La combinación de coliflor y bacalao puede sonar inusual a primera escucha, pero posee una lógica gastronómica impecable. Esta receta, que tiene sus raíces en recetarios españoles del siglo XIX, es particularmente apreciada durante la Cuaresma, un periodo en el que el consumo de bacalao se dispara y la coliflor está en plena temporada (otoño-primavera).
La textura de la coliflor cocida, firme pero ligeramente esponjosa, contrasta a la perfección con las lascas del bacalao. Su sabor, neutro con un ligero amargor en crudo, se transforma en una dulzura suave al cocinarse. Además, la coliflor, por su naturaleza esponjosa, absorbe de manera espectacular los sabores del sofrito, el ajo y los jugos del bacalao.
La Receta Clásica: Un Viaje a Través del Tiempo
Esta es la versión más clásica, presente en innumerables recetarios españoles a lo largo de los siglos. Para su preparación, se comienza lavando la coliflor y cortándola en ramilletes de tamaño mediano. Es importante que no sean ni demasiado pequeños (para evitar que se deshagan) ni demasiado grandes (para que puedan absorber adecuadamente la salsa del salteado).
A continuación, se escalda la coliflor en agua hirviendo con sal durante 5-6 minutos, hasta que esté al dente: tierna pero lo suficientemente firme para resistir una segunda cocción en la olla. Alternativamente, se puede cocinar al vapor durante 7-8 minutos.
Mientras tanto, se secan los lomos de bacalao con papel de cocina y se cortan en trozos de aproximadamente 6 cm. En una sartén ancha, se calienta una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra. Se sella ligeramente el bacalao (1-2 minutos por cada lado) a fuego medio-alto para sellarlo, y luego se retira y reserva.
En el mismo aceite, se cocina a fuego medio-bajo la cebolla finamente picada durante 15 minutos, hasta que esté blanda y translúcida. Se añade el tomate rallado o triturado, la hoja de laurel y una pizca de sal. Se cocina a fuego medio hasta que el tomate se haya reducido y la salsa haya espesado, unos 12-15 minutos.
Se incorpora la paprika de La Vera, removiendo rápidamente durante 30 segundos para evitar que se queme. Acto seguido, se añade la coliflor escaldada a la sartén con las verduras salteadas, mezclando bien para que quede completamente impregnada. Finalmente, se colocan los trozos de bacalao sellado sobre la coliflor, se tapa y se cocina a fuego bajo durante 8-10 minutos. El plato estará listo cuando el bacalao esté opaco y se desmenuce fácilmente al tacto.
Alioli de Perejil: El Toque Fresco y Aromático
Para complementar este plato, se prepara un alioli de perejil. Se quita el corazón a dos dientes de ajo para evitar que repitan y se machacan bien en un mortero. Poco a poco, se va añadiendo aceite de oliva mientras se remueve con una maza hasta obtener una salsa consistente. Se añade una pizca de sal y el zumo de un limón, y se sigue removiendo.
En algunas versiones, se prepara un alioli con huevo entero. Cuando esté hecho, se vuelve a picar. El alioli de perejil ya estaría listo. Se sala ligeramente y se reserva.
Al emplatar, se puede disponer el cremoso de bacalao en el centro del plato, añadir una cucharadita de alioli encima, seguido de la espuma de patata, el cous-cous de coliflor, pan frito de ajo, perejil y cebollino.
Variaciones y Consejos para un Plato Perfecto
Existen variaciones de esta receta que ofrecen un sabor más directo y una textura más robusta. En una sartén grande, se calienta abundante aceite de oliva virgen extra y se cocinan a fuego muy bajo las láminas finas de ajo y el chile seco, hasta que el ajo empiece a dorarse ligeramente. Se retira el chile si no se desea un plato muy picante.
Se empuja la coliflor hacia los lados y se colocan los trozos de bacalao en el centro, con la piel hacia arriba. Se espolvorea pimentón ahumado sobre todo y se tapa. Se cocina a fuego bajo durante 8-10 minutos. La salsa resultante es más ligera, predominando el aceite de ajo.
Consejos Clave:
- No recocer la coliflor al escaldarla: Si se escalda demasiado tiempo, se deshará al cocinarse con el bacalao.
