Secretos para hacer un asado perfecto: la guía definitiva

Hacer una carne asada a la parrilla no solo es cocinar, es un ritual que reúne técnica, pasión y buenos ingredientes. Aunque pueda parecer sencillo, hay detalles clave que marcan la diferencia entre una carne seca o jugosa. El asado es nuestro plato insignia. No se puede hablar de cocina argentina sin ponerlo al comienzo de la lista. Nos reúne y nos une. Es un ritual que se planea para toda la semana. Es una pasión nacional, que es motivo de orgullo ante quienes nos visitan y que es lo primero que extrañamos cuando estamos lejos.

El asado perfecto es algo que requiere práctica y conocimiento. En Chile es, tal vez, el gran emblema nacional de la gastronomía y, como tal, su elaboración requiere de un proceso que no puede dejarse a la improvisación.

1. La selección y preparación de la carne

El primer paso para un asado perfecto es la selección de la carne y su preparación previa. La calidad de la carne es fundamental. Opta por cortes frescos y de alta calidad, preferiblemente con un buen marmoleo de grasa que asegurará un asado jugoso y sabroso. Una buena carne se detecta a simple vista por el color y el tipo de grasa. El color rojo y la grasa blanca son una buena combinación que permite calcular que se trata de un animal joven, lo que significa que la carne es tierna. Es mejor pecar por crudo que por cocido. Asegúrense de tener un carnicero de confianza que los provea de un asado espectacular. Se recomienda consumir novillo porque garantiza grasa interior y exterior en proporción ideal con la carne. En cuanto a la cantidad, calcula una media de unos 350-400g de carne por persona.

Cortes recomendados

• Asado de tira fino (banderita): Se recomienda pedirlo de un dedo de espesor y, si es posible, solo de las costillas del centro. Esto garantiza que las tiras de carne sean parejas.
• Matambrito de cerdo: Se aconseja que sea en pieza (pesa aproximadamente 1 kg) y es importante fijarse también que sea de un espesor parejo.
• Vacío: Lo ideal es que sea un pedazo chico y de espesor parejo, al igual que el matambrito.
• Ojo de bife: Tiene tres músculos y tres sabores diferentes en el mismo corte. El más chiquitito, que se llama pestaña, es el más sabroso.
• Entraña: Es un corte de muy rápida cocción, se aconseja tener la parrilla bien caliente y sellar ambos lados. Es un corte que se recomienda comer jugoso. Por eso es el último que se tira a la parrilla.
• Colita de cuadril: Es un corte relativamente magro, tiene un sabor intenso y pesa aproximadamente un kilo. Se recomienda hacerla entera y al sacarla de la parrilla dejarla reposar unos minutos para que los jugos se reabsorban.

Preparación previa

• Limpiar la carne: Quitar todos aquellos elementos inservibles para prepararla.
• Salar y sazonar la carne con antelación: Esto permite que los condimentos penetren y resalten los sabores naturales de la carne. Se utiliza sal gruesa, y siempre se recomienda salar la carne antes de echarla a la parrilla porque así los granos de sal se derriten mientras se cocina. Para condimentar se usa sal, pimienta y un secreto, que es agregarle nuez moscada porque le da un sabor particular a la carne.
• Marinar la carne: Un buen marinado puede hacer maravillas en la carne. Ingredientes como el ajo, las hierbas frescas, el aceite de oliva y el vino tinto son excelentes opciones para marinar. También se puede ir hidratando el corte con una salmuera que, además, le dará un exquisito sabor.
• Alcanzar la temperatura ambiente: Sacar las piezas del frigorífico al menos una hora antes de asarlas. Dejarla reposar de 15 a 30 minutos, dependiendo del corte, hasta que esté a temperatura ambiente. Esto evita que los tejidos se contraigan y la carne se vuelva menos tierna.

2. El fuego y la parrilla

El fuego es la clave de todo buen asado. Evita colocar la carne sobre una parrilla mal preparada. Limpia bien tu asador, planchas y utensilios antes de comenzar, asegurándote de no dejar residuos de comida de asados anteriores.

Leña o carbón: el gran debate

Las opiniones en este sentido son encontradas. Hay quienes prefieren la leña para que los cortes queden con un sabor ahumado y particular, aunque la cocción lleve más tiempo. Para quienes prefieren comer rápido, el carbón es una opción ideal. Se puede comenzar con carbón porque tiene buenas calorías y se puede ir manteniendo con leña. El carbón tiene una mayor potencia de energía, mientras que en la leña la cocción es más constante y lenta. De todas formas, con la leña la calidad de las brasas es mucho mejor; es una brasa que se va a mantener mucho más tiempo y que no va a liberar toda su energía enseguida como la del carbón. Es mucho más factible que el carbón te queme un asado. Se recomienda tener al menos tres bolsas de carbón disponibles, además de buena leña.

