El pollo asado es un plato clásico que nunca falla, y siempre acaba volviendo a casa por Navidad. Gusta a todo el mundo, casi se hace solo y luce de lujo en la mesa, y además admite todo tipo de guarniciones y acompañamientos. Si nos tomamos la molestia de rellenar el ave ganamos en sabor, jugosidad y también en raciones, ya que cunde mucho más que un pollo corriente asado sin más. Requiere un poco más de trabajo en la cocina pero con buena planificación, en el fondo, no es complicado.
Siendo una carne blanca y mucho más humilde que otras piezas, el pollo al horno tiene algunos trucos para que nos quede de película. Queremos una carne jugosa y llena de sabor, con la piel dorada, caramelizada y crujiente, y que además luzca bien. Esta receta clásica es infalible y perfecta para cualquier ocasión especial, uno de esos platos que se quedan en la memoria y se ganan un hueco en el recetario familiar como icono tradicional.
La Importancia del Deshuesado y el Atado
Un pollo entero deshuesado por completo será más fácil de cortar y servir. Si además de limpio pedimos que nos los deshuesen entero, incluyendo patas y alas, será mucho más sencillo cortarlo en raciones perfectas. Es conveniente que el deshuesado lo haga el pollero o carnicero ya que es algo complejo y si lo hacemos en casa pues será difícil.
El atado es imprescindible, porque aunque veáis el pollo muy lleno, y penséis que os podría quedar bien sin atarlo, engaña. Hace falta ponerlo en plan momia. A mí me gusta más atarlo que ponerle una redecilla de las que venden para estos menesteres, porque con éstas, no queda tan apretado. Además, si lo metemos dentro de una malla elástica para carne, nos aseguramos que el rollo de carne mantiene su forma y la malla resiste el horneado perfectamente.
Cómo deshuesar un pollo para rellenar
Rellenos Tradicionales e Innovadores
En cuanto a los mejores rellenos, podemos innovar un poco sobre las bases tradicionales, siempre que hayamos comprobado los resultados antes de ofrecerlo a los invitados. La fruta de temporada siempre es todo un acierto (manzana, pera, naranja, mandarina), también frutas y frutos secos, que añaden ese rico contraste de texturas. Las farsas son otra gran opción, combinando diferentes ingredientes muy picados y bien condimentados.
Relleno Clásico de Manzana y Frutos Secos
La manzana y los frutos secos son una combinación muy tradicional de ingredientes que enriquecen tanto un ave asada como salsas o recetas dulces.
Ingredientes:
- Aceite de oliva
- Sal, pimienta y tomillo
- Manzanas
- Cebolla
- Nueces
- Pasas
- Puré de manzana
Elaboración:
- Mezclamos, en un cuenco, el aceite de oliva con sal, pimienta y un poco de tomillo. Recubrimos el pollo con esta preparación.
- Pelamos las manzanas, les retiramos las semillas y cortamos en cubitos finos. Picamos finamente la cebolla y partimos las nueces en dos.
- Mezclamos en un cuenco estos ingredientes con las pasas y el puré de manzana, y sazonamos con sal, pimienta y tomillo.
- Rellenamos el pollo con esta preparación.
- Horneamos, a 180º C, unos 45 minutos aproximadamente. Podemos agregar al mismo plato del horno unos gajos de manzana o patata que podremos servir como guarnición al momento de servir.
Relleno de Carne Picada con Ciruelas Pasas
Este es un relleno muy especial perfecto para grandes ocasiones familiares. La mezcla de carnes con ciruelas pasas configura una farsa llena de sabor, que nos dará un plato de lujo si usamos un ave de primera calidad.
Ingredientes:
- Carne picada de ternera
- Cabecero de lomo de cerdo
- Panceta en tiras
- Ciruelas pasas
- Cebolla
- Chalotas
- Patatas en rodajas gruesas
- Caldo
- Aceite
Elaboración:
- Cubrimos la pechuga abierta con la mezcla de carne picada de ternera y de cabecero de lomo de cerdo, para que quede bien jugosa.
