Pollo Asado al Horno: Tiempo, Temperatura y Secretos para un Resultado Perfecto

Si hay un clásico de la cocina doméstica, ese es el pollo al horno. Una receta que, a priori, puede parecer simple pues no hay más que condimentar el pollo, meterlo en el horno y esperar un tiempo determinado. Sin embargo, no siempre nos queda bien. El pollo asado es un plato que, con sus variantes, está presente en prácticamente la gastronomía de todo el mundo. El pollo asado, ya sea entero como el clásico pollo a l'ast o troceado como el que vamos a preparar a continuación, es uno de esos platos con los que, con un mínimo esfuerzo se obtienen excelentes resultados: el interior jugoso y la piel crujiente. El pollo al horno es uno de esos platos que tenemos que saber hacer y conocer el secreto para que salga jugoso y con la piel crujiente, tenemos que lograr que no se seque. Como veréis, conseguir un pollo asado de película requiere de la consideración de muchos factores que, sólo con el tiempo y la práctica, conseguiremos dominar.

Preparación del Pollo

Partimos de la base de un pollo entero, limpio de vísceras, restos de grasa y plumas. Lo primero que hacemos es asegurarnos de que está bien limpio, si encontramos algún resto, lo retiramos y lavamos el pollo con agua, secándolo a conciencia con papel absorbente. Retírale al pollo las posibles plumas que pueda tener y recurre a un soplete o fuego para quemar pequeñas plumas que siga habiendo. Otra opción es pedir en la carnicería que te lo pongan limpio de plumas y con el interior vacío.

Para que el pollo al horno quede en su punto de sabor, tan sólo necesitamos condimentarlo con sal y pimienta. Es importante salpimentar, especialmente, el interior del pollo, pues de esta condimentación depende el sabor de la carne, concretamente el de la pechuga. Untamos con sal y pimienta negra previamente machacada en un mortero. Échale sal al pollo tanto por fuera como por dentro y masajéalo con tus manos para que la sal quede bien fijada a la piel. No se trata de pasarse de sal pero échale una buena cantidad, que se aprecie que está por todas partes.

A esta mezcla básica se pueden añadir otras especias al gusto de cada uno: comino, chile, cúrcuma, pimentón, etc. La mezcla seca de especias se puede enriquecer con salsa o concentrado de tomate, zumo de limón, lima o naranja, yogur, kefir, aceite o, incluso, agua. Una solución perfecta es untarlo con un poco de aceite de oliva virgen extra, lo mezclamos con agua y especias que más os gusten y untamos por todas partes (dentro y fuera). Untamos con la marinada de hierbas todo el pollo, por dentro y por fuera. Cubrimos de papel film y dejamos poco a poco que vaya cogiendo sabor.

Introducir un limón en el interior del pollo aporta aroma, jugosidad y sabor al resultado. Si queremos que todo esto se vea potenciado le podemos dar hervor corto al limón y pincharlo con un cuchillo, o cortarlo en dos mitades, antes de introducirlo en el pollo. Hay quienes, como Gordon Ramsay, completan el relleno con una cebolla troceada o chorizo. Introducimos dentro del pollo un limón entero cortado a la mitad y unas ramas de tomillo y romero. Estos le van a aportar jugosidad, aroma y sabor.

Extender una capa de mantequilla entre la piel y la carne de las pechugas es una manera efectiva de aportar jugosidad y sabor, pues la grasa penetra en la carne al derretirse por efecto del calor. Este truco se puede sofisticar si preparamos una mantequilla compuesta y la aromatizamos con pasta de ajo, sal, pimienta, ralladura de cítricos, hierbas, especias, etc. Es importante que la mantequilla esté a temperatura ambiente y que la mezcla de condimentos, de optar por hacerla, sea homogénea. Entonces, con la mano, se introduce entre la piel y la pechuga del pollo y se extiende con cuidado.

Después de condimentado, relleno y engrasado el pollo, conviene dejarlo reposar una o dos horas (a temperatura ambiente si no hace calor y en frío si la temperatura ambiente es elevada) antes de introducirlo en el horno. Por último, para que el pollo no se seque en exceso durante la cocción, se puede frotar con aceite, caldo y/o agua justo antes de introducirlo en el horno.

