Las papas fritas, un plato aparentemente simple, son objeto de debate y orgullo nacional en varios países. Ya sea pescado y papas fritas en Inglaterra, un plato de "poutine" en Québec, filetes parisinos con papas a la francesa, papas fritas belgas con mayonesa o, incluso, una orden "gigante" de papas fritas en EE.UU., muchos lugares han hecho suyas las sencillas papas fritas.
A pesar del nombre común de este plato -y el hecho de que Francia le ha dado al mundo muchas comidas famosas, desde la baguette al soufflé-, las papas fritas son belgas, sin lugar a dudas o al menos para Albert Verdeyen, chef y coautor del libro Carrément Frites, que traza la historia de esta preparación.
Verdeyen señala que aunque los estadounidenses en inglés las llaman French fries (papas a la francesa) en realidad son "papas francófonas".
El Origen Belga: La Leyenda de Namur
La tradición popular afirma que las papas fritas originales nacieron en Namur, en la Bélgica francófona, donde los lugareños eran especialmente aficionados al pescado frito. Cuando el río Mosa se congeló durante un invierno frío en 1680, la gente frió papas en lugar de los peces pequeños a los que estaban acostumbrados, y nacieron las papas fritas.
Los defensores de esta historia afirman que esta ciudad belga no es solo la fuente de las papas fritas, sino de su nombre: los soldados estadounidenses, estacionados en la región francófona durante la Primera Guerra Mundial, apodaron a las papas fritas como "papas a la francesa", y así nació (aunque ligeramente impreciso) el apodo común.
Aunque Bélgica está solicitando en la actualidad a la Unesco que respalde a las papas fritas como icono oficial del patrimonio cultural belga, algunos afirman que esta leyenda no se sostiene del todo.
La Perspectiva Francesa y las Dudas Históricas
El historiador culinario Pierre Leclercq, profesor de la Universidad de Lieja, señaló en un artículo que la historia sobre las papas fritas "no es plausible". Primero, y ante todo, explicó Leclercq, incluso si la leyenda basada en Namur es cierta, es mucho más probable que ocurriera, no en 1680, sino en 1739: después de todo, escribió, las papas no se introdujeron en la región hasta 1735.
Pero incluso una vez que los habitantes de Namur tuvieron los tubérculos a su disposición, dijo Leclercq, es poco probable que los frieran. "En el siglo XVIII, la grasa era un lujo para las personas de recursos limitados", afirma, explicando que, por esa razón, parece sospechosa la idea de que los pobres desperdiciaran la grasa utilizándola para freír.
Leclercq no es el único en creer en una historia diferente para el origen de las papas a la francesa. Algunas personas, especialmente los franceses, toman el nombre del plato de una manera un poco más literal. Estos defensores de una papa frita realmente "francesa" afirman que la primera forma de esta preparación fue el Pont-Neuf, una patata frita vendida en carritos en el puente más antiguo de París, el Pont Neuf, a finales del siglo XVIII.
Por un lado, es difícil saber si las referencias escritas a las papas fritas se refieren a trozos fritos de papa, o más bien a rodajas salteadas en una sartén con mantequilla. Las papas a la francesa aparecen por primera vez por escrito, en su forma actual y con la tradicional técnica de doble fritura para lograr la corteza perfecta y el interior tierno, a principios del siglo XX en una guía belga llamada Traité d'économie domestique et d'hygiène (Tratado de Economía e Higiene Doméstica). Pero para Leclercq, incluso esto no es suficiente para demostrar de manera categórica el carácter belga de las papas fritas.
Las Papas Fritas en el Mundo: Un Fenómeno Global
Pero tal vez no es su "partida de nacimiento" lo que importa a la hora de decidir quién merece reclamar a las papas fritas, sino quién creó la versión más emblemática del plato.
Para algunos, las papas a la francesa, sin importar sus orígenes francófonos, se han vuelto estadounidenses, donde el consumo promedio por persona es de cerca de más de 13 kilos al año.
Mientras tanto, Canadá, hogar de McCain Foods, el mayor fabricante mundial de papas fritas congeladas, las ha convertido en un plato nacional gracias a la Poutine, la combinación de papas fritas, cuajada de queso y salsa que apareció por primera vez en la zona rural de Québec en la década de 1950.
El "Fish and Chips": Un Icono Británico
En 1928, The New York Times declaró al "fish and chips", pescado y papas fritas, el "perro caliente de Inglaterra".
Después de todo, en un mundo donde las papas fritas a menudo se reducen a ser solo un acompañamiento de hamburguesas, carne o pescado, o una base para salsa y queso, solo en Bélgica las papas fritas son en sí mismas una comida: de manera tradicional, hechas con la variedad de papa holandesa bintje, estas papas fritas son siempre fritas en sebo de res (nunca en aceite), amontonadas en un cono de papel con un toque de mayonesa. "Creo que los belgas pueden, muy fácilmente, comerse papas fritas por su cuenta", dijo el escritor Albert Verdeyen. Quizás esto es lo que hace toda la diferencia.
El "Fish and Chips" es tan british como los ceremoniales pomposos, el blanco armiño en la abadía de Westminster, las sastrerías de Savile Row o alzar el meñique mientras uno sorbe su té earl grey. Este plato de origen obrero se cuela paradójicamente en esa lista snob para construir la identidad cultural de la nación.
