En 2017, la UNESCO reconoció la pizza napolitana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Nápoles es la cuna de la pizza tal y como la conocemos hoy. La pizza italiana nació como una comida popular, sencilla y accesible, preparada con ingredientes básicos como harina, tomate y mozzarella. Sin embargo, este reconocimiento no solo distingue al alimento en sí, sino fundamentalmente “el arte tradicional de los pizzaioli napolitanos”.
El arte de los maestros pizzaioli
El arte del pizzaiolo napolitano encierra en sí el saber hacer italiano, constituido por experiencias, gestos y, sobre todo, conocimientos tradicionales que se pasan de generación en generación. Es prácticamente una labor de orfebrería donde cada detalle cuenta. De sus manos sale cada día el producto estrella de todo un país, entre cantos y bromas en jerga local que acaban pasando de generación en generación y giros imposibles de la masa en el aire, que “baila” rápidamente de una mano a otra del maestro pizzero para oxigenarla.
Los pizzaioli se han hecho famosos en el mundo por lanzar y hacer girar las pizzas en el aire; aunque esto parece parte de un espectáculo para los turistas, es en realidad una forma de conseguir la consistencia airosa y delgada de la masa. Las prácticas y los conocimientos vinculados a este arte culinario se transmiten fundamentalmente en las botteghe, donde los jóvenes aprendices observan el trabajo de los maestros para perfeccionarse y acabar dominando todas las etapas de elaboración.
Prepara la verdadera pizza italiana
Ingredientes y técnica: La receta del éxito
La masa de pizza de fermentación lenta, elaborada con harina, agua, levadura y sal, es el alma de la receta. La UNESCO valoró la autenticidad de la pizza napolitana no solo por la técnica, sino también por la calidad de los productos que la componen. Además, la orden de los ingredientes en la pizza italiana es clave: primero la masa, después el tomate, la mozzarella y finalmente la albahaca.
| Ingrediente | Función en la Pizza Margarita |
|---|---|
| Masa | Base de fermentación lenta |
| Tomate | Aporta el color rojo y la acidez |
| Mozzarella | Aporta el color blanco y la cremosidad |
| Albahaca | Aporta el aroma y el color verde |
El secreto está en los hornos de leña que alcanzan temperaturas muy altas y cuecen la pizza en apenas 90 segundos, consiguiendo esa textura única. Dos ingredientes básicos como el agua y la harina y apenas cuatro o cinco añadidos han conseguido además algo a menudo insólito en Italia: unanimidad. No en balde muchos presumen de que los colores de la pizza Margarita, el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la mozzarella, también son los de la bandera italiana.
Más que un plato, un fenómeno social
A día de hoy, la preparación ha evolucionado hasta la forma purista de prepararla en Nápoles, donde las cantidades, las temperaturas y los tiempos se miden al milímetro. Así ha llegado a convertirse en un rito con alto componente social, donde pizzeros y clientes interactúan constantemente. En los barrios pobres de Nápoles, la tradición culinaria se ha arraigado profundamente en la vida cotidiana de la comunidad. Para muchos jóvenes profesionales, convertirse en pizzaiuolo también representa una forma de evitar la marginalidad social.
La pizza napolitana es mucho más que un plato: es patrimonio cultural, símbolo de Italia y un ejemplo de cómo la simplicidad puede alcanzar la perfección. En Italia, hacer y sentarse a comer una pizza es mucho más que una actividad cotidiana. Lejos de las fronteras italianas, la cultura de la pizza también ha calado fuerte, convirtiéndose en el plato más internacional de la historia.
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