Piantao Chamberí: Un Templo de la Gastronomía Argentina en Madrid

El fuego es la renovada deidad de la gastronomía. La parrilla, su altar.

El argentino Javier Brichetto se ha ganado ser uno de los artífices domadores de esta ascensión desde que hace tres años abriera en Legazpi su primer Piantao. El maestro asador trasplantó en mayo de 2022 el mismo concepto a la calle Sagasta. En el fondo y en las formas una réplica de su casa madre en el barrio de Legazpi donde arrancó tres años atrás. Tiempo sobrado para sentar doctrina respecto a la forma de tratar las carnes rojas a la parrilla y consolidar un estilo personal. En su género, el mejor asador argentino de Madrid.

Piantao es una palabra en lunfardo, el argot de la ciudad de Buenos Aires. Significa, locura, locura por amor. Una ida de olla que diríamos aquí. Eso fue lo que sintió el parrillero Javier Brichetto cuando decidió abrir Piantao (Madrid) en este local frente al Matadero. Un proyecto en solitario que arrancó en 2019 y que se ha consolidado a pesar de los difíciles momentos que ha vivido la hostelería. Como buen porteño, el sueño de Brichetto tenía hechuras de asador.

Por un espacio de estética industrial, paredes descarnadas, vigas y grandes ventanales se reparten las mesas de madera y hierro. También impone el atuendo de los parrilleros: delantales de cuero, manoplas, grandes pinzas, tenazas. Todo pensado para la liturgia del fuego. El conjunto tiene algo de primitivo y recuerda a los ingenios para asados que aparecen en las láminas de los libros de cocina del renacimiento.

La liturgia que orienta el trabajo de Brichetto cumple con códigos precisos: utiliza una cuna de forja a la vista para generar brasas; se sirve de parrillas con hierros en uve para todos sus asados, y recurre a leña de encina, quebracho blanco argentino y marabú cubano en función de las calorías precisas para cada asado. Siempre con el fuego como referencia, la carta brinda especialidades previsibles (empanadas criollas; queso Provolone a la brasa; humitas; morcilla y chorizo criollos a la parrilla), junto a entrantes más originales que preceden a las carnes.

De entrada, selección de panes argentinos al momento: de aceite, hojaldrado, palito… Un chupito de crema caliente de alcachofa para abrir boca. A lo mejor, una copita de blanco argentino Torrentés Finca Las Nubes con muchas flores blancas, frutas tropicales, y bien subido de acidez. Después, tal vez una empanada de vacío -hay donde elegir- o unas intensas mollejas de corazón al estilo argentino, con chorro de limón al gusto (casi más interesantes que las que decora con caviar, un guiño de lujo algo impostado junto a otros productos de postín como los langostinos patagónicos). Puede que una melosa humita con sofrito de pimiento y cebolla.

Son agradables las croquetas de costillar de vaca sin besamel, ligadas con el colágeno de la propia carne. Y demasiado confusa la ensalada de langostinos patagónicos (gambones), sobre tropezones de bambú fresco a la parrilla.

Son preceptivas las empanadas criollas de carne cortada a cuchillo (5€ unidad). Masa horneada en horno de leña, rellena de una fritada de verduras mezclada con carne de ternera previamente asada en el cilindro. No se puede obviar la molleja de corazón (17 €) que se sirve con una cazuelita de puré de topinambur (alcachofa de Jerusalén) y huevo pasado por agua en cazuela aparte ¡Es magnífico el punto y tratamiento de la molleja! Pieza muy apreciada por los parrilleros argentinos. Con un ligero gusto a quemado de parrilla y las notas ácidas del zumo de limón con que se adereza. En Piantao (Madrid) utilizan solo mollejas de corazón, la glándula timo de las terneras que desaparece cuando las reses se hacen adultas. Tampoco desmerece la rueda de chorizo chacarero, un embutido casero que se elabora con carnes de vacuno argentinas y una mezcla de especias compuesta por: nuez moscada, cominos y hongos boletus.

Momento de la verdad: elegir el corte de chicha adecuado para cada mesa. Conviene saber que Brichetto no es de llevar al extremo la maduración de su materia prima: uno o dos meses le resultan suficientes en función de raza y origen, argentina autóctona o centroeuropea. Lo más auténtico es girar en torno al linaje Aberdeen Angus, novillos jóvenes de casi media tonelada que se alimentan con hierba de la Pampa húmeda. Cada pieza es seleccionada en su maduración óptima y en humedad controlada.

