Cómo Hacer un Auténtico Puchero Español

El puchero andaluz es un plato clásico de la gastronomía de Andalucía, lleno de tradición y sabor. Esta receta tiene sus orígenes en la cocina de aprovechamiento con la combinación de ingredientes humildes, aunque muy sabrosos. Es una receta basada en la cocción de carnes, legumbres y hortalizas que puedes hacer a fuego lento durante unas tres horas usando una gran olla o marmita, y que también puedes elaborar en la olla rápida teniendo listo el puchero en unos 45 minutos, con resultados muy similares. La receta de puchero es sencillísima y además nos permite tener una gran base para preparar otros platos o comerla directamente como un caldo con verduras y carne.

Este tipo de puchero se prepara con ligeras variaciones en Andalucía. Y como en toda España, en cada casa cada uno tiene sus personalizaciones y truquillos. En la cocina sefardí encontraremos muchas similitudes con recetas del cholent azquenazí, del gillah yemení o del khamin de Calcuta, algo similar a lo que pasa con las recetas de albóndigas que encontramos en toda Europa.

Ingredientes para el Puchero

• 400 g. de garbanzos
• 2 zanahorias
• 2 patatas
• 2 ramas de apio
• 2 nabos
• 1/2 pollo
• 1/4 de k. de carne de ternera
• 1 hueso de espinazo salado
• 1 trozo de costilla
• 1 trozo de tocino mediano o pequeño
• 1 trozo de jamón
• 1 hueso blanco
• 1 puerro
• Sal (si fuese necesario)
• Agua unos 4 l.

Preparación del Puchero

Paso 1: Preparación de los Garbanzos

La única preparación que hay que hacer por adelantado es acordarse de dejar los garbanzos en remojo. La noche anterior, dejamos en remojo 400 g de garbanzos en agua con un puñadito de sal, durante 12 horas. Uno de los pasos importantes es la elección de los garbanzos. A mí me gustan los garbanzos castellanos de tamaño grande, forma esférica y un característico color amarillento. Si vais a emplearlos ya cocidos lavadlos muy bien sin que quede ningún resto de la gelatina que rodea al garbanzo. Los añadiremos al final de la cocción del puchero andaluz. Debo reconocer que este tipo de garbanzos ya cocidos y envasados en tarro de cristal ahorran mucho tiempo en la cocina.

Paso 2: Cocción de las Carnes y Huesos

Antes de empezar debemos enjuagar todos los ingredientes. Antes de que os metáis en la cocina quiero mandar un saludo afectuoso a todos los gaditanos y gaditanas (de nacimiento y de adopción) que leen el blog desde fuera de nuestra tierra y que sé que agradecen mucho este tipo de recetas. Coge los huesos (espinazo, costillas y hueso blanco), el tocino y el añejo y enjuágalos bien bajo el chorro del grifo para quitar el exceso de sal (frótalos también con los dedos para desprender las zonas con más sal). Luego ponlos en la olla sobre los garbanzos. A continuación pon el trozo de carne de ternera, el jamón y el pollo. Ponemos al fuego una olla suficientemente grande con abundante agua y cuando está caliente añadimos los garbanzos. Incorporamos en primer lugar la carne con hueso, y después el resto de “avíos”, incluido el tocino. Cocemos durante 10 minutos a fuego fuerte y tiramos todo el agua que llevará todas las impurezas y exceso de sal. Limpiamos bien la carne, el pollo y los huesos de cerdo y ternera, y los metemos en la olla rápida. Podemos añadir chorizos y morcillas si lo deseamos o no hacerlo si queremos un puchero blanco. Sobre los ingredientes colocamos la malla de los garbanzos y cubrimos con agua abundante sin sobrepasar el límite máximo de la olla exprés. Ponemos la olla a calentar a fuego máximo hasta que salgan dos anillos de la válvula de presión y entonces bajamos el fuego para que se cocine al mínimo manteniendo esa presión. Dejamos que todo se cocine durante 45 minutos y apagamos el fuego. Abrimos la olla cuando se baje la presión. Sacamos la malla de los garbanzos y también las carnes, dejando los huesos dentro de la olla con el caldo. Para hacer más caldo, retiramos la grasa que habrá quedado en la parte superior de la olla y añadimos más agua. Cocemos durante unos 30 minutos más, probamos y rectificamos de sal y colamos bien el caldo para que quede limpio. Mucha gente para hacerlo más rápido lo suelen hacer en olla rápida, pero a mi gusta a la vieja usanza, a fuego lento. Cocemos durante 1 hora. Pasada la primera hora de cocción, añadimos las verduras a la olla y dejamos cocer el conjunto durante 90 minutos más, también a fuego lento. Pasado este tiempo, las carnes, los garbanzos y las verduras deben estar tiernas y el caldo concentrado. Si no fuera así, prolongamos la cocción hasta que esto ocurra.

Paso 3: Preparación y Adición de las Verduras

Lavamos y pelamos las patatas, las zanahorias, los nabos y las ramas de apio. Pela el nabo, las patatas, las zanahorias. Quita la parte más verde del puerro y enjuágalo bien para quitarle cualquier resto de arena que pueda traer. Lava el apio quítale las hebras más duras. Mete todas las verduras en la olla. Añadir 1 diente de ajo laminado. Durante el tiempo que hemos estado preparando las verduras, el caldo debe haberse puesto de color blanco. Añadir un poco de sal (cuidado con la sal en este plato, los huesos y el tocino están salados). Tapar la olla y dejar cocer unas 2 horas. Si es una olla rápida, pondremos el selector en el núm. Pasado este tiempo abrimos y probamos los garbanzos, pinchamos la carne, si veis que aún le queda un poco lo poneis unos minutos más y listo para comer.

