El bacalao, un pescado blanco de sabor suave y carne densa y escamosa, es popular en varias partes del mundo, especialmente en la Península Ibérica. Su capacidad de conservación en sal lo convirtió en un producto de primera importancia durante siglos, antes de la llegada de la refrigeración moderna, creando redes comerciales e intercambios transculturales.
Las Especies de Bacalao
El término "bacalao" puede generar cierta confusión, ya que forma parte del nombre común de muchos otros peces que ya no se clasifican en el género Gadus. Sin embargo, las dos especies más comunes de bacalao del género Gadus son:
- Bacalao del Atlántico (Gadus morhua): Esta especie habita en aguas más frías y regiones marinas más profundas del Atlántico Norte. Fue nombrado por Linneo en 1758. Por lo general, el bacalao del Atlántico es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden alcanzar los 45 kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi 1,65 metros. Presenta tres aletas dorsales y un fuerte barbillón en el mentón. El color es marrón o verde, con manchas en el lado dorsal y plateado en el lado ventral. Una línea lateral es claramente visible.
- Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus): Se encuentra en las regiones oriental y occidental del norte del océano Pacífico.
La cuarta especie del género Gadus, Gadus chalcogrammus, se conoce comúnmente como abadejo de Alaska o abadejo de aleta larga. Además, muchas otras especies no relacionadas también tienen nombres comunes que terminan en «bacalao», como el bacalao de coral, bacalao de arrecife o bacalao de roca, que en su mayoría son meros de la familia Serranidae.
Características Distintivas del Género Gadus
Los bacalaos del género Gadus poseen características físicas distintivas:
- Tres aletas dorsales redondeadas y dos aletas anales.
- Aletas pélvicas pequeñas, con el primer radio extendido, situadas bajo la cubierta branquial (región de la garganta), delante de las aletas pectorales.
- Mandíbula superior que se extiende sobre la inferior, la cual tiene un barbillón bien desarrollado en el mentón.
- Ojos de tamaño mediano, aproximadamente del mismo largo que el barbillón del mentón.
- Una distintiva línea lateral blanca que va desde la abertura branquial por encima de la aleta pectoral hasta la base de la aleta caudal o aleta de cola.
La espalda del bacalao tiende a ser de color marrón verdoso a arenoso, y muestra un moteado extenso, especialmente hacia los lados más claros y el vientre blanco. El bacalao del Atlántico puede cambiar de color a ciertas profundidades de agua, teniendo dos fases de color distintas: gris-verde y marrón rojizo. Su peso promedio es de 5-12 kilogramos, pero se han registrado especímenes de hasta 100 kg.
Hábitat y Ciclo de Vida del Bacalao del Atlántico
El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) vive en aguas más frías y regiones marinas más profundas del Atlántico Norte. Se puede dividir en varias poblaciones, incluyendo las de Arcto-Noruega, mar del Norte, mar Báltico, Islas Feroe, Islandia, Groenlandia Oriental, Groenlandia Occidental, Terranova y Labrador.
El bacalao del Atlántico ocupa hábitats variados, prefiriendo terrenos rugosos, especialmente en la costa, y es demersal en profundidades entre 6 y 60 metros, aunque no es raro encontrarlo hasta profundidades de 600 metros.
Reproducción y Desarrollo
El bacalao del Atlántico alcanza la madurez sexual entre los 2 y los 8 años, variando según las poblaciones. Sus gónadas tardan varios meses en desarrollarse y la mayoría de las poblaciones desovan de enero a mayo. Para muchas poblaciones, los lugares de desove están ubicados en un área diferente de los lugares de alimentación, por lo que requieren que los peces migren para desovar.
El desove del bacalao del Atlántico nororiental ocurre entre enero y abril (marzo y abril son los meses pico), a una profundidad de 200 metros en áreas de desove específicas a temperaturas del agua entre 4 y 6 grados Celsius. El cortejo previo al desove involucra exhibiciones de aletas y gruñidos del macho, lo que lleva a la formación de parejas. El macho se invierte debajo de la hembra, y la pareja nada en círculos mientras desova. Las hembras desovan aproximadamente 5-20 lotes de huevos durante un período de tiempo con 2-4 días entre la liberación de cada lote. Cada hembra desovará entre 200.000 y 15 millones de huevos, siendo las hembras más grandes las que desovan más huevos. Las hembras liberan gametos en una monta ventral, y los machos luego fertilizan los huevos liberados.
