El pescaíto frito es una de las recetas más tradicionales de la cocina andaluza, en particular la más famosa es de Málaga, pero tenemos la fritura de pescado por toda Andalucía. El pescaíto frito es todo un icono de la gastronomía española. Lo delicioso de este plato es que podemos servirlo en el aperitivo, pero también como segundo plato en nuestro menú, acompañado con una ensalada de hojas verdes variadas. La fritura andaluza es todo un clásico que podemos recrear en nuestra cocina sin demasiadas complicaciones. Dejemos atrás las elaboraciones complicadas y centrémonos en recuperar la cocina "de toda la vida", la de nuestras madres y abuelas, usando pocos ingredientes, pero de sabor intenso.
El pescado pequeño frito seco es un plato casero preparado principalmente con pescado pequeño, mediante procesos como el pretratamiento, marinado, rebozado y fritura. Los ingredientes requieren ser limpiados quitando la cabeza y las vísceras, se marinan con condimentos como sal, vino de cocina y pimienta molida durante 15 minutos, luego se rebozan con harina seca o polvo de rebozado crujiente, y mediante el control de la temperatura del aceite se logra una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. El plato es rico en calcio y tiene valor nutricional para ayudar a complementar la ingesta de calcio.
Orígenes del pescado frito
No es fácil establecer el origen del pescado frito a la manera italiana, pero lo que sí sabemos es que Plinio, en algunos de sus escritos, habló ya de huevos fritos en aceite. Así que fue alrededor del primer siglo después de Cristo que la técnica de cocer alimentos en abundante aceite, más comúnmente llamada freír, se utilizó por primera vez. En Italia, los alimentos más aptos para este tipo de preparación son las verduras, la carne y por supuesto, el pescado. Los fritos de pescado se cocinan en toda Italia, pero naturalmente se disfruta mejor en las zonas costeras, donde los ingredientes son más sabrosos y genuinos. El origen del pescaíto frito se remonta al siglo III a.C., cuando los navegantes fenicios lo introdujeron en ciudades como Gadir (Cádiz), Abdara (Adra) o Sexi (Almuñecar).
Preparación previa de los ingredientes
El primer paso de todo es congelar el pescado mínimo 48 horas, este paso es importante porque debemos de eliminar cualquier resto de anisakis. Lo mejor es preparar esta receta de un día para otro, porque vamos a congelar el pescado una vez lo tengamos limpio. Cuando tengamos el pescado descongelado, lo secamos y ponemos sal. Limpiar y lavar los calamares, a continuación, con unas tijeras de cocina cortarlos en anillos del tamaño de unos 2 cm de ancho. Lavar las gambas, dejando sus conchas. Lavar las anchoas y, a continuación, quitarles cabeza y vísceras.
Limpieza del pescado
- Los pescados muy pequeños no necesitan que les quitemos el interior.
- A partir del tamaño del boquerón sí que es necesario eliminarlo. Con el dedo, los abrimos por la parte inferior y retiramos todas las tripas. Les extraemos también la cabeza y sacamos la espina central.
- Los calamares y sepias deberán ser lavados, eliminando la cabeza, el 'pico' y la 'pluma', y cortados en rodajas.
- Los pescados muy grandes, como el cazón, el bacalao o la merluza, se deberán cortar.
A medida que vayamos limpiando el boquerón, lo colocamos sobre una bandeja que quepa en el congelador. La cubrimos con papel film, para evitar que el contacto directo con el frío estropee el pescado, y lo congelamos. Cuando lo queramos consumir, tendremos que sacarlo con tiempo suficiente para que se descongele. Salamos el pescado ligeramente.
APRENDE A LIMPIAR UN PESCADO
Marinado y rebozado
Utilizar condimentos como sal, vino de cocina, pimienta molida, caldo de pollo en polvo, jengibre y cebolleta, entre otros, para frotar uniformemente sobre el cuerpo del pescado. Marinar tapado durante 15 minutos para que la carne absorba completamente los condimentos. El método tradicional utiliza una mezcla de almidón de maíz y huevo para formar una pasta. Las recetas modernas mejoradas recomiendan usar polvo de rebozado crujiente para preparar una masa, asegurando que se forme una capa exterior fina y crujiente tras la fritura. El rebozado y la fritura consiguen lo imposible: que el pescado guste a todo el mundo, ya sean adultos reacios a tomarlo o niños que se niegan en redondo a disfrutar de este alimento. Este método de cocinado consiste, generalmente, en pasar el pescado por una mezcla de harina y huevo para freírlo posteriormente en aceite caliente hasta conseguir un exterior dorado y un interior jugoso.
Es el momento ahora de sazonar el pescado y proceder a enharinarlo a conciencia antes de freír en aceite de oliva abundante y bien caliente, en varias tandas para que se fría todo bien y dejando que escurra el aceite en un plato con papel de cocina.
Fritura perfecta
Debemos escoger un buen aceite de oliva virgen extra para freír el pescado. El sabor del aceite de oliva virgen extra es muy fuerte y penetrante, especialmente cuando se usa para freír, así que si prefiere un sabor más suave puede utilizar una solución alternativa, como por ejemplo el aceite de girasol. Para que el pescado quede crujiente por fuera y tierno por dentro, el aceite tiene que estar muy caliente, pero sin llegar a humear, alrededor de los 180º.
