La patata es un alimento básico en la dieta mediterránea española. Esta hortaliza no falta jamás en las despensas de nuestro país y es utilizada para elaborar multitud de platos. Desde la tortilla de patata, pasando por las patatas guisadas con carne estofada o las habituales patatas fritas para acompañar a una carne, el famoso tubérculo es un manjar que pocos españoles rechazan. El pincho de tortilla de patata es uno de los bocados con los que, probablemente, más nos sentimos identificados todos los españoles. Una perfecta combinación de huevos, patatas, aceite de oliva y sal que nos encanta pedir en los bares o a nuestras madres, pero no siempre nos atrevemos a preparar nosotros mismos.
Las patatas tienen un alto grado de vitamina C y B6 y son ricas en minerales como el magnesio, el potasio, el manganeso y el fósforo. Es un alimento que se conserva muy bien y, por ello, se puede almacenar en la despensa durante bastante tiempo. Eso sí, durante los meses de calor conviene resguardarlas en un sitio fresco para evitar que se pudran. Además, la patata nos ayuda a combatir enfermedades cardiovasculares y a reducir la presión arterial. Es rica en carbohidratos, lo que nos da energía, y el 75% de su composición es agua. Pero además contiene grandes cantidades de potasio, vitamina B y C, ácido fólico y minerales como el hierro.
¿Por qué las patatas adquieren un tono oscuro?
Las patatas adquieren ese tono pardo al pelarlas o cortarlas porque cuando se rompen sus tejidos se libera una enzima llamada polifenoloxidasa (PFO) que tiene la capacidad de oxidar a los polifenoles y desencadenar una serie de reacciones que acaban dando compuestos oscuros (melanoidinas). En ese momento, la patata se pone de color marrón, gris o, incluso, negro si está mucho tiempo pelada antes de ser frita o guisada. Es una pregunta que mucha gente se ha hecho alguna vez y que nosotros vamos a contestar en este post. Y para ello, lo mejor que puedes hacer es comprar patatas de calidad, esas que sabes que están recién recolectadas.
Factores que influyen en el oscurecimiento
- Exposición al oxígeno: La superficie expuesta de la patata entra en contacto con el aire. La acción de la enzima PFO se dificulta en un ambiente pobre en oxígeno (por ejemplo bajo el agua).
- Enzima polifenoloxidasa (PFO): La PFO lleva cobre como grupo prostético, por lo que si se retira del equilibrio (por ejemplo con ácido cítrico) se dificulta su acción. También funciona peor en medio ácido.
- Temperatura de conservación: A veces, al freír las patatas, pueden volverse negras debido a que se han conservado a bajas temperaturas por un período prolongado.
- Tiempo de espera antes de cocinar: En ocasiones, solemos ir pelando las patatas mientras se cocinan otros alimentos para ir ganando tiempo, lo que provoca que se oxigenen y cojan colores extraños antes de ser cocinadas.
¿Es peligroso consumir patatas oscurecidas?
Aunque las patatas que se oscurecen pueden parecer poco apetitosas, son seguras para comer. Ese oscurecimiento no indica que la patata esté contaminada o esté podrida. A pesar de este cambio de color, las patatas pardeadas por oxidación de polifenoles se pueden consumir de la forma habitual. Eso sí, el sabor puede ser algo más desagradable y su valor nutricional no será el mismo. La solanina es una sustancia química que puede causar dolores de estómago, pero solo en grandes cantidades. De hecho, este cambio de color no afecta ni al sabor ni a la textura de las patatas.
La acrilamida: un riesgo adicional en la cocción
Además, las patatas pueden generar acrilamida. Se trata de una sustancia que aparece cuando nos pasamos con el tostado de alimentos ricos en carbohidratos como el pan, los rebozados, los empanados o las patatas. Lo que comúnmente conocemos como el churruscado de las tostadas o los bordes de la pizza o, incluso, el socarrat de una paella y que, por desgracia, hay muchas personas que lo disfrutan de forma gastronómica. La Aesan recoge que "Tras el consumo, el tracto intestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso."
