Para conocer a fondo el jamón de bellota 100% ibérico y sacarle el máximo partido, es fundamental entender la anatomía del jamón ibérico. Degustar un pata negra y experimentar esa mezcla de sabores y texturas que solo brindan los cerdos ibéricos que disfrutan del placer es inigualable. Pero comprender la morfología del jamón es parte de ese placer, ya que proporciona la información más valiosa al pensar en comprar o cortar correctamente el 100% ibérico. Es la manera de aprovechar las cualidades de ese manjar.
Partes de un Jamón de Bellota 100% Ibérico
Saber distinguir cada parte de un etiqueta negra es fundamental para aplicar un corte y un uso adecuado a la pieza. A continuación, se detallan las principales partes del jamón ibérico:
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Maza
Es la parte más grande y con más sabor del jamón ibérico, ya que es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa. Por este motivo, la carne que se extrae de este punto es la más tierna y jugosa. De aquí se obtienen las lonchas más grandes y uniformes de la pieza, y es la parte idónea para comenzar un jamón de bellota 100% ibérico que se va a consumir en un corto plazo de tiempo. Desde el punto de vista anatómico, consiste en la zona interior de la pata del cerdo.
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Contramaza
Como su propio nombre indica, es la parte del jamón ibérico opuesta a la maza y la más estrecha, por lo que no rinde tanto y la carne es un poco menos espectacular. Una vez terminada la maza, el pata negra se sigue consumiendo por la contramaza, pero la carne es menos jugosa, está más curada y presenta menos proporción de grasa. Si el consumo del jamón de etiqueta negra se va a prolongar en el tiempo, se recomienda empezar el corte por esta parte para evitar que se reseque.
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Babilla
Se sitúa debajo de la maza y corresponde con la zona delantera de la pata del cerdo ibérico. Como está delimitada por huesos (fémur y coxal), es bastante estrecha y, en definitiva, la parte menos jugosa del jamón ibérico. Si el jamón de bellota 100% ibérico se piensa consumir lentamente, una buena opción es comenzar por esta parte para que la maza no pierda su gran sabor y aromas.
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Punta
Es la parte final del jamón ibérico, completamente opuesta a la pezuña, justo donde la pierna del cerdo ibérico se une a la cadera. Es considerada una de las partes más sabrosas y con gran contenido graso. La pega, si la hay, es que, si no está bien protegida por la gran capa de grasa amarillenta que cubre la pieza, puede resultar, en ocasiones, un poco más salada de lo normal.
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Caña y Jarrete
Estas partes tienen características similares y se sitúan antes de la pezuña. La textura suele ser más dura y fibrosa que la del resto del jamón, pero dándoles el corte preciso, se pueden aprovechar muy bien. Por ejemplo, esta carne es ideal para cortarla en taquitos, ya que de esta forma queda muy jugosa, aromática y con muy buen sabor. Además, los dados de jamón son perfectos para acompañar otros platos o tomarlos a modo de tapa, proporcionando texturas y sabores diferentes a las lonchas.
El Cerdo Ibérico: Origen, Características y Razas
El cerdo ibérico es una raza de cerdo propia de la Península Ibérica. Su origen es algo incierto, no se sabe cómo se originó esta especie porque no se ha podido explicar su árbol genealógico. Podemos encontrar cerdos ibéricos en algunas zonas de España como Andalucía, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Toledo y Ciudad Real, y en Portugal como Algarve y Alentejo.
Una de las características principales del cerdo ibérico es que se trata de especies puras en un mínimo de 50%, es decir, uno de sus padres es de raza ibérica. Esta raza de cerdo es de tamaño medio, color oscuro de la piel y con poco pelo. Su hocico es alargado y sus patas son más finas y largas en comparación con los cerdos blancos.
Así se crían los famosos cerdos ibéricos de España
Como el cerdo ibérico no proviene de una misma rama, han surgido diferentes razas del cerdo ibérico:
- Raza negro lampiño: Es un cerdo negro que no tiene pelo, o si tiene es muy escaso. Destaca por su piel negra y por su capacidad de filtrado de grasa en el músculo.
