El Secreto del Bicarbonato de Sodio en la Cocina: Cómo Transformar tus Patatas

Las patatas son un alimento básico en nuestras cocinas, capaces de salvarnos de cualquier apuro culinario. Sin importar cómo las cocinemos, pocos pueden resistirse a la tentación de unas patatas bien preparadas, especialmente si son crujientes por fuera y cremosas por dentro.

¿Por qué añadir bicarbonato de sodio a las patatas?

Uno de los secretos mejor guardados para conseguir unas patatas asadas o fritas realmente crujientes es el uso de bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio es un alcalino suave, lo que significa que tiene la capacidad de modificar el pH de los alimentos. En el caso de las patatas, el bicarbonato ayuda a romper las paredes celulares exteriores. Este proceso libera una capa de almidón en la superficie de cada pieza, y esta capa es fundamental para que las patatas adquieran una textura crujiente en el horno o al freír.

Cuando echas bicarbonato de sodio al agua hirviendo para sancochar patatas, estás modificando el pH del agua, es decir, la vuelves más alcalina. Esto es importante porque en un ambiente alcalino, las patatas liberan con mayor facilidad el exceso de almidón y permiten que la pectina, una fibra natural que mantiene unidas las células vegetales, se disuelva más rápido. Esto hace que la textura de la patata sea más suave, cremosa por dentro y, en algunos casos, más quebradiza por fuera.

Beneficios adicionales del bicarbonato en la cocción de patatas

Además de lograr una textura crujiente, el bicarbonato de sodio ofrece otros beneficios al cocinar patatas:

• Menor tiempo de cocción: Al ayudar a disolver la pectina y ablandar más rápidamente la patata, este método permite reducir los tiempos de cocción. Menor tiempo en el fuego significa menos pérdida de ciertos micronutrientes termosensibles (como algunas vitaminas del grupo B) y un menor consumo de energía durante la preparación.
• Mejor digestión: Al alcalinizar el agua con bicarbonato, se libera parte de ese almidón, haciendo que la patata sea más ligera para el sistema digestivo y menos densa en carbohidratos disponibles.
• Mejor absorción de nutrientes: Este método también puede contribuir a una mejor absorción de nutrientes de la patata, como el potasio y la vitamina C.

Cómo preparar patatas crujientes con bicarbonato de sodio

Este truco, popularizado por chefs como J. Kenji López-Alt, ayuda a lograr ese equilibrio perfecto entre un exterior dorado y crujiente y un interior tierno. A continuación, te mostramos cómo aplicarlo para diferentes preparaciones:

Patatas asadas perfectas

Para preparar las patatas con este truco, solo necesitamos agua, bicarbonato de sodio, sal, aceite de oliva y, por supuesto, patatas.

1. Comenzamos pelando las patatas (si lo prefieres, puedes dejar la piel) y córtalas en trozos medianos o del tamaño que prefieras. Es importante que los trozos sean de un tamaño uniforme para que se cocinen de manera homogénea.
2. Llenamos una olla con agua y añadimos aproximadamente una cucharadita de bicarbonato de sodio y sal. Llevamos el agua a ebullición.
3. Una vez que esté hirviendo, añadimos las patatas y deja que hiervan durante unos 5-10 minutos. El bicarbonato comenzará a actuar sobre la superficie de las patatas, generando esa capa de almidón que luego se volverá crujiente. Este paso es esencial para evitar el exceso de agua, ya que esto podría impedir que se doren adecuadamente en el horno.
4. Colocamos las patatas en una bandeja para hornear, rociamos una buena cantidad de aceite de oliva y mezclamos para que queden bien impregnadas. Si se desea, se pueden añadir nuestras especias favoritas, como ajo en polvo, romero o tomillo.
5. Horneamos las patatas en el horno precalentado a unos 200-220 °C durante 30-40 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes. Al finalizar, obtendremos unas patatas asadas con una capa crujiente, dorada y llena de sabor, gracias al truco del bicarbonato de sodio.

Patatas fritas extra crujientes

Las llamadas patatas nuevas, las que se recogen en el momento adecuado de maduración son las mejores para freír.

1. Cortar las patatas en bastones, en lo posible del mismo tamaño (se recomienda de 1 centímetro de ancho). Es importante que el corte sea lo más parecido en todas las patatas para asegurarnos que se fríen por igual.
2. Lavarlas en un recipiente con agua bien fría, para que se elimine el exceso de almidón.
3. Hervir agua con sal y agregar media cucharadita de bicarbonato de sodio por cada litro de agua.
4. Cocinar las patatas durante 5 minutos hasta que comiencen a ablandarse. Es importante que no se pasen del tiempo, ya que 8 minutos es suficiente para eliminar el almidón y disolver la pectina.
5. Escurrirlas bien, secarlas y llevarlas a una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra caliente (a unos 120 grados) hasta que se doren. El aceite debe tapar las patatas.
6. No echar todas las patatas juntas. Hacerlas por tandas.

Un tip extra para la perfección

Para que queden perfectas, lo mejor es hacer dos frituras. La primera se prepara a fuego medio para cocinar el interior. Luego se sacan de la sartén y se dejan reposar en papel absorbente. La segunda fritura se realiza con el fuego más alto, para lograr que se doren por fuera y queden crocantes. Este último tip no es obligatorio pero puede ayudar a que sean 100% perfectas.

Otros usos del bicarbonato de sodio en la cocina

El bicarbonato de sodio es un aliado versátil en la cocina, más allá de sancochar patatas. Estos son algunos de sus otros usos:

• Para ablandar legumbres: Añadir una pizca de bicarbonato al agua de cocción de menestras como los frejoles o las lentejas puede ayudar a ablandarlas más rápido, ahorrando tiempo y energía.
• Para conservar el color verde de verduras: En pequeñas cantidades, el bicarbonato puede ayudar a mantener el color vibrante de verduras como espinaca o brócoli durante la cocción.

Almidón resistente y su impacto

El almidón es una reserva de glucosa que está presente naturalmente en algunos alimentos como las patatas y que al digerirlo se absorbe con gran facilidad por nuestro organismo. Pero esto no ocurre siempre, ya que hay veces en las que nuestro cuerpo es incapaz de romper estas ‘madejas de glucosa’, dando lugar al conocido como almidón resistente. Por eso, para que nuestras patatas estén cargadas de almidón resistente, podríamos cocerlas con su piel y dejarlas enfriar en la nevera durante toda la noche, consiguiendo a su vez que el almidón crudo se convierta en almidón retrogradado.

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