Cómo preparar un asado argentino con ensaladas variadas

El asado en Argentina es más que nada una tradición, y por eso, la gente suele acompañar sus parrilladas con determinadas bebidas, guarniciones y postres. Si quieres que tu evento esté perfectamente ambientado, te ayudaremos, ya que te contaremos con qué acompañar un verdadero asado argentino.

La “picadita”, una tradición previa al asado

Ya que el asado es de cocción lenta, se ha vuelto una tradición compartir una “picadita”. Básicamente se trata de una tabla con quesos semiduros, salame, aceitunas, pan, fiambres, etc. Estas “picadas” son muy similares a las tapas españolas, aunque con una pizca italiana.

La bebida, el acompañamiento perfecto para un asado

Si bien muchos jóvenes prefieren tomar cerveza durante los asados con amigos, aún está presente la tradición de degustar un buen vino. Lo mejor es siempre elegir uno tinto, ya que combinan perfectamente con las carnes rojas, y si puedes, consigue un Cabernet Sauvignon, la variedad ideal. Si tu evento tendrá pollo o será meramente de verdura, lo mejor es elegir un vino blanco. Por otra parte, el fernet con Coca Cola ha ido tomando la escena en los asados argentinos. Se trata de una mezcla de gaseosa cola con Fernet, una bebida alcohólica amarga hecha a base de hierbas. ¡Pero cuidado! El Fernet solía usarse como digestivo después de la comida, por lo que no es para todos los paladares.

Preparando el asado: paciencia y técnica

Para hacer un buen asado la principal condición es la paciencia, la cual pondremos a prueba ya a la hora de hacer el fuego. Hay que utilizar carbón vegetal y evitar la pasta prensada de carbón, que presenta una antinatural forma esférica y se anuncia con propiedades milagrosas; se enciende rápido pero se extingue a la misma velocidad y la intensidad del fuego es menor.

El encendido del fuego

El fuego puede encenderse de muchas maneras y podríamos hacer de ello un capítulo aparte pero lo vamos a resumir diciendo que las piñas de pino son una gran ayuda y las teas resinosas también. Si no disponemos de un pinar cercano podemos utilizar unas pastillas de cartón prensado que encienden muy bien y no liberan aromas extraños como las pastillas blancas. Una vez que tengamos el carbón en proceso de encendido tenemos que tener la voluntad, por muy nerviosos y hambrientos que estén los comensales, de esperar a que se encienda bien todo (absolutamente todo) el carbón, es decir, que no se vean partes negras.

La carne en la parrilla

Cuando tengamos las brasas listas salamos la carne con sal gorda y la distribuimos sobre la parrilla, primero con un golpe de calor un poco fuerte y después se continúa la cocción con un fuego suave. El asado empieza cuando se inicia el encendido del fuego y no cuando ya está hecho. El proceso completo dura varias horas y la reunión empieza desde el principio, mientras se va repartiendo el vino.

Esta es una obra de “autor” y el asador (persona encargada de la obra) es el único autorizado a tocar la carne o el fuego y es también el responsable único del éxito o el fracaso de esta empresa. Es importantísimo utilizar una buena parrilla y esencial disponer de un espacio adicional donde residirán las brasas que en la medida de lo necesario se irán trasladando a la base de la parrilla. Este espacio es una condición inevitable ya que hará falta mantener un fuego suave bajo la carne, el cual habrá que ir alimentando.

Tipos de cortes y cocción

Los cortes de carne argentinos y los españoles se parecen muy poco y no sólo varían en nombre, sino que la forma de las piezas son diferentes. Vacío: en España se llama falda pero no se consigue en todas las carnicerías, hay que pedirlo. El asado admite creatividad y muchas variaciones, se puede emplear también entrecot o solomillo y las cantidades de cada uno se rigen por el gusto personal. El cálculo, de forma generalista, es de medio kilo de carne por persona sin contar los chorizos y las morcillas. Existen muchas formas de hacer un asado, esta es una de las maneras clásicas sobre parrilla.