Un pollo asado bridado, con los muslos y las alitas bien pegadas al cuerpo, es mucho más estético que uno no bridado, cuyas patas quedan separadas y le dan un aspecto un tanto irrisorio. No obstante, bridar el pollo puede dificultar la cocción correcta de ciertas partes del pollo como la cara interior de los muslos. La técnica de atar el pollo (trussing) evita que las alas y muslos se quemen.

Tiempo y Temperatura de Cocción

La temperatura del horno es otro factor clave. Precalienta tu horno a 200 °C. Como norma general, pre-calentamos el horno a 180 ºC y calculamos el tiempo de cocción necesario en función del peso del pollo: 30 minutos por cada 500 gramos, volteándolo a la mitad. Si el pollo está relleno, aumentamos el tiempo en 15 minutos más. La regla a seguir para hornear el pollo es que debemos contar 30 minutos por cada 500 g de pollo.

Mientras preparas el aderezo para tu pollo (sal, pimienta, hierbas aromáticas, ajo, limón, aceite...) precalienta el horno a 200ºC. Cuando alcance dicha temperatura introduce el pollo a media altura, con temperatura arriba y abajo y aire para que el calor circule de manera homogénea. Mantén esta temperatura durante la primera media hora de horneado y luego redúcela a 180ºC para que el pollo termine de cocinarse en sus jugos. Después de la primera media hora, reduce la temperatura a 180 °C. Así lograrás que el pollo se cocine bien sin perder su jugosidad.

En los hornos eléctricos, lo ideal es ponerlo a una temperatura de 200 grados durante 15 minutos para precalentarlo. El tiempo de cocción de un pollo al horno eléctrico varía dependiendo de su peso. Por otro lado, un pollo entre 4 y 8 libras (1,6 y 3,2 kg) requerirá de dos a cuatro horas de cocción. Subir la temperatura no disminuirá el tiempo de cocción del pollo al horno eléctrico, pero el calor excesivo, de hecho, secará la comida.

Existen tres métodos de preparación del pollo en horno eléctrico. Uno consiste en precalentar el horno a su máxima potencia, y asar el pollo a esa temperatura (200 o 220 grados) durante unos 10 o 15 minutos con la bandeja a media altura. Después, se debe dar la vuelta al pollo a mitad de proceso y, de esta manera, sellar rápidamente la carne, reteniendo así los jugos con el fin de obtener un resultado más tierno y una carne no tan seca. Otro método es precalentar el horno a 90 grados y colocar el pollo en la rejilla, con una bandeja debajo para que recoja el jugo que suelta. Para finalizar, se saca el pollo del horno, y se deja reposar por 45 minutos.

Un pollo al horno está listo cuando su temperatura interior alcanza los 74 ºC, lo que también se puede conseguir aumentando el tiempo de horno y disminuyendo la temperatura. La temperatura interna del pollo debería encontrarse alrededor de los 165° F (73°C) antes de comerlo. Para ello, y para asegurarte de que está correctamente cocido, mete un termómetro instantáneo en la parte más gorda del pollo, pero no lo hagas cerca de la grasa o del hueso. Una manera visual de corroborar el punto de cocción es fijarte y asegurarte de que el jugo vertido sea de color claro y no rosa.

Secretos para una Piel Crujiente y Carne Jugosa

Que la piel del pollo haga “crunch” al hincarle el diente es uno de los puntos clave de un pollo al horno de película, pero también uno de los más difíciles de conseguir. Para lograrlo contamos con dos recomendaciones. La primera consiste en sazonar el pollo sólo por dentro y prescindir del sazonado exterior. La sal atrae la humedad y, si sazonamos el exterior del pollo, la piel se cocerá y quedará blanda. La segunda es asar el horno a una temperatura elevada durante los últimos 10-15 minutos.

Para conseguir una piel crujiente, yo precaliento el horno a temperatura alta, 200ºC y horneo el pollo durante 1 hora y 15 min. a 190ºC. Los últimos 15 minutos quito el papel albal para tostar la piel y que quede súper crujiente. El toque final de horno a alta temperatura para conseguir color y textura crujiente en la piel es importante. Mirando de vez en cuando para que no se nos queme, porque lo queremos crujiente no churruscado. Si te gusta más crujiente, eleva la temperatura a 200ºC durante 5 minutos extra, ¡pero vigila que no se te queme!

