La gastronomía nipona es rica en sabores y texturas, y aunque el postre no siempre ocupa un lugar central en sus comidas, existe una selección interesante de dulces que conquistan paladares en todo el mundo. Entre ellos, los postres con judías rojas, o azuki, destacan por su singularidad y delicioso sabor, ofreciendo una experiencia culinaria diferente a la occidental.
El anko: la esencia de la repostería japonesa con judías
El anko (餡子, あんこ) es una pasta suave y ligeramente dulce elaborada a partir de judías rojas azukis, que se usa tradicionalmente en la repostería de Japón, pero también en China y Corea, y que sirve como relleno para multitud de postres. Esta crema o pasta dulce de alubia roja es uno de los pilares de la pastelería japonesa, y a partir de esta receta esencial, se pueden crear fácilmente numerosas elaboraciones dulces "Made in Japan".
¿Qué son las judías azuki?
La pasta de judía roja es una de las mayores estrellas de los postres japoneses. Se prepara desde la judía azuki (o adzuki o aduki), que es una enredadera anual ampliamente cultivada en todo el Este de Asia y el Himalaya por su pequeña judía (aproximadamente 5 mm). Tal es su aceptación en Japón que ahora es la segunda leguminosa más popular en ese país después de la soja. El haba azuki (小豆) es un ingrediente muy popular en Asia, especialmente en Japón. Gracias a su versatilidad, se puede incorporar tanto en preparaciones dulces como saladas. Las judías azukis también sirven para recetas saladas, son más pequeñitas, suaves y dulces. Este postre típico japonés es rico en nutrientes, contiene fibra alimentaria, vitamina B9, proteínas y minerales.
Tipos de anko
Existen cuatro tipos de anko:
- Tsubuan (粒あん): El haba azuki se cuece y se utiliza entera, con tropezones.
- Tsubushian (潰し餡): El haba azuki cocida se procesa parcialmente, es la versión intermedia entre tsubuan y koshian. El tsubushian se consigue procesando ligeramente el tsubuan para que quede como una especie de sopa espesa con tropezones.
- Koshian (漉し餡): El haba azuki cocida se procesa hasta conseguir una pasta dulce muy fina, sin pieles y sin tropezones.
- Oguraan (小倉あん): Es una mezcla entre koshian y tsubuan, solo se elabora con las alubias de mayor calidad llamadas dainagon (大納言小豆). Para preparar ogura, usaremos una mezcla de tsubuan y koshian elaborado exclusivamente con habas azuki de mayor calibre, dainagon.
Si elaboramos pasta con alubias blancas recibe el nombre de shiroan y con castañas kurian.
Receta de anko casero: dos versiones para elegir
Aunque el proceso de elaboración tradicional del anko es bastante laborioso y muy mimado, en esta ocasión te proponemos una versión más sencilla, para que resulte más cómodo prepararlo en casa. La pasta de judía roja se prepara hirviendo y triturando las judías azuki y luego endulzándolas con azúcar o miel. Para los postres japoneses se suele usar la pasta tipo koshian, más suave y homogénea por el proceso previo de pasar las judías por un tamiz para quitarles su piel.
Ingredientes necesarios
Necesitarás 4 ingredientes: azukis, agua, azúcar de coco (u otro endulzante sólido) y miso blanco (un toque creativo que le aporta el sabor umami). Para su elaboración, vamos a necesitar muy pocos ingredientes. Básicamente vamos a mezclar con azúcar la judía roja, llamada azuki o adzuki, que previamente habremos cocido. Completa la lista una pizca de sal, para realzar el sabor, y ya estaría.
Como siempre pasa en las elaboraciones caseras que llevan una cantidad importante de azúcar, su ventaja es que puedes modular cuánto le pones a gusto. Por regla general, las recetas clásicas utilizan el mismo peso de azúcar que de azuki. Se recomienda utilizar ingredientes de calidad. Algunas alubias son de cocción rápida aunque la mayoría no lo son y es posible que necesiten remojo (12 horas).
Preparación del anko (tsubuan y koshian)
El primer paso fundamental es preparar el anko de manera correcta. Una vez que hayas dominado la técnica, podrás incorporarla en un montón de recetas.
- Remojo de las judías: El día anterior a elaborar la receta, lo primero que vamos a hacer es coger 200 g de judías azuki o adzuki, las enjuagamos y las ponemos en remojo unas 18 horas ya que la piel es bastante dura. Dejar a remojo las judías un mínimo de 8 horas.
- Primera cocción (opcional): Enjuagar y lavar muy bien las judías rojas azuki y enjuagar. Colocar en la olla a presión con un dedo de agua, llevar a ebullición y cocinar dos minutos. Escurrir el agua y devolver las judías a la olla. Si se prepara en olla tradicional, hervir las judías primero con abundante agua durante 10 minutos. Escurrir y volver a cubrir con agua. Pasado ese tiempo, las colamos y descartamos ese agua de cocción.
- Cocción principal: En el momento de preparar el anko, pondremos las judías rojas en una olla y las cubriremos con abundante agua, más o menos de 2 a 3 dedos por encima. Volvemos a poner las judías en la olla y las cubrimos otra vez con agua. Las volvemos a calentar y cuando hierva, retiramos la espuma que se forma en la superficie. Las dejamos cocer a fuego medio entre 1 hora o 1 hora y media, hasta que estén tiernas. Sin remojo necesitarán de 2 a 2 horas y media. Tapar bien y cocer a presión siguiendo las instrucciones de la olla durante 15 minutos, contando desde que sale el vapor, a fuego medio. Si fuera necesario reponer agua, la añadiremos templada para no cortar la cocción. Pasada la primera hora, iremos comprobando la cocción de las judías. Para ello, lo más fácil es tomar una judía y aplastarla. Cuando estén listas, escurrir si están demasiado líquidas y depositar las azuki en el cazo Eschenbach nuevamente. Retiramos la olla del fuego y le ponemos la tapa. Acabamos esta primera etapa colando las judías.
