Pastel de Merluza y Langostinos: Una Receta Deliciosa y Fácil

Los untables son un clásico a la hora del aperitivo o como arranque de una comida. Sirva el ejemplo de las barras de pintxos vascas, donde fue habitual contemplar púdines de cabracho y de merluza entre gildas, más banderillas, sándwiches y tortillas. Si el comensal está sentado, son también una estupenda solución para grupos. Eso lo saben muy bien los actuales responsables del restaurante Lucio (Torrelavega, Cantabria), que mantienen en su carta un agradecido pastel de bacalao que ya convirtió en un clásico particular Lucio Ortiz, el cocinero que inauguró dicho establecimiento el siglo pasado, en los años ochenta. Les pedimos la receta porque es sabroso, muy fácil de elaborar y, para qué negarlo, de coste fácilmente asumible. ¡Poco más se le puede pedir a un plato!

Este pastel de pescado es una de esas recetas que hacen que te luzcas sin apenas trabajar. Para prepararlo, solo necesitas una batidora, ingredientes básicos y un horno. El resultado es un pastel de pescado jugoso, con un sabor delicado a merluza y langostinos que gusta a grandes y pequeños.

Por qué este pastel de pescado funciona tan bien

Este pastel de pescado al horno tiene todo lo que buscas en una receta de celebración:

• Es increíblemente fácil: No necesitas dominar técnicas complicadas ni tener experiencia previa.
• Sabor equilibrado y delicado: La merluza aporta suavidad, los langostinos le dan ese toque especial de mar y la leche evaporada consigue esa jugosidad característica.
• Perfecto para preparar con antelación: Puedes hacerlo el día anterior y guardarlo en la nevera. De hecho, está incluso más rico cuando reposa, porque los sabores se integran mejor.
• Versátil y adaptable: Aunque la receta lleva merluza y langostinos, puedes usar otros pescados o mariscos según lo que tengas disponible o tus preferencias personales.
• Presentación bonita: Con su cobertura de mayonesa y ketchup, este pastel de pescado tiene una pinta espectacular en la mesa.

Ingredientes para hacer pastel de pescado

PARA EL PASTEL

• 450 g de filetes de merluza sin piel ni espinas (puedes usar congelados)
• 250 g de langostinos
• 5 huevos
• 200 g de leche evaporada (o nata para cocinar como alternativa)
• 200 g de tomate frito
• Sal
• Pimienta

PARA EL CALDO DE COCCIÓN

• Agua
• 1 zanahoria pelada
• 2 hojas de laurel
• 1 trocito de cebolla
• Sal

PARA ACOMPAÑAR

• Mayonesa
• Ketchup

Cómo hacer pastel de pescado paso a paso

➀ Cocina la merluza

Pon al fuego una cazuela con agua, la zanahoria pelada, las hojas de laurel, un trocito de cebolla y una pizca de sal. Cuando el agua rompa a hervir, añade los filetes de merluza. Deja cocer durante aproximadamente 5 minutos a fuego medio-bajo. Apaga el fuego y saca el pescado con una espumadera, escurriéndolo bien. Colócalo en un plato y deja que se enfríe por completo. Una vez frío, sécalo muy bien con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad. Con las manos, desmenuza la merluza en trozos irregulares y retira cualquier espina que pueda haber quedado.

Consejo: El secado es importante para que la masa del pastel no quede demasiado líquida.

➁ Prepara los langostinos

Mientras se enfría la merluza, pela los langostinos retirando la cáscara y el intestino. Trocéalos en 2 o 3 partes cada uno para que se distribuyan bien por toda la masa.

➂ Prepara el molde y el baño María

Este pastel de pescado al horno se cocina al baño María para conseguir esa textura jugosa y cremosa característica. Necesitas un molde apto para horno y una fuente más grande donde quepa el molde holgadamente. Llena la fuente grande con agua, calculando que al introducir el molde, el agua llegue aproximadamente hasta la mitad de su altura. Mete la fuente con el agua en el horno y precalienta a 200ºC mientras preparas la masa.

