La triquinosis es una enfermedad parasitaria que afecta a los humanos y a numerosas especies hospedadoras, principalmente mamíferos silvestres y domésticos, producida por diversas especies del género Trichinella. En España, las especies habitualmente identificadas son T. spiralis, T. britovi y la de reciente aparición (desde 2014) T. pseudospiralis.
Las personas que consuman carne infestada por triquinas pueden caer gravemente enfermas. Esta enfermedad puede provocar complicaciones neurológicas y cardiológicas. La principal fuente de infección para los humanos es la carne y los productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados procedentes de jabalí o cerdo infectado. Hay otros animales que pueden actuar como reservorios de la enfermedad, como perros, gatos, ratas, caballos y animales salvajes como zorros, lobos, osos, etc.
Cuando una persona come carne de un animal infectado, los quistes de Trichinella incuban en los intestinos y crecen hasta convertirse en nematodos adultos. Estos nematodos producen larvas que migran a través de la pared intestinal hacia el torrente sanguíneo. Las larvas invaden los tejidos musculares, que incluyen el corazón y el diafragma, que es el músculo de la respiración bajo los pulmones. También pueden afectar los pulmones mismos y el cerebro.
La importancia del análisis de los pilares del diafragma
El principal riesgo de triquinosis recae en la carne de cerdos sacrificados en matanzas domiciliarias y de jabalíes cazados para autoconsumo que no son sometidos a análisis de triquina. Por ello, en estos casos, es fundamental asegurarse de que esta carne ha sido sometida a un análisis de triquina por un veterinario/a colaborador/a.
El Colegio de Veterinarios de Madrid (Colvema) y la Consejería de Sanidad han editado un manual sobre la investigación de la triquina en carne. Para que la muestra refleje bien si hay zoonosis o no, el Colvema establece que el peso mínimo de la muestra varía dependiendo de si es un jabalí o un cerdo doméstico. Lo ideal es coger un gramo de uno de los pilares del diafragma (dos gramos para cerdas de cría o verracos).
Si no se dispone de los pilares del diafragma, se deberá tomar de la parte de diafragma situada cerca de las costillas o del esternón, o de los maseteros o la lengua. En el caso de los jabalíes también se podrá tomar una muestra de la pata delantera. En ningún caso se presentarán para el análisis vísceras como hígado, bazo o riñones ni grasa.
Métodos de detección de la triquina
Existen diversos métodos de laboratorio autorizados para la detección de triquina en carnes frescas. El método de referencia es el de digestión de muestras colectivas con la utilización de un agitador magnético. Después de preparar la muestra, hay que hacer una digestión enzimática de las mismas, reproduciendo de modo artificial las condiciones de digestión en el estómago.
En una solución de pepsina con ácido clorhídrico, se eliminan las cápsulas y se procede a la liberación de las larvas de triquina que se encuentran enquistadas entre las fibras musculares y se elimina el tejido muscular. Un tercer paso sería la sedimentación, donde se concentran las larvas para facilitar su posterior detección visual.
Regulación y control en la Unión Europea y España
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reconoce la presencia esporádica de triquinas en la Unión, principalmente en cerdos criados en libertad y para autoconsumo. La EFSA señaló, además, que el tipo de producción era el principal factor de riesgo de infestación por triquina. La legislación de la Unión Europea regula los controles oficiales para detectar la presencia de triquina en la carne.
El anexo I del Reglamento de ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión, de 10 de agosto de 2015, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne, establece cuál es el método de detección de referencia, así como los métodos de equivalencia.
El Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, no permite el método micrográfico de diagnóstico, exigiendo realizar el mismo mediante técnicas que ofrecen unas mayores garantías para el consumidor por tener una mayor sensibilidad. Para garantizar la protección de la salud pública, dicha actividad está regulada normativamente y, adicionalmente, mediante instrucciones de carácter anual.
La Red Integrada de Laboratorios de Diagnóstico de Triquina en Galicia
La Orden de 18 de octubre de 2010, por la que se crea la Red integrada de laboratorios de diagnóstico de triquina de la Comunidad Autónoma de Galicia, establece que la red está compuesta por el Laboratorio de Salud Pública de Galicia y las unidades de análisis localizadas en los mataderos que realizan los controles oficiales de triquina conforme a la legislación vigente, utilizando los métodos a los que se refiere el artículo 6 del citado Reglamento 2015/1375, de 10 de agosto de 2015.
El Laboratorio de Salud Pública de Galicia, de naturaleza pública, dependiente de la consellería competente en materia de sanidad, actuará como laboratorio central acreditado. Las unidades de análisis integradas cumplirán los requisitos técnicos y de calidad establecidos por el Laboratorio de Salud Pública de Galicia, así como los protocolos, directrices y líneas de actuación emanados de éste en el ejercicio de las funciones encomendadas.
Estas unidades efectuaron la detección de triquinas bajo la supervisión del Laboratorio de Salud Pública de Galicia, acreditado de acuerdo con la norma EN ISO/IEC 17025 para la utilización de los citados métodos analíticos.