- Sobre la carne picada, colocamos la panceta en tiras y entre medias distribuimos las ciruelas.
- Rellenamos el pollo con ello, procurando darle forma como si fuera un pollo sin deshuesar. Si es necesario, podemos meter más carne picada.
- Cerramos las aberturas con unos palillos y bridamos las patas para que no se deformen.
- En una fuente de horno distribuimos la cebolla y chalotas, añadimos las patatas en rodajas gruesas y formamos una cama sobre la que colocamos el pollo.
- Añadimos el caldo y barnizamos el pollo con una cucharada de aceite.
Relleno con Higadillos, Espinacas y Frutos Secos
Ingredientes para 8-10 personas:
- 3.300 kg pollo ecológico deshuesado (peso antes de deshuesar)
- 180 g de carne picada (mitad de ternera, mitad cerdo)
- 5 salchichas frescas
- 5 higadillos de pollo
- 80 g de panceta en lonchas
- 3 huevos cocidos y pelados
- 1 puerro
- 1 manojo de espinacas
- 1 puñado de uvas pasas remojadas en coñac o agua
- 10 g de piñones
- Salsa para adobar el pollo (mezclar ajo y perejil picadito con orégano, sal, pimienta negra y pizca de chile)
- Sal y pimienta negra
- Nuez moscada
- Aceite de oliva virgen extra
- Coñac para bañar el pollo durante el horneado
Elaboración:
- Relleno: Lavamos las espinacas y las cortamos a cuchillo en trozos grandes. Reservamos.
- Ponemos una sartén al fuego y rehogamos el puerro picadito (lavado y sin la parte verde), añadimos las espinacas, las uvas pasas, los piñones, salpimentamos y espolvoreamos nuez moscada, dejamos cocinar 4 o 5 minutos, apagamos la placa y reservamos.
- Ponemos en un bol la carne picada, todo lo del punto anterior, la carne de las salchichas, y los higadillos bien picados, espolvoreamos sal y pimienta y mezclamos bien.
- Pollo: Abrimos el pollo encima de una tabla de cocina, espolvoreamos bien de sal y embadurnamos con el chimichurri para que quede bien adobado.
- En el centro del pollo ponemos el mejunje de carne-salchichas-higadillos, puerros, uvas, piñones y en ese rollo central enterramos los huevos cocidos. A los lados de este cordón de carne, extendemos las lonchas de panceta y encima y a cada lado de la carne central, pondremos las espinacas dividiendo más o menos mitad y mitad.
- Envolvemos el pollo para cerrarlo, inicialmente y para poder manejarlo lo vamos a atar con hilo fuerte de cocina. Cuando lo tengamos bien atado, lo coseremos con una aguja de cocer lana y enhebraremos con hilo de cocina.
- Cuando el pollo ya estaba cosido, lo metí dentro de una malla elástica para carne.
En este tema hay mucha tradición de cada casa. Cada uno tendréis vuestras costumbres: rellenos fantásticos que se han hecho año tras año, y en los que utilizaréis los ingredientes que más os gusten. El relleno es totalmente personal, en este caso he usado carne picada, jamón y orejones, pero os doy como idea huevos duros, setas, tortilla francesa, frutos secos, pimientos del piquillo… lo que más os guste.
Consejos para un Horneado Perfecto
También es importante conocer bien nuestro horno para acertar con la cocción perfecta, controlando bien la humedad, la temperatura y el tiempo. Un termómetro de carnes siempre nos puede ayudar a mantener todo bajo control. Se puede preparar el día antes o a primera hora de la mañana, ya que gana mucho con el reposo. El pollo relleno toma cuerpo con el reposo y resulta más fácil de cortar en frío.
