Las chalotas en la cocina: usos, propiedades y recetas para guisos

Las chalotas, también conocidas como echalotes, carlotas o escaloñas, son verduras de la familia de las cebollas, miembros de la familia Amaryllidaceae. Técnicamente, las chalotas se llaman "alliums", que significa "ajo" en latín. Esta familia de plantas herbáceas consiste en plantas bulbosas con flores como la cebolla, el ajo y los puerros. Por esto, son ingredientes fundamentales y que hacen a las "bases" de cualquier receta.

Se caracterizan por tener una piel frágil o capa exterior más delgada, que pueden ser de color marrón dorado o rosa púrpura, de forma más alargada. La carne blanca es más suave que la cebolla blanca o amarilla, pero un poco más fuerte que la cebolleta, con toques de ajo. Su sabor es mucho más suave y dulce que el de una cebolla, por lo que si una receta especifica este bulbo, la sustitución de las cebollas no dará los mismos resultados. La mayoría de las variedades son más pequeñas que las cebollas y tienen capas más finas. Su menor contenido de agua significa que deben cocinarse más suavemente que las cebollas.

Tipos y cómo elegirlas

Existen diferentes variedades de chalotas, cada una con sus particularidades:

• Chalotas marrones (inglesas u holandesas): Son las más comunes en el mercado. Pequeñas y con una piel marrón, tienen un sabor suave y, a veces, tienen más de un bulbo en su interior.
• Chalotas de plátano: Son la variedad más grande y tienen una piel suave fácil de pelar.
• Chalotas rosadas: Tienen una piel rosa y su sabor es más picante.

Elegir una chalota en buen estado es importante. Debes buscar una que sea firme y pesada para su tamaño. Evita elegir aquellas con manchas muy suaves, descoloridas o magulladas.

Almacenamiento y cosecha

Todas las variedades de chalotas se deben almacenar en un lugar fresco, oscuro y seco con buena circulación de aire. De esta manera, se mantendrán durante varias semanas.

Sobre su cosecha, las chalotas son una planta anual que crecen especialmente bien en un suelo arenoso donde haya una buena exposición de sol. No prosperan bien en condiciones húmedas o en climas áridos y calurosos. Crecen en racimos con 4 o 5 bulbos unidos. Dado que crecen bajo el suelo, cuando los tallos de las plantas son gruesos y verdes, a menudo alcanzan de 15 a 20 cm de altura. Una vez que alcanzan la altura necesaria, se levantan suavemente del suelo. Luego se conservan en un lugar oscuro y bien ventilado durante un par de semanas hasta que las hojas verdes se marchitan. Después de eso, la chalota está lista para ser utilizada. En los supermercados o tiendas, las chalotas generalmente se encuentran cerca del ajo y las cebollas.

Propiedades nutricionales

Las chalotas son bajas en grasa y contienen varias propiedades antivirales, antioxidantes y antibióticas. Tienen minerales esenciales como el cobre y el hierro que contribuyen a la función metabólica y la buena circulación de la sangre.

Una 1/2 taza de chalotas picadas en crudo tienen solo 58 calorías, 2 g de proteína y casi 3 g de fibra dietética de acuerdo a Food & Nutrition. Mismo, concentra 3,7 g de calcio, 2,1 g de magnesio y 33,4 g de potasio. Una vez picadas, la verdura libera alicina, que contiene un químico vasodilatador llamado óxido nítrico que ayuda a reducir la presión arterial.

El sabor de las chalotas y su versatilidad culinaria

El sabor de la chalota se parece mucho al de una cebolla blanca o amarilla, con algunas excepciones. En general, es un sabor dulce con un ligero toque de ajo cuando se consume cruda, mientras que suaviza si se carameliza. El sabor de las chalotas difiere y dependerá de varios factores (o métodos de cocción).

Versátiles en la cocina; se pueden cortar y picar, hasta comer en crudo, o saltear en la sartén a fuego medio hasta dorar, todo depende del gusto personal. Dado que son más suaves que las cebollas y el ajo, las chalotas brillan cuando se comen crudas, particularmente en aderezos o vinagretas para ensaladas. Una vez que entran en contacto con calor, es decir se asan en el horno o calientan en una sartén, este proceso descompone la estructura de la verdura y ayuda a desprender un sabor dulce y caramelizado. Por esto, tendrán un sabor más dulce y salado.

Más dulces y suaves que las cebollas, las chalotas añaden mucho sabor a los platos. Tienen una larga historia en la cocina francesa pero también se utilizan en las pastas de curry o crispy en el microondas para enriquecer ensaladas, perritos y más. Además se usa como guarnición en la cocina del sudeste asiático. Ese sabor suave y ligeramente dulce y sus múltiples usos en la cocina hacen que la chalota aporte unos toques muy especiales y elegantes a diferentes platos. Cruda o cocinada, combina bien con carnes, pescados, aves, verduras... y no digamos como parte de muchas salsas y caramelizada para poner como guarnición.

¿Cuántas chalotas para sustituir una cebolla?

La cantidad exacta de chalotas que necesitas para sustituir una cebolla puede variar dependiendo del tamaño de cada una y de la receta que vayas a preparar, aunque grosso modo puedes tomar como referencia que una chalota equivale a un cuarto o a media cebolla. Es decir que si la receta pide 1 cebolla pequeña, tendrás que usar 2 ó 3 chalotas medianas.

Chalotas en guisos y otras preparaciones

La chalota tiene gran protagonismo en la cocina francesa y mediterránea pero también en India y en otros lugares de Asia, además de por sus aplicaciones culinarias, por sus propiedades saludables y sus usos medicinales. En la cocina se usa sobre todo como base de sofritos, salsas, estofados, guisos o ensaladas. Se pueden pochar, saltear, rehogar, asar, caramelizar, encurtir o brasear y también tomar en crudo.

Receta: Cebollas chalotas caramelizadas con romero

En esta receta aprenderás a realizar unas cebollas chalotas caramelizadas con romero. Son fáciles, deliciosas y aromáticas, perfectas para consumir como guarnición de carne, también complementan muy bien con un filete de salmón o cualquier otro pescado que sea de tu agrado.

Ingredientes:

• Chalotas
• Romero
• Agua

Preparación:

1. Corta las chalotas en juliana y cocínalas en una sartén hasta que estén con un color dorado claro.
2. Añade una rama de romero y un poco de agua.
3. Cocina a fuego bajo hasta que reduzca un poco el líquido.
4. Sirve las cebollas chalotas confitadas acompañadas de un filete de carne a la parrilla.

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