Importante: El agua debe estar caliente cuando metas el pastel, por eso la precalentamos dentro del horno.

➃ Prepara la masa del pastel de pescado

En un bol amplio, coloca los filetes de merluza desmenuzados, los langostinos troceados, los 5 huevos, el tomate frito y la leche evaporada. Salpimienta al gusto. Tritura todo con una batidora de mano hasta conseguir la textura que prefieras. Puedes dejarlo muy fino y cremoso, o con algunos tropezones si te gusta encontrar trocitos de pescado al comer.

➄ Hornea el pastel de pescado

Vierte la masa preparada en el molde forrado con papel vegetal. Dale unos golpecitos suaves sobre la encimera para eliminar posibles burbujas de aire. Abre el horno con cuidado (recuerda que hay agua caliente dentro) e introduce el molde en la fuente con agua, asegurándote de que no entre agua en el interior del molde. Baja la temperatura a 180ºC y hornea hasta que el pastel esté completamente cuajado. El tiempo varía según cada horno, pero como referencia, suelen ser unos 45-50 minutos. Para comprobar si está listo, pincha el centro del pastel con un palillo: si sale limpio, ya está cocido. Si sale húmedo con restos de masa, necesita más tiempo.

➅ Enfría y desmolda

Una vez cocinado, retira con mucho cuidado la fuente del horno. Saca el molde del baño María y déjalo enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente. Cuando esté completamente frío, desmolda el pastel de pescado tirando suavemente del papel vegetal. Puedes ayudarte con una espátula si se resiste. Después de que haya templado, puedes guardar el pastel en el frigorífico, bien tapado con film transparente, hasta el momento de servir.

➆ Decora y sirve

Justo antes de llevar a la mesa, cubre el pastel de pescado con una capa generosa de mayonesa. Puedes usar una espátula para extenderla uniformemente o hacer líneas decorativas con una manga pastelera. Añade ketchup al gusto: puedes mezclarlo con la mayonesa para conseguir una salsa rosa, hacer líneas decorativas por encima, o servirlo aparte para que cada comensal se sirva lo que desee.

Otras opciones de presentación:

• Decora con rodajitas de huevo cocido.
• Añade unas gambas cocidas enteras encima.
• Espolvorea perejil picado fresco.
• Acompaña con una ensalada verde.

Consejos para que el pastel de pescado quede perfecto

• No sobrecocines la merluza: Un pescado bien cocido pero jugoso hará que todo el pastel sea más sabroso.
• Seca bien el pescado cocido: El exceso de humedad puede hacer que la masa quede demasiado líquida y tarde más en cuajar.
• Deja algún tropezón si te gustan: No es necesario triturar hasta conseguir una crema completísima. Si ves que se está dorando demasiado por arriba, cubre el molde con papel de aluminio.
• Deja reposar en frío: Aunque puedes comerlo templado, está mucho mejor frío. Los sabores se asientan y la textura mejora notablemente.

Variaciones de la receta

• Pastel de merluza y salmón: Combina 300 g de merluza con 150 g de salmón fresco. El resultado tendrá un sabor más intenso y un bonito color rosado.
• Versión con rape: El rape queda espectacular en esta receta. Usa 300 g de rape y 200 g de merluza para un pastel más fino.
• Sin tomate frito: Si prefieres un sabor más neutro, sustituye el tomate frito por la misma cantidad de nata.

Preguntas frecuentes

• ¿Puedo usar pescado congelado? Sí, de hecho es muy práctico. Descongela completamente los filetes de merluza antes de cocerlos y escúrrelos muy bien para eliminar el exceso de agua.
• ¿Se puede hacer sin baño María? Técnicamente sí, pero el resultado será diferente. Sin baño María, el pastel quedará más compacto y menos jugoso. Si lo intentas, hornea a 170ºC y vigila que no se seque.
• ¿Se puede congelar? Sí, aunque la textura puede cambiar ligeramente al descongelar. Congélalo sin la cobertura de mayonesa y añádela después de descongelar y antes de servir.
• ¿Qué tamaño de molde necesito? Un molde rectangular de aproximadamente 20-22 cm de largo o uno redondo de 18-20 cm de diámetro funciona perfecto. Ajusta el tiempo de horneado si usas un molde más pequeño (necesitará más tiempo).
• ¿Qué puedo servir como acompañamiento? Una ensalada fresca o simplemente pan tostado. Al ser un plato bastante completo, no necesita mucho más.
• ¿Es normal que suelte agua al cortar? Un poco de líquido es normal, especialmente si lo cortas recién sacado de la nevera. Si suelta mucho, quizá no se escurrió bien el pescado cocido o la masa necesitaba más tiempo de horneado.