Calentar el aceite en una cacerola grande. Mientras tanto, poner la harina en un plato y enharinar bien el pescado. Cuando el aceite alcanza la temperatura ideal, poner el pescado. Controlar la temperatura del aceite en dos etapas. La primera fritura se realiza a una temperatura de 160-180°C hasta que el pescado adquiera su forma. En la segunda fritura, la temperatura se eleva a unos 200°C y se fríe rápidamente durante 10-20 segundos para formar una capa superficial dorada y crujiente.
Es necesario mantener fuego medio durante todo el proceso para evitar que el pescado se queme debido a una temperatura del aceite demasiado alta. La temperatura adecuada del aceite se puede juzgar observando un humo ligero en la superficie del aceite. Antes de freír, frote el fondo de la sartén con una rodaja de jengibre o espolvoree una pequeña cantidad de sal en el aceite para evitar que el pescado se pegue al fondo de la sartén.
Cuando el pescado se presenta dorado y crujiente, retírelo de la sartén, escurriendo el aceite sobrante y poniéndolo sobre un papel absorbente para frituras. A medida que los vamos sacando del aceite, los colocamos sobre una bandeja recubierta con papel de cocina, para que absorban el exceso de aceite. El tiempo de fritura depende de su tamaño.
Valor nutricional y maridaje
El principal valor nutricional del plato proviene de las proteínas de alta calidad y los componentes minerales contenidos en los peces pequeños. Cada 100 gramos del producto terminado contienen aproximadamente 120 miligramos de calcio. El proceso de fritura puede mejorar la eficiencia de liberación del calcio, pero la cocción a alta temperatura provoca la pérdida de algunas vitaminas. Se recomienda consumirlo acompañado de verduras frescas para equilibrar la ingesta de fibra dietética. Servir el pescado frito con una fresca ensalada verde condimentada con aceite, limón y sal.
Para maridar nuestro pescaíto, una Alhambra Singular será la combinación ideal: una variedad equilibrada y de amargor suave que se traduce en un sabor único que ayudará a resaltar el sabor del pescado y refrescará los sabores grasos del plato.
Recetas tradicionales de pescado rebozado
El pescado admite multitud de elaboraciones, entre las que destacan el rebozado y la fritura por ser las técnicas más demandadas y disfrutadas por grandes y pequeños. Te invitamos a pasear por Inglaterra a través de su icónico fish and chips, aterrizar en Holanda con su emblemático kibbeling o degustar España con el bienmesabe gaditano, los boquerones al limón malagueños o los soldaditos de Pavía tan populares en Madrid y Andalucía.
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Fish and Chips
Si has visitado alguna vez el Reino Unido, es muy probable que hayas probado su plato insignia: el fish and chips. Si no es así y te apetece degustarlo, o si ya lo conoces y quieres aprender a hacerlo, te invitamos a prepararlo siguiendo nuestras indicaciones.
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Merluza a la Romana
Una de las formas más clásicas de preparar la merluza es a la romana. Uno de los aspectos más importantes es conseguir una materia prima de calidad; también es esencial que el aceite se mantenga caliente durante el proceso de cocinado.
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Cazón en Adobo (Bienmesabe)
Nos trasladamos a Cádiz para traerte uno de sus aperitivos estrella. Estamos hablando nada más y nada menos que del cazón en adobo, también conocido como bienmesabe. Para que el plato resulte todo un éxito, presta atención a todos nuestros consejos.
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Boquerones al Limón
Los boquerones al limón, típicos en Málaga, son ejemplo de cómo con un buen producto y apenas esfuerzo, se puede lograr un plato de escándalo. Te animamos a hacerlos con nuestra receta, cuya clave está en la calidad de los boquerones y el tiempo de reposo con el adobo.
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Soldaditos de Pavía
Los soldaditos de Pavía no solo tienen un nombre curioso, sino también un sabor que una vez los pruebes no vas a querer dejar de llevártelos a la boca. Esta tapa, muy popular en Madrid y Andalucía, es muy fácil de hacer.
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Bacalao Rebozado
Aquí tienes su paso a paso, que consiste en cubrir el pescado con harina primero y huevo después para luego freírlo. Nosotros le añadimos también levadura química para un extra de esponjosidad.
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Rape Rebozado
El rape es un pescado cuya carne, tersa y llena de sabor, es perfecta para hacer rebozada. Te lo mostramos con su receta, en la que lo rebozamos con una mezcla muy similar a la masa orly y lo freímos con una temperatura constante de 180 ºC. ¡Te quedará en el punto perfecto!
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Kibbeling (Holanda)
Desde Holanda te traemos la receta de una de sus especialidades, el kibbeling, que consiste en pescado blanco rebozado servido en trocitos de tamaño de bocado. Suena espectacular y delicioso, ¿verdad? Solo tienes que ponerte manos a la obra para descubrirlo tú mismo.