El bacalao dorado de Portugal, conocido como Bacalhau à Brás, es un sencillo revuelto de bacalao desmigado con patatas paja que, como todos los platos populares, puede ser magnífico si los ingredientes son de buena calidad y se prepara con cariño. Este plato, una de tantas recetas portuguesas con bacalao, es famoso por su sencillez y sabor, siendo un clásico que siempre sale rico y gusta a todo el mundo.
Es una de las formas más ricas de comer bacalao y es súper fácil de hacer. En Portugal, se dice que tienen una receta de bacalao para cada día del año. Aunque hay muchísimas opciones, el Bacalhau à Brás es una de las más queridas y reconocidas.
Historia y Origen del Bacalhau à Brás
No se saben demasiados detalles sobre el origen exacto de esta receta. Por sus ingredientes, parece un plato de aprovechamiento, como tantas otras recetas que mezclan ingredientes sobrantes para no desperdiciarlos. El nombre "à Brás" o "à Braz" hace referencia a un señor del Bairro Alto de Lisboa que se llamaba Brás (o Braz, con "z", una grafía antigua que también se usaba para Luiz o Luiza), a quien se atribuye su invención.
Para tener alguna referencia sobre cuándo se creó este plato, revisamos dos de sus ingredientes principales: el bacalao y las patatas.
El Bacalao en Portugal: El Fiel Amigo
El bacalao es un pescado blanco unido a la historia de Portugal y el País Vasco. Los primeros indicios de la pesca de esta especie se remontan al siglo XIV. A partir del descubrimiento de Terranova en 1497, la pesca del bacalao adquirió mayor envergadura.
El empleo del bacalao salado en Portugal es tan generalizado y básico que se le conoce como el "fiel amigo", un modo vehemente de expresar dicha preferencia que muestra la profunda estima y casi reverencia que se siente por él. El consumo del bacalao en salazón se hizo popular en Portugal durante el siglo XVII, dando lugar a innumerables recetas.
La Llegada de las Patatas
Otro de los ingredientes clave, las patatas, llegaron a España en el siglo XVI y se extendieron a Portugal y otros países, pero inicialmente se usaban como planta ornamental, sirviendo de abono o alimento para el ganado.
Fue a partir del siglo XVIII cuando comenzó a usarse como alimento para la población, gracias a agrónomos como el francés Antoine Parmentier, quien promovió su cultivo y consumo. Retomando el Bacalhau à Brás, aunque el bacalao era de uso común en Portugal desde el siglo XIV, esta receta no pudo ser creada antes del siglo XVIII, que es cuando la patata ya se consumía ampliamente.
Variedad de Nombres
El nombre de este rico plato lo podemos ver de muchas formas: Bacalhau à Brás, Bacalhau à Braz, Bacalhau Dourado o Bacalao Dorado. La coletilla de Brás o Braz se debe al mesonero inventor del plato, y la de dorado, al color amarillo intenso que tiene el plato debido al huevo y a las patatas fritas. Da igual cómo lo llamemos, el caso es que está realmente rico.
Propiedades Nutricionales del Bacalao
La historia de la pesca del bacalao se remonta al siglo X, cuando pueblos vikingos lo pescaban y ahumaban. Los pescadores vascos mejoraron la técnica vikinga añadiendo sal para conservar el pescado. El bacalao fue durante muchos siglos la única fuente de pescado que se podía tomar en zonas del interior gracias al proceso del salazón.
Esta especie vive en aguas frías y a profundidades variables desde la superficie hasta los 600 metros. Es una de las variedades más consumidas del mundo, junto al atún y la merluza. Se trata de un pescado blanco, bajo en calorías y grasas.
Valores Nutricionales por 100g de Bacalao
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 74 Kcal |
| Proteínas | 17.7 g |
| Hidratos de carbono | 0 g |
| Grasa | 0.4 g |
| Fibra | 0 g |
| Calcio | 24 mg |
| Potasio | 274 mg |
| Vitamina A | 10 microgramos/ug |
| Vitamina E | 0.26 mg |
| Vitamina B1 | 0.08 mg |
| Vitamina B3 | 2 mg |
| Vitamina B9 | 17 ug |
| Vitamina D | 1.3 mcg |
| Magnesio | 20 mg |
| Hierro | 0.44 mg |
| Fósforo | 180 mg |
| Sodio | 89 mg |
| Zinc | 0.1 mg |
| Selenio | 28 ug |
| Colesterol | 50 mg |
Aporta 74 calorías y 0.9 g de grasas, en cambio su contenido en proteínas es alto, 17.7 g por ración de 100 g. Pescados, mariscos y crustáceos son ricos en sal, al vivir en agua salada. El bacalao tiene 89 mg de sodio, por eso al cocinar pescado es importante controlar la cantidad de sal que añadimos.