El pastel de bacalao es una de esas recetas, perfecta para aprovechar los cortes menos nobles de este pescado o incluso aprovechar sobras. Para cocinarlo, podemos utilizar cualquier parte del bacalao, pero como irá desmenuzado en el sofrito lo más inteligente es utilizar migas, que son más económicas y se desalan más rápido. Con las cantidades abajo detalladas, nos sale un pastel de buen tamaño en un molde redondo de 22 cm de diámetro. Para darle un plus de sabor, podemos naparlo con la salsa de nuestra elección: por ejemplo, un tomate frito o una salsa romesco si lo tomamos caliente, mayonesa o salsa tártara si lo servimos frío.

Pastel de bacalao y patatas

Este pastel de bacalao y patatas te dará calor en los días fríos (y en los cálidos, porque no podrás dejar de cocinarlo). La mayonesa y el queso fundido elevan el sabor del bacalao y la patata en este plato cubierto de queso gratinado.

Ingredientes

• 250 gramo(s) Bacalao (Contiene: Pescado Puede contener: Gluten, Sulfitos, Leche)
• 60 gramo(s) Queso rallado (Contiene: Leche)
• 200 gramo(s) Nata líquida (Contiene: Leche)
• 2 sobre(s) Mayonesa (Contiene: Huevo, Mostaza)
• 1 cucharada(s) Aceite de oliva
• 2 cucharada(s) Mantequilla

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 200ºC con la opción de gratinar. Pela las patatas y córtalas en dados de 2 cm. En una olla, agrega las patatas, cúbrelas con agua y añade una pizca de sal. Lleva a ebullición, luego, cocina a fuego medio 13-15 min o hasta que estén blandas.
2. En otra olla, añade el agua (ver cantidad en ingredientes) junto a una pizca de sal y lleva a ebullición. RECUERDA: Lávate las manos y los utensilios de cocina después de manipular pescado crudo. Pela y pica el ajo (ver cantidad en ingredientes). Pela la cebolla, divídela en dos y corta una mitad (doble para 4p) en daditos pequeños. En una sartén, agrega un chorrito de aceite junto con el ajo. Calienta a fuego medio y cocina 1-2 min o hasta que se dore. Luego, agrega la cebolla y cocina durante 4-5 min, hasta que quede transparente.
3. Cuando el bacalao esté cocinado, retira la piel y las espinas y desmenuza en trozos pequeños.
4. Cuando las patatas estén listas, escurre con un colador. Vuelve a poner las patatas en la olla y agrega la nata líquida (ver cantidad en ingredientes) y, de manera opcional, la mantequilla (ver cantidad en ingredientes). Salpimienta. Con un pasapurés o un tenedor, aplasta las patatas hasta conseguir un puré.
5. En la olla, añade el bacalao y la cebolla y mezcla todo bien. En una fuente para horno, agrega la mezcla de patata y bacalao. Luego, agrega encima la mayonesa y cubre con el queso rallado.

La nata es un recurso muy socorrido en el universo de la cocina salada. Incluso fue un estandarte de la alta cocina francesa. Así, se ha ganado el favor de chefs y cocineros domésticos con su capacidad para aportar no sólo sabor lácteo, vitamina A y un importante componente de homogeneización, pues también brinda una textura agradable que destaca por su cremosidad. En el caso que nos ocupa, lo adecuado es utilizar una nata en cuyo envase se indique “35% MG”, un porcentaje que hace referencia a su contenido graso. De hecho, como ratifica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el producto se clasifica en función de esa proporción de materia grasa. Así, podemos hablar de doble nata, que es aquella con más de un 50% de materia grasa; de nata, a secas, que tiene entre un 30% y un 50%; y también existe la nata delgada o ligera, cuyo contenido graso se encuentra entre el 12% y el 30%.