- Raza entrepelado: Es una mezcla de la raza lampiño y raza retinto. Sus características son intermedias entre ambas variedades de cerdo ibérico.
- Raza colorada retinto: Es la variedad de cerdo ibérico más numerosa. Tiene un color canela oscuro y pelo débil por todo el cuerpo. Son de tamaño medio, piernas finas y cuerpo ligero, lo que les permite moverse con agilidad. Hocico alargado y orejas hacia adelante y abajo.
- Raza rubio andaluz: Está casi extinguido, se localiza en la Serranía de Ronda y son cerdos ibéricos con pelo rubio y abundante. Tiene patas cortas y muy luminosas, su hocico es cóncavo y orejas pequeñas.
- Raza torbiscal: Es una especie de cerdo ibérico muy resistente y grande. Destaca por su color rubio oscuro, las pezuñas decoloradas y por tener unas patas finas y esbeltas.
- Raza manchada de Jabugo: Existen muy pocos ejemplares y se encuentran en la Sierra de Aracena, Jabugo. Son cerdos que contienen pelo muy abundante, pezuñas claras y la cabeza regular.
A pesar de la creencia popular, los cerdos ibéricos no solo se alimentan de bellotas, puesto que necesitan de otros nutrientes que no obtienen del fruto. La carne de los ibéricos es de gran calidad porque infiltran la grasa en los músculos, cosa que no ocurre con los cerdos blancos.
Clasificación y Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico
Para su producción es preciso que la pieza cuente como mínimo con un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse «jamón ibérico», aunque los de máxima calidad son los jamones 100% ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores son de raza 100% ibérico testificada. Para el resto de los jamones ibéricos se permiten los cruces con la raza de cerdo Duroc.
La alimentación del cerdo es tan importante que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio.
Etiquetas de Calidad del Jamón Ibérico
La etiqueta negra es la más alta gama de los jamones ibéricos, correspondiente al jamón de bellota 100% ibérico, de cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos.
El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las denominaciones de origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.
Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto.
Principales Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.)
- Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo: Tradicionalmente, el jamón de Huelva era directamente denominado "Jamón de Jabugo" puesto que es una de las principales zonas de producción de jamones de nuestro país.
- Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches (provincia de Córdoba): Es la Denominación de Origen de jamón ibérico más joven de nuestro país, pero con una larga tradición ganadera.
- Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo: Los jamones con Denominación de Origen de Guijuelo, la primera creada en España, provienen de la provincia de Salamanca, más concretamente de la región de Guijuelo. El 60% de la producción española de jamón ibérico pertenece a esta D.O.
- Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura: Los jamones con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura provienen de la comunidad autónoma de Extremadura, que incluye las provincias de Cáceres y Badajoz.
La forma exterior del jamón es alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación.
El Mito de la "Pata Negra"
El término "pata negra" es una denominación popular (y prohibida por el Ministerio de Agricultura por su ambigüedad) que se refiere al color de la pezuña de los cerdos ibéricos puros, que es negra. Erróneamente, a todo jamón se le denominaba como "de pata negra" sin importar la raza del cerdo ni su alimentación. Sin embargo, este nombre popular asociado a la calidad del jamón induce a error.
La composición de las patas es el método más sencillo para determinar si un jamón es ibérico o no, pero nos centramos en la forma, no en el color. El término pata negra no está relacionado con la calidad de un jamón, ni es un atributo distintivo de las patas de cerdo ibérico. Es un rasgo que distingue al cerdo ibérico de otras especies, pero sea prudente: no todos los cerdos ibéricos tienen las pezuñas negras (ni, por supuesto, las patas).
