La pimienta dulce, también conocida como pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta de olor o pimienta inglesa, es una especia procedente del árbol de nombre Pimenta dioica. Es una especia de origen tropical que se produce fundamentalmente en Jamaica. Surge de un árbol de nombre Pimenta dioica de influencia tropical en regiones de México, Panamá y Guatemala.
Esta especia es la única importante que todavía procede casi exclusivamente del nuevo mundo. Fue traída por Cristóbal Colón por primera vez a Europa. La expedición que acompañaba a Colón pensó que era la pimienta negra, pero un poco más grande, sin saber que se trataba de una especie completamente diferente. Posteriormente pasó a llamarse también pimienta inglesa, aunque por todos es conocida como pimienta de Jamaica. Cuando los ingleses conquistaron Jamaica en 1655, la pimienta dulce adquirió mucha importancia en el mercado, ya que comenzaron a cultivarse enormes plantaciones. Las exportaciones de Jamaica se incrementaron más de veinte veces entre 1755 y finales del siglo XIX. A pesar de que los colonizadores plantaron árboles en otras partes de los trópicos, estos no prosperaron.
A diferencia de la pimienta propiamente dicha, no contiene piperina, por lo cual no posee el sabor picante característico de aquella. Esta baya de tonalidades marrones y toques rojos no aplica ser llamada hierba porque viene de occidente, es una especia, aunque no proceda de oriente. Oriunda del continente americano, no se ha adaptado o producido frutos de calidad lejos de sus fronteras originales, ni siquiera en climas similares de oriente. Tampoco atiende a la identificación sensorial habitual, en ella hay sabores a pimienta, clavo de olor, nuez moscada y canela perfectamente separables en la misma baya. La pimienta dulce es una especia que aporta complejidad, refuerza frescura y acidez, acompasa la sutileza de los aromas florales y subraya el picor.
Al elegirla, haga caso de la vista y apruébela cuando las bayas sean de color café asomando un rojizo, de tamaño pequeño uniforme y sin que hayan perdido las semillas; el olfato no es el principal ayudante, aunque nunca deben oler a moho (más común en formato molido); los aromas se desprenden al degustarla, es preferible comprarla entera y molerla en casa.
Nombres y denominaciones de la pimienta dulce
La pimienta dulce se identifica con varios nombres, lo que refleja su rica historia y difusión cultural. Entre los más conocidos figuran los siguientes:
- "Toda especia" (Allspice en inglés): Evoca su carácter sensorial y organoléptico, ya que combina notas de varias especias.
- "Cuatro especias" (Quatre épices en francés): Bautizada por los franceses, hace referencia a los distintos sabores que se pueden percibir en ella.
- "Pimienta de Jamaica": En honor al lugar de su primer avistamiento y donde se cultiva en grandes cantidades.
- "Pimento": La castellanización del término y nombre utilizado por la industria.
- "Piment": Si quisiéramos llamarla en alemán.
- Pimienta de Tabasco, pimienta de Chiapas (o pimienta de chapas), pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta de olor, pimienta inglesa: Estas denominaciones regionales y populares también son comunes.
Usos culinarios de la pimienta dulce en polvo
La pimienta dulce es increíblemente versátil en la cocina y puede usarse tanto en platos dulces como salados. Los frutos secos de la Pimenta dioica se emplean como condimento en diversos platos y se puede combinar fácilmente con otras especias para resaltar el sabor y el olor, como el clavo de olor, canela, pimienta negra y nuez moscada; por ello en inglés se denomina "Allspice" debido a esta combinación. Es preferible emplearla recién molida sobre el plato que queramos condimentar.
En la gastronomía caribeña y latinoamericana
Es uno de los ingredientes más característicos de la cocina caribeña. Su uso doméstico está difundido en todo el Caribe y es aplicado en alimentos dulces y salados. En Jamaica se utiliza para la elaborar estofados y para realizar el curry autóctono. En Guatemala se utiliza en diversos platillos salados y como condimento para postres y recetas dulces. Tradicionalmente se usa para condimentar las comidas originarias del norte del país y en conservas de frutas de la selva tropical como el ciricote y guaya, así como en el arroz con leche y el ponche navideño tradicional, entre otros. En Venezuela se conoce con el nombre de "guayabitas" y es utilizada en la preparación de dulces criollos. Los granos se usan enteros.
Se emplea molido en la elaboración de las salsas mole mexicano y en la elaboración de curry en polvo como acompañamiento de salchichas. La pimenta de Jamaica es uno de los ingredientes más típicos en las salsas barbacoa industriales.
En la cocina europea
Por otra parte, en Europa condimenta guisos, salsas y encurtidos en vinagre, aunque también la encontramos en carnes escabechadas y curadas. En Inglaterra se consume en algunos estofados y salsas, así como para condimentar verduras encurtidas. En Alemania sobre todo se usa la pimienta de Jamaica en la elaboración de embutidos y en los pasteles aromáticos de Navidad. Además, se puede encontrar en las ofertas de especias de la mayoría de los supermercados. Existen ejemplos en la cocina danesa como saborizante del "smørrebrød", que es un pan negro cubierto con una selección de salchichas, pastas, pescado, queso y verduras.
