Las tortillas de trigo mexicanas y las tortitas estilo americano son dos delicias culinarias que han ganado gran popularidad en todo el mundo. Sin embargo, a menudo nos enfrentamos al desafío de que queden duras o no se inflen correctamente. En este artículo, exploraremos las causas comunes de estos problemas y te proporcionaremos soluciones prácticas para lograr tortillas y tortitas perfectas, jugosas y flexibles.
Tortillas de trigo mexicanas: cocción y conservación
Las tortillas de trigo mexicanas son un elemento básico en la gastronomía de México y se han extendido globalmente, encontrándose en la mayoría de los supermercados. La receta tradicional es sencilla: harina de trigo, sal y agua, amasado hasta obtener una masa elástica. Aunque comprarlas ya hechas es lo más común, es vital saber cómo calentarlas y conservarlas para mantener su frescura y flexibilidad.
Calentamiento de tortillas compradas
Asumiendo que has comprado las tortillas ya hechas y deseas calentarlas para que sigan siendo jugosas y flexibles, existen varias formas:
- Horno: Esta es, sin duda, la mejor manera, ya que las calienta de forma eficaz sin que pierdan humedad y flexibilidad.
- Sartén: Calentar la sartén a fuego medio (sin aceite) e ir pasando por ella cada tortilla, dándoles la vuelta.
- Microondas: Se pueden conseguir resultados excelentes con un microondas en apenas 30 segundos. Coloca 4 tortillas en un plato, cúbrelas con un paño húmedo e introduce el conjunto en tu microondas.
Si eres un gran consumidor de la cocina mexicana, te interesa adquirir un tortillero, es decir, una caja fabricada exclusivamente para contener tortillas y mantenerlas calientes.
Conservación de tortillas
Las tortillas que no hemos usado (ni calentado) se pueden conservar muy bien en la nevera durante muchos días. La clave está en meterlas en una bolsa de plástico muy bien cerrada. El mayor problema de las tortillas es quedarse secas y si bien la nevera ayuda a mantener el frescor, no debemos olvidar que las neveras modernas son enormes máquinas especializadas en extraer la humedad de su interior.
El secreto de las tortillas que se inflan (Pancita)
La gente siempre se pregunta cómo conseguir ese efecto hinchado de la tortilla (también conocido como «pancita»), lo cual se debe a que la humedad atrapada en el centro de la tortilla se expande hacia fuera en forma de vapor. En sentido estricto, el abombamiento es para la tortilla lo que la miga es para el pan. Es decir, es señal de que la tortilla está perfectamente hecha. Aunque es una maravilla para la vista, el abombamiento es mucho más que una simple cuestión estética. El abombamiento ayuda a garantizar que la tortilla se cocine de manera uniforme por el centro, al tiempo que mantiene la humedad y la elasticidad adecuadas.
Claves para lograr el "pancita" en tus tortillas
- Mezcla y reposo de la masa: Deberás mezclar bien la masa. El objetivo es una masa que esté bien amasada - tres minutos más o menos. Esto ayuda a garantizar una absorción uniforme. Déjala reposar. Dejar reposar la masa unos 30 minutos también le aportará un plus de hidratación. Prueba a aplastar. Si crees que tu masa aún tiene sed, prueba a hacer una bola pequeña y aplastarla con un dedo. Si los bordes se agrietan, necesita más agua. Y si trabajas con mucha masa, te recomendamos que tengas a mano un pulverizador.
- Compresión adecuada: No conviene que la tortilla sea demasiado gruesa, ya que el vapor no subirá por el peso de la masa. Una tortilla muy fina también puede romperse, lo que saboteará tu oportunidad de hacer un hojaldre. ¿Recibe un soplo parcial? Agarra una toalla de papel húmeda o un paño de cocina y presione suavemente alrededor del perímetro.
- Calor y cocción: El comal debe estar precalentado y caliente. Recomendamos medio alto a alto en la mayoría de las estufas para llegar a entre 400 y 500 grados Fahrenheit. (Los comales de barro cocido a leña que se encuentran en todo Oaxaca tienen un promedio de 650 F, por ejemplo). No lo olvides, ¡dale la vuelta dos veces! Después de colocar la tortilla en el comal, dale la vuelta por el otro lado, luego vuelve a darle la vuelta por el lado original, ¡y ahí es cuando se hincha! Cuando abras la tortilla recién inflada, verás que la capa superior de masa se separa de la inferior.
Porque NO me Salen las Tortillas? Te enseño el PASO a PASO para que seas un EXPERTO |
Tortitas (Pancakes): Secretos para que no queden duras
Si hay un postre anglosajón que cada vez tiene más presencia en el recetario patrio eso son las tortitas. Son fáciles de hacer, son vistosas y están riquísimas. Sin embargo, lograr que queden esponjosas y no duras, es un arte. A continuación, te compartimos algunos trucos y consejos para conseguir tortitas perfectas.
