Cuando se trata de cocinar saludablemente, no solo importa qué ingredientes usas, sino también en qué los cocinas. Si estás considerando adquirir un sartén antiadherente, probablemente hayas escuchado términos como PFOA y teflón, y quizás te preguntes si son seguros.
El uso del teflón (politetrafluoroetileno) en la cocina no presenta riesgo para la salud de las personas; sin embargo, se deben preferir productos que no contengan PFOA o ácido perfluorooctanoico, un compuesto químico que funge como difusor de calor y que, junto con el PTFE, hace posible que la comida no se pegue al utensilio donde se cocina.
¿Qué es el teflón y cómo funciona?
El teflón es un término que hasta la fecha puede considerarse ambiguo, el cual se refiere especialmente a un polímero fluorado específico, el politetrafluoroetileno (PTFE). Este material está integrado por cadenas de átomos de carbono lineales, cuyos únicos sustituyentes naturales son átomos de flúor. El teflón es el nombre comercial del PTFE (politetrafluoroetileno), un polímero con excelentes propiedades antiadherentes.
Sobre sus propiedades, el teflón es el polímero menos adherente que existe, pues es capaz de repeler aceite, agua y, además, tiene una importante resistencia a la corrosión. La antiadherencia del teflón, que es un polímero perfluorado, proviene de la presencia del flúor, el cual no permite que ninguna interacción se produzca con este material y, por lo tanto, no se genera un ángulo de contacto muy bajo; así, por ejemplo, si se pone una gota de agua en este material, la gota mantiene su carácter casi esférico porque el líquido no está interactuando con la superficie.
El teflón fue descubierto por serendipia (azar) con tanques de tetrafluoroetileno “que perdían presión misteriosamente y resultaba que había una masa blanca pegada al fondo del tanque, entonces se dieron cuenta que este polímero era muy inerte o inactivo”. El químico estadounidense Roy J. Plunkett logró la patente el 4 de febrero de 1941.
Este polímero es utilizado en el desarrollo de piezas pro-estéticas, recubrimientos aislantes, en electrónicos y el uso que más se conoce es el de recubrimientos para materiales que necesitan una antiadherencia importante, como los sartenes de cocina. El teflón es además un buen aislante, protege de la humedad y puede mejorar la conductividad en algunos semiconductores, es decir, tiene muchas aplicaciones, incluso en el campo de la estética. El teflón es un material extremadamente versátil y funcional. Su naturaleza antiadherente hace que sea muy apreciado en la cocina, donde se emplea en utensilios como sartenes y ollas para prevenir que los alimentos se peguen. Además, el teflón también se utiliza en otros campos, entre ellos la industria automotriz, médica y textil.
Aplicaciones del teflón:
- Utensilios de cocina: la propiedad antiadherente del teflón lo convierte en un material idóneo para recubrir sartenes, ollas, cazos, cacerolas, sandwicheras y moldes, entre otros utensilios.
- Menaje del hogar: empleado en las suelas de las planchas, asegura un deslizamiento suave sobre las telas. Esto simplifica el proceso de planchado y evita que las telas se adhieran.
- Industria automotriz: el teflón resulta perfecto para reducir la fricción y el desgaste en componentes como juntas, cables y cojinetes.
- Ámbito médico: protege implantes y otros dispositivos del cuerpo humano.
- Industria textil: el teflón se usa para crear tejidos impermeables y transpirables.
- Electrónica: es un material muy útil para aislar cables y componentes electrónicos.
El PFOA: La sustancia que generó preocupación
El PFOA (ácido perfluorooctanoico) es una sustancia química que se utilizaba en la fabricación de revestimientos antiadherentes, como el teflón, hasta hace algunos años. El peligro del teflón era debido al APFO (ácido perfluoro octánico, también conocido como C-8), sustancia prácticamente indestructible y acumulativa.
Se sabe que en el año 1961 DuPont ya conocía que el APFO se acumula en el cuerpo, no se descompone en el medio ambiente y causa dolencias en animales (cáncer endocrino y sanguíneo, esterilidad, hipotiroidismo, problemas en el hígado, malformaciones en fetos). A pesar de eso, continuó con los vertidos en aguas y a la atmósfera, por lo que se ha encontrado APFO en ríos, mares, plantas, animales (incluso osos polares, ballenas…), en alimentos y en la sangre del 95% de los estadounidenses y en personas de todo el mundo.
El PFOA es utilizado para la fabricación de diversos tipos de productos, además del revestimiento antiadherente de las sartenes, como espumas extintoras de incendios o agentes de tratamiento textiles. La razón por la cual el uso de esta sustancia es peligrosa en el teflón es porque la superficie del teflón se deteriora rápidamente, no es estable y las partículas del teflón no tienen la dureza necesaria para evitar que el C-8 se volatilice.
El ácido perfluorooctanoico (PFOA) es un químico utilizado en la fabricación de utensilios de cocina antiadherentes que puede ser perjudicial para la salud si se libera al calentarse. La Unión Europea prohibió el uso del PFOA en las sartenes en julio de 2020 por sus efectos sobre la salud de las personas y del medio ambiente. Por tanto, las sartenes antiadherentes adquiridas pasada esa fecha ya no lo contendrían.