El malentendido se debe a las características del cerdo ibérico puro, que produce jamones de gran calidad y se alimenta de bellotas y pastos naturales. Sin embargo, el cerdo “mangaliza” de Hungría, que poco tiene que ver con el cerdo ibérico en cuanto a sabor o textura, también las tiene. Entonces, ¿existen jamones ibéricos de alta calidad sin la pezuña o la pata negra? La respuesta es sí. Hay otros cerdos ibéricos que carecen de esas pezuñas negras y, por tanto, no son ni 100% ni 50% ibéricos. En consecuencia, el hecho de que el jamón tenga la pezuña negra no implica que sea ibérico.
Otros Cortes de la Carne Ibérica y sus Usos
Del cerdo se aprovecha todo. Haremos un recorrido por algunas de las diferentes piezas que componen este animal y cómo se utilizan para poder sacarle el máximo provecho:
- Carrilladas ibéricas: Son una pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad.
- Presa Ibérica: Es una de las carnes más preciadas del cerdo dada su calidad para elaborar embutidos como el lomito ibérico de bellota o el morcón. Se encuentra sobre su paletilla y posee grasa intramuscular lo que le otorga un sabor jugoso.
- Paletilla Ibérica: Pieza que se obtiene de las patas delanteras del cerdo. Presenta el mismo proceso de elaboración que el jamón, pero suele pesar entre 4 y 6 kilos, con una mayor proporción de hueso que el jamón.
- Presa de paleta: Pieza que sale de una zona que está junto a la paleta, en concreto se saca de la escápula y forma parte del cabecero del lomo. Está más infiltrada de grasa.
- Pluma Ibérica: Piezas de carne con forma triangular que se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño y un peso aproximado de 100 gramos, es sabrosa y posee una excelente textura y calidad.
- Lomo Ibérico: Pieza alargada de carne ubicada en la parte de atrás del lomo del animal. Es la parte con la que se realiza la famosa caña de lomo, uno de los embutidos más valorados.
- Secreto Ibérico: Se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal. Reconocida por el veteado blanco de grasa infiltrada, que le proporciona una textura y jugosidad deliciosas.
- Costillas Ibéricas: Se obtienen del despiece durante la matanza del cerdo. Dependiendo de la preparación, se suelen cortar los huesos en dos o tres partes.
- Solomillo Ibérico: Por su textura, aroma y sabor, es la carne fresca de cerdo más demandada. Proviene de una zona situada junto al lomo del animal, en la parte trasera de su cuerpo, lindando con el comienzo del jamón.
- Panceta Ibérica: Es una pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne.
Calidad y Conservación del Jamón Ibérico
El jamón español tiene unas especificaciones de consumo y de conservación muy específicas. Cortar jamones españoles puede parecer un arte, pero con algunas prácticas instrucciones, la tarea de cortar jamones y paletas enteras será mucho más fácil.
Para seleccionar el jamón o la paletilla en su punto justo de curación seguiremos unos pasos que, junto con la experiencia, nos permite escoger los productos ideales. El sentido del tacto nos permite saber la curación de la pieza tocando diferentes partes de esta. El sentido de la vista nos da información de la proporción de grasa que tiene la pieza. El sentido del olfato nos proporcionará información muy importante desde el interior de la pieza a través de la cala, introduciendo un punzón, normalmente de hueso de vacuno, en el interior del jamón para conocer su aroma.
A menudo sucede que cuando compramos un jamón o una paletilla, nos encontramos con unos puntitos blancos que aparecen en el corte de la pieza. Es común pensar que el producto no está en buen estado, pero estos puntos blancos en nuestro jamón son el resultado de la cristalización de un aminoácido llamado tirosina.
| Categoría | Pureza de Raza Ibérica | Alimentación |
|---|---|---|
| Etiqueta Negra | 100% Ibérico | Bellotas y pastos naturales |
| Bellota | 50-75% Ibérico | Bellotas y pastos naturales |
| Cebo de Campo | 50-75% Ibérico | Hierba y piensos (criados en libertad) |
| Cebo | 50-75% Ibérico | Exclusivamente piensos (criados en granja) |