Aunque todo el mundo identifica el pato a la naranja como un plato clásico de la cocina francesa, cuentan que los orígenes de esta elaboración son más antiguos de lo que parece. Dicen las crónicas que, ya en la China imperial, se cocinaba pato con salsas agridulces hechas con frutas y cítricos. Esa combinación de carne grasa y acidez dulce es clave y muy anterior a la cocina francesa.
En el imaginario colectivo, el pato a la naranja es una receta francesa, pero pocos saben que el origen de este fascinante plato es de Toscana, una región en el centro de Italia. Se dice que Catherine de Médicis, al casarse con Enrique II de Francia en el siglo XVI, introdujo este plato de la cocina florentina a la francesa, marcando así el inicio de una era culinaria fusionada. Cuando los cocineros llegaron a Francia, empezaron a realizar recetas italianas utilizando nuevos ingredientes que encontraban allí, y así, paso a paso, empezó a nacer la cocina francesa.
Evolución histórica y refinamiento en Francia
El cultivo de naranjas por parte de los reyes franceses en el siglo XVI marcó el comienzo de su asociación con este plato, aunque su uso generalizado no se vio hasta el siglo XVII, cuando se mencionó por primera vez la salsa de naranja. En el siglo XVIII, en obras culinarias como Suite des dons de Comus de François Marin y el Dictionnaire portatif de cuisine (1767), se pueden encontrar nombres de platos que combinan el pato con la naranja, como el famoso "caneton de Rouen au jus d'orange".
Posteriormente, en su obra L'Art du cuisinier (1814), Antoine Beauvilliers presentó una variación de esta preparación donde su salsa involucraba una mezcla de jugo de naranja y "pulpa", ralladura finamente picada y blanqueada, todo combinado en un caldo de carne robusto, realzado con un toque de pimienta gruesa. Otra variante de este plato es la Salsa Bigarade, descrita en Le Guide culinaire por Auguste Escoffier (1903).
Propiedades nutricionales del pato
El pato es un ave perteneciente a la familia de las anátidas. Para muchos, la carne del pato es suculenta y contiene un importante contenido en proteína de alto valor biológico. A pesar de su elevado contenido graso, el aporte de colesterol es inferior al de la gallina o el pollo. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de zinc, fósforo y hierro hemo, de más fácil absorción por nuestro organismo.
| Nutriente | Cantidad por 100g |
|---|---|
| Proteínas | 22 g |
| Grasas | 14 g |
| Calorías | 214 Kcal |
| Hierro | 2 mg |
Limpieza, identificación de partes, y cocción de un pato
Preparación clásica: el pato al horno
Para realizar un buen pato a la naranja, es fundamental conocer bien su carne. El pato no tiene grasa distribuida uniformemente, toda la grasa está concentrada en la piel. Por ello, es importante limpiar el pato eliminando los restos de grasa y sangre, secarlo bien y picar la piel con cuidado para que suelte la grasa al asarse.
- Preparación: Frote el pato con ajo y especias. Introduzca hierbas como tomillo o romero en su interior.
- Cocción: Coloque el pato con las pechugas hacia abajo sobre una rejilla. Cocine a 180°C durante noventa minutos, salseando con la grasa que va soltando.
- La salsa (Bigarade): Prepare un caramelo con azúcar, añada vinagre de jerez, zumo de naranja y limón, y termine con fondo oscuro de ave y mantequilla para dar brillo.
La revolución del Magret
A pesar de que parece haber sido conocido desde hace mucho tiempo, el magret es una invención reciente. Es en 1959 cuando el chef de L'Hôtel de France, André Daguin, tuvo la idea de presentar el magret a solas. El magret es el filete de la pechuga de un pato cebado para foie gras. Es importante que el ave esté cebada, ya que es lo que distingue el magret de la pechuga convencional. Si no pesa al menos 450 g, no es magret, sino pechuga.
Para cocinarlo, practique unos cortes en cuadrícula sobre la piel sin herir la carne. Póngalo en una sartén fría, sin aceite, con la piel hacia abajo a fuego medio. La clave es cocinarlo lentamente, permitiendo que la capa gruesa de grasa se derrita y quede una capa fina y crujiente.