Nuestro chef de cabecera, David de Jorge, más conocido como Robin Food, nos enseña a preparar perdices aliñadas en escabeche. Esta deliciosa receta fue presentada en un programa especial de Más de uno desde el Patio de los Naranjos en Córdoba.
Ingredientes para las perdices en escabeche
- 6 perdices
- 600 mililitros de aceite de oliva virgen extra de Priego de Córdoba
- 20 dientes de ajo pelados, partidos en 3 “chaflas” anchas, sin el germen
- 2 hojas de laurel
- 250 gramos de cebolleta picada
- 300 gramos de puerro picado
- 120 gramos de apio picado
- 150 gramos de zanahoria laminada
- 600 mililitros de vino amontillado
- 500 mililitros de vinagre de Aguilar de la Frontera (Montilla Moriles)
- 1 litro de agua
- 1 atadillo de romero + salvia + tomillo
- 1 puñado de escarola limpia o de cogollos prietos de lechuga
- 2 patatas cocidas peladas
Preparación paso a paso
- Preparar las perdices: Salpimentar las perdices con elegancia y atarlas. Este paso es crucial para mantener su forma durante la cocción.
- Confir el ajo: Reunir en un cazo el aceite de oliva virgen extra de Priego de Córdoba y dorar en él los ajos, añadiendo el laurel. Retirar los ajos una vez dorados y reservar el aceite aromatizado.
- Sofreír las perdices: En una olla lo suficientemente grande para que las perdices quepan cómodamente, sofreírlas por todos sus lados hasta que estén doradas. Una vez sofritas, retirarlas a un plato.
- Preparar el sofrito de verduras: En el mismo fondo de la olla donde se frieron las perdices, añadir la cebolleta picada, el puerro picado, el apio picado y la zanahoria laminada. Cocinar hasta obtener un sofrito con un buen color y aroma.
- Acomodar las perdices y añadir líquidos: Acomodar las perdices sobre el sofrito, colocándolas pecho abajo. Regar con el vino amontillado, el vinagre de Aguilar de la Frontera, el agua y el aceite confitado previamente preparado con los ajos.
- Añadir las hierbas aromáticas: Incorporar el atadillo de romero, salvia y tomillo a la olla. Estas hierbas aportarán un aroma y sabor inconfundibles al escabeche.