Según Blumenthal, la baja temperatura mantiene toda la humedad dentro del pollo y lo hace más jugoso, mientras que una temperatura elevada tiene el efecto contrario en las carnes, pues las contrae y reseca. Nuestra combinación de hornos de máxima eficiencia energética, A++, te permiten cocinar con calor convencional, al microondas, con vapor o con técnicas de cocción al vacío sousvide. La función Steamify® de AEG es tu asistente de cocina personalizado que ayuda automáticamente a aportar solo la cantidad adecuada de vapor en la cocción. Disfruta de esta sencilla receta con los hornos de vapor AEG. Funciones de vapor como la de los hornos SteamCrisp, ideales para asados de carne al horno, te permitirán tener un control mucho más detallado de la temperatura y las condiciones de humedad en el interior.

Para evitar que la piel se queme durante el proceso de horneado, a mitad de cocción, en el momento en el que vayas a reducir la temperatura del horno, puedes cubrir el pollo con papel de aluminio. En los últimos 15 minutos de cocción, retira el papel de aluminio para que el pollo termine de hacerse al descubierto y la piel se tueste.

El pollo asado está listo cuando su jugo es de color claro y no rosado. Cuando le falten apenas 10-15 minutos para terminar de hornearse, destápalo si lo tenías tapado con papel de aluminio y sube la temperatura del horno hasta los 200ºC para que la piel se dore. Tardará alrededor de 10-15 minutos, vigílalo bien para cogerle el punto a tu horno y que la piel quede justo como te gusta.

Es esencial dejar reposar el pollo por lo menos 10 minutos antes de trincharlo y servirlo. Saca el pollo con la rejilla y la bandeja del horno y deja que repose todavía en la rejilla unos 10 minutos antes de trincharlo.

Métodos de Cocción y Variaciones

Casi todo horno doméstico viene equipado con un artilugio en el que se ensarta el pollo y que gira sobre su eje para que este se hornee por igual por todos sus lados, al más puro estilo de los asadores comerciales. Esta técnica da muy buen resultado pues el pollo, al no entrar en contacto directo con ningún líquido, queda crujiente por fuera. El pollo se coloca a media altura en el horno y, debajo de este, se sitúa una bandeja con verduras varias que se asan al tiempo que recogen los jugos que suelta. Las verduras se pueden regar con un poco de agua o vino blanco y sirven de guarnición. El jugo se liga en una sartén, fuera del horno y sobre el fuego, con un poco de harina para formar una salsa.

El pollo asado o al horno es una de las recetas de pollo más sencillas, económicas y además una de las más sabrosas. Básicamente se trata de cocinar el pollo en sus propios jugos y grasa, acompañado o aderezado con hierbas aromáticas y/o vegetales. La forma ideal de cocinarlos es en los asadores rotatorios. Ya sabéis, esos en los que el pollo es atravesado por un hierro que lo hace girar, permitiendo así que sus jugos y su grasa se vayan extendiendo por toda la pieza.

Existen múltiples variantes, esta versión es básica y muy fácil pero garantiza una carne jugosa, sabrosa y con una piel extra crujiente. Puedes preparar una marinada a tu gusto. La de esta receta es todo un clásico pero puedes darle un toque muy especial utilizando especias como pimentón e incluso comino o curry, le dan un puntito exótico que le va genial al pollo.

De guarnición unas sencillas verduritas a la plancha o una buena ensalada también le van genial, sobre todo si incluyes esta receta en un menú con varios platos. Y por supuesto puedes hornear otras verduras o patatas a la vez que el pollo. Las patatas y cebolla asadas en el mismo horno son una opción excelente, ya que se impregnan de los jugos y aromas del pollo.

Si te sobra carne o salsa ni se te ocurra tirarlas ya que se pueden aprovechar de mil formas (congelarlo para otro día, croquetas, lasaña con pollo…). Le va a dar a todo lo que toque un sabor espectacular.

Es importante recordar que estos son tiempos aproximados y pueden variar según el horno y el tipo de pollo. La temperatura interna debe alcanzar los 74 ºC.

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