Errores comunes al preparar la masa de tortitas
- Exceso de batido: La masa para las tortitas hay que batirla lo justo para mezclar los ingredientes secos con los húmedos. No importa si queda algún grumo, pues los grumos finos se deshacen durante la cocción y si queda alguno demasiado grande podemos simplemente retirarlo. Se obtienen mejores resultados con un batidor de varillas manual que tenga forma de globo, que son aquellos que tienen las varillas más cortas y más separadas. Este modelo de batidor aporta más aire a la masa durante el batido que los batidores cuyas varillas están más juntas y son más alargadas.
- Usar levadura antigua: Lo mismo puede suceder si utilizas un sobre de impulsor (levadura química) que tengas dando vueltas por la alacena desde hace meses.
- No dejar reposar la masa: Al igual que no debemos hacer la masa con demasiada antelación, tampoco debemos echarla en la sartén justo después de batir.
Trucos de Quique para tortitas esponjosas
- Sartén adecuada: Yo tengo una sartén pequeñita que uso solo para hacer tortitas, así me aseguro de que la superficie está perfecta, sin ninguna rayadura. Si no tenéis ninguna sartén del tamaño, lo podéis hacer en una grande y echar un montoncito de masa del tamaño deseado. Como la masa es muy espesa, normalmente no se dispersa y salen bien.
- Añadir aire a la masa: Una vez que tenemos la mezcla hecha, con un cucharón de servir la sopa, cogemos un cucharón de masa y lo echamos desde arriba, despacio, sobre el resto de la masa. Hacemos esto varias veces. Es para que la masa coja aire y las tortitas salgan más esponjosas.
- Reposo en frío: Si tenemos tiempo, dejamos reposar la masa en la nevera, media hora o más.
- Sartén limpia de grasa: Limpiamos con una servilleta de papel (o papel de cocina) la sartén, en la que habíamos derretido la mantequilla para quitar todo resto de grasa. No queremos hacer las tortitas con mantequilla, porque el sabor de la mantequilla quemada no es rico y, además, no quedaría el color dorado uniforme tan típico de las tortitas. Yo antes las hacía echando mantequilla en la sartén y nunca me quedaban de color bonito, sino a manchas.
- Cocción a fuego suave: Tenemos la sartén con el fuego muy muy suave. Si no lo hacemos con fuego suave, se van a quemar rápido y no les va a dar tiempo a crecer. Veremos que empiezan a salir burbujitas en la superficie de la tortita. Buena señal. Esas burbujitas terminarán por abrirse y ser unos agujeritos. En ese momento veréis que la textura de la tortita ha cambiado, que se han secado los bordes de la parte de arriba. Es el momento de darle la vuelta. Yo lo hago con una espátula de madera. No me gusta usar una de metal que pueda rayar la sartén. Como ya está prácticamente hecha, del otro lado solo hay que dejarla un momento.
- Conservación de tortitas frías: Las tortitas frías están muy ricas y se pueden comer en cualquier momento. Las podéis conservar en una bolsa de plástico con cierre o en un plato cubierto de papel film.
Solución a los grumos en la masa de tortitas
Los grumos aparecen cuando la harina entra en contacto con el líquido demasiado rápido, sin mezclarse bien. La harina se hidrata por fuera, pero por dentro queda seca. Es la causa más frecuente. Si echas toda la leche de golpe sobre la harina, la mezcla se vuelve difícil de trabajar: la harina no tiene tiempo de hidratarse de forma uniforme y los grumos aparecen al instante. La solución es sencilla: añade la leche poco a poco, mezclando bien entre cada incorporación. Al principio la masa queda espesa; es normal.
Estrategias para eliminar los grumos
- Usa las varillas y bate un poco más: Parece obvio, pero muchas veces es suficiente. Si bates con decisión, la mayoría de las veces, los grumos terminan deshaciéndose. Hazlo por tandas y rasca bien las paredes del bol, que es donde suele quedarse la harina.
- Pasa una batidora de mano (túrmix): Es la opción más rápida. Unos segundos de batidora y la masa queda completamente lisa. También va muy bien si haces mucha cantidad o si los grumos son abundantes.
- Cuela la masa: Si quieres una masa impecable, pásala por un colador fino o un chino. Así eliminas los grumos que queden y consigues una textura más fluida, sin tener que batir durante minutos.
- Deja reposar la masa: Sí, el reposo también ayuda. Cuando la masa reposa, la harina se hidrata mejor y algunos grumos pequeños pueden desaparecer de forma natural.
Para evitar el problema cada vez, aquí tienes la forma más fácil de conseguir una masa de crepes perfecta y sin grumos: Pon la harina en un bol. Añade una pizca de sal (y un poco de azúcar si las crepes van a ser dulces). Haz un hueco en el centro. Incorpora los huevos. Mezcla empezando desde el centro. Añade la leche poco a poco, mezclando bien. Termina con un poco de mantequilla derretida o aceite, si lo usas. Con este método reduces casi a cero el riesgo de grumos.