Las patatas a la importancia son una delicia gastronómica nacional, un plato irresistible preparado con ingredientes básicos que sorprende a quienes no lo conocen y sabe a receta de toda la vida a quienes ya lo disfrutan. Es una receta totalmente popular que se ideó en el largo período de la posguerra (años 40) y fue fruto de la hambruna y la necesidad.
Aunque se considera un plato tradicional de la gastronomía española, no se sabe con certeza cuál es su origen exacto ni quién lo creó. Que nosotros sepamos, las patatas a la importancia es un plato que se oficia en toda España, aunque quizás sean las dos Castillas, y sobre todo Castilla y León, dónde tuvieron su origen.
Su nombre parece ser que viene de su maravillosa puesta en escena, ya que es una elaboración donde las protagonistas son las patatas y que "vestía" más que otros platos hechos con este tubérculo (patatas viudas, a lo pobre, etc.). Cuentan que las patatas a la importancia fueron bautizadas con este divertido nombre por la señora Emilia Pardo Bazán, aunque no hay constancia de ello en sus libros La cocina española antigua (1913) y La cocina española moderna (1918), según reseñan en Gastroactitud sin consignar la fuente.
Para los que no conozcáis este plato, os adelantamos que se trata de rodajas de patata rebozadas en un abrigo de huevo y harina, y se presentan en una salsa muy sencilla pero muy sabrosa. La preferencia por patatas a la importancia con leche o sin leche depende del gusto personal y de las tradiciones culinarias. Cuando se preparan con leche, las patatas a la importancia adquieren una textura cremosa y un sabor suave y ligeramente dulce debido a la leche y los demás ingredientes que se mezclan en la preparación.
Historia y Tradición de las Patatas a la Importancia
Las patatas han sido un alimento esencial en la cocina española desde que llegaron a Europa desde América en el siglo XVI. Su versatilidad y facilidad para cultivarlas hicieron que se convirtieran rápidamente en un ingrediente común en la dieta española. No me puede gustar más el nombre de patatas a la importancia… hay todo un estudio sociológico detrás de este nombre, por lo que dice, por lo que sugiere y por el sarcasmo que encierra.
No se ha podido rastrear en qué fecha aparecen las patatas a la importancia por primera vez en forma de receta escrita. En uno de los recetarios señeros de la posguerra, el Manual de Cocina de Ana María Herrera (el famoso de la Sección Femenina), no aparecen. Sí que se han encontrado, pero con el nombre de "patatas guisadas y rebozadas", en el recetario La cocina práctica de Mayte. Mayte del Carmen Aguado era una hostelera que fundó en 1967 un restaurante famosísimo en el tardofranquismo, Mayte Commodore, en la madrileña plaza de República Argentina.
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Receta Tradicional de Patatas a la Importancia con Leche
La receta de las patatas a la importancia es un clásico en las elaboraciones que se enseñan en las escuelas de hostelería. En esta ocasión, las patatas dejan de ser una simple guarnición de carne o pescado para convertirse en un plato principal.
Ingredientes (para 4-6 personas)
- 1 kg de patatas
- 2-3 huevos
- Harina corriente para rebozar
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- Perejil fresco
- 300 ml de vino blanco (opcional)
- Agua o caldo de ave (el que se necesite)
- Leche (cantidad necesaria)
- Aceite de oliva virgen para freír
- Sal y pimienta
- Azafrán (opcional)
Elaboración paso a paso
- Preparar las patatas: Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro aproximadamente. Las sazonamos con sal y pimienta.
- Rebozar y freír las patatas: Ponemos harina en un plato y batimos los huevos en otro. Pasamos las rodajas de patata por harina primero, quitando el exceso, y a continuación por los huevos batidos. Calentamos abundante aceite de oliva en una cazuela baja o sartén amplia y freímos las patatas por tandas, en una sola capa, hasta que se doren por fuera. No es necesario que se cocinen por dentro, tan sólo que cojan color. Una vez doradas, sacar a papel absorbente para retirar el exceso de aceite y reservar.
- Preparar el sofrito: Cubre el fondo de una cazuela, en la que quepan las patatas, con algo de aceite y pocha la cebolla pelada y picadita hasta que esté transparente.
- Añadir el ajo y el vino: Ahora picaremos el ajo lo más fino que podáis, o majaremos el ajo. Cuando la cebolla esté transparente, añade el ajo majado o picado finamente. Antes de que el ajo se tueste, agrega el vino blanco (si lo utilizas) y reduce a fuego bajo durante 5 minutos para que se evapore el alcohol.
- Integrar las patatas y la leche: Pasamos las patatas fritas a la cazuela del sofrito. Añadimos la leche hasta cubrir ligeramente la altura de las patatas. Si es necesario, añadimos un poco más de caldo o agua.
- Cocción final: Cubrimos con agua o caldo de ave y una vez que empiece a hervir dejamos cocer a fuego medio durante 25-30 minutos hasta que las patatas estén tiernas. Dejamos cocer unos 30 minutos con la cazuela medio tapada. Podemos agitar ligeramente la cazuela de vez en cuando, para que no se peguen las patatas al fondo, pero nunca remover con una cuchara o similar. Las pincharemos para probar que estén tiernas, ese será el momento de apartarlas del fuego. Rectificamos el punto de sal.
- Servir: Al cabo de ese tiempo, comprueba el punto de cocción de las patatas, que deben estar tiernas, así como la sazón del caldo. Rectifica si fuera necesario, dales un último hervor y sirve con perejil abundante picado. Dejamos reposar al menos media hora antes de servir.
Variantes y Consejos
- Tipo de patata: No soy ninguna experta en patatas; hay quien para guisos prefiere patatas harinosas, de las que sueltan mucho almidón que espesa los caldos, pero no sé hasta qué punto importa en este caso, en que la patata está rebozada y seguro que eso estorba dicho engorde.
- Añadidos: Hoy día muchos lo hacen, con algún embutidillo, con setas… lo que os apetezca.
- Congelación: Las patatas congelan fatal, así que nada de guardar la ración sobrante para otra ocasión.
- Proporción de leche: Hay quien prepara la receta sólo con leche, sin caldo, pero a mi me gusta más con la proporción explicada en la receta.
- Textura de la salsa: No es una sopa, no tiene que haber líquido excesivo.
Las Patatas a la Importancia en la Actualidad
Las patatas a la importancia pueden ser perfectamente un plato principal, aunque en menos cantidad constituyen una deliciosa guarnición para carnes y pescados. Es una receta que en casa prepara mi padre. Una de las favoritas de mi hermana. Este plato, por desgracia, no se está traspasando a las nuevas generaciones, y el momento de resurgirlo es ahora.
La receta de las patatas a la importancia es una de esas que gustan tanto, sencilla, sin complicaciones y contundente. El ingrediente principal es la patata, que tan presente está en nuestro recetario tradicional y uno de los alimentos más consumidos en nuestra dieta.