La gastronomía española es un vasto y rico tapiz de tradiciones culinarias, y dentro de ella, los hermanos Sandoval se han labrado un nombre como sagas de referencia, al igual que los Roca. Su dedicación a la cocina familiar, marcada por el esfuerzo, el sacrificio y la excelencia, les ha permitido construir imperios gastronómicos partiendo de humildes inicios. Cada plato que crean es el resultado de una cuidadosa planificación y una profunda pasión por los ingredientes y las técnicas.
Los hermanos Sandoval, conocidos por su restaurante Coque, demostraron una vez más su adaptabilidad y visión al lanzar Coquettogo durante la pandemia. Este servicio a domicilio no solo ofreció una cuidada selección de sus platos, sino que también destacó por su presentación impecable, sostenible y ecológica. La llegada puntual en recipientes estilosos, adornados con la icónica "Q" de la casa, convirtió la experiencia de comer en casa en un evento especial.
Sopas Frías: Un Comienzo Refrescante
Entre las delicias que ofrecía Coquettogo, las sopas frías destacaban por su calidad y sabor. El ajoblanco presentaba una textura cremosa y una intensidad de sabor notable, con un perfecto equilibrio de ajo y un agradable final a almendras. Por otro lado, el gazpacho, más líquido de lo habitual, permitía apreciar la abundancia del picadillo y conservaba la esencia de esta sopa tradicional andaluza, alejada de las cremas espesas y artificiales.
La crema de mango, por su parte, se situaba en la línea de las sopas frías dulces, similar a una crema de melón. Su densidad adecuada y su dulzor, realzado por un excelente aceite de oliva, la convertían en una opción versátil que podría haber sido perfectamente un postre.
Carnes: El Punto Fuerte de la Cocina Sandoval
Las carnes son, sin duda, el punto fuerte de la oferta de los Sandoval. Los entrantes, sencillos y deliciosos, sirven para no opacar la protagonista: la carne. El jarrete de ternera, preparado para seis personas, resultó ser tan generoso que dio perfectamente para ocho. Servido caliente y en su punto perfecto, este plato demostró la maestría de los Sandoval en la cocción de carnes.
La salsa que acompaña al jarrete merece una mención especial. Descrita como untuosa, golosa y brillante, con un sabor excepcional que evoca un excelente fondo de carne y verduras, vino tinto y vinagre de Jerez, además de especias marroquíes y tendones. Su melosidad y brillo son testimonio de la habilidad de un "mago de la cocina", como se refieren a Mario Sandoval.
El cochinillo, con la marca de la casa, se cría especialmente para ellos y se asa a la perfección en su horno de leña. Aunque su versión a domicilio no alcanza el "suflado" del cochinillo de Coque, sigue siendo excepcional. Se sirve acompañado de lechugas vivas, frescas como flores, y un puré de patata de gran textura, que no está dominado por la nata y la mantequilla.
Sin embargo, la joya de la corona es la costilla de ternera glaseada. Un prodigio de melosidad y suavidad, cuya carne se desprende del hueso con solo acercar el tenedor. Su sabor es intenso y delicado a la vez, y se realza con una segunda salsa excepcional, más dulce, con toques mexicanos gracias a una cuidada selección de especias. Esta combinación es tan sublime que incluso supera al cochinillo, al impregnarse de la maravillosa salsa.
Postres: Un Dulce Final
La oferta de postres incluye opciones variadas y deliciosas. El pastel de limón ofrece un excelente equilibrio entre acidez y dulzura, con una textura perfecta entre el bizcocho tierno y el merengue esponjoso. El milhojas, aunque con un hojaldre menos crujiente de lo deseado, está bien equilibrado, con una nata y crema deliciosas. Finalmente, el pastel de chocolate, con cremas de distinta intensidad sobrepuestas sobre un rico crujiente, se corona como el favorito de muchos, demostrando la maestría de los Sandoval en la repostería.
Innovación y Tradición: El Menú de Primavera de Coque
El restaurante Coque, bajo la dirección de Mario Sandoval, ha alcanzado un momento de asombrosa madurez creativa. Su nuevo menú de primavera es un ejemplo de esta evolución, destacando por sus sabores vegetales, su estética exquisita y un concepto brillante. La elección de la vajilla de Bordalo Pinheiro, cerámica popular portuguesa, añade un toque de historia y artesanía a la experiencia.
La historia de los hermanos Sandoval es una fábula de trabajo, mérito, excelencia y brillantez. Partiendo de un humilde asador en Humanes, han logrado el reconocimiento internacional sin necesidad de estancias en escuelas de prestigio en el extranjero. Su talento innato y su dedicación al trabajo son los pilares de su éxito.
El menú de primavera comienza con una experiencia sensorial única, un "camino iniciático" que lleva por cinco lugares a través de cinco aperitivos. Estos pequeños bocados, como el sorbete de Bloody Mary, el granizado de tomate y kimchi, o el taco de sésamo y miso de garbanzos con foie helado, ya demuestran una alta cocina capaz de certificar a un cocinero con tres estrellas.
La experiencia culinaria continúa con un ritual perfecto, con un equipo que funciona como un mecanismo de relojería. Se ofrecen seis variedades de aceite y sal para acompañar al pan, preparando el paladar para el menú.
El menú degustación incluye creaciones como la flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna y espuma de cerveza, una recreación y perfeccionamiento de una de las grandes creaciones de Sandoval. La vaina de guisantes lágrima con yema y mole verde, un trampantojo crujiente, también cautiva por su originalidad.
Otros platos destacados son el ajoblanco servido en una almendra de cerámica, el espárrago blanco con emulsión de almejas y cítricos, y el bocadillo de salmonete con piel crujiente y un suculento escabeche. Incluso las delicadas setas de primavera, los perrechicos, se presentan con una sabrosa salsa de manitas y papada de ibérico.
El cochinillo asado en horno de leña, con su piel lacada, se mantiene como un plato que conecta con los orígenes del restaurante, un auténtico y mejorado clásico que conquista incluso a quienes no comen cerdo.
Los postres del menú de primavera son igualmente sorprendentes, con creaciones como un floral helado de lavanda y un espectacular kumquat al Grand Marnier, un trampantojo de mousse de naranja relleno de candy al Grand Marnier.
En resumen, Coque se presenta como un restaurante único en un panorama madrileño cada vez más competitivo, donde chefs de renombre demuestran su madurez y ambición. Los hermanos Sandoval han logrado fusionar tradición y vanguardia, ofreciendo una experiencia culinaria inolvidable.