En el siguiente artículo, podrá aprender o repasar algunos detalles relacionados con la canal de ganado bovino y qué se entiende por rendimiento cuando es evaluada por el frigorífico para determinar la compensación que otorga al ganadero.
La canal bovina es la estructura anatómica que queda luego que un vacuno vivo es sacrificado bajo los estándares establecidos en los mataderos. Mario Riera Nieves, consultor en sanidad y reproducción bovina, expone que antes de conocer la anatomía, se deben tener claros términos como el faenado, que es el proceso ordenado sanitariamente luego del sacrificio de un bovino para así obtener carne en condiciones óptimas para el consumo humano.
División y clasificación de la canal
El siguiente paso es la división de la canal en la que se desprende de la cabeza, de las manos y las patas, así como de la cola. Esta canal, denominada primaria, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda. En esta división, el cuarto anterior o delantero va desde el corte perpendicular a la columna vertebral en la costilla 12ª hasta la primera vértebra cervical o atlas. Con esta última, puede haber variaciones en la confección de los cuartos según las costumbres establecidas en las distintas regiones.
Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros. Las canales también se clasifican por las calidades de carnes que producen, y por el porcentaje de cortes que se pueden obtener de ellas. Las cualidades evaluadas con base en las condiciones corporales de la canal son la edad del animal, el color de la carne, la terneza y el marmoleo. De esto se puede concluir que el cuarto delantero (52 %) por sus características anatómicas pesa más que el cuarto trasero (48%), lo que significaría únicamente el rendimiento específico de la canal.
Medidas morfométricas y rendimiento
Se tomó el peso de la canal, caliente y fría, calculándose el rendimiento a la canal y las pérdidas por oreo. Las canales se clasificaron en función de su conformación y engrasamiento y se tomaron las medidas morfométricas de las canales. Se tomaron los datos relativos al despiece de las canales. Se diseccionó la sexta costilla de la media canal izquierda, midiéndose, asimismo, el área del músculo longissimus thoracis. A las 24 horas postmortem se midió el pH y el color de la grasa subcutánea y de la carne. Se determinaron las pérdidas de agua, empleando los métodos de goteo, presión y cocción. Se analizó la composición química de una muestra del músculo longissimus thoracis.
Además, hay que tener en cuenta el peso de la canal que es el criterio cuantitativo que se mide de forma más objetiva en el matadero. Por lo general, es la primera y más determinante variable para la clasificación de las canales. Hay que tener claro que debe existir una adecuada correlación entre el peso de la canal, el sexo y la edad del animal. El rendimiento de la canal se expresa en porcentaje del peso de la canal respecto al peso vivo del animal antes de sacrificarlo.
Factores que influyen en la calidad de la canal
Los sistemas de manejo empleados en Galicia para la cría de terneros dentro de Ternera Gallega Suprema son muy diversos. Eso hace que las calidades de las canales obtenidas sean dispares. Uno de los factores que más influye en la calidad organoléptica de la carne es el tiempo de maduración de la canal en la cámara de refrigeración. Aunque es algo ajeno al ganadero y al sistema de manejo, es importante tenerlo en cuenta por la gran influencia en la ternura de la carne. A lo largo del proceso de refrigeración tiene lugar el ablandamiento de la carne, debido a la degradación progresiva de las fibras musculares. La industria requiere canales con cierto engrase, pues la cobertura grasa de la canal la protege del frío en las condiciones de la cámara de refrigeración.
Dentro de Ternera Gallega Suprema los terneros que manifiestan una mejor conformación son los criados en sistemas de alimentación con dietas más intensivas, principalmente aquellos que incluyen concentrados en la dieta. Para una misma edad y raza, las hembras tienen un potencial de crecimiento menor que los machos pero, por el contrario, presentan un nivel medio de engrase más elevado.
Estrategias de alimentación y su impacto
Un grupo (grupo PA) recibió pienso concentrado y paja de cebada, ambos a libre disposición, durante todo el periodo. Otro grupo recibió una cantidad restringida de concentrado (4 kg/animal y día) y heno de alfalfa ad libitum, durante los 60 días de acabado (grupo P4). El sacrificio y procedimientos de estudio posteriores se llevaron a cabo de la misma forma en todos los animales.
Según el Reglamento de la IGP, las clasificaciones mínimas para que una canal pueda ser certificada dentro de la categoría Suprema son conformación S, E, U, R y O+ con niveles de engrase 2, 3 y 4 (únicamente en el caso de las hembras). “En animales de raza rubia gallega, criados siguiendo las especificaciones de la IGP, se comprobó que una alimentación exclusiva en base a pasto y ensilado de hierba no permite alcanzar un nivel medio de una clasificación 2 de grasa.”
Con todo, el Manual encargado por la Xunta abre la puerta a que este aporte de concentrados pueda hacerse en la pradera. “En los sistemas extensivos, o incluso en algunos semiextensivos, es recomendable disponer de instalaciones en las que poder realizar un acabado de los terneros los meses previos al sacrificio. Para este acorralamiento en la pradera, el Manual recomienda la separación efectiva mediante cierres de malla.”
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Modelos y estudios de la canal bovina
El modelo representa la mitad izquierda del cuerpo abierto en canal de un toro de engorde joven que fue sacrificado con 560 kg y una edad de 15 meses. Las características distintivas son la cadera plena, el lomo ancho y los hombros bien musculados. El cuerpo abierto en canal está recubierto por una capa fina y uniforme de grasa superficial. El modelo ha sido creado conforme al método de corte recomendado por la Sociedad Alemana de Agricultura (DLG) y es desmontable en 12 piezas. Permite demostrar individualmente las principales partes del cuerpo abierto en canal (grasa de riñonada y de la cavidad pelviana con riñón, solomillo, jarrete, cadera, lomo bajo, lomo alto, falda, aguja, costillas superiores, pecho, paleta, morcillo y cuello).
Investigaciones sobre el peso y tipo de cría
El trabajo consistió en la realización de tres pruebas. En la Prueba 1 se estudió el efecto del peso de la canal (125 vs. 150 kg) en terneros lechales de raza Parda, criados en condiciones de lactancia natural. En la Prueba 2 se estudiaron los efectos del tipo de cría (lactancia natural vs. lactancia artificial) y del peso de la canal (220 vs. 300 kg) en animales de raza Parda sometidos a cebo intensivo. En la Prueba 3 se estudió el efecto de la estrategia de alimentación durante un periodo de acabado de 60 días en animales procedentes de lactancia natural y pastoreo, procedentes del cruzamiento Parda x Limusín.
Sistemas de producción de ternera
Desde los 6 meses de vida, los animales estabulados conjuntamente no superarán las 40 cabezas. Con la nueva legislación aprobada hace un año y que entrará en vigor entre 2025 y 2030 en función del tamaño de la explotación y de su sistema productivo, los emparrillados estarán prohibidos si cubren el 100% de la superficie. Por lo menos la zona de descanso deberá mantenerse libre de parrillas, debiendo tratarse de un suelo uniforme con un material para la cama que permita tener limpios y secos a los animales.
Tipos de manejo
- Intensivo: El ternero permanece siempre estabulado mientras que la vaca sale a pacer por el día y vuelve a casa por la noche para darle de mamar. “Este manejo permite unos crecimientos elevados de los becerros, pues tienen poco gasto energético debido a la falta de movimiento.
- Semiintensivo: La principal variación de este sistema con respecto al anterior es que el becerro normalmente nace en el exterior y pasa los primeros meses de vida (1 a 3) en el pasto.
- Semiextensivo: En este caso, las vacas y los becerros permanecen juntos en todo momento como mínimo, hasta los 7 meses de edad. La vaca y el ternero pueden estar siempre en el exterior o entrar en el establo en invierno, dependiendo de cada explotación. En este caso, las razas de orientación cárnica permiten obtener a los 10 meses de edad y con consumos de concentrados de 400-600 kg, canales con pesos entre 200-250 kg.
- Extensivo: En el sistema extensivo la vaca y el becerro están siempre en el exterior, alimentándose del pasto y de forraje que se suministra en las parcelas durante el invierno. “Con este sistema se obtienen canales de 170-190 kg a los 10 meses de edad, siempre que los terneros tengan pasto o forraje de calidad disponible y crezcan a un ritmo aceptable. “El principal problema de este sistema es el reducido engrasamiento de las canales al tratarse de dietas menos ricas en energía que utilizando concentrados, por eso es necesario la suplementación con piensos durante los dos meses anteriores al sacrificio”, asegura el Manual, que también establece que “para que los terneros puedan consumir suficiente cantidad de pienso en los dos meses de finalización es imprescindible iniciar la adaptación a este alimento con tres meses de anterioridad, disponiendo de comederos selectivos en el pasto”.