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En la industria alimentaria y otras aplicaciones
La pimienta dulce se emplea fundamentalmente en la alimentación de carácter industrial, por ejemplo, en la fabricación de ketchups, salchichas, conservas y carnes. La industria gastronómica es fiel consumidora de esta especia en distintos formatos. Se usa como aromatizante natural en panadería dulce (galletas, tartas u otros horneados). Sus aceites esenciales, extraídos de hojas o frutos del pimentero o transformados en oleorresinas, son utilizados en la industria de las carnes y derivados en mortadelas, salchichas, aparte de aliños de salsas. También la encontramos en la preparación de destilados como benedictino y chartreuse, sin olvidar su reciente irrupción como botánico en el gin tonic, un lujo de sabor que no hay que perderse y cuyo precio es asequible.
Las hojas quemadas de la planta se suelen emplear en la India para ahumar la carne ("West Indian bay-leaf"). Puede emplearse también en comidas típicas brasileñas. Al examinar la composición de mezclas condimentarias más conocidas internacionalmente, constatamos que la pimienta dulce participa en el baharat de Turquía y Líbano, el berberé africano, algunos curries de la India, entre otros.
Propiedades y beneficios
A nivel medicinal, se utiliza para dar sabor a algunos medicamentos. Además, tiene propiedades digestivas, por lo que ayuda a solventar problemas de intestino y de digestión. Por otro lado, también se ha utilizado para acompañar a algunas mezclas de especias o pimientas.
Aunque no se especifica el contenido nutricional de la pimienta dulce en el borrador, es importante destacar que las especias en general, incluida la pimienta, suelen contener diversos micronutrientes y compuestos bioactivos. Por ejemplo, en el caso de la pimienta negra se mencionan:
- Minerales: Potasio, calcio, magnesio, hierro y fósforo.
- Vitaminas: A, C, K y algunas del complejo B (riboflavina B2 y niacina B3).
- Compuestos bioactivos: Como la piperina (en pimienta negra), flavonoides y ácidos fenólicos, que confieren propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
Pimientas del mundo: Una visión general
Se conoce como pimienta al fruto proveniente de plantas pertenecientes al género Piper, sin embargo, se encuentran algunas pimientas pertenecientes a otros géneros. Lo que sí es cierto es que es una especia de carácter picante en su mayoría, capaz de realzar el sabor de las comidas como ninguna otra especia. Está considerada la reina de toda la especería, por su valor comercial que ha tenido a lo largo de la historia y que en nuestros días aún se mantiene. Es originaria de las costas de Malabar ubicada en el sureste de la India. El árbol de pimienta es un arbusto trepador de clima tropical, que puede alcanzar una altura hasta de seis metros, utilizando como apoyo otros árboles más fuertes.
La pimienta es un fruto del pimentero redondo y rojo, familia de las piperáceas. Esta especia se recolecta justo en el momento en que está a punto de madurar. El fruto de la pimienta es, en realidad, una drupa que puede usarse tanto entera como en polvo. Es importante destacar que todas provienen de la misma planta.
Principales variedades de pimienta (género Piper)
- Pimienta Negra: Los granos de pimienta negra se recolectan cuando aún no están completamente maduros, con una coloración amarilla que luego se van tornando rojas, y luego se secan al sol o en hornos especiales. Durante este proceso de secado, la piel exterior se arruga y oscurece, lo que le da su característico color negro. Su sabor es intenso, cálido y ligeramente picante. Es la más común y probablemente la más apreciada.
- Pimienta Blanca: La pimienta blanca posee características similar a la pimienta negra, lo único que varía son los tiempos de maduración. La pimienta blanca es un grano totalmente maduro, se caracteriza por no tener cáscara. Después de la recolección, los frutos se remojan en agua para eliminar la piel exterior, revelando así el núcleo blanco que se encuentra en el interior. Estos granos se secan posteriormente, dando como resultado, la pimienta blanca. Su sabor es más suave, menos picante y algo más almendrado.
- Pimienta Verde: Se obtiene de granos inmaduros que se conservan en salmuera o vinagre. Este grano tiene un sabor más suave, incluso dulce y frutal, con la particularidad de tener al mismo tiempo un ligero gusto picante. Es muy aromática y menos picante que la negra.
- Pimienta Roja (o madura): Aunque no es una pimienta en el sentido estricto, se refiere a los frutos maduros de la planta de pimienta. Más rara, se recoge completamente madura.
Otras "pimientas" no del género Piper
- Pimienta Rosa: No pertenece al género Piper, pertenece a una variedad de un pimentero brasileño Schinus terbinthifolius, arbusto de climas tropicales. Esta especie debe usarse con moderación porque contiene cardanol, que es un compuesto fenólico irritante. Es dulce, floral y con un picor apenas perceptible. Se usa sobre todo en ensaladas, carpaccios, pescados o postres con frutas.
- Pimienta de Sichuan: Originaria de China, esta “pimienta” no pertenece al género Piper, sino que proviene de la planta Zanthoxylum. Es el fruto del pimentero japonés, su nombre científico es Zanthoxylum piperitum, es de uso casi tradicional en la gastronomía de Japón. Su sabor es único, con un toque cítrico y un ligero efecto adormecedor en la lengua.
- Pimienta Larga: También conocida como “pimienta de Java”, tiene un sabor más complejo y picante que la pimienta negra.