- Para el Tsubuan (con tropezones): Para hacer el tsubuan, vamos a colocar de nuevo las judías dentro de la olla junto con una pizca de sal y 200 g de azúcar. Remover y agregar el azúcar, mezclando bien. Incorporar el azúcar de coco y mezclar con una cuchara de madera hasta que todo el azúcar se disuelva. Inmediatamente después de mezclar, llevamos de nuevo a fuego medio y dejamos que cueza hasta que la mezcla haya espesado, removiendo con bastante frecuencia para que el azúcar no se queme. Llevar al fuego unos minutos más, manteniendo el fuego bajo, para que la mezcla espese. Volver a calentar ya sin la tapa. Cocinar a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una textura de pasta espesa, procurando que se reduzca el líquido todo lo posible. El punto de espesor más común es cuando podamos dibujar un surco con la cuchara y que tarde en cerrarse. Probar el punto dulce y añadir más azúcar si se desea. Por último, retiramos la olla del fuego y, para que se enfríe más rápido sin prolongar más la cocción, extendemos la preparación sobre una bandeja. Conforme pierde temperatura, la pasta espesará aún más. Con esto, ya tendríamos nuestro tsubuan terminado, en cuanto esté frío ya lo podemos usar. Cuando adquiera la consistencia deseada, apagar el fuego, añadir el miso, mezclar y dejar que repose durante 10 o 15 minutos.
- Para el Koshian (textura fina): Ahora le toca el turno al koshian, la pasta fina. Únicamente requiere un par de pasos adicionales con respecto a la anterior. El primero es, una vez coladas las judías tras su cocción, proceder a triturarlas. Machacar con un cucharón o triturar directamente con una batidora para obtener una textura de pasta más suave y cremosa. Transferir la mezcla a un procesador de alimentos y triturar hasta que quede completamente suave y sin grumos. Una vez hechas puré, las vamos a pasar por un colador fino en acero inoxidable para eliminar los restos de pieles. Para que sea más fácil, las empujaremos haciendo uso de un pilón de mortero. Y ya solo nos queda cocinar nuestro puré de judía de la misma manera que lo hicimos antes.
Pasta de frijol rojo dulce /Como hacer Anko/relleno dulce de pan
Conservación del anko
El anko se conserva bien en la nevera hasta tres días y hasta dos meses en el congelador. Para descongelarlo se deja en la nevera hasta que esté listo para su consumo. Una vez cocinado, el anko se puede conservar en la nevera durante una o dos semanas o incluso en el congelador durante más tiempo. Verter en un tarro y dejar enfriar sin tapar, así tomará más firmeza.
Usos del anko en la repostería japonesa y más allá
El anko es famoso por servir de relleno de docenas de pasteles dulces como mochis (pastas elaboradas a partir de arroz glutinoso), dango (dumpling elaborado a partir de mochi), anpan (bollo relleno) o dorayakis (doble bizcochillo relleno). Aunque el postre no suele ocupar un lugar muy importante en una comida japonesa, nos gusta pensar que en Nagoya ofrecemos una selección interesante de los postres japoneses tradicionales que más suelen gustar a los paladares españoles. Puedes usarlo en postres, desayunos y comidas saladas, haciendo uso de tu creatividad.
Postres tradicionales japoneses con anko
- Mochis: Quizás el que más se pide (y gusta) es la pasta de arroz dulce con relleno de helado (“helado de mochi” - mochi se refiere a la pasta de arroz que se moldea para hacer el pastelito). Pero también en nuestra carta ofrecemos otro mochi, más tradicional, que es la misma pasta de arroz dulce con relleno de una pasta de judía roja (“anko”). Este postre también se conoce como “daifuku”.
- Helado de judía roja: Si tienes ganas de probar el sabor de la judía roja, pero te apetece algo más ligero, tienes el helado de judía roja.
- Yokan (membrillo de judía roja): Si te sientes con espíritu algo más aventurero, puedes probar el “membrillo” de judía roja. Se llama membrillo por su textura y apariencia parecidas al dulce de membrillo español. Este tipo de dulce en japonés se llama yokan y su textura gelatinosa se consigue usando agar-agar, gelatina vegetal de origen marino. Si te apetece este dulce, pero en versión algo más suave de sabor, también tienes el mismo membrillo (yokan) pero de té verde.
- Botamochi y Ohagi: Antes de servir el botamochi, se recomienda rebozarlo de nuevo. Se pueden congelar y duran un mes, aunque la textura del ohagi cambia.
Usos creativos del anko
El anko o pasta dulce de judías rojas se puede tomar untado en tostadas -a mí me gusta mucho, igual soy un poco rarita- o usarlo como relleno de dulces tradicionales japoneses. También podemos emplearlo para rellenar dulces occidentales, crêpes, tortitas, muffins, galletas, etc., o se puede servir con fruta, natillas, o yogur.
Incluso hemos introducido el plátano tempurizado con relleno de judía roja, que se ha convertido en uno de los más solicitados: ¡delicioso y vistoso al mismo tiempo!
Estoy segura de que te encantará el sabor de estas deliciosas creaciones con haba azuki como ingrediente estrella.