Para las personas que presentan enfermedades renales o hepáticas, es un plato que excede el aporte de proteínas animales debido al Bacalao, por lo que se debe tener especial cuidado en la cantidad de cada ración. La ración ideal de bacalao es de un poco más de 100 gramos por comensal.
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Receta de Bacalao Dorado o Bacalhau à Brás
El Bacalhau à Brás es una receta que destaca por su sencillez y sabor. Lo que marcará su desarrollo será si es necesario desalar el bacalao o no.
Ingredientes
- 400 g de bacalao salado de calidad (o 2 tacos de bacalao desalado)
- 2 cebollas (o la parte verde de una cebolleta/cebollino)
- 2 dientes de ajo (o asafétida para intolerantes)
- Aceite de oliva virgen el necesario (aprox. 120 ml)
- 5-6 huevos
- 500 g de patatas
- Aceitunas negras al gusto
- Perejil fresco recién picado (1 cucharada)
- Pimienta (una pizca)
- Sal (una pizca, con precaución)
- 100 ml de nata para cocinar (opcional, para una textura más cremosa)
Preparación
1. Desalar el Bacalao
Este proceso es crucial si usas bacalao salado. Empezaremos por poner en remojo el bacalao por lo menos 12 horas antes si se trata de bacalao desmigado, que se desala con mayor rapidez que los pedazos grandes. Si se trata de lomos o piezas similares, tendremos que remojar hasta 24-48 horas.
Siempre en la nevera y cambiando el agua en ese intervalo cada 6-8 horas. Es importante que mientras el bacalao se esté desalando se meta en el frigorífico, ya que evitamos variaciones de temperatura que acelerarían o retrasarían el desalado. Además, a temperatura ambiente, el bacalao puede fermentar y dejar un olor desagradable.
Para desalar el bacalao: se puede dejar a remojo en leche tibia con 3 dientes de ajo durante dos horas, luego escurrir y desmigar.
Si el bacalao ya está desalado, puedes cocinarlo en el microondas a baja potencia durante 5 a 7 minutos con un hilito de aceite de oliva para que quede suave y jugoso, o en aceite de oliva suave a fuego bajito con el método tradicional. Luego desmigamos el bacalao.
2. Preparar las Patatas Paja
Pelamos las patatas y las cortamos en forma de paja (allumettes). Se pueden cortar con robot de cocina, mandolina o molinillo picador. Ponemos las patatas en un bol con agua fría, tras lavar varias veces, para que suelten todo el almidón posible y no se peguen ni oscurezcan demasiado al freír. Secamos bien con un trapo o papel de cocina antes de freír para evitar salpicaduras.
Ponemos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén o freidora y freímos las patatillas por tandas hasta que estén doradas y crujientes. Retiramos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. No agregues sal a las patatas al freírlas, ya que luego al mezclarse con el bacalao podría resultar excesivamente salado.
3. Sofreír la Cebolla y el Ajo
Cubrimos el fondo de una sartén de tamaño suficiente con aceite de oliva virgen. Cortamos la cebolla en anillas finas y la sofreímos hasta que esté transparente. Añadimos entonces los dientes de ajo sin germen y cortados por la mitad, los doramos y los retiramos. Reservamos.
Si usas asafétida como sustituto del ajo y la cebolla para intolerantes: confita una cucharada de asafétida en la sartén durante unos 5 minutos con aceite. Cuela la asafétida (y las pieles de bacalao si las usaste para confitar) para que el aceite quede aromatizado.
4. Cocinar el Bacalao
Escurrimos el bacalao de su agua y lo sofreímos en la misma sartén con la cebolla; a medida que se va cocinando podemos ir desmigándolo con el canto de una espumadera. Cocinamos apenas unos minutos, ya que el bacalao desalado se hace muy rápido.
5. Incorporar Huevos y Patatas
Mientras acaban de estar las patatas, cascamos y batimos los huevos. Salamos solo ligeramente y reservamos, siendo precavidos con la sal. Si lo deseas, puedes añadir los 100 ml de nata para cocinar a los huevos batidos, mezclando hasta formar una mezcla homogénea.
Cuando el bacalao esté hecho, vertemos los huevos batidos y removemos con cuchara de madera mientras se van cuajando. Debe quedar cremoso, no demasiado cuajado, es mejor que quede jugoso, pero no crudo.
Cuando los huevos estén revueltos y cuajados a nuestro gusto, sacamos las patatas del aceite, las escurrimos sobre papel de cocina y las añadimos a la sartén. Mezclamos bien todos los ingredientes.
6. Emplatado y Toques Finales
Comprobamos la sazón del plato y rectificamos si hiciera falta. Añadimos perejil fresco picado y mezclamos. Emplatamos y decoramos con aceitunas negras y la parte verde de la cebolleta o cebollino picado, si se desea.
Devoramos el bacalao dorado antes de que se enfríe. Es un plato ideal para sorprender a tu familia o invitados.