- Tamaño de los ramilletes: Demasiado pequeños se convertirán en puré; demasiado grandes no absorberán bien el sofrito.
- Secar el bacalao: Es fundamental secar bien el bacalao antes de sellarlo.
- Movimiento de la sartén: En lugar de remover con cuchara, mueva la sartén en círculos. El bacalao terminará de cocinarse con el calor residual.
- Prueba antes de salar: El bacalao desalado puede contener sal residual. La coliflor también absorbe sal del agua de escaldado.
Ingredientes Adicionales y Alternativas:
- Aceitunas negras deshuesadas, añadidas en los últimos minutos de cocción, aportan un contraste amargo que complementa la dulzura de la coliflor.
- Huevo duro en rodajas, añadido al servir, aporta proteínas y una textura cremosa.
- Patatas: Sustituir parte de la coliflor por patatas cortadas en trozos y cocinadas en el sofrito durante 15 minutos antes de añadir la coliflor y el bacalao.
- Coliflor asada: Para un sabor más concentrado, asar los ramilletes de coliflor en el horno a 200°C durante 20-25 minutos antes de incorporarlos al guiso.
- Gratinado final: Después de preparar el plato, colocarlo en una fuente apta para horno, cubrir con pan rallado y queso Manchego rallado, y gratinar durante 5 minutos.
Maridaje y Consideraciones Nutricionales
El bacalao con coliflor es un plato completo en sí mismo, especialmente en sus versiones más ricas en sofrito. Para el maridaje, se recomiendan vinos blancos como Albariño, Verdejo o Viura, cuya acidez ayuda a cortar la riqueza del sofrito.
En cuanto a su perfil nutricional, el bacalao es muy bajo en grasa (menos del 1%), y la coliflor es baja en calorías. La principal fuente de calorías proviene del aceite de oliva. El plato tiene aproximadamente entre 250 y 320 kcal por ración, dependiendo de la cantidad de aceite utilizada.
Bacalao a la gallega con coliflor
Preguntas Frecuentes:
- ¿Es necesario escaldar la coliflor? Sí, es preferible. Sin escaldar, la coliflor tarda más en cocinarse que el bacalao, resultando en un bacalao sobrecocido y coliflor cruda, o viceversa.
- ¿Se puede usar la parte del tallo de la coliflor? Se utilizan las inflorescencias. El tallo central es más duro y fibroso, pero pelándolo bien y cortándolo en trozos pequeños, se puede usar, aunque necesitará un tiempo de escaldado más largo.
- ¿Bacalao con o sin piel? Con piel es preferible para la versión con sofrito, ya que la piel mantiene el bacalao entero durante la cocción y aporta colágeno a la salsa.
- ¿Se puede usar coliflor congelada? Sí, aunque el resultado no es idéntico. La coliflor congelada ya está escaldada, por lo que no necesita ese paso. Añadirla directamente a las verduras salteadas, pero ten en cuenta que liberará más agua y la salsa puede quedar más líquida.
- ¿Se puede preparar con antelación? La salsa se puede preparar 1-2 días antes. El bacalao y la coliflor se añaden el día de servir, ya que el bacalao no mejora recalentado y la coliflor puede deshacerse.
- ¿Se puede hacer con bacalao fresco? Sí, aunque su sabor es menos concentrado que el del bacalao desalado. Si usas bacalao fresco, añade un poco más de sal al sofrito para compensar.
- ¿Qué tipo de pimentón usar? Para la versión clásica con sofrito, pimentón dulce de La Vera. Para la versión al ajillo, pimentón dulce ahumado.
La calidad del bacalao es fundamental en esta sencilla receta, donde su sabor se aprecia de manera inmediata. Empresas como Bacalalo, desde 1990, seleccionan bacalao Gadus morhua de las mejores zonas de pesca del Atlántico Norte, ofreciendo lomos desalados listos para cocinar.
Como veréis, este es un plato muy económico y sencillo de cocinar, ideal para "desintoxicar" el cuerpo de grasas. Muchos ya conocéis lo buena que está la coliflor con patata; pues con bacalao todavía está mejor, y con este suave y aromatizado alioli, mejora aún más. El plato debe quedar caldoso, para poder comerlo con cuchara, ya que la mezcla del caldo con el alioli creará una salsita deliciosa.