Aunque en los humanos esta relación todavía no está del todo clara, sí que se han recogido algunas posibles consecuencias que deben ser confirmadas. "Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta", recoge la Aesan. Por esta razón, los organismos de salud recomiendan que cocinemos nuestros alimentos ricos en carbohidratos hasta que estén dorados, pero no más allá. Es decir, con la tortilla de patata debemos tener cuidado cuando freímos las patatas al principio y también cuando la cuajamos al final. En este último paso es cuando se forman las manchas oscuras de la superficie debido a un exceso de cocción. La tortilla de patatas, como el resto de alimentos con un alto contenido de carbohidratos, debe quedar dorada sin llegar a quedar renegrida. Por eso, es importante moderar la temperatura cuando la cocinamos.
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Cómo prevenir el oscurecimiento de las patatas
El problema de las patatas es precisamente este: que has de pelarlas y cortarlas justo antes de cocinarlas. Si no, se estropean y adquieren ese tono pardusco o incluso negro. Pero existen algunos trucos para evitar que eso pase. Las patatas se pueden volver negras debido a una mala cocción, la oxidación al cortarlas o una conservación poco adecuada.
Trucos efectivos:
- Sumergir en agua fría: La mejor opción es pelarlas el día anterior y dejarlas en un bol en agua fría dentro de la nevera. De esta manera, la hortaliza no perderá las propiedades y mantendrá un aspecto perfecto antes de ser cocinada. Eso sí, las patatas no deben estar demasiado tiempo dentro del agua porque acabarán oxidándose de igual manera. En todo caso, conviene que las patatas estén enteras cuándo se metan en agua porque, de esta manera, tendrán menos tasa de absorción de agua. Si prefieres dejar las patatas ya cortadas listas para ser usadas en la cocina, haz lo mismo: sumérgelas en agua y ¡a la nevera! En este caso, la duración será simplemente de uno o dos días y, además, deberás cambiarle el agua un par de veces cada 24 horas.
- Añadir ácido al agua: La acción de la enzima PFO se dificulta en presencia de una sustancia capaz de oxidarse antes que la patata (como el ácido ascórbico que podemos encontrar por ejemplo en el zumo de limón). Otro truco muy extendido pasa por rociar las patatas con vinagre o con zumo de limón antes de ser cocinadas. El vinagre, al ser ácido, ayuda a prevenir la oxidación de las patatas. Aunque es menos habitual, estas dos opciones también permiten que la hortaliza no se oxigene y coja mal color. Si no se van a cocinar inmediatamente, lo recomendable sería cubrir las patatas cortadas y peladas en con agua fresca y un poco de zumo de limón para evitar el efecto de la enzima PFO.
- Cocinar inmediatamente: Si las patatas son peladas y fritas en el mismo instante, el alimento conservará un aspecto impecable. Una vez que las patatas están cortadas, es mejor cocinarlas de manera inmediata para evitar que se oxiden. No esperes demasiado a cocinarlas o bien aplica alguno de los trucos que te hemos contado.
- Almacenamiento adecuado: La luz y el calor aceleran la oxidación de las patatas. Por lo tanto, es importante almacenarlas en un lugar fresco y oscuro, como un sótano o una despensa. Para las patatas crudas y sin pelar, debemos guardarlas en un lugar seco y oscuro y alejado de otras frutas y hortalizas. Así, podremos tenerlas hasta dos meses a temperatura ambiente en nuestra cocina.
Para patatas cocidas
Si en lugar de patatas crudas estamos hablando de patatas cocidas, por ejemplo para hacer unas patatas aliñadas, lo mejor es que las cuezas con la piel, las dejes enfriar y las introduzcas en la nevera sin pelarlas. Existe otra alternativa para las patatas cocidas que han sido peladas previamente: cuando se enfríen, sécalas muy bien con papel para absorber todo el agua y guárdalas en un recipiente hermético en la nevera. Así evitas que cojan olores de otros alimentos y que se sequen demasiado.