"No me gusta trabajar las carnes sobremaduradas. A partir de 120 días en cámara pierden humedad y desarrollan notas a fiambres curados”, afirma. “Las carnes de mi país que proceden de raza aberdeen angus y sus cruces, novillos jóvenes de tres años alimentados con pastos de la Pampa y maíz, nunca las maduro más de 40 días. Y los cortes centroeuropeos, de razas simmental y hereford, apenas 50 días”.

La silueta de vacuno que ilustra el listado de especialidades cárnicas de la carta ayuda a los comensales a elegir. Resulta muy fina la entraña de novillo argentino, de mordida tierna y fondo láctico. Es magnífico el ojo de bife (entrecó) centro del costillar del lomo alto, y sorprende por su equilibrio el lomo bajo de wagyu argentino, raza cruzada con angus con menos grasa que la japonesa. Bocado no menos recomendable que la molleja de corazón a la brasa, que en un gesto de atrevimiento Brichetto adereza con caviar.

El apartado de carnes es un laberinto en el que se mezclan cortes argentinos, americanos y europeos, procedentes de diferentes razas y países. El nexo de unión entre todos ellos es la regularidad. Bricchetto trabaja con cinco cortes argentinos: entraña; ojo de bife; tira de asado; media luna de vacío, y el bife de chorizo. Todos ellos proceden de la región de la Pampa. Novillos jóvenes (3 años) de la raza Angus o sus cruces nacionales, alimentados con pasto que trae hasta España Pampeana Carnes Argentinas. Se sirven con 40 días de maduración. Además, fuera de carta ofrece reses españolas y centroeuropeas.

La pieza que probamos en esta ocasión era ojo de bife (500 gramos, 38 €) de raza Hereford, procedente de Alemania, madurada 35 días. Muy jugosa, con mucha grasa infiltrada, tal vez demasiada, que se funde en la boca; buena mordida y sabor carne limpia, sin notas de cámara ni de excesiva maduración. Buen trato en la parrilla, con una capa crujiente en el exterior y punto perfecto, según lo pedimos, en el interior.

También, tira de asado de Angus estadounidense, costillar Hereford australiano, o picaña Angus canadiense.

Para muchos, la mejor guarnición de estas carnes rojas siempre será una fuente de patatas fritas. Las de Piantao aparecen además confitadas, con grasa de wagyu, romero y ajo.

Como acompañamiento a las carnes, uno de los platos que más me gustan de Piantao (Madrid) la humita (8,50), especialidad del norte de Argentina (región de Jujuy) y de otros países andinos. El nombre procede de la lengua quechua y se trata de una pasta de maíz molido a la que se añade cebolla frita y otros ingredientes y se aliña con comino. Se cocina dentro de la hoja, como los tamales.

En conjunto carnes bien tratadas que se acompañan de verduras asadas al rescoldo. A cada carne un tipo de guarnición vegetal. Los espárragos verdes y blancos, laminados y asados a la parrilla, los rocía con una holandesa al estragón; los pimientos asados en leña los cubre con una ajada de col fermentada; la berenjena china, quemada y pelada, la adereza con una salsa de jalapeños a la brasa, y el aguacate al rescoldo lo acompaña con huevas de trucha y mojo picón.

Ya de postre, interviene el paladar de cada cual, pero el gusto de Piantao se decanta por lógica por el más dulce del argentino medio. Propone una parrilla argentina de sello propio, donde el fuego es el eje de una cocina centrada en cortes seleccionados y producto de alta calidad, tratados con precisión para respetar el punto y el sabor.

Que los argentinos son golosos queda claro leyendo el capítulo de postres: ocho especialidades muy conseguidas. No faltan los panqueques con dulce de leche (8€), ni el flan de dulce de leche con más dulce de leche (6€). Las de Piantao aparecen además confitadas, con grasa de wagyu, romero y ajo. Ya de postre, interviene el paladar de cada cual, pero el gusto de Piantao se decanta por lógica por el más dulce del argentino medio.

La propuesta se completa con acompañamientos bien trabajados y una bodega amplia y cuidada, con referencias de España y Latinoamérica que dialogan con la carne. La carta de vinos de Piantao (Madrid) la firma la sumiller argentina Adriana Gatti y es un recorrido por las zonas vinícolas del país austral con representación de sus mejores vinos, a los que se suma un puñado de referencias españolas para los que no quieran descubrir novedades. El Ventus, vino patagónico acompaña de maravilla y se sirve por copas.

Piantao-Chamberí

Dirección: Sagasta 30, Madrid.

Teléfono: 917 44 81 53.

Web: piantao.es/javier-brichetto

Cierra: domingos noche.

Precio: entre 60 y 80 euros por persona. Empanada criolla de ojo de bife, 8,90; Provolone a la brasa con tomates 14,90; Bife de chorizo, 29; Tira de asado angus certificado, 35.

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