Las patas de cordero guisadas, también conocidas como manitas de cordero en salsa, son una receta tradicional de la cocina española. Este plato es muy popular en Castilla y León y se considera una exquisitez por muchos, mientras que otros pueden tener prejuicios debido a su textura. Sin embargo, para los amantes de la casquería, las manitas de cordero en salsa son un verdadero deleite.
Manitas de Cordero en Salsa: Un Clásico Irresistible
La clave para unas manitas de cordero en salsa excepcionales reside en el sabor que la salsa aporta a las manitas. Se puede optar por una salsa con o sin un toque picante, según las preferencias personales.
Preparación de las Manitas de Cordero
- Limpieza y Corte: Lo primero es limpiar las manitas con un poco de agua y abrirlas por la mitad. Esto se puede pedir al casquero de confianza para facilitar el proceso.
- Cocción Inicial: En una olla, se ponen a cocer las manitas con una cebolla, zanahorias y una hoja de laurel, añadiendo una pizca de sal. Si se utiliza una olla exprés, se cierrá y, una vez que la válvula sube, se cuentan unos 35 minutos. Al abrir la olla, las manitas de cordero deben estar muy blandas.
Elaboración de la Salsa
- Pochado de las Verduras: En una cazuela baja, se pochan las verduras cortadas en brunoise (cebolla y zanahorias) con una hoja de laurel. Cuando la cebolla esté casi transparente, se añaden las especias.
- Adición de Líquidos: Se rehoga y se añade vino blanco, dejando que evapore. Luego, se incorpora un poco de agua.
- Trucos para una Salsa Perfecta:
- Un truco para realzar el sabor de la salsa es triturar la cebolla y las zanahorias pochadas con un poco del caldo de cocción de las manitas y añadirlo a la salsa.
- También se puede añadir un poco de harina fina de maíz disuelta en el propio caldo de cocción para espesar la salsa y darle una textura cremosa.
- Integración de las Manitas: Una vez que la salsa esté con la textura deseada, se incorporan las manitas de cordero a la salsa y se dejan cocer a fuego lento durante unos quince minutos más para que los sabores se integren.
Cómo hacer MANITAS DE CORDERO. La receta secreta de mi tía Clara
Las manitas de cordero en salsa son de fácil preparación y permiten disfrutar de un plato de casquería delicioso y nutritivo, especialmente rico en colágeno. Es fundamental recordar que la calidad de la materia prima influye directamente en el éxito de la receta.
Patas de Cordero a la Julieta o "Patiburrillas en Salsa"
Las patas de cordero a la Julieta, también conocidas como “patiburrillas en salsa” en algunos pueblos alcarreños, son otro plato tradicional que se servía como tapa en bares hace años. Este plato se caracteriza por una salsa magistral que realza el sabor de las manitas.
Preparación de la Salsa y las Manitas
- Remojo del Pimiento: Unas horas antes de la preparación, se pone un pimiento rojo seco en agua para que se hidrate.
- Cocción de las Manitas: Se ponen a hervir las manitas en una olla con agua y sal, desespumando para retirar impurezas. Luego, se cocinan durante 10 minutos con agua, sal, granos de pimienta y una hoja de laurel. Se retiran y se reservan.
- Preparación del Sofrito: En una cazuela, se calientan un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Se trocean el ajo y la cebolla, y se pochan. Cuando estén friéndose, se añade el tomate maduro rallado y la carne del pimiento rojo seco (previamente extraída con una cucharilla). Se mezcla bien.
- Espesado de la Salsa: Se incorpora la cayena, una cucharadita de harina y se rehoga bien. Se añade un poco de caldo de las manitas y se deja cocer la salsa durante unos 10 minutos.
- Textura de la Salsa: Se pasa la salsa por un pasapurés para obtener una textura fina y homogénea.
- Deshuesar (Opcional): Si se desea, se pueden deshuesar las manitas con paciencia. Aunque es una labor que requiere tiempo, el bocado resultante es exquisito. También se pueden dejar con hueso, y el plato sigue siendo delicioso.
- Rebozado y Fritura: Se pasan las manitas por harina y huevo, tanto si se dejan con hueso como si se deshuesan, y se fríen en abundante aceite de oliva virgen.
Pierna de Cordero Guisada con Patatas
Además de las manitas, la pierna de cordero guisada con patatas es otro plato contundente y delicioso, perfecto para los amantes de la carne de cordero. La calidad de la carne es crucial, y una pierna de cordero criada en altitud y alimentada con hierba marcará una gran diferencia en el resultado final.
Receta de Pierna de Cordero Guisada con Patatas
- Dorar la Carne: Se trocea la pierna de cordero en 4 raciones y se dora en una cazuela con un chorreón de aceite de oliva y sal.
- Sofrito de Verduras: Se añade el pimiento rojo troceado en dados, se marea, luego se agregan la cebolla y el pimiento verde picados finos, y se marean.
- Integración de Patatas y Especias: Se añaden las patatas peladas y lavadas enteras, se les dan unas vueltas y se espolvorea con tomate rallado. Se marea de nuevo, se añade pimentón y jengibre, se da una vuelta.
- Cocción Final: Se riega con brandy, se le dan unas vueltas y se cubre con agua. Se deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna y las patatas cocidas.
Este plato es equilibrado, contundente y bastante calórico, por lo que se recomienda complementarlo con una ensalada verde aderezada con limón y aceite, y adornada con nueces peladas. Estos consejos son válidos para cualquier plato que contenga carnes, especialmente si van acompañadas de patatas u otros hidratos de carbono. Con una buena preparación, no es necesario privarse de ningún alimento.