La "Pasta Alla Rueda" es una técnica culinaria que ha ganado una inmensa popularidad en los últimos años. Denominada así porque se cocina en una gran rueda de queso, esta práctica no solo ofrece un sabor delicioso, sino también una presentación impresionante que deleita a los comensales.
Orígenes e Ingredientes de la Pasta Alla Rueda
La Pasta Alla Rueda tiene sus orígenes en el norte de Italia, específicamente en la región de Lombardía. Se cree que los pastores de la región fueron los pioneros de esta técnica mientras pastoreaban sus rebaños en los Alpes italianos. Esta receta es notablemente versátil, ya que puede prepararse tanto con pasta corta, como los penne o rigatoni, como con pasta larga, como los espaguetis o tagliatelle.
El queso más comúnmente utilizado es el Parmigiano Reggiano, conocido por su sabor intenso y su capacidad de fundirse cremosamente. Sin embargo, también se pueden emplear otros quesos duros como el Pecorino Romano o el Grana Padano, que aportan matices distintos a la preparación.
El Proceso de "Mantecare"
La clave de la Pasta Alla Rueda reside en la técnica italiana conocida como "mantecare". En primer lugar, la pasta se cocina al dente. Cuando aún está caliente, se introduce de forma inmediata en la rueda de queso. Gracias al calor residual de la pasta, el queso comienza a derretirse y a adherirse, creando una textura espesa y envolvente que impregna cada hebra de pasta con su sabor característico.
Aprende a preparar pasta a la rueda
Restaurantes Destacados donde Disfrutar de la Pasta Alla Rueda
Esta experiencia culinaria única se ha extendido por numerosos restaurantes alrededor del mundo, consolidándose como un plato estrella para los amantes de la pasta y el queso.
En España
- Ôven Mozzarella: Este establecimiento, ubicado en la calle Velázquez en Madrid, fue uno de los que más popularizó este plato en España, convirtiéndolo en una de sus "estrellas". Su propuesta gastronómica y su espectacular decoración de toque afrancesado, combinada con la autenticidad italiana de su personal, lo hacen un lugar imperdible. Sus "Tagliatelle alla rueda de Pecorino Romano" son un ejemplo de la cuidada elaboración con la técnica 'mantecare'.
- Bel Mondo: Pequeñito, coqueto y una joya para los amantes de la cocina italiana, Bel Mondo es conocido por sus productos caseros y por contar con tres quesos grandes para ofrecer diferentes tipos de pasta con el toque "alla rueda".
- Davanti Food & Market: Con Francesco Ingargiola al frente, este restaurante ha recuperado el concepto de "alla Rueda". Entre sus elaboraciones imprescindibles se encuentran la Pasta carbonara, con huevo, guanciale, pecorino y pimienta, y sus espectaculares Espaguetis frescos mantecados en rueda de queso parmesano.
- Lettera Trattoria Moderna: Si estás en Torrevieja, sus Espaguetis Carbonara Alla Rueda son una opción que no te decepcionará.
En Argentina: La Experiencia en Buenos Aires
En el corazón de Palermo, Buenos Aires, se encuentra L’adesso, un restaurante italiano que ofrece una experiencia única al servir pastas en una horma de queso. Con un ambiente íntimo y elegante, este lugar es ideal para quienes buscan disfrutar de platos italianos modernos en un entorno acogedor.
El chef y propietario, Leonardo Fumarola, fusiona su vasta experiencia en la cocina italiana con un enfoque moderno, creando platos que rinden homenaje a la tradición mientras incorporan técnicas contemporáneas. Entre las delicias destacadas del menú, se encuentra la famosa pasta Cacio e Pepe, que se prepara en una horma de queso italiano.
L’adesso, ubicado en Fray Justo Santa María de Oro 2047, ofrece un espacio completamente renovado que combina confort y estilo. Además, cuenta con un jardín interno calefaccionado, un verdadero lujo en la ciudad para disfrutar de una comida al aire libre.
Algunos Platos Destacados del Menú de L’adesso:
| Plato | Descripción |
|---|---|
| Cacio e Pepe | Pasta fresca mantecada en una horma de queso y pimienta. |
| Fettuccine ai Funghi | Pasta larga con un mix de hongos frescos. |
| Ravioli di Ricotta e Spinaci | Ravioles de ricota y espinacas con tomate y albahaca. |
| Tagliolini ai Frutti di Mare | Pasta larga con una selección de frescos frutos de mar. |
| Pappardelle di Castagne con Ragú di Cinghiale e Mirtilli | Pasta ancha de castañas con un ragú de jabalí y arándanos. |
| Lasagna Classica all’Emiliana | Lasagna tradicional con salsa boloñesa y gratinada. |
| Scialatieli con Ragú Napoletano | Pasta corta con pