El rebozado o empanado es una de las técnicas de cocina más habituales a la hora de freír alimentos. Consiste en cubrir el ingrediente que vayamos a usar con una mezcla para, posteriormente, freír en aceite. Lo que se busca con esta técnica es lograr que la capa exterior selle el alimento, creando una capa crujiente, mientras que la carne, pescado o vegetal que hayamos frito se mantenga jugosa.
El rebozado es una técnica culinaria a la que se recurre para agregar sabor y textura a cualquier alimento. Para ello se cubre el alimento con una mezcla de diferentes ingredientes para posteriormente freírlo. Ahora bien, dependiendo de los ingredientes que componen la mezcla, el alimento a rebozar, la temperatura o la técnica de rebozado, el resultado será uno u otro. Es, pues, fundamental conocer los diferentes tipos de rebozados para poder sacarle el máximo partido a la técnica y conseguir bocados memorables.
Diferencia entre Rebozado y Empanado
Aunque a veces se utiliza la palabra “rebozar” y “empanar” indistintamente, no son lo mismo.
- Rebozar: Implica cubrir cualquier alimento con harina de trigo o de algún otro cereal, incluso garbanzo, y con huevo batido para freírlo posteriormente. El rebozado implica que se haga con algo más que solo harina. Un clásico serían los calamares a la romana, expresión que define ese sistema de rebozar con harina y huevo antes de echar las anillas de ese cefalópodo a la sartén.
- Empanar: Consiste en cubrir cualquier alimento con pan rallado y un encolante (como por ejemplo el huevo batido). El empanado requiere de algún tipo de pan, siendo indispensable un encolante para que quede fijado al alimento (con huevo o con otras soluciones).
Tipos de Rebozados Populares
Existen decenas de formas de rebozar, aquí recopilamos las más populares para mejorar tus habilidades en la cocina:
1. Empanado Clásico
El empanado es un proceso que consiste en pasar el alimento primero por huevo y luego por pan rallado para posteriormente freírlo a alta temperatura. Para darle más firmeza, se puede intercalar una capa de harina entre el huevo y el pan rallado y para conseguir un toque esponjoso, se puede añadir levadura al huevo batido. Para un toque creativo y textura adicional, se puede mezclar el pan rallado con frutos secos triturados, como almendras, nueces o cacahuetes. Esta combinación te permitirá disfrutar de matices de sabor más complejos y de un crujido extra en tus elaboraciones.
- Variaciones:
- A la milanesa: Con queso parmesano, ajo y perejil en el pan rallado.
- A la inglesa: Añadiendo aceite, leche o cerveza y mostaza al huevo.
2. Rebozado a la Romana
El rebozado a la romana es la mejor alternativa al empanado clásico. En este caso, en lugar de pan rallado, los alimentos se cubren primero con harina y luego se pasan por huevo batido. Esta técnica es especialmente interesante para rebozar pescados y verduras, ya que les proporciona una cobertura más ligera que el empanado tradicional. De ahí el nombre de la típica receta de calamares a la romana. El resultado es una capa exterior ligeramente crujiente que resalta los sabores naturales del alimento que encantará a quienes prefieren un rebozado menos pesado.
3. Rebozado a la Gabardina
El método en gabardina es una técnica de rebozado que implica sumergir los alimentos en una masa semilíquida, ofreciendo un resultado final crujiente y aireado. Esta masa se prepara con huevo batido, harina y un impulsor, como bicarbonato de sodio o cerveza, para conseguir una textura esponjosa. Se trata de una técnica especialmente popular para rebozar las famosas gambas a la gabardina, aunque también puede usarse con otros mariscos, verduras o incluso piezas de pollo para conseguir un rebozado suave y consistente.
4. Rebozado a la Andaluza (Enharinado)
El rebozado a la andaluza es una técnica tradicional española, particularmente utilizada para mariscos y pescados. En este método, el alimento se pasa únicamente por harina de trigo y luego se fríe directamente en aceite caliente a alta temperatura. El resultado es un rebozado ligero y crujiente que realza el sabor natural del pescado o el marisco sin sobrecargarlo. Muy típico en Andalucía, especialmente en la zona de la costa, este rebozado es minimalista pero lleno de sabor. Simplemente se pasa el pescado por harina de trigo o, aún mejor, por harina de garbanzo, y se fríe sin pasar por huevo. Este es uno de los mejores tipos de rebozados para pescado, especialmente para boquerones, cazón en adobo o calamares.
5. Tempura
La tempura es un rebozado de origen japonés, muy ligero y lleno de aire. Se prepara mezclando harina de trigo con maicena y agua muy fría, incluso con hielo. A veces se le añade yema de huevo. Este tipo de rebozado es perfecto para mariscos, langostinos y verduras como zanahorias, calabacines o espárragos. Consiste en formar una pasta que se consigue al mezclar harina de trigo, levadura, sal y agua muy fría. Se le añade a la masa hielo, para mantener su temperatura, ya que es la clave de un rebozado crujiente. Hay variantes de la receta original que incluyen yema de huevo.