Aspectos sanitarios y alimenticios
El Manual hace hincapié también en otros aspectos, como los de carácter sanitario y de bioseguridad. El agua es un elemento esencial para el desarrollo de todas las funciones vitales del ganado bovino, siendo especialmente necesaria en el período de lactancia. En cuanto a la ingesta de alimento, como norma general una vaca come cada día entre el 1-3% de su peso vivo expresado en kg de materia seca. El crecimiento del becerro durante la gestación no es lineal, sino que se acelera en los últimos meses, por lo que es importante que en ese período la vaca esté bien alimentada. En el momento del parto la vaca no debe estar muy delgada (con una condición corporal media, de 2,5 sobre 5), ya que sino tendrá una baja producción de leche, un mayor riesgo de ciertas enfermedades metabólicas y una demora en la reaparición de los celos.
El destino fundamental de la superficie agraria en las explotaciones de producción de carne es el pasto permanente. La calidad del pasto presenta un máximo valor en primavera, disminuye con el espigado de las gramíneas en verano, y vuelve a aumentar con el rebrote de otoño. Debido a la estacionalidad climática que presenta Galicia, el crecimiento de la hierba no es homogéneo a lo largo del año. El momento de realizar el ensilado es uno de los puntos más importantes a tener en cuenta para conseguir forrajes de alta calidad. Debe hacerse antes del espigado de las gramíneas, ya que éste provoca una bajada notable de la calidad nutritiva de las plantas. En cuanto a la hierba seca, para conseguir que sea de buena calidad deberá hacerse del rebrote de una pradera que haya sido pacida o segada para silo en primavera.
Impacto del cambio climático y manejo reproductivo
“Se espera un incremento de las temperaturas máximas y mínimas diarias, principalmente en verano, así como una notable merma de los días de helada (mínimas por debajo de 0ºC). El cambio en las temperaturas irá acompañado de una modificación en las precipitaciones. Si bien no se espera una fuerte reducción de la lluvia total, sí que se prevé una notable variación en su distribución a lo largo del año. “Todos estos cambios no son homogéneos en todo el territorio, en la zona norte de las provincias de Lugo y de A Coruña se están suavizando mucho los inviernos, con el aumento de la producción de los prados en esta época; en cambio, los veranos se están endureciendo, con unas temperaturas extremadamente altas. Esto requiere de un cambio de estrategia en la conservación de los forrajes, pasando de hacer el silo para el invierno a hacer el silo para suplementar la alimentación durante la sequía del verano.”
“En las zonas secas del sur de Galicia, para la implantación de praderas, se emplearán de forma predominante mezclas compuestas por dactilo y festuca, dejando el raigrás inglés en menor proporción. En cuanto a las leguminosas, serán mayoría aquellas especies anuales (trébol subterráneo, migueliano, persa, vesiculoso).”
A lo largo del Manual de Manejo se insiste en varias ocasiones en que “la raza elegida, o las vacas seleccionadas dentro de la raza, tengan una producción láctea suficiente para amamantar al becerro hasta los 7 meses de edad”. Asimismo, afirma que “hace falta tener unas praderas y forrajes de calidad para poder aprovechar el potencial lechero de las vacas, y para que cuando los terneros empiecen a pastar lo hagan con un alimento de calidad”. En cuanto a las razas, seis de cada 10 canales certificadas son cruces, con una presencia importante de la raza rubia gallega dentro de los animales puros, sobre todo como vacas nodrizas.
“El manejo reproductivo actual de las ganaderías certificadas dentro de Ternera Gallega Suprema provoca que los partos se concentren en los meses de primavera y los becerros salgan al mercado de diciembre a marzo, cuando el precio de venta es menor”, asegura el Manual. El documento asegura que “la observación de los celos es fundamental para descartar patologías reproductivas que suponen pérdidas económicas directas e indirectas en las explotaciones” y propone el uso de tratamientos hormonales que sincronizan la ovulación, “permitiendo de esta manera programar los partos homogéneamente a lo largo del año, evitando así una agrupación excesiva de los mismos en los meses de primavera”, dice. En caso de utilizar la monta natural, una práctica habitual sobre todo en las ganaderías extensivas de mayor tamaño, los partos tienden a acumularse en los meses de primavera. En las explotaciones que disponen de semental, se recomienda tener un toro por cada 30-40 vacas, cuando se trate de monta continua a lo largo del año. “En la mayoría de los rebaños de Ternera Gallega Suprema se emplea la monta natural sin agrupación de partos, dejando el toro todo el año con las vacas. El momento idóneo de los nacimientos dentro de esta planificación varía en función de la zona.”