Cuando vamos al supermercado, es común encontrar dos tipos de pollo en la sección de aves: el pollo de corral y el pollo industrial. El pollo de corral se distingue por un color amarillento, mientras que el industrial presenta un tono más claro y rosado. Además de la diferencia de color, el pollo de corral suele ser más caro en todas sus presentaciones, ya sean pechugas, salchichas o solomillos, en comparación con el industrial. Esta disparidad en el precio y las características se debe principalmente a los métodos de cría y alimentación, los cuales impactan directamente en la calidad nutricional de su carne.
Diferencias entre pollo de corral y pollo industrial
El pollo de corral se cría en condiciones de semilibertad, lo que le permite moverse y desarrollarse de forma más natural. Su alimentación se basa principalmente en grano, y no recibe medicamentos preventivos. Este tipo de crianza prolonga el tiempo de engorde, permitiendo que el pollo alcance un peso de hasta 3 kilogramos. La carne resultante es más firme, con un color amarillento característico, menos grasa y un sabor más pronunciado.
Por otro lado, el pollo industrial se cría en granjas intensivas, donde se fomenta un rápido engorde mediante piensos artificiales. Estos pollos suelen alcanzar aproximadamente un kilo de peso y su carne es más pálida y menos intensa en sabor. Los pollos industriales crecen en naves, en jaulas con una alta densidad de animales (sin superar los 33 kg/m², es decir, unos 16 pollos por metro cuadrado) y se sacrifican a los 45 o 50 días desde su nacimiento.
Desde 1990, se prohíben las prácticas que atentan contra el bienestar de los animales, como la iluminación artificial constante o el recorte indiscriminado de picos. El uso de antibióticos en granjas intensivas se permite solo para uso curativo, no precautorio. Además, los pollos expuestos a antibióticos deben esperar un período de suspensión para que el efecto del fármaco deje de ser activo antes de llegar al mercado. El uso de drogas en pollos se ha reducido en un 20% en los últimos años.
Tipos de pollos según su crianza
- Pollos Industriales: Crecen en naves con alta densidad de animales y se sacrifican a los 45 o 50 días. Se alimentan de piensos artificiales y tienen un alto control veterinario.
- Pollos Extensivos en Interior: Se crían en espacios más amplios que los industriales y crecen un mínimo de 56 días. No se regula su alimentación y no tienen acceso al exterior.
- Pollos Camperos: Viven en condiciones similares a los extensivos en interior, pero tienen acceso a un patio exterior de al menos 1 metro cuadrado por cada pollo durante la mitad de sus 56 días de vida. Su alimentación debe constar de cereales al menos en un 70%.
- Pollos Camperos Criados en Total Libertad: Tienen una superficie ilimitada exterior donde pasear, picotear y descansar.
- Pollos Ecológicos: Cuentan con certificación ecológica, se alimentan de forma natural con vegetales ecológicos (sin transgénicos) y gozan de espacio para moverse (un mínimo de 4 m² por cabeza en zonas al aire libre). Respetan sus ciclos vitales, incluyendo 8 horas de descanso, y no se les proporciona medicación preventiva. Se sacrifican a los 81 días de vida o más, y su carne tiene una terneza, textura, sabor y color distintivos.
La denominación "pollo de corral" no está regulada por ley, lo que la convierte en un término ambiguo. A veces, la carne etiquetada como "pollo de corral" tiene un color amarillento, lo que se asocia con una alimentación más sana y una mayor proporción de maíz natural.
Valor nutricional de la pechuga de pollo de corral
Históricamente, el pollo fue considerado un alimento para ocasiones especiales hasta que la producción intensiva lo popularizó, convirtiéndolo en una de las carnes más consumidas mundialmente, justo por detrás del cerdo. La carne de pollo se caracteriza por su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico y su perfil bajo en grasas, especialmente si se consume sin piel.
La carne de pollo es magra, con un alto contenido de agua (aproximadamente 70%) y proteínas de alto valor biológico debido a su contenido en aminoácidos esenciales. Su grasa es mayormente monoinsaturada, principalmente ácido oleico, aunque también contiene grasa saturada y poliinsaturada, como el ácido linoleico. Además, cuenta con niveles relativamente altos de colesterol en comparación con otras carnes.
Desde el punto de vista nutricional, la carne de pollo no contiene hidratos de carbono y es fuente de varios minerales, destacando el hierro y zinc de alta biodisponibilidad. También contiene fósforo y potasio en cantidades significativas, así como pequeñas cantidades de calcio, magnesio y selenio. En cuanto a las vitaminas, predomina el grupo B, en especial la tiamina, riboflavina y niacina, además de pequeñas cantidades de ácido fólico.
