoso y aromático.

Durante el proceso de elaboración, se puede optimizar la eficiencia organizando adecuadamente los tiempos de reposo de la masa y preparación del relleno. La técnica de escaldado parcial de la masa contribuye a una mejor digestibilidad. Las empanadillas hechas completamente con masa escaldada son adecuadas para personas mayores y niños.

Empanadillas "Qingfade" de Tianjin:

Las empanadillas al vapor "Qingfade" de Tianjin son una variedad representativa que utiliza un relleno de carne de res y cordero con grasa entreverada y verduras frescas. En 1997, fueron nombradas "Famoso Tentempié Chino". Su masa, sometida a un escaldado especial, presenta un aspecto brillante y tierno, manteniendo su forma sin desinflarse.

Variedades de Dumplings Asiáticos

Dentro de la tradición de los dumplings existen variedades con significado simbólico, preparados para celebraciones como cumpleaños o festividades. A continuación, se presenta una tabla con algunas de las variedades más populares:

Preparación de masa para empanadillas asiáticas

Hoy vamos a preparar pasta para hacer las empanadillas asiáticas como las empanadillas Chinas «Jiaozi», la versión japonesa «Gyoza», la versión coreana «Mandu», «Momo» en Nepal y muchas otras versiones de distintos países de Asia. Se trata de una masa muy fácil de preparar, que no requiere demasiados ingredientes, con una consistencia dura al principio y que tendremos que trabajar bien con las manos y no con demasiada agua, para que se vaya ablandando poco a poco. El resultado final será una masa fina pero resistente que se puede rellenar fácilmente sin riesgo de romperse. En los supermercados asiáticos venden en unos paquetes, en la sección de congelados, la masa ya preparada y lista para usar, sé que muchos de vosotros no vivís cerca de éstos supermercados y por eso quiero enseñaros a preparar ésta masa de forma casera.

Ingredientes para la masa casera:

• 200 g de harina de trigo común
• 80 ml de agua caliente
• 10 g de sal
• 50 g de harina para espolvorear

Preparación de la masa casera:

1. Poner la harina en un bol, añadir sal y mezclarlo bien.
2. Mientras se añade agua caliente, remover con palillos hasta formar grumos. Amasar hasta obtener una masa, tapar con film transparente o un paño y dejar reposar unos 15 minutos.
3. La pasamos a una superficie lisa y trabajamos unos 10 minutos más.
4. Pasadas las 2 horas, volvemos a trabajar la masa haciendo forma de cilindro grande y la dividimos en 2.
5. Amasar durante varios minutos hasta que quede elástica y con brillo.

Relleno básico para Jiaozi al vapor:

• 250 gramos de judía de careta
• 100 gramos de cerdo picado
• Sal al gusto
• Salsa de ostras al gusto
• Vino de cocina al gusto
• Salsa de soja clara al gusto
• Pimienta blanca molida al gusto
• Jengibre en polvo al gusto
• Aceite de sésamo al gusto
• Cebolla (salteada)

Preparación del relleno básico:

1. Saltear brevemente la cebolla en el aceite de sésamo hasta que quede traslúcida.
2. Poner agua a hervir en una olla y espolvorear un poco de sal. Lavar las judías de careta, escaldarlas y reservar.
3. Cuando las judías de careta cambien de color, apagar el fuego, retirarlas y escurrirlas.
4. Cortar las judías de careta escurridas en dados con un cuchillo y colocarlas en un bol. Reservar.
5. Desmenuzar la carne picada de cerdo con palillos, añadir pimienta blanca molida, jengibre en polvo, sal, salsa de ostras y salsa de soja clara, y mezclar bien. Añadir unas gotas de aceite de sésamo y continuar batiendo en una misma dirección. Añadir un poco de agua en varias tandas y seguir batiendo con los palillos en una misma dirección hasta obtener una mezcla pegajosa.
6. Colocar la mezcla de carne sobre las judías de careta, añadir la cantidad adecuada de sal para ajustar el sabor salado.
7. A la mezcla de carne picada y judías de careta se le puede añadir un poco más de aceite de sésamo para humedecerla.
8. En un cuenco mezclamos las carnes con el resto de los ingredientes incluida la cebolla que hemos salteado que ya debería estar templada. Mezclamos muy bien, preferiblemente con las manos, hasta conseguir una masa homogénea.

Montaje y cocción de Jiaozi al vapor:

1. Sacar la masa, dividirla en porciones de unos 30 gramos cada una y espolvorear con un poco de harina para evitar que se peguen entre sí.
2. Aplanar cada porción para formar un disco de masa más grueso en el centro y más fino en los bordes. Colocar una cantidad adecuada del relleno de judías de careta.
3. Darles la forma que se prefiera.
4. Coger una bola de masa y aplanarla, ya sea con los dedos o con un rodillo. Debemos conseguir una lámina de masa redonda de unos 15 cm de diámetro.
5. Colocar una porción de carne en el centro y rodearla con los bordes de la lámina de masa haciendo una cestita que se sellará en su parte superior.
6. Poner agua a hervir en una vaporera, colocar un paño húmedo y, cuando salga el vapor, disponer las empanadillas.
7. Tapar y cocinar a fuego medio durante unos 10-15 minutos.

Se recomienda consumir los dumplings al vapor mientras estén calientes, ya que se endurecen al enfriarse; basta con recalentarlos en ese momento. Se puede aprovechar el tiempo de reposo de la masa para preparar el relleno, organizando así las tareas de manera eficiente. Los dumplings rellenos de carne batida con agua quedan compactos y no se deshacen fácilmente.

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