La historia del plato comienza con la persecución de los judíos en la península Ibérica, durante el siglo XVI. Muchos de ellos fueron a parar a Inglaterra, llevando consigo el pescado frito. Era un plato sefardita que acostumbraban a comer los viernes. Las sobras, en frío, se engullían al día siguiente en el Sabbath, el día de reposo de los judíos, en el que no se permitía cocinar. El secreto era el empleo del aceite, que sellaba los sabores, hacía crujiente la harina y muy sabroso el pescado.
De Inglaterra saltó a Países Bajos, que también quedó cautivada por la fritura de pescado. Los judíos se instalaron primero en el East End londinense. Cuna del cockney (el habla de los bajos fondos londinenses), de Iron Maiden y del West Ham, fue también el escenario de los crímenes de Jack el Destripador. Un barrio marginal que por su carácter popular se asociaría de forma perdurable a olores desagradables, malas conductas, escasa higiene y enfermedades.
Los dos siglos que separan la llegada de este a las islas británicas de su auge son exactamente lo que tardaron en consolidarse la pesca de arrastre en el Mar del Norte y el desarrollo del ferrocarril, gracias al cual el pescado podía llegar en óptimas condiciones de frescura a las zonas urbanas. La pujante revolución industrial impulsó el negocio con el vapor para las flotas y el frío para las neveras.
Pero aún faltaba que se hiciera acompañar por la guarnición canónica: las patatas fritas. Los ingleses ya las disfrutaban por separado. Las chips se conocían como algo comestible desde el siglo XVIII, y solían condimentarse con ralladura de naranja. La patata se fue convirtiendo desde entonces en un alimento básico entre los pobres, parte fundamental de la dieta de la Irlanda rural. En la era victoriana, las patatas fritas estaban por todas partes, ya fuera en forma de delicadas patatas paja en los salones de clase alta o en forma de bastones fritos en puestos callejeros.
Un pescadero judío emigrado desde la Europa del Este, llamado Joseph Malin, fue el primero al que se le ocurrió reunir, en 1860, el pescado frito con las patatas, en una tienda del East End. Un plato barato, sabroso y saciante servido en papel de periódico. Hasta entonces, las patatas fritas sólo se vendían en las tiendas irlandesas. Fue el primer chippie, nombre de los establecimientos de fish and chips, de la historia.
Para 1888, ya había 10.000 chippies en el Reino Unido. En 1910, 25.000, pese a que la literatura médica y social oficial denigraban, de forma clasista, el pescado y las papas fritas como una dieta terrible. Sólo la Primera Guerra Mundial, con la inflación y el encarecimiento de materias primas, supuso un freno a la “friersmanía” nacional. En la Segunda, hubo que sacar el fish and chips de las cartillas de racionamiento debido a su popularidad. En 1928 Harry Ramsden’s, en el norte de Inglaterra, se convirtió en la primera cadena de comida rápida británica. Para entonces, dos tercios del pescado blanco que desembarcaba en las costas terminaba en la freidora. Poco a poco, el fish and chips empezó a ganar estima popular, granjeándose el favor de todas las clases sociales. En cada región se ha desarrollado un gusto particular. En Yorkshire prefieren el abadejo, con guarnición de puré de guisantes. Hoy las bandejas de poliestireno han sustituido a las hojas pringosas de periódico.
Con esto, os presentamos una lista de los sabores de patatas fritas de bolsa más british, o sabores más curiosos que hemos podido encontrar en el Reino Unido. Para aquellos que habéis leído el sabor de estas patatas y os estáis cuestionando si de verdad «prawn» significa «gamba» en inglés como pensabais… sí, prawn es gamba en inglés. No dudéis de vuestros conocimientos de esta lengua solo porque parezca extraño que unas patatas pueden tener sabor a cocktail de gambas. Pollo asado. Crisps de fish and chips. No hay nada más inglés que esta mezcla, excepto la Reina bebiendo el té de las 5 con Downton Abbey en la televisión de fondo. El marmite, protagonista en cocinas y tostadas inglesas, tiene un sabor y un olor muy particular. A aquellos que les gusta, les gusta mucho, pero a los que no… Para estos primeros, existen patatas con este sabor. Salchicha de cerdo y mostaza inglesa. En Reino Unido no solo piensan en los entusiastas de la cerveza. Si eres más de vino, también tienes tus crisps con sabor a Chardonnay. Sí, sí, como la cerveza. Son patatas con sabor a la famosa cerveza negra irlandesa. Para que nos entendamos, el haggis es el fish and chips de Escocia. Para más información, se trata de los pulmones, hígados y corazones de cordero u oveja (a veces incluso de ciervo) mezclados con cebollas, harina de avena, hierbas y especias, y servido y cocido durante varias horas dentro de una bolsa hecha del estómago del animal. Como las de sabor a pollo pero de ternera. «Para la elaboración de este sabor ninguna ardilla ha sufrido ningún daño», es lo que explican desde Walkers, la marca de patatas que presentaba este sabor como una de las opciones de su concurso «Do us a flavour» de este año. Una receta muy british y que choca mucho menos (o nada) con nuestros sabores de patatas ya que se trata de sal y vinagre.