En 10N te mostramos como se realiza un análisis de triquinosis
Matanzas domiciliarias y autoconsumo
Se busca facilitar a los ciudadanos el análisis parasitológico de los cerdos sacrificados en régimen de matanzas domiciliarias, de gran tradición en nuestra comunidad autónoma. El sacrificio domiciliario del ganado porcino para autoconsumo está permitido por la normativa española a través del “Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios”.
Para garantizar que la carne del cerdo sacrificado no tiene triquinas, solo es necesario llevar a una unidad de análisis de un matadero una pequeña muestra de determinadas partes del cerdo, tras pagar la tasa prevista. Es preciso un mínimo de 50 gramos de los pilares del diafragma, del masetero -un músculo de la mandíbula- o de la base de la lengua, identificando perfectamente cada una de las muestras.
Los cerdos sacrificados, aunque sea para autoconsumo, tienen que ser analizados por un veterinario autorizado por la Dirección General de Salud Pública de la Consejería de Sanidad. La muestra a entregar por cada uno de los animales a analizar estará constituida por al menos 150 gramos, preferentemente de músculo de los pilares del diafragma, pudiéndose completar, en caso necesario, con músculo de los maseteros (carrilleras).
Las carnes de los cerdos y sus productos, procedentes de matanzas domiciliarias, se destinarán únicamente al autoconsumo o consumo doméstico privado, quedando prohibida su comercialización. Es importante recordar que es necesario destruir la carne en caso de resultado positivo, según se establece en los reglamentos CE nº 1069/1999 y 142/2011.
Requisitos para la toma de muestras y análisis
- El peso mínimo de la muestra debe ser 100g por animal (para jabalí y cerdos domésticos).
- Recuerde siempre etiquetar la muestra de distintos animales por separado.
- Ni la grasa ni el hígado sirven como muestra.
- Entregue la muestra libre de restos de fascias.
- En caso de no poder entregarlas el mismo día de su toma, consérvelas en refrigeración.
- La muestra se puede entregar desde las 8:00h - 15:00h.
Normas básicas de higiene en la manipulación de carne
- Usar guantes para desollar, eviscerar y, en general, para manipular los animales.
- Proceder a la evisceración de la pieza de caza lo antes posible.
- Limpiar y rechazar las partes hemorrágicas afectadas por el tiro.
- Ante una canal con aspecto extraño, consultar a un veterinario antes de consumirla.
- No dejar restos de animales tirados en el campo ya que pueden ser consumidos por otros jabalíes y mantener la parasitosis.
- Control de vísceras y desechos; evitar que sean consumidos por perros o gatos.
- Disponer de instalaciones adecuadas para la preparación de las piezas (posibilidad de colgar los animales, acceso a agua potable y luz, construcción con materiales fácilmente lavable, etc).
- Llevar las muestras al laboratorio y esperar el resultado. Los resultados se entregan a las 24-48 horas.
La congelación de la carne tampoco es un método seguro para prevenir esta enfermedad, por lo que se recomienda consumir la carne de cerdo o jabalí bien cocinada. Aunque la congelación de la carne en determinadas condiciones puede matar todos los parásitos, algunas especies de Trichinella que afectan a los animales de caza y los caballos son resistentes incluso cuando se congela siguiendo las combinaciones recomendadas de tiempo y temperatura. Las temperaturas de referencia están calculadas para congeladores industriales y no son extrapolables a los congeladores domésticos.
Estadísticas de triquinosis en matanzas domiciliarias
Los datos de la Junta de Castilla y León en cuanto a la aparición de enfermedades en cerdos sacrificados en matanzas domiciliarias, en la provincia de Salamanca, concluyen con ningún caso de triquinosis en los 2.134 cerdos analizados en la campaña 2021/2022. En la realización de estas inspecciones intervienen un total de 33 veterinarios colaboradores autorizados.
Junto con los análisis de cerdos, también se contabilizan 42 exámenes realizados sobre jabalíes para autoconsumo y de entre los cuales se detectó un caso de triquinosis. Por otro lado, se contabilizaron 3.541 animales procedentes de la caza y destinados a la comercialización (2.736 jabalíes, 410 ciervos, 310 gamos, 8 corzos y 77 muflones), entre los que no se detectó ningún tipo de patología.
| Campaña | Número de sacrificios |
|---|---|
| 2007-2008 | 38.525 |
| 2011-2012 | 25.934 |
| 2021-2022 | 7.267 |
El número de matanzas domiciliarias ha sufrido un constante descenso en Castilla y León a lo largo de las últimas tres décadas. Salamanca ha pasado a ser en los últimos años la que mayor número de matanzas domiciliarias registra. En la última campaña completada (2021-2022), en Salamanca se registraron 2.134 cerdos sacrificados, seguida de León con 1.950, Zamora en tercera posición con 1.109 y Ávila en cuarto lugar con 826.