La batata o boniato es el producto estrella del otoño, un ingrediente que encanta en dulces. Esta tarta es una delicia, suave, dulce en su punto justo y super jugosa. Es un dulce exquisito ideal para servir como postre o para acompañar un café. Este pastel es muy dulce y sabroso, una mezcla de Tarta de Santiago con confitura de boniato y base de hojaldre.
Ingredientes clave
Para su elaboración, vamos a utilizar harina de almendras, boniato asado, azúcar glas, ralladura de limón, huevo y piñones.
Para el relleno
- 650 g de batata pelada
- 500 g de membrillo pelado y limpio
- 1 granada
- 1 naranja
- 50 g de aceite de oliva
- 3 g de cardamomo en vainas
- 1 cucharadita de all spices
- Un puñado de cilantro fresco, solo las hojas
- 1 chile verde fresco finamente laminado
- Sal de vainilla
Para la masa
- 500 g de harina de trigo de media fuerza
- 150g de leche entera
- 150g de aceite de girasol
- 1 huevo L
- 1 cucharadita de sal
- 1 huevo batido + pizca de sal para pintar
Para la salsa de yogur y tahini
- 100 g de yogur griego sin azúcar
- 40 g de tahini o tahini de mandarina y jengibre
- Zumo de 1/2 lima (en caso de elaborar el sésamo normal)
- Pizca de sal
Preparación del pastel
Preparación de la masa
En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con la leche, el huevo y la sal. Mezclamos con ayuda del gancho a velocidad 1, obtendremos una masa de textura arenosa. Añadimos el aceite en un en un hilo continuo a la vez que la amasadora sigue trabajando. Amasamos hasta obtener una masa completamente lisa, homogénea y con un gluten desarrollado, lo que nos llevará alrededor de 15 minutos.
Formamos una bola, introducimos en un bol y dejamos reposar durante 2-3 horas a temperatura ambiente. La masa no lleva levadura, es un tipo de masa que no necesita levar, tan solo reposar para que el proceso de estirado sea mucho más fácil. La masa se puede elaborar con aceite de girasol, que tiene un sabor más suave que el de oliva.
Dividimos la masa en dos piezas iguales, formamos dos bolas y cubrimos con un film. Estiramos una de las piezas con ayuda de un rodillo para obtener una masa fina en forma de rectángulo, ligeramente superior al tamaño del molde. Ajustamos los bordes al molde procurando sellarlo bien, recortando el excedente. Nos sobrará masa, que se puede congelar envuelta en film o utilizar para elaborar empanadillas o pasteles individuales.
Preparación del relleno
Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado. En un mortero majamos el cardamomo, retiramos las vainas y molemos las semillas. En un bol mezclamos el aceite junto con el cardamomo y all spices. Pelamos las batatas y cortamos en rodajas. Volcamos en la bandeja de horno. Pelamos los membrillos, retiramos la parte central con una cuchara parisina y cortamos en gajos, rociando con un poco de zumo de lima para evitar la oxidación. Volcamos en la bandeja de horno junto con la batata.
Espolvoreamos con sal de vainilla. Vertemos la mezcla de aceite y especias, mezclamos con ayuda de las manos para cubrirlas completamente. Introducimos en el horno a media altura y horneamos durante 15 minutos. Las verduras debemos cocinarlas solo ligeramente y favorecer que adquieran un punto ligeramente tostado, ya que se volverán a hornear cubiertas con la masa. Sacamos y enfriar por completo.
La granada, añadiremos la mitad junto con la batata y el membrillo para que se cocine en el horno, y la otra mitad se utilizará para terminar de decorar los platos. Es curiosa la textura tan tierna que adquiere tras el horneado, pero si no convence, se puede añadir justo al servir.
Puré de boniato asado
Confitura de boniato
Cocer el boniato hasta que esté blandito, pelarlo y poner a fuego medio en un cazo junto con la misma cantidad de azúcar que el peso del boniato. Batir y hacer la confitura. Se pueden utilizar boniatos rojos o blancos. El boniato rojo le da más vistosidad al bizcocho. Si no se tienen boniatos, se pueden usar boniatos ya asados.
Partimos el boniato ya asado por la mitad para que salgan los vapores de la cocción y no quede mucha agua en la pulpa. Añadimos 200 g de almendra molida (harina de almendra) y mezclamos hasta obtener una masa homogénea, aunque un tanto pegajosa al tacto.
Formamos una bola con la masa, cubrimos el cuenco con film y refrigeramos la masa por lo menos 6 horas para que coja consistencia y la almendra molida se hidrate. Pasado este tiempo, retiramos la masa de la nevera y le añadimos 1 yema de huevo. Calentamos el horno a 180 ºC, preparamos una bandeja cubierta con papel de horno y dividimos la masa en bolas de unos 20 gramos de peso. Nos saldrán unos 25 panellets de boniato.
Ponemos 1 clara de huevo en un cuenco y 250 g de piñones en otro. Pasamos cada bola de masa por la clara de huevo y luego por el cuenco con piñones hasta cubrir toda su superficie con piñones.
Montaje y horneado
El molde a usar es redondo de 26 cm de diámetro x 5 cm de alto, con la base de papel de hornear, todo el molde engrasado y enharinado. Ajustar muy bien por todo el molde y cortar el sobrante del contorno, reservar. En un bol ponemos el dulce de boniato y la canela, mezclar y extender muy bien.
Estiramos de la misma forma la porción de masa restante, volteamos y ponemos sobre el dulce de boniato. Con los recortes de la masa se pueden poner adornos. Meter en el horno durante 45 minutos hasta que esté dorada. Desmoldar, pasando un cuchillo plano por todo el contorno. Decorar toda la superficie con azúcar glas.
Puré de boniato asado
Alternativa con hojaldre
Poner la placa de hojaldre en un molde cuadrado o redondo, pincharlo con un tenedor muy bien para que no suba y hornear 10 minutos. Montar los huevos con el azúcar blanco, que quede bien espumoso hasta obtener una masa blanquecina y haya doblado su volumen. Añadir la almendra molida, un chorro de anís para pastas y mover con la espátula. La almendra se puede moler en casa para que los bizcochos queden más almendrados y sabrosos.
Encima del hojaldre, extendemos la confitura de boniato y sobre ella, la crema de almendras. Poner al horno a 200º 25 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar totalmente. Espolvoreamos con azúcar glass. Se puede coger una plantilla para hacer dibujos o espolvorear con azúcar glass y cacao o canela, haciendo franjas.
Preparación de la salsa
En un cuenco mezclamos el yogur griego junto con el tahini, el zumo de lima y la pizca de sal hasta homogeneizar. Si se elabora el tahini de mandarina y jengibre, mezclamos todos los ingredientes a excepción del zumo de lima. Cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento de su uso. Servimos acompañando el pastel de la salsa de yogur y tahini, decorando con más granada fresca y cilantro a la hora de emplatar.