Para esta carne usé un corte que en Chile se llama «Punta de Ganso» que es el corte equivalente a la picaña brasilera. La punta de ganso o picaña tiene un lado con una capa gruesa de grasa y por el otro lado es una carne bastante magra. Se puede cocinar en un solo bloque como lo hice yo ahora o cortar bifes de unos 4cm de ancho para disminuir el tiempo de cocción. Si lo haces en bloque, usualmente se pone primero el lado de la grasa a fuego bajo para que la grasa se derrita y le dé sabor a la carne. Luego se da la vuelta por el otro lado y se cocina mucho más brevemente.

Si tienes parrilla a gas, de todas maneras adelgaza la grasa del lado de la grasa de la carne. La grasa, al caer al quemador del gas se quema y crea fuego y mucho humo. Deja unos 3mm de grosor de grasa solamente para que no tengas que estar apagando el fuego a cada rato. Hazle cortes al lado de la grasa creando rombos antes de salpimentar para asegurarnos de que la sal penetre. Una vez que tengas tu carne al punto que te gusta, envuélvelo en aluminio para que no se enfríe y deja que descanse por 10min. Si tienes termómetro para carnes, aquí te dejo unas temperaturas internas según el punto, siempre intentando que la punta esté al centro de la carne.

Mantequilla compuesta de ajo para la carne

Para acompañar esta carne preparé una mantequilla compuesta de ajo que le da un sabor delicioso a la carne a la parrilla.

• Corta la puntita de la cabeza de ajo y ponlo sobre un trozo de papel aluminio.
• Rocíalo con aceite de oliva y envuélvelo en el aluminio.
• Hornéalo por 1 hora en un horno precalentado a 200℃/400℉. Luego de ese tiempo retíralo y cuando se haya enfriado por completo, apriétalo con tu mano para que salgan los dientes de ajo.
• Agrega los dientes de ajo a la mantequilla con el resto de ingredientes y bate con un batidor de mano para desintegrarlo. Reserva.

La guarnición ideal para el asado: ensaladas variadas

Las guarniciones que acompañan al asado son muy variadas y dependen mucho de lo que gusten los invitados. Sin embargo, en general, los argentinos intentan acompañar el asado con ensaladas. No todas las ensaladas son verdes, ¡pero todas pueden ser deliciosas y originales para acompañar un buen asado!

Ensaladas clásicas y populares

• La mixta: La favorita de muchos es “la mixta”, que está compuesta simplemente de lechuga, tomate, y cebolla. Está condimentada con un poco de vinagre de manzana, aceite y una pizca de sal.
• Ensaladilla Rusa: Si hay pequeños en el evento, puedes preparar una “Ensaladilla Rusa”, que está compuesta de patatas (previamente peladas y hervidas) y zanahorias hervidas, y guisantes o arvejas (como se llaman en Argentina). Para finalizar, se la condimenta con mayonesa, aceite de oliva y sal. En algunos hogares, esta ensalada ha mutado a solo patatas y huevos hervidos con bastante mayonesa.
• Ensalada de choclo (maíz): Un clásico en los asados es la ensalada de choclo (maíz).