La eliminación del PFOA marcó un antes y un después en la fabricación de sartenes antiadherentes. En la actualidad, la preocupación por la salud y el medio ambiente ha llevado a muchas personas a buscar sartenes libres de PFOA para cocinar de manera más segura.
¿Son seguras las sartenes de teflón actuales?
Las sartenes de teflón no presentan ningún riesgo para la salud, siempre que se utilicen de forma adecuada. "El teflón no supone absolutamente ningún problema para la salud y tampoco hay evidencia científica clara de que el PFOA lo sea", afirma Gemma del Caño, experta en seguridad de la industria alimentaria. Aun así, recuerda que es necesario mantener íntegra la superficie de contacto de sartenes y cazuelas para garantizar inocuidad del material. El PFOA es una sustancia que ya no se utiliza en los sartenes modernos de calidad, y el teflón (PTFE) es seguro para cocinar siempre que se use correctamente.
Sobre la toxicidad de este material y otros compuestos fluorados, diversos estudios han demostrado que el politetrafluoroetileno, conocido como teflón, no presenta ninguna reactividad: “No se elimina del cuerpo muchas veces, pero es inerte; es decir, no reacciona, no se vuelve disruptor endocrino”.
Sin embargo, existen dos consideraciones importantes relacionadas con el teflón:
- El politetrafluoroetileno puede liberar gases tóxicos, pero tan solo cuando se somete a temperaturas superiores a 260 ºC. Al cocinar los alimentos es casi imposible alcanzar esas temperaturas, a no ser que queramos servir un plato completamente carbonizado. En casos extremos -como sobrecalentar un sartén vacío durante varios minutos a fuego alto- podría degradarse y emitir vapores irritantes.
- Si no se mantienen las sartenes de forma adecuada, la cubierta de teflón puede rayarse, provocando que el recubrimiento se desprenda y libere microplásticos y nanoplásticos durante el cocinado de los alimentos. Según un estudio, una pequeña grieta podría liberar hasta 2.300.000 de estas partículas. No obstante, los investigadores subrayan la importancia de seguir estudiando sobre este tema.
🔥 El Teflón de las sartenes antiadherentes? ☢ ¿Qué es? Mitos y realidades
En el caso de utensilios de cocina, si se quiere realizar un recubrimiento de teflón, lo importante desde la síntesis es que el polímero no contenga el compuesto conocido como PFOA, el cual es tóxico y representa un riesgo para la salud: “Lo importante no es ver que esté libre de teflón, porque puede haber materiales que sí se pueden utilizar, sino leer que está libre de PFOA”.
Consejos para un uso seguro del teflón:
- No calentar nunca la sartén vacía a fuego fuerte, porque se alcanzará rápidamente una temperatura superior a los 260 ºC y comenzará a humear.
- Evitar el uso de utensilios de metal y estropajos fuertes que puedan dañar su superficie. Opta por menaje de silicona o plástico.
- Almacenar las sartenes con cuidado y no poner nada encima. Si apilas las sartenes, coloca un paño entre ellas para evitar que se rayen o se dañen.
- Desechar los utensilios revestidos con teflón en cuanto la superficie sufra algún deterioro (rayaduras, roces, erosiones…).
- Evitar lavar las sartenes en el lavavajillas y el uso de jabones agresivos.
- No guardar la comida en las sartenes.
- Esperar a que la sartén se enfríe antes de lavarla.
Alternativas al teflón
Actualmente, existen alternativas que, si bien no presentan el desempeño que puede tener el teflón en cuestiones de antiadherencia, son útiles como el acero, aleaciones o recubrimientos minerales en los utensilios de cocina. Si se prefiere evitar las sartenes de teflón, existen varias opciones disponibles.
Comparativa de materiales para sartenes
| Material | Ventajas | Desventajas |
|---|---|---|
| Cerámica | Antiadherentes, resisten altas temperaturas, alternativas al teflón. | Se rayan con facilidad, pierden antiadherencia con el tiempo, más frágiles. |
| Hierro fundido | Retienen bien el calor, robustas, duraderas. | Pesadas, se calientan despacio, no antiadherentes (requieren "curado"), pueden oxidarse. |
| Acero inoxidable | Robustas, resistentes a la corrosión, arañazos y calor, fáciles de limpiar. | No antiadherentes, requieren práctica. |
| Aluminio | Económicas, ligeras, distribuyen el calor uniformemente. | Pueden liberar pequeñas cantidades de metal con alimentos ácidos o salados, no adecuadas para ciertos alimentos. |
| Aluminio y titanio | Capa antiadherente reforzada, duraderas. | Más caras. |
| Esmalte vitrificado | Protección externa en sartenes económicas. | Uniformidad y transmisión del calor peor que con base de aluminio. |
| Cobre | (Actualmente suelen incorporar solo partículas de cobre, no son de cobre puro) | No se usan verdaderamente de este metal en la cocina desde hace años. |