Horneado y Reposo
Precalentamos el horno a 200º C. Asamos en el horno durante 2 horas cubierto con una lámina de papel de aluminio. Transcurrida la primera hora, regamos el pollo con el cava y retiramos el papel de aluminio. Después del tiempo de horno retiramos la bandeja y dejamos atemperar durante una hora, mínimo, antes de cortar y servir. Mejor si lo dejamos dos o tres, incluso de un día para otro.
Una vez horneado dejamos reposar unos minutos antes de filetearlo. El pollo se rellenará y se asará uno o dos días antes de la comida en la que lo vayamos a servir. Es conveniente, aunque no necesario, utilizar un ingrediente que actúe como aglutinador de los demás dentro del pollo: puede ser un paté o un huevo batido. Siempre hay que sacarlo del frigorífico a temperatura ambiente unas horas antes de ser servido.
Receta de Pollo Relleno al Horno con Patatas y Salsa de Oporto
Ingredientes:
- 1 pollo de corral de 2kg aproximadamente (deshuesado)
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 1/2 kg de carne picada de buena calidad (cerdo y ternera)
- 1 cebolla mediana
- 1 diente de ajo
- 1 puñado de pistachos o 50 gr (o aceitunas)
- 1 puñado de orejones
- 1 puñado de arándanos deshidratados
- 1 huevo mediano
- Pan rallado
- 2 ajos y romero para el majado
- 1 vaso de vino blanco
- Cebolla en juliana y patatas para la guarnición
- 200 ml de vino de Oporto para la salsa
Elaboración:
- Preparación del Relleno: Picamos la cebolla y el ajo muy fino y los cocinamos en una sartén con un poco de aceite y sal hasta que estén blanditos y reservamos.
- Picamos muy fino el jamón y/o la panceta.
- En un bol amplio echamos la carne picada y la salpimentamos; le añadimos el jamón y/o la panceta picadas y mezclamos. A continuación el huevo batido y seguimos mezclando.
- Añadimos a la carne los arándanos, los orejones y los pistachos (o aceitunas) y mezclamos bien.
- Una vez que tenemos la cebolla y el ajo ya cocinados y están atemperados; también se los vamos a añadir a la carne.
- Por último le incorporamos un poco de pan rallado para que el relleno nos quede más compacto.
- Relleno del Pollo: Salpimentamos el pollo ya deshuesado. Rellenamos nuestro pollo; que quede bien compacto y bien repartido.
- En un mortero hacemos un majado: machacamos el ajo con el romero y le añadimos un poco de aceite de oliva. Engrasamos un poco el pollo ya relleno con el majado anterior y lo metemos en una malla elástica de cocina. Atamos ambos extremos.
- Horneado: Encendemos ahora el horno a 200ºC para que se vaya calentando. Colocamos el pollo en una bandeja y le añadimos el resto de mezcla de ajo, romero y aceite. Podemos aprovechar echando en el mortero un poco del vino blanco y añadiendo esto en la bandeja.
- Metemos el pollo relleno en el horno y bajamos la temperatura a 180ºC y vamos a dejar 1 hora 30 minutos aproximadamente.
- Guarnición: Pelamos una cebolla y la cortamos en juliana. La echamos en una fuente o bandeja de horno. Lavamos bien las patatas, pues les vamos a dejar la piel. Cortamos a gajos y las echamos junto a la cebolla. Salpimentamos, echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y removemos. Cuando el pollo lleve una hora de cocción, ponemos la guarnición en la bandeja de abajo del horno.
- Salsa: Una vez transcurrido el tiempo, sacamos el pollo y la guarnición del horno. Colamos el caldo de la bandeja del pollo en un cazo, añadimos 200 ml de vino de Oporto y dejamos reducir a fuego medio durante media hora.
- Servir: Quitamos la malla al pollo y lo tendremos listo para cortar y comer. Yo recomiendo presentar el pollo en la mesa entero, rodeado de la guarnición y acompañado de la salsa reducida en una salsera. Cortamos las cuerdas del pollo.