La carne de pollo es una fuente excelente de proteínas de calidad y contiene muchos aminoácidos esenciales. Además, contiene vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo. En España, la carne de pollo es muy popular y es la segunda más consumida, por detrás del cerdo. Es una carne sana, versátil, sabrosa y que gusta a todo el mundo.
La pechuga es una de las partes del pollo más consumidas y apreciadas, ya que no tiene hueso ni grasa y es muy sencilla de preparar. Forma parte de los cuartos delanteros del pollo, junto con las alas. Es el músculo que rodea el esternón y las costillas. Es la parte que se puede quedar más seca al cocinarla. Por eso es importante acertar con el punto de cocción.
Riesgos de fragmentos óseos en pechugas sin hueso
En un proyecto de investigación patrocinado por la Asociación de Pollo y Huevo de EUA (USPOULTRY), Douglas P. Smith, de la Universidad Estatal de Carolina del Norte y Kurt C. Lawrence, Bosoon Park y William R. Windham del USDA-ARS Russell Research Center en Athens, Georgia, estudiaron la forma de detectar fragmentos de hueso y contaminación física en la carne de pollo deshuesada. Ellos explicaron que los fragmentos de hueso incrustados en la carne de pollo deshuesada son riesgos alimenticios importantes para los consumidores. Los procesadores comerciales de pollo pueden perder clientes y gastar recursos considerables cada año en reclamaciones de seguros y honorarios legales debidos a fragmentos de huesos encontrados en la carne de pollo deshuesada.
La clavícula (el hueso de la suerte), que es un hueso largo y agudo completamente calcificado, es el riesgo físico que se encuentra predominantemente en los filetes de pollo deshuesado y sin piel. El Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos (FSIS) de la USDA, en su Consejo Público de Análisis de Riesgos para la Salud en 1995, concluyó que las partículas de hueso menores a 1 cm no son un riesgo de seguridad, las partículas entre 1 y 2 cm son de bajo riesgo, y las partículas mayores a 2 cm tienen el potencial de ser un riesgo de seguridad y pueden causar lesiones.
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Métodos de detección de huesos
Las imágenes por rayos X constituyen actualmente el principal método para detectar los huesos en la carne de pollo, comentaron los investigadores, pero se necesita mejorar la exactitud de la detección y explorar métodos alternativos para la detección de fragmentos de hueso. Se desarrolló con éxito un sistema para detectar los huesos y fragmentos de hueso en filetes de pechuga sin hueso y sin piel.
Las imágenes ópticas de los filetes de pollo estaban dominadas por las múltiples propiedades de dispersión de los filetes. Las imágenes resultantes de la dispersión múltiple eran difusas, dispersas y tenían bajo contraste. Una fusión de imágenes híper-espectrales de transmitancia y reflectancia, que es una modalidad de imágenes no ionizada y no destructiva, fue investigada en filetes comprimidos a un grosor uniforme de 1 cm.
Un modelo de formación de imágenes, llamado modelo de iluminación-transmitancia, se aplicó para corregir los efectos de iluminación no uniforme de manera que fuera más fácil detectar los huesos incrustados mediante un método de segmentación simple con un solo valor de umbral. Los resultados experimentales realizados con filetes de pechuga de pollo y fragmentos de hueso obtuvieron una precisión en la detección del 100% para huesos mayores a los 2 cm de largo.
Sin embargo, el índice de falsos positivos fue de 10%, principalmente derivado de material de grasa espesa. Para estimular un sistema de imágenes multi-espectral que pudiera operar en tiempo real, se observó que la grasa tenía un espectro de transmisión más alto entre los 550 y 650 nm. Utilizando los datos de longitud de onda sencillos con la luz estructurada, se confirmó que se podría desarrollar fácilmente un sistema para producir con rapidez imágenes de los filetes en tiempo real.
Ya que los filetes completos de aves más pequeñas se utilizan ampliamente en la industria de la comida rápida para satisfacer los requisitos de los consumidores, el sistema de imágenes se podría usar para revisar los filetes de pechuga sin piel en busca de rastros de hueso. Además, la mayoría de las compañías de comida rápida requieren que el filete completo, una vez que está rebosado y empanizado, no sea más grueso de 2.5 cm, lo cual significa un grosor máximo aproximado de 2 cm para el filete. Sin embargo, a corto plazo, se necesitan lograr mejoras en el índice de falsos positivos para poder realizar su implementación.
Variedades de pechugas y sus usos
Las pechugas rellenas también abren un mundo de posibilidades: abiertas en forma de libro, son ideales para hacer popietas, que son pechugas rellenas y enrolladas.
Otras partes del pollo
Los muslos de pollo forman parte de los cuartos traseros de pollo, es decir la extremidad inferior. El muslo se divide en jamoncitos y contramuslos. Los muslos se pueden encontrar despiezados o enteros. Nuestras preparaciones favoritas con muslos de pollo ecológico son recetas muy tradicionales. Los muslos al horno, preparados sobre una cama de patata, cebolla, pimiento y tomate son un plato que se prepara prácticamente solo.
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Es la parte superior del muslo, sin el jamoncito y separada de la articulación. El secreto de unos buenos fingers de pollo caseros es usar contramuslos para prepararlos. Cortados en tiras, marinados con tus especias favoritas y fritos, son una receta perfecta para celebraciones, cenas y para los niños. Los contramuslos con salsas, como la de tomate y morrones quedan jugosos y tiernos. Es un plato que congela muy bien. Para las frituras y barbacoas, te recomendamos nuestros contramuslos de pollo ecológico con piel y hueso.
Los jamoncitos son la parte inferior del muslo, sin la pata y sin el contramuslo. Se pueden preparar de muchas formas. Para darles un punto extra de sabor, prepara una marinada con tus especias favoritas y un chorro de limón. Los jamoncitos agradecen las cocciones más prolongadas. Por eso son ideales para guisarlos con salsas. Pruébalos con salsa de vino blanco, al curry o al ajillo. Cuando empiezas a comer alitas de pollo, ¡no puedes parar! Crujientes, especiadas y ligeras, son obligatorias en cenas informales, picoteos y barbacoas. Las alitas fritas nunca decepcionan. La carcasa es el esqueleto o caparazón del pollo, separado de la pechuga.