El pimiento picante, conocido bajo diversos nombres como chile, ají, guindilla o locote, es un fruto de la familia Solanaceae, perteneciente al género Capsicum. Su origen se remonta a las regiones andinas y mesoamericanas, donde fue domesticado hace más de seis mil años. Bolivia es uno de los principales centros de diversificación y origen de esta especie, con su género Capsicum teniendo un origen genético en el centro (Chuquisaca, Cochabamba) y el sur (Tarija) del país. Se han encontrado registros arqueológicos en Perú, México y Bolivia que demuestran su uso como parte esencial de la dieta precolombina.
El Capsicum annuum es la especie más conocida, extendida y cultivada del género. Todas las innumerables formas, tamaños, colores y sabores de sus frutos corresponden a esta misma especie. Se trata de una especie herbácea perenne, aunque suele cultivarse como anual o bianual, de porte arbustivo, que puede alcanzar entre 80 y 200 cm de alto.
Características botánicas del Capsicum annuum
La raíz del pimiento es voluminosa y profunda, formada por una raíz principal pivotante, aunque en terrenos apelmazados o en suelos de textura pesada tiene escaso desarrollo. Dispone, asimismo, de numerosas raíces adventicias que en horizontal llegan a alcanzar 0,5 o incluso 1 m de longitud. Presenta tallos glabrescentes ramificados con hojas aovadas, pecioladas, solitarias o por pares, de 4-12 cm por 1,5-4 cm de ancho, también pubescentes, con márgenes enteros, base estrechada y ápice algo acuminado.
Las flores pueden ser solitarias o formar grupos de muy escaso número, erectas o algo péndulas, y nacen en la axila de las hojas con el tallo. El cáliz, persistente, es acampanado y entero, con 5-7 costillas principales redondeadas terminadas en un diente. La corola, más bien pequeña (1 cm), tiene 5-7 pétalos soldados en su base, de color blanco y finamente denticulados en sus bordes. Las anteras son generalmente purpúreas.
El fruto, que puede tener una infinidad de formas, es una baya hueca con 2-4 tabiques incompletos donde se alojan, muy comprimidas, las semillas, de color amarillento y forma discoidal (3-5 mm).
Cultivo del pimiento picante en Bolivia
El cultivo de estos chiles en Bolivia no sólo es un desafío por las condiciones climáticas, sino también por la precisión requerida en su manejo. Para el cultivo es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Se puede cultivar en cualquier tipo de suelo con humedad, siendo el ideal el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica.
Normalmente el cultivo se dispone en líneas orientadas Norte-Sur, y con un marco de plantación de 1 m entre líneas y 0,5 m entre plantas dentro de una línea, con una densidad de plantación de dos plantas por metro cuadrado.
Técnicas de poda y entutorado
Aunque la planta de pimiento crece inicialmente con un único tallo, pronto se bifurca para formar dos e incluso tres tallos, y continúa produciéndolos a lo largo de todo su ciclo. Con la poda de formación, se efectúa la supresión parcial de ramas secundarias, con lo que concentramos la producción en dos o tres ramificaciones, favoreciendo la ventilación y la calidad de los frutos.
El sistema más frecuente es el denominado vertical o de “tipo holandés”, donde solamente se dejan dos o tres ramas principales por planta, podándose todas las laterales que van apareciendo. Cada tallo, a medida que va creciendo, se va enredando en un hilo vertical que le sirve de soporte y que cuelga de un hierro o alambre sujeto a la estructura. Las ventajas de este sistema se derivan de la mejor calidad de los frutos obtenidos, que muestran mayor homogeneidad, grosor y uniformidad de coloración.
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El picor: la capsaicina y la escala Scoville
El picor de los pimientos proviene de la capsaicina, presente principalmente en los tejidos internos que rodean las semillas. Cuanta más capsaicina en un chile, más pica. Existe una escala para medir la intensidad del picor que produce un tipo u otro de chile, ají o guindilla: la escala Scoville.
Por ejemplo, el locoto boliviano tiene 2.500 unidades Scoville. La salsa de Carolina Reaper, una de las más picantes que pueden consumirse en Bolivia, se distingue por su sabor y la intensidad de su picor. El Carolina Reaper, nombrado así por su creador Ed Currie, apunta a 2.480.000 en la escala Scoville.
Emprendimiento boliviano y la diversificación de productos
Cochabamba se posiciona con las salsas picantes que se producen en la región. Un emprendedor cochabambino ha encontrado la manera de cultivar estos chiles en sus viveros en la ciudad y Tiquipaya, aprovechando el clima templado y las técnicas agrícolas que domina desde inicios de la década del 90. Utilizando estos chiles, junto a su esposa, Marcela Angulo, y su familia, crearon una línea de salsas y una mermelada.
La calidad de estos productos ha comenzado a abrir puertas para el emprendedor, quien ya está explorando la posibilidad de ampliar el mercado de sus salsas, mermelada y chiles ahumados. El Vivero Mediterráneo presenta sus plantines y productos en las ferias de vivanderos en Tiquipaya, sobre la av. Ecológica. En septiembre se organizará una feria especial para conmemorar el aniversario de Cochabamba, una oportunidad para que los visitantes conozcan el trabajo que se realiza en los centros de diversificación, con la gran variedad genética de ajíes, sabores, niveles de picor y colores.
Variedades de salsas picantes
La línea de productos incluye una salsa dulce con ligero picor, muy agradable y aromática, gracias a su ingrediente principal, el ají cheiroso de origen brasileño. En intensidad le sigue la salsa chipotle, elaborada con jalapeño, chiles serranos ahumados, chile guajillo y tomatillo mexicano. También han incluido a la Carolina Reaper, considerada como la más picante del mundo.
El pimiento picante en la gastronomía mundial
El ají es uno de los ingredientes más antiguos y representativos de la cocina latinoamericana. Se utiliza en cocinas de todo el mundo, aunque su origen es mesoamericano. Es un ingrediente tradicional de las comidas de muchos países, tanto como condimento como por su color en la decoración de los platos. Suele añadirse a muchos platos, asado y adobado posteriormente con aceite de oliva y ajo.
Aparte del consumo en fresco, cocido, o como ingrediente, especia o condimento en platos caseros, existen una gran gama de productos industriales que lo usan para la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, en pasta o carne de pimiento y en salsas. Los morrones encurtidos con vinagre o en aliños más o menos dulces son populares. El pimiento morrón desecado y molido suele denominarse pimentón, paprika o ají de color.
El chile y la guindilla en la cocina surgen en México y Perú, pero también se usan ampliamente en países como España, Hungría, India, Tailandia, Corea. Todos ellos sacan partido del sabor y aroma de estos pimientos picantes, que gracias precisamente a ser picantes también se pueden utilizar como factor conservante en numerosas elaboraciones, como el kimchi coreano.
Según Harold McGee en su obra ‘La cocina y los alimentos’, los países con mayor consumo per cápita de pimientos en cualquiera de sus variantes son México y Corea.
Beneficios nutricionales del pimiento
El pimiento es una fuente rica en vitaminas y minerales esenciales. A continuación, se presenta una tabla con algunos de sus componentes nutricionales por cada 100 gramos:
| Nutriente | Cantidad por 100g |
|---|---|
| Agua | 91.9 g |
| Tiamina (vit. B1) | 0.055 mg (4%) |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.142 mg (9%) |
| Niacina (vit. B3) | 0.303 mg (23%) |
| Ácido fólico (vit. B9) | 23 μg (6%) |
| Vitamina C | 80.4 mg (97%) |
| Vitamina E | 1.58 mg (11%) |
| Vitamina K | 7.4 μg (7%) |