Cómo encender el fuego y controlar la temperatura

• Encendido: Colocar papel de diario en forma de bollos sobre el piso de la parrilla, arriba de ellos disponer maderitas de cajones de verdura livianos, y por encima de esto, colocar poca cantidad de carbón. Luego, encender el papel y, a medida que el fuego lo resista, ir colocando más carbón.
• Temperatura: La temperatura de las brasas debe ser moderada para evitar quemar el exterior y dejar el interior crudo. Para medir la temperatura de la parrilla lo ideal es poner la mano unos 10 centímetros sobre las brasas y soportar el calor entre tres y siete segundos dependiendo del grado de intensidad que uno quiera. Comienza a cocinar cuando la brasa está todavía roja pero empieza a volverse gris.
• Distribución de las brasas: Coloca más cantidad de brasas en un lado de la parrilla para crear dos zonas de calor: un lado caliente y un lado menos caliente de la parrilla para permitir diferentes niveles de cocción. Esto permite preparar todo con una sola parrilla y tener muchas temperaturas diferentes a la vez para adaptarse a cada tipo de carne.

Utensilios

Contar con los utensilios adecuados te ayudará a lograr un asado perfecto. Es importante tener a mano todos los elementos necesarios para la propia seguridad: pinzas largas para poder dar la vuelta a las piezas sin pincharlas, guantes para mover las parrillas. Reemplaza los tenedores o trinches por pinzas. Usa planchas o sartenes de hierro fundido para un sellado perfecto y una cocción homogénea.

3. Técnicas de cocción

El asado es un método de cocción lenta. Asar la carne a fuego medio-bajo para cocinarla uniformemente y mantenerla jugosa. Pueden suceder que los trozos de carne tengan que asarse hasta 8 horas para que se cocinen bien y se forme una corteza crujiente. Para no pasar hambre, conviene asarlos por etapas. Por ejemplo, empieza con los trozos más gruesos ya que tardan más en cocinarse. Luego, puedes colocar los trozos más finos en la parrilla y luego comerlos entre medias.

El proceso paso a paso

1. Sellado: Coloca las piezas en la zona más caliente de la parrilla. El sellado es esencial para conservar los jugos en el interior. No uses tenedores o utensilios que pinchen la carne, ya que los jugos se perderán.
2. Cocción lenta: Una vez sellada, mueve la carne a la zona de menor calor para que se cocine lentamente y alcance su punto perfecto. No marear la pieza dándole vueltas innecesarias. Cuando la carne esté asada aproximadamente por la mitad de su espesor puedes darle la vuelta. La segunda vuelta debe durar menos que la primera.
3. Punto de cocción: Para saber el punto de la carne, presiona ligeramente la carne con un dedo. Si la carne está muy blanda, le falta cocción. Si la notamos elástica, ha llegado a su punto medio; por último, si está firme, significa que ya está bien cocida. Un buen corte a la parrilla requiere entender que cada uno tiene una cocción distinta. No se puede cocinar de la misma manera un vacío que un ojo de bife. El vacío tiene más tejido conectivo y se puede cocinar a fuego más bajo por más tiempo, como también una costilla. Pero un ojo de bife o un bife de chorizo se va a cocinar a un fuego más fuerte para sellarlo, guardar todos los jugos dentro y que quede a punto.
4. Reposo: Tras retirar la carne de la parrilla, déjala reposar durante 5-10 minutos antes de cortarla. Esto permite que el jugo de la carne se redistribuya y la carne se vuelva aún más jugosa.

A continuación, una tabla que resume los tiempos de cocción para un corte de 4 cm de ancho:

4. Guarniciones y salsas

Un buen asado merece guarniciones a la altura. Además de la carne, son un gran complemento guarniciones como verduras asadas, patatas o ensaladas. Ofrecen variedad y aseguran una comida equilibrada. Se pueden asar pimentones cortados en mitad o cuartos, rellenos con queso o algún dip. Las patatas tardan más tiempo en cocinarse: no les quites la piel, lávalas bien, envuélvelas en papel aluminio y ponlas junto al carbón. Si se desean salsas como un buen chimichurri o alguna otra, lo mejor que puedes hacer es servirlas aparte.

5. El ritual y la convivencia

Un asado es más que una simple comida: también es cuestión de convivencia. Crea un ambiente acogedor con música, conversación y tal vez incluso algunos juegos y algo de alcohol. Asegúrate de mantener algunos elementos tradicionales, como servir la carne en una tabla grande de madera y comerla juntos directamente de la parrilla. Esto le da al asado un toque auténtico. El asado puede ser la excusa perfecta para disfrutar de nuestros cortes preferidos. Es un ritual que nos reúne y nos une. Con estos consejos, estarás listo para disfrutar del mejor asado en cualquier parte y hacer que tus asados sean inolvidables.

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