6. Rebozado con Cerveza
Este rebozado consiste en preparar una masa fluida con harina y cerveza bien fría. La cerveza genera gas en la mezcla, lo que ayuda a que la masa quede aireada y crujiente. Se puede usar cualquier tipo de cerveza, pero la rubia es la más versátil. Es muy utilizado en recetas de «fish and chips» o para hacer aros de cebolla.
7. Rebozado con Harina de Garbanzo
La harina de garbanzo es ideal para quienes buscan un rebozado sin gluten y con más sabor. Este rebozado es típico de la cocina india, donde se usa para preparar pakoras, pero también tiene tradición en la cocina española para rebozar berenjenas o pimientos. Muy utilizada en Andalucía para realizar sus famosas frituras de pescado, con la harina de garbanzos conseguimos rebozados más crujientes y sabrosos. Otra versión se deriva de la cocina india y consiste en hacer la masa a base de huevo con harina de garbanzo en lugar de la de trigo.
8. Rebozado con Harina de Maíz Precocida
Usar harina de maíz precocida da como resultado un rebozado de textura arenosa y un color dorado intenso. Puedes usarla sola o combinarla con harina de trigo si quieres una textura menos seca.
9. Rebozado con Copos de Maíz (Corn Flakes)
Este es un rebozado ideal para quienes buscan textura extrema. Se prepara machacando ligeramente copos de maíz sin azúcar (tipo corn flakes) y usándolos en lugar de pan rallado. Es perfecto para fingers de pollo, tiras de queso o snacks infantiles. Si elegimos esta opción, tendremos que tener en cuenta dos cosas. La primera, buscar unos copos de maíz que no contengan azúcar, especialmente si vamos a preparar recetas saladas. Y, en segundo lugar, no usar picadoras ni otros robots de cocina para triturar los copos de maíz, ya que no buscamos una textura fina sino más bien gruesa.
10. Rebozado con Harina de Arroz
La harina de arroz es muy usada en cocina asiática y es perfecta si buscas un rebozado muy fino y sin gluten. Este es uno de los tipos de harina para rebozar más recomendados si se quiere una fritura ligera que no absorba demasiada grasa.
11. Rebozado con Cerveza Negra y Especias
Si lo que buscas es un rebozado potente y lleno de sabor, esta es tu opción. Se mezcla harina con cerveza negra y especias como ajo en polvo, pimentón y pimienta negra. Es ideal para ocasiones especiales o para quienes quieren salirse del típico rebozado neutro.
12. Rebozado con Sifón de Cocina
Este tipo de rebozado es menos común en la cocina casera porque requiere un sifón de cocina y cápsulas de gas, pero vale la pena si te gusta experimentar. El resultado es una espuma muy ligera que, al freírse, crea una textura casi de nube, ultra crujiente.
Otras Alternativas de Empanado
- Rebozar con Kikos: Solo tenemos que triturarlos, sin llegar a reducirlos a polvo (debe notarse la textura), pasar las piezas de pollo por huevo batido y rebozarlas en este maíz tostado.
- Rebozar con Queso: Se pasan los alimentos por huevo batido y, posteriormente, por abundante queso.
El Panko Japonés: Una Alternativa Crujiente
El panko es una variedad de pan rallado que procede de Japón. La diferencia con nuestro clásico es que, para su elaboración, solo se utiliza la miga de pan (sin la corteza), que se pica fresca en lugar de tostada, y que se deja en trozos gruesos e irregulares. Un pan rallado que se utiliza indistintamente tanto para gratinar, como empanar o espolvorear con el fin de lograr un resultado crujiente y ligero. El pan rallado japonés se utiliza en recetas de pescado, marisco, carne y verdura, proporcionando un efecto crunch nada pesado. Fácil de utilizar, el panko es un ingrediente ideal para empanar las recetas otorgando una textura y sabor diferente a tus platos. Esto significa que las verduras, la carne y el pescado no se impregnan de aceite. El Panko es el estilo japonés de pan rallado, es más ligero, más crujiente y más grande que el pan rallado europeo. Debido a la textura más gruesa del pan rallado Panko, cuando se utiliza para empanar crea una corteza deliciosamente crujiente que absorbe menos aceite. Además, cuando se utiliza como relleno, hace que los alimentos sean mucho más ligeros y crujientes sin que se “apelmacen” como el pan rallado ordinario. Puedes utilizar el pan rallado Panko prácticamente siempre que una receta pida pan rallado y te sorprenderá la diferencia que supone. La razón de todo esto radica en la forma en que se produce. En primer lugar, el pan se cuece en un horno especial, que utiliza corriente eléctrica en lugar de calor, y el resultado es una hogaza suave y aireada, sin corteza. A continuación, el pan se seca de forma natural durante 18 horas, tras lo cual se muele de forma gruesa y, por último, se tuesta ligeramente.