Beneficios y propiedades del pollo
Tabla nutricional de la pechuga de pollo (por 100g en crudo, sin piel)
En 100g de pechuga de pollo en crudo hay 21 gramos de proteína, que aportan 84 Kcal.
| Nutriente | Cantidad por 100g |
|---|---|
| Agua | 70,3 g |
| Proteína | 21 g |
| Grasa (Total) | - |
| AG poliinsaturados | 1,82 g |
| C18:2 Linoleico (v -6) | 1,502 g |
| Colesterol | 110 mg/1000 kcal |
| Hidratos de carbono | 0 g |
| Fibra | 0 g |
| Calcio | 13 mg |
| Hierro | 1,1 mg |
| Magnesio | 22 mg |
| Zinc | 1 mg |
| Sodio | 64 mg |
| Potasio | 248 mg |
| Fósforo | 198 mg |
| Selenio | 6 µg |
| Tiamina (B1) | 0,1 mg |
| Riboflavina (B2) | 0,15 mg |
| Equivalentes niacina | 10,4 mg |
| Vitamina B6 | 0,3 mg |
| Folatos | 10 µg |
| Vitamina B12 | Trazas |
| Vitamina C | 0 mg |
| Vitamina A (Eq. Retinol) | Trazas |
La diferencia en la composición nutricional de un muslo de pollo en crudo y de una pechuga de pollo en crudo es muy pequeña. Los valores indicados se refieren a pollo sin piel. Las calorías de la pierna de pollo son ligeramente más altas. El valor de proteínas es algo más bajo y aumentan tanto las grasas como el colesterol.
En cuanto a los minerales, el pollo destaca por su contenido en zinc, magnesio, selenio y fósforo, los cuales tienen implicación directa en la mejora del rendimiento deportivo. Por ejemplo, el zinc juega un papel clave en la capacidad de esfuerzo del músculo y fortalece el sistema inmunológico, entre otras funciones. Por otro lado, el magnesio contribuye a reducir la sensación de fatiga.
Cómo elegir y conservar el pollo
El primer paso es escoger un pollo en buen estado sanitario en el supermercado. Éste debería tener un color rosado (o amarillento, si se trata de carne de corral). Un color ligeramente grisáceo indicará que el pollo no está en buen estado, así como un olor ácido o, en el caso de carnes envasadas, que el film superior esté hinchado.
En cuanto a la conservación en nevera, lo mejor es guardar el pollo en el estante inferior, puesto que de estar en un estante superior, los jugos del mismo podrían contaminar el resto de alimentos que quedan por debajo. En caso de no consumir el pollo antes de 2-3 días, lo mejor sería congelarlo a -15ºC en un envase bien cerrado, para que conserve bien sus propiedades.
Versatilidad culinaria del pollo
El pollo ofrece muchas posibilidades culinarias que harán que el plan de alimentación no se haga tedioso ni aburrido, pudiendo ser cocinado al horno, a la plancha, a las brasas y con un sinfín de acompañamientos y especias. Como tiene una proporción de grasa más baja que la carne que proviene de otros animales, y tiene una relación proteína por peso muy alta, es ideal para todas las edades y tipos de dieta, incluso si tu intención es perder peso o aumentar masa muscular. La carne de pollo tiene menos colesterol que los huevos, las vísceras y los mariscos, y menos que la mantequilla, la nata y la leche de vaca. Por eso se recomienda el consumo de carne blanca como la de pollo dos o tres veces por semana. Si además el pollo ha sido criado de forma ecológica, te aseguras de que sea mucho más saludable que otras fuentes de proteínas.
Cortes populares y otras partes del pollo
- Pechuga de Pollo: Es el corte más popular, muy versátil, tierno y sabroso. En el caso del pollo ecológico, la grasa está muy infiltrada en el músculo gracias a la alimentación y vida saludable.
- Muslo de Pollo: Contiene algo más de grasa que las pechugas, pero se localiza básicamente en la piel, por lo que se puede retirar fácilmente. Ideal para asados, donde la piel aporta sabor.
- Alitas de Pollo: Son una de las partes más sabrosas, pero también la más grasa del pollo, por lo que se deben consumir con moderación.
- Mollejas: Parte del sistema digestivo de las aves, gruesa y algo cartilaginosa, que requiere una cocción prolongada. Son excelentes estofadas o salteadas.
- Hígados de Pollo: Ricos en minerales como calcio, potasio, magnesio, fósforo y especialmente hierro, siendo ideales para personas con anemia. Se deben consumir con moderación si se tiene el colesterol elevado.
- Patitas de Pollo (Esgarrapaderas): Contienen una alta cantidad de colágeno, beneficioso para la salud de los cartílagos y la piel. Se aprovecha la gelatina que rodea los huesecillos tras una cocción adecuada.
- Crestas de Gallo: Un manjar redescubierto en la cocina tradicional, que aporta un suave sabor a pollo con una textura melosa y gelatinosa. Ricas en colágeno y ácido hialurónico.