Ponemos las verduras picadas en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y las sofreímos a fuego medio hasta que estén bien pochadas. Cuando el sofrito esté muy suave, añadimos 500 g de migas de bacalao desalado. Agregamos 50 g de mantequilla derretida al puré de patata.

Pelamos y cortamos las patatas, zanahorias y los boniatos. Lavamos y cortamos las cebollas tiernas - usamos también los tallos verdes. En una olla calentamos un chorrito de aceite con una nuez de mantequilla. Preparamos el pescado. En un bol ponemos los trozos de pescado el zumo de 2 limones pequeños o uno grande y la piel de uno pequeño o medio grande. Picamos el perejil y lo agregamos al pescado. Rompemos el queso, añadimos un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal, un poco de pimienta, removemos bien y reservamos. Una vez hechas las patatas y zanahoria, escurrimos y dejamos que se enfríen un poco. En un vaso diluimos 2 cdtas. de maicena en un poco de leche. Echamos el kale a la olla de las cebollas. Precalentamos el horno a 200º. isamos la patata, boniato y zanahoria con un tenedor, añadiendo un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Agregamos la maicena disuelta en leche a la olla de kale, removemos, agregamos 1 vaso más de leche y dejamos a fuego medio. Ponemos la mezcla de pescado, feta, limón y perejil en el recipiente. Colocamos en horno durante 40 minutos. Sacamos, dejamos reposar unos minutos y....

Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo. Pon al fuego una cazuela con agua, sal, la cebolleta y el laurel. Cuando hierva, añade la merluza y deja cocer, de 5 a 8 minutos. Retira el agua. Cuando esté templada la merluza, separa toda la carne de las espinas -salvo que hayas usado filetes de merluza ya limpios-. Desmenuza el pescado ya limpio en trozos no demasiado pequeños. Pela los langostinos, quítales el intestino con un palillo y córtalos en tres trozos. Pon los huevos en un cuenco y bátelos con unas varillas. Añade la nata, el tomate frito, la merluza y los langostinos (van en crudo), salpimienta ligeramente y remueve -yo lo pruebo tal cual para saber si le hace falta un poco más de sal-. Prepara unos moldes metálicos de flan, engrásalos y ponles unas tiras de papel de hornear cruzadas, tal y como ves en la segunda foto de esta receta. Reparte la masa del pastel de merluza y langostino dentro de los moldes. Coloca los moldes dentro de otro recipiente más bajo con agua, para meterlo en el horno al baño maría. Hornea durante unos 40-50 minutos. Pasado este tiempo, al pincharlo con una aguja o brocheta debe salir seca. Deja reposar un mínimo de 2 horas antes de desmoldar.

La presentación: Prepara una salsa rosa. Si prefieres hacerlo en un molde tipo cake, queda muy bien. Mira esta receta. También te quedará bien en uno cuadrado bajo. Eso sí, te aconsejo siempre forrar el molde.

Es importante que el tomate frito sea casero y que te haya quedado espeso al hacerlo: tienes mi receta aquí. Eso se consigue teniéndolo un poco más de tiempo al fuego.

Ya te he comentado que es importante saber el punto de sal: yo lo pruebo siempre en crudo, es decir, antes de meter en el horno. De esa manera no fallarás nunca.

El punto de cocción en el horno al baño maría es importante. Si te pasas queda muy seco, y si no llegas se puede deshacer al cortar. Lo ideal es como ves en la foto, que no se rompa pero que quede jugoso. Para eso, como siempre, hay que ir negociando con vuestro horno.

Yo no lo congelo. No me gusta. Lo puedes consumir hasta en tres días si lo tienes en la parte más fría del frigorífico.

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