¿Cómo se hace el pan rallado japonés? en Cocineros Argentinos
Polvo para Rebozado Crujiente (Cocina Cantonesa)
El Polvo para rebozado crujiente es una mezcla de harinas especial utilizada en la Cocina cantonesa para empanizar y freír alimentos. Sus ingredientes principales son harina de trigo, almidón de patata y polvo de hornear, y se puede clasificar en dos tipos: Masa crujiente fermentada y Masa crujiente rápida. Después de su preparación, el producto final se caracteriza por un color dorado, una textura exterior crujiente e interior tierna, y se utiliza ampliamente en platos como el Pollo frito y el Pollo Calabaza. La receta básica generalmente utiliza harina de trigo como ingrediente principal, combinada con almidón de patata para ajustar la crujencia y añade polvo de hornear para aumentar la esponjosidad. Algunas recetas incluyen polvo de crema pastelera para añadir un aroma lácteo o mezclan harina de arroz glutinoso y almidón de trigo para mejorar la textura. Durante la preparación, es necesario controlar la proporción de polvo de hornear, dejar reposar la mezcla y freír a una temperatura de aceite de 170-180°C.
Ingredientes Clave y Sus Funciones:
- Almidón de patata: Al espolvorear un poco sobre la superficie del pollo antes de freírlo, puede darle un aspecto brillante y apetitoso a simple vista.
- Polvo de crema pastelera: Es un condimento auxiliar mixto en forma de polvo de color amarillo pálido. Añadir polvo de crema pastelera en una proporción del 10% al polvo para rebozado crujiente ofrece las siguientes tres ventajas principales: (1) Un color más vivo y brillante; (2) Genera un aroma lácteo intenso; (3) Proporciona una textura más crujiente y evita que se ablande o se hunda.
- Pan rallado: Está hecho de trigo. Utilizar pan rallado para freír alimentos da como resultado una textura más crujiente, un atractivo color dorado en la apariencia y ayuda a mantener la crujiencia de la comida durante más tiempo.
Preparación de la Masa para Rebozado Crujiente:
- Polvo para rebozado crujiente 100 gramos, 1 huevo, agua al gusto.
- Harina baja en gluten 100 gramos, Polvo de crema pastelera 5-10 gramos, 1/2 huevo, azúcar 1.5 gramos, sal 5 gramos.
- Harina baja en gluten 100 gramos, Almidón de patata 10 gramos, 2 huevos, agua al gusto.
Métodos Comunes de Empanizado en Cocina Cantonesa:
- Freír directamente la chuleta de carne marinada después de espolvorearle una capa fina de almidón de patata.
- Después de espolvorear con almidón de patata, envolver en masa para rebozar y freír.
- Después de envolver en la masa para rebozar, cubrir uniformemente con una capa de pan rallado.
Consejos para un Rebozado Perfecto
- Secar el alimento: Siempre es importante que la pieza a empanar o rebozar quede totalmente cubierta con la masa para evitar que el aceite penetre en el interior. Y también se debe secar bien el pescado antes de enharinarlo.
- Temperatura del aceite: Lo ideal es que el aceite esté entre los 170 y 180 grados. Un paso importante para conseguir un rebozado perfecto es la temperatura del aceite, que debería situarse entre 170º y 180º.
- Tipo de aceite: Es preferible usar aceite de girasol o cacahuete, que se queman menos que el de oliva, y no deben ser reaprovechados. Lo ideal es usar aceite de oliva suave o aceite de girasol alto oleico, ya que resisten mejor las altas temperaturas y no alteran el sabor del rebozado.
- Cantidad en la sartén: Se deben echar pocas porciones a la vez para que el calor se mantenga en la sartén. Fríe en pequeñas cantidades para que la temperatura del aceite no disminuya y los alimentos se cocinen de manera uniforme.
- Escurrir el exceso de aceite: Escurrir bien el aceite y dejar que se absorba en papel de cocina evitará que quede empapado el alimento, pero sin excederse, porque puede perder su textura crujiente.
- Servir al momento: Los rebozados deben comerse recién hechos.
- Control del grosor: Asegúrate de que la capa de rebozado no sea demasiado gruesa para que no ‘mate’ el sabor del alimento principal.
Preguntas Frecuentes sobre el Rebozado
¿Qué harina es la mejor para rebozar?
Depende del efecto que busques. La harina de trigo es la más versátil y sirve para casi todo. La harina de garbanzo aporta sabor y espesor, ideal para verduras o pescado. La harina de arroz es perfecta para una fritura crujiente y ligera, sin gluten.
¿Por qué el rebozado no queda crujiente?
Esto puede deberse a que el alimento está húmedo o a que el aceite no está lo suficientemente caliente.
¿Se pueden hacer rebozados en el horno?
Sí, aunque el resultado no será tan crujiente como si se fríe. Aunque no es lo más habitual, una alternativa que va tomando fuerza es la de cocinar los rebozados en el horno en lugar de en sartén. Precisan mucho menos aceite y quedan siempre crujientes.
¿Se pueden congelar los alimentos rebozados?
Sí. Una vez rebozados, colócalos en una bandeja sin que se toquen y congélalos. Luego puedes guardarlos en bolsas.