Ensaladas frescas y originales

• Ensalada de rúcula, melón y jamón: Bastará con extraer la carne del melón con un utensilio de cocina para sacar bolitas y liar estas en pequeñas lonchas de jamón serrano. En un cuenco aparte aliñamos las hojas de rúcula añadiendo si se quiere algo de pimienta en polvo.
• Ensalada de rúcula, aguacate y mango: Continuamos con la rúcula como base para esta otra ensalada a la que añadiremos trocitos de mango y aguacate.
• Ensalada de alcachofas con caqui: En esta ocasión puedes usar unas alcachofas de lata o bote en conserva. Escurre el caldo que estas contienen y pela y corta el caqui en finas láminas.
• Ensalada de pasta con manzana y nueces: Cocemos la pasta (espirales, lacitos…) y dejamos reposar sin que se pase. Cortamos las manzanas en dados y la aliñamos en vinagreta con hojas de ensalada y el zumo de medio limón. Una ensalada liviana, fresca y muy original para acompañar un buen asado.
• Ensalada de pepino, huevo duro y salsa de yogur: Por una parte cocemos huevos y mientras troceamos pepinos en finas rodajas así como tomates en trozos grandes y salpimentamos ambos. A la par mezclamos un yogur natural con un par de cucharadas de zumo de limón al que añadiremos además algo de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
• Ensalada de quinoa "estilo griego": Personalmente me gusta mucho la quinoa ya que es un ingrediente rico en nutrientes y le aporta mucha textura a los platos sobre todo a las ensaladas. El “estilo griego” en esta receta va de la mano con ingredientes como el queso feta, el tomate, el pepino y las aceitunas, ¡una combinación que no falla!

Ensaladas con ingredientes asados a la parrilla

Aprovechando las brasas de tu asado, puedes incorporar ingredientes asados en tus ensaladas para darles un toque extra de sabor:

• Ensalada de coliflor asada y tomate: Con las mismas brasas puedes utilizar pequeños paquetes de papel de aluminio que contengan brotes de coliflor y dejarlas que se hagan lentamente sin que les alcance la zona más fuerte de las brasas. También puedes colocarlas sobre el papel aluminio directamente en la parrilla para tenerlas más controladas. Mientras habremos troceado tomates maduros de huerta con dados de queso feta aliñados ambos con aceite, vinagre, sal y un poco de pimienta. ¡Esta ensalada de coliflor es un verdadero hit! Una ensalada llena de color, muy original y súper sabrosa.
• Ensalada de berenjena asada con tomate y queso: Cortamos la berenjena en finas rodajas y las asamos por ambas caras con cuidado para que no lleguen a quemarse. Mientras habremos troceado tomates maduros de huerta con dados de queso feta aliñados ambos con aceite, vinagre, sal y un poco de pimienta.
• Ensalada de pollo asado con arroz y canónigos: Disponemos de un cuenco con arroz hervido al que añadiremos tiritas de pechuga de pollo que podremos asar en nuestras brasas.
• Ensalada de arroz, beicon y champiñones: Asaremos los champiñones laminados y taquitos de beicon en nuestras brasas y mientras tanto, habremos preparado arroz cocido.

Aderezo para ensalada verde

Si acompañas tu asado con una ensalada verde, puedes preparar un aderezo delicioso y muy fresco:

• En un bowl, usa un batidor para mezclar el jugo de limón, mostaza, sal y pimienta.
• Agrega el aceite en forma de hilo mezclando con el batidor constantemente. Prueba y ajusta el nivel de sal.
• Mezcla todos los ingredientes de la ensalada menos el queso parmesano y agrega el aderezo. Mezcla nuevamente. Termina con el queso parmesano encima.

El café y los postres más argentinos

Gracias a la herencia europea, los argentinos aún conservan la costumbre de tomar café después del almuerzo o cena. Este se acompaña con algunas “masitas finas”, que funcionan muchas veces como postres miniatura que se componen de masa hojaldrada y nata montada o dulce de leche con frutas de estación, todo dentro de una mini cápsula parecida a la de los cupcakes.

Como toda la comida argentina, la influencia europea está siempre latente en los postres. Uno de los más conocidos es el Panqueque con dulce de leche, familiar cercano de los crepés franceses. También hay una variable muy tradicional llamada “Vigilante”. Se trata de rodajas de queso tipo Mar del Plata (o una variedad no muy salada) y dulce de membrillo. Cuando se utiliza dulce de batata y queso mozzarella, se le llama “Fresco y batata”, y también es muy tradicional.

tags: #plato #de #asado #con #ensalada