Paso 4: Finalización y Servido

Cuando las carnes, los garbanzos y las verduras estén tiernas, separamos las carnes de las verduras y los garbanzos, y colamos el caldo con un colador de malla fina. Ajustamos de sal si fuera necesario. Cuando los garbanzos y la carne están hechos los retiramos a un plato y una fuente por separado. Tiramos los huesos. Si ves que evapora mucho el caldo del puchero añadimos más agua. Servimos el caldo con unos fideos o con un poco de arroz. Dejamos los garbanzos en remojo con agua abundante la noche anterior. Limpiamos bien la carne, el pollo y los huesos de cerdo y ternera, y los metemos en la olla rápida. Podemos añadir chorizos y morcillas si lo deseamos o no hacerlo si queremos un puchero blanco. Sobre los ingredientes colocamos la malla de los garbanzos y cubrimos con agua abundante sin sobrepasar el límite máximo de la olla exprés. Ponemos la olla a calentar a fuego máximo hasta que salgan dos anillos de la válvula de presión y entonces bajamos el fuego para que se cocine al mínimo manteniendo esa presión. Dejamos que todo se cocine durante 45 minutos y apagamos el fuego. Abrimos la olla cuando se baje la presión. Sacamos la malla de los garbanzos y también las carnes, dejando los huesos dentro de la olla con el caldo. Para hacer más caldo, retiramos la grasa que habrá quedado en la parte superior de la olla y añadimos más agua. Cocemos durante unos 30 minutos más, probamos y rectificamos de sal y colamos bien el caldo para que quede limpio. Para hacer la sopa, calentamos el caldo colado y añadimos un puñadito de fideos por persona cociendo durante dos o tres minutos. Para hacer la pringá, desmenuzamos la carne de ternera, un muslo de pollo y el tocino, mezclando bien. El resto de la carne y pollo, así como los trozos de pollo restantes los disponemos en una fuente, poniendo la pringá a su lado.

Variaciones y La Pringá

A la hora de servir este plato, hay variaciones en las distintas zonas de Andalucía, siendo habitual poner una hojita de hierbabuena en el plato de la sopa, que se suele servir con algunos garbanzos y patatas picadas dentro del caldo. Depende de la zona de Andalucía os encontraréis variaciones de este puchero. También puede ir acompañado de pan blanco, tal cuál, o en dados de pan frito. Y en Huelva lo he probado con huevo duro, le queda genial, como en la sopa de picadillo.

La pringá es muy fácil de preparar. Con los restos de la carne que ha sobrado, el tocino y parte de los garbanzos hacemos como una pasta. Cómo está todo blandito es muy sencillo de mezclar. Se le puede añadir un toque de sal y pimentón (eso va por gustos) y se unta sobre un buen pan cateto. Después es habitual servir las carnes desmenuzando el tocino, el jamón del hueso, un poco de carne de ternera y de pollo, mezclando ese picadillo al que se conoce como pringá ya que se puede comer pringando o aplastando pan en esa mezcla.

Consejos y Trucos

Aunque esta receta lleva bastante tiempo de cocción, una vez que se han metido todos los ingredientes en la olla sólo hay que vigilarla de vez en cuando y retirar la espuma que vaya apareciendo. El caldo es de lo más rico de este puchero. Se suele tomar de primero, a mi me gusta tal cual, pero lo normal es añadirle unos fideos, con un poquito de pan cateto blanco y un toque de hierbabuena fresca. Podemos aprovechar el puchero para elaborar un buen montón de recetas. Si no quieres o no puedes esperar tanto tiempo puedes hacer lo siguiente, te prometo que queda un puchero riquísimo y en mucho menos tiempo. Lo que tienes que hacer es usar una olla express o una olla rápida. Sigue la receta hasta que hayas desespumado bien y luego tapas la olla. Deja que coja presión y entonces mantén al fuego entre 15 y 20 minutos (más no o se desmoronarán los garbanzos y las verduras). Luego quita la presión, destapa y deja que se siga cocinando el puchero como en una olla normal. Si se te olvida poner los garbanzos en remojo la noche antes de hacer el puchero puedes ir a una carnicería a ver si encuentras garbanzos remojados. Ojo, no confundir los garbanzos remojados con los garbanzos cocidos que vienen en bote. Si compras los garbanzos ya remojados ten en cuenta que el garbanzo remojado pesa más o menos el doble que el garbanzo seco. Se puede hacer el puchero con menos pollo (1/4 de pollo o un muslo) y con menos garbanzos, pero entonces te saldrá poco pollo y no podrás preparar más recetas con él. El añadir más o menos verduras dependerá del uso que le des después a las verduras. Hacer el puchero en olla normal lleva bastante tiempo porque poner blandas las carnes y los garbanzos requiere un buen rato (mínimo 3 horas).

El puchero andaluz es un plato único ya que resulta muy saciante. Tradicionalmente se sirve separando dos vuelcos, por un lado el plato de sopa de fideos elaborada con el caldo de la cocción -dentro de la cual se suelen echar unos cuantos garbanzos y patatas troceadas- y por otro el plato de las verduras y las carnes -enteras o desmenuzadas para formar la pringá-. Lo más recomendable es hacer el puchero cuando podáis reservaros una horita tras la comida, para disfrutar de una buena siesta. Ícono de la gastronomía abundante, fantasía concreta de equilibrio justo y delicado, potaje sacrosanto y columpio perfecto para la siesta dominical. Ni qué hablar de un puchero en días nublados y de invierno. Claro que la sola idea de una cocina con ollas, cacharros, carnes y despliegues varios hace que la fantasía y el columpio pasen primero pero el colador de la fiaca y el trabajo. Pero esas son ideas preconcebidas. Y como tales hay que cuestionarlas.

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