Las manitas de cerdo son un plato que genera tanto amor como odio, pero cuando se preparan en forma de terrina o pastel, se convierten en una experiencia gastronómica que vale la pena probar. Esta receta, aunque requiere un poco de paciencia, es sorprendentemente sencilla y el resultado es absolutamente espectacular, ofreciendo una forma cómoda y deliciosa de disfrutar de este manjar de casquería.
¿Qué es una Terrina?
La terrina es un término que proviene del francés y originalmente se refería al material de terracota (del italiano "terra cotta" o "terre cuite" en francés, que significa tierra cocida) con el que se hacían los moldes de paredes verticales. Estos moldes se utilizaban para dar forma a pasteles, patés y otras preparaciones, generalmente de carne de caza, aves, pescado o marisco, que luego se cocinaban y se denominaban "terrine".
En esta ocasión, te presentamos nuestra Terrina de manitas de cerdo, que destaca por su sencillez y sabor. Se trata de una versión básica, sin rellenos, lo cual es ideal si eres nuevo en el mundo de las terrinas. Aunque deshuesar las manitas puede parecer algo trabajoso, es un paso que se agradece mucho a la hora de comer, ya que convierte este plato en un bocado fácil y delicioso.
Preparación Tradicional de las Manitas de Cerdo
Si optas por una cocción tradicional, el proceso es el siguiente:
- Cocción: Ponemos las manitas en la olla a presión a cocer con cebolla, puerro, zanahoria, sal y especias.
- Enfriado y Deshuesado: Una vez enfriada la olla, sacamos las manitas a un escurridor, retiramos el laurel y la pimienta, y guardamos las verduras. Las manitas ya templadas y bien escurridas las deshuesamos, ayudándonos de un cuchillito afilado y cuidando de no dejar ningún huesecillo. Es imprescindible ayudarse del tacto para asegurar que no quede ningún fragmento de hueso.
Preparación de las Manitas de Cerdo al Sous Vide
Para aquellos que buscan una técnica de cocción moderna y precisa, el sous vide es una excelente opción. Gastronoming, con su experiencia sous vide, comparte su método para la comunidad de habla hispana.
- Precalentamiento: Lo primero que hacemos es encender nuestro circulador a 80ºC (176ºF).
- Preparación de las Bolsas: Incrustamos los clavos de olor en trocitos de cebolla y los repartimos junto con las manitas, las hojas de laurel y los ajos previamente aplastados con el lateral del cuchillo. Lo metemos todo en 2 bolsas de vacío para mayor comodidad.
- Cocción al Vacío: Una vez selladas las bolsas, las metemos en el baño maría (jacuzzi) a 80ºC (176ºF) durante 18 horas.
- Post-Cocción: Cumplido el tiempo de cocción, si vamos a guardar para comer otro día, enfriamos las bolsas. De lo contrario, desechamos las hojas de laurel, los clavos con trozos de cebolla y los ajos.
- Deshuesado y Separación: Retiramos las manitas y las deshuesamos (es mucho más fácil con las manitas aún calientes), dejando los huesos a un lado y la carne en un bol amplio con el caldo. Es importante que la carne quede con algo de caldo; una buena manera es pasar la carne a otro bol con las manos, y la cantidad de caldo que se traslade será suficiente (aproximadamente el caldo de una sola bolsa).
MANITAS DE CERDO # 54 #
Montaje del Pastel de Manitas
Una vez que las manitas estén deshuesadas y listas, ya sea por el método tradicional o sous vide, procedemos al montaje del pastel.
- Mezcla y Compactación: Una vez separados el caldo y la carne (en el caso del sous vide), agregamos un poco de sal y el gelburguer (un texturizante que ayuda a compactar y aglutinar, evitando que las piezas se rompan al freírlas) y mezclamos muy bien. El gelburguer se puede adquirir en tiendas profesionales o por internet y es útil para muchas recetas.
- Preparación del Molde: Forramos un molde con dos capas de papel film para mayor comodidad.
- Relleno del Molde: Llenamos el molde con nuestra mezcla de manitas, colocando las pieles en el fondo.
- Compactación y Reposo: Cubrimos con otras dos capas de papel film, aplastando bien para que salgan las posibles burbujas de aire que se hayan podido formar. Guardamos el molde en frío al menos 2 horas.
La Salsa Vizcaína Informal
Para acompañar nuestro pastel de manitas, en lugar de una salsa vizcaína clásica, proponemos una versión "informal" y rápida que compensa el trabajo extra de la terrina:
- Ponemos a calentar el caldo (de la cocción de las manitas) con el tomate y la carne de los pimientos choriceros (o 3 cucharadas soperas de carne limpia de bote).
- Añadimos las verduras que habían cocido con las manitas.
- Trituramos bien con la batidora de brazo hasta obtener una salsa homogénea.
Fritura y Presentación
El paso final es freír el pastel de manitas para darle un acabado crujiente y delicioso.
- Desmoldado: Desmoldamos la tarrina. Si se resiste, podemos meter el fondo en agua hirviendo unos segundos o ponerla sobre una sartén caliente.
- Corte y Rebozado: Cortamos raciones del grosor de un dedo. Pasamos las rodajas bien por harina, sacudiendo el exceso, y luego por huevo batido.
- Fritura: Finalmente, las freímos en aceite bien caliente para que se doren rápidamente. Es importante no dejarlas mucho tiempo, ya que si no empezarán a saltar al derretirse parte del jugo que haya quedado. Para el método sous vide, cortamos raciones del grosor de un dedo y las vamos friendo por todos sus lados con gotas de aceite de oliva virgen extra que iremos añadiendo según vamos friendo por los distintos lados de nuestros “lingotes” de manitas.
- Servir: Servimos inmediatamente, echando unas gotas de aceite de oliva virgen extra por encima y unas escamas de sal.