Los huevos son planctónicos y eclosionan entre ocho y 23 días, con larvas que alcanzan 4 milímetros de longitud. Esta fase planctónica dura unas diez semanas, permitiendo al bacalao joven aumentar su peso corporal 40 veces, creciendo hasta aproximadamente 2 cm. Luego, los bacalaos jóvenes se trasladan al fondo marino y cambian su dieta a pequeños crustáceos bentónicos, como isópodos y cangrejos pequeños. Aumentan de tamaño a 8 cm en los primeros seis meses, 14-18 cm al final de su primer año, y a 25-35 cm al final del segundo. El crecimiento tiende a ser menor en latitudes más altas. Los bacalaos alcanzan la madurez a aproximadamente 50 cm a los 3 o 4 años de edad.
Dieta y Comportamiento
El bacalao del Atlántico es un depredador voraz que se alimenta activamente durante la migración. Su dieta consiste en peces como el arenque, el capelán y la anguila de arena, así como calamar, mejillones, almejas, tunicados, ctenóforos, ofiuras, clipeasteroides, pepino de mar, crustáceos y poliquetos. Los estudios de muestreo de estómagos han descubierto que los bacalaos pequeños se alimentan principalmente de crustáceos, mientras que los bacalaos grandes se alimentan principalmente de peces.
El bacalao del Atlántico es una especie que forma bancos y se mueve en grandes agregaciones estructuradas por tamaño. Los peces más grandes actúan como exploradores y guían la dirección del banco, particularmente durante las migraciones costeras posteriores a la freza para alimentarse. El bacalao del Atlántico es un depredador ápice en el Báltico y los adultos generalmente están libres de preocupaciones por la depredación. Sin embargo, los bacalaos jóvenes pueden servir como presas para bacalaos adultos, que a veces practican canibalismo.
Parásitos del Bacalao
Los bacalaos y especies relacionadas están plagados de parásitos. Por ejemplo, el gusano de bacalao, Lernaeocera branchialis, comienza su vida como una larva similar a un copépodo. El primer huésped utilizado por la larva es un pez plano o pez grumo, al que captura con ganchos prensiles en la parte frontal de su cuerpo. Las larvas nutridas luego se aparean en el pez. La larva hembra, con sus huevos ahora fertilizados, encuentra un bacalao o un pez similar al bacalao. Allí, la larva se aferra a las branquias mientras se metamorfosea en un cuerpo sinuoso similar a un gusano. La parte frontal del cuerpo del gusano penetra en el cuerpo del bacalao hasta que llega al bulbo posterior del corazón del huésped, donde se enraíza firmemente en el sistema circulatorio del bacalao.
Historia y Economía de la Pesca de Bacalao
El bacalao del Atlántico ha sido objetivo de pesca humana durante miles de años. Los noruegos viajaban con bacalao seco y salado y pronto se desarrolló un mercado de bacalao seco en el sur de Europa. Este mercado ha durado más de 1000 años, sobreviviendo a la Peste Negra, guerras y otras crisis, y sigue siendo un comercio importante de pescado noruego.
Los portugueses comenzaron a pescar bacalao en el siglo XV. Los vascos jugaron un papel importante en el comercio del bacalao y, según se dice, encontraron los bancos pesqueros canadienses antes del descubrimiento de América por Cristóbal Colón.
La costa este de América del Norte se desarrolló en parte debido a las vastas poblaciones de bacalao. Muchas ciudades en el área de Nueva Inglaterra están ubicadas cerca de los caladeros de bacalao. En los siglos XVII y XVIII en el Nuevo Mundo, especialmente en Massachusetts y Terranova, el bacalao se convirtió en un producto de primera importancia que creó redes comerciales e intercambios transculturales.
Buques bacaladeros españoles (1968) - La pesca del Bacalao en Terranova - Proceso industrial bacalao
Colapso de las Poblaciones y Recuperación
Con la llegada de la tecnología moderna de pesca en la década de 1950, hubo un rápido aumento de las capturas. Las tecnologías que contribuyeron al colapso del bacalao del Atlántico incluyen buques con motor y compartimentos de alimentos congelados a bordo, así como la tecnología de sonar que se desarrolló para localizar cardúmenes de peces.
A finales del siglo XX y principios del XXI, la pesca frente a las costas europeas y americanas agotó gravemente las poblaciones y se convirtió en un importante problema político. En 1992, el gobierno canadiense impuso una moratoria sobre la pesca del bacalao del norte, una zona de pesca designada frente a la costa de Terranova, después de que los datos mostraran que la biomasa total de bacalao había caído a menos del 1 % de su valor histórico.
El colapso de una biomasa de cuatro millones de toneladas en un lapso de apenas 20 años es citado frecuentemente por los investigadores como uno de los ejemplos más visibles del fenómeno de la «tragedia de los comunes». Entre los factores implicados en el colapso se encuentran: la sobrepesca; la mala gestión gubernamental; el desprecio por la incertidumbre científica; el calentamiento de las aguas del hábitat; la disminución de la reproducción y la simple ignorancia humana. La biomasa de bacalao del norte se ha recuperado lentamente desde la imposición de la moratoria, pero puede que nunca se recupere completamente debido a un posible cambio estable en la cadena alimentaria.
Poblaciones Actuales y Gestión Pesquera
La cuota de bacalao del Atlántico noroccidental de 2006 fue de 23 000 toneladas, representando la mitad de las poblaciones disponibles, mientras que la cuota del Atlántico nororiental fue de 473 000 toneladas. El bacalao del Pacífico actualmente disfruta de una fuerte demanda global.
El Atlántico noreste tiene la población mundial más grande de bacalao. Con diferencia, la mayor parte de esta población es el bacalao del Ártico noreste, como lo etiqueta el ICES, o la población de bacalao árctico-noruego, también referida como skrei, nombre noruego que significa algo así como «el errante», distinguiéndolo del bacalao costero. El bacalao del Ártico noreste se encuentra en el área del Mar de Barents. Esta población desova en marzo y abril a lo largo de la costa noruega, aproximadamente el 40 % alrededor del archipiélago de Lofoten. Las larvas recién eclosionadas derivan hacia el norte con la corriente costera mientras se alimentan de copépodos larvarios. Para el verano, los bacalaos jóvenes alcanzan el mar de Barents, donde permanecen el resto de su vida, hasta su migración de desove. A medida que los bacalaos crecen, se alimentan de kril y otros pequeños crustáceos y peces. Los bacalaos adultos se alimentan principalmente de peces como capelán y arenque del Atlántico. El bacalao del Ártico noreste también muestra comportamiento caníbal.
La población de bacalao del mar del Norte es pescada principalmente por Estados miembros de la Unión Europea, Noruega y el Reino Unido. Debido a preocupaciones por la sobrepesca, las cuotas de captura se redujeron repetidamente en las décadas de 1980 y 1990. En 2003, el ICES afirmó que existía un alto riesgo de colapso de la población si continuaban los niveles de explotación actuales, y recomendó una moratoria en la captura de bacalao del Atlántico en el mar del Norte durante 2004.
El Bacalao en la Gastronomía Ibérica
El bacalao ocupa un lugar muy especial en la cocina de la Península Ibérica. Durante siglos fue uno de los pescados más consumidos en España y Portugal gracias a su conservación en sal. En muchas zonas de España el bacalao se asocia directamente con la cocina de Cuaresma y Semana Santa, cuando la tradición religiosa recomendaba evitar la carne. Esa circunstancia dio lugar a una enorme cantidad de recetas con este pescado como protagonista: potajes, guisos, frituras o preparaciones al horno.
Recetas Emblemáticas de Portugal
El "bacalhau" es el plato nacional de Portugal, y se dice que los portugueses tienen una receta de bacalao para cada día del año. Aunque puede ser una exageración, refleja la creatividad y diversidad de sus tradiciones culinarias. Algunas de las recetas tradicionales portuguesas más populares incluyen:
- Bacalhau à Brás: Bacalao desmenuzado con cebolla, patatas fritas y huevos. Se dice que fue creado por un cocinero en una taberna del Bairro Alto de Lisboa.
- Bacalhau à Gomes de Sá: Bacalao con cebolla, patatas y huevos cocidos, preparado con leche. Fue creado por José Luiz Gomes de Sá para el restaurante O Lisbonense.
- Bacalhau com Natas: Bacalao con crema, una preparación cremosa y reconfortante.
- Bacalhau à Lagareiro: Bacalao asado en aceite de oliva y ajo, a menudo acompañado de patatas "a muro" (aplastadas).
- Bacalhau à Zé do Pipo: Bacalao con puré de patatas y mayonesa, con una costra dorada. Fue creado por el propietario de un restaurante de Oporto para un concurso culinario.
- Pastéis de Bacalhau: También conocidos como bolinhos de bacalhau, son pequeños buñuelos fritos de bacalao y patata, un bocado emblemático de la cocina portuguesa.
Receta de Pastéis de Bacalhau
Los pastéis de bacalhau son uno de los bocados más emblemáticos de la cocina portuguesa, a medio camino entre la croqueta y el buñuelo, pero con una personalidad propia que no necesita empanado ni adorno. Son populares porque combinan la sencillez, el sabor y el aprovechamiento de la cocina portuguesa.
Ingredientes para Pastéis de Bacalhau (6 raciones):
- 500 g de bacalao desalado, bien escurrido y desmenuzado
- 400 g de patatas harinosas, cocidas y machacadas (sin triturar)
- 2 huevos
- Media cebolla muy picada
- 1 diente de ajo prensado (o muy picadito)
- 1 buen manojo de perejil fresco picado
- Pimienta al gusto
- Sal al gusto
- Aceite para freír
Preparación:
- Cocer patatas y bacalao: Pelamos, lavamos y cortamos las patatas. Las cocemos en abundante agua sin sal, con unas hojas de laurel. Cuando empiezan a estar tiernas, añadimos el bacalao y dejamos que todo hierva unos 2 o 3 minutos. Retiramos del fuego y dejamos reposar tapado 5 minutos más. Escurrimos muy bien.
- Preparar la masa: Pasamos las patatas cocidas a un bol grande y las trituramos con un tenedor (evitar batidora o pasapurés para que no suelten agua o queden elásticas). Salamos al gusto y añadimos el bacalao bien seco y desmigado, la cebolla picada, el ajo prensado, el perejil picado, los huevos batidos y la pimienta. Mezclamos todo hasta obtener una masa homogénea y manejable.
- Dar forma a los pasteles: Podemos formarlos con las manos como croquetas, pero lo tradicional es usar dos cucharas. Con la técnica de la quenelle, humedecemos las cucharas en agua templada y vamos formando porciones alargadas, ligeramente ovaladas.
- Freír los pastéis: Freímos de pocos en pocos en aceite abundante y caliente (pero sin que humee). El fuego debe estar a temperatura media-alta, para que se cocinen por dentro sin quemarse por fuera. Cuando estén dorados, los sacamos a papel absorbente.
- Servir recién hechos: Los pastéis se disfrutan mejor al momento, con su capa crujiente y el interior suave y sabroso. Pueden acompañarse con mayonesa de ajo, alioli o tomarse solos.
Se puede preparar la masa con antelación y guardarla bien tapada en la nevera, sacándola un rato antes para que recupere temperatura. Si la masa queda demasiado blanda, se puede añadir un poco más de patata cocida machacada o refrigerarla para que tome cuerpo.
Otras Recetas con Bacalao y Patata
La combinación de bacalao con patata es otro clásico de la gastronomía ibérica, apareciendo en platos muy conocidos como el bacalao dorado portugués o el bacalao a la portuguesa. En España, los pasteles de pescado tienen una larga tradición, como el pastel de cabracho, popularizado en el País Vasco y Asturias. El bacalao también se utiliza en terrinas y pudines de pescado en Francia.
Pastel de Bacalao con Gambas
Este pastel es una receta sencilla y lucida, perfecta para la Semana Santa y la Cuaresma, aunque se puede disfrutar a lo largo de todo el año. La mezcla de bacalao, gambas y patata es muy rica y resulta un plato vistoso, ideal para celebraciones familiares y para los más pequeños.
Ingredientes para Pastel de Bacalao con Gambas:
- 350 g de migas de bacalao desaladas y bien escurridas
- 1 patata grande
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo rallado o picado finamente
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 g de gambas peladas
- 5 ml de concentrado de tomate (opcional, para un sabor sutil)
- 1 huevo M
- Queso rallado para gratinar (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Preparar patata y bacalao: Pelamos la patata y la troceamos en piezas de igual tamaño. Cocemos en una cacerola con abundante agua salada hasta que estén tiernas. Escurrimos y machacamos con un prensa patatas o pasamos por un pasapurés. Las migas de bacalao deben estar previamente desaladas y bien desmenuzadas.
- Sofrito: En una sartén amplia, calentamos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y rehogamos la cebolla y el ajo a fuego bajo, con cuidado de no dorar, queremos que se poche y quede transparente. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos las gambas a la sartén junto con el concentrado de tomate. Removemos y sofreímos un par de minutos.
- Mezclar ingredientes: Incorporamos entonces las migas de bacalao desaladas y desmenuzadas. Añadimos el puré de patata, el huevo y salpimentamos al gusto. Mezclamos bien todos los ingredientes.
- Hornear: Forramos un molde desmoldable de 18 cm de diámetro, apto para horno, con papel vegetal. Vertemos la mezcla en el molde. Si se desea, espolvoreamos con el queso rallado e introducimos el molde en el horno, precalentado a 200º C con calor arriba y abajo. Cocemos el pastel durante 20-25 minutos o hasta que la superficie esté dorada.
- Servir: Pasado el tiempo de horneado, retiramos el molde del horno y esperamos unos minutos antes de desmoldar. Este pastel de bacalao está igual de rico caliente que frío.
El pastel se puede preparar con bacalao fresco en lugar de salado, aunque el sabor será más suave. Las gambas pueden sustituirse por otro marisco o eliminarse. El queso para gratinar es opcional. Se puede preparar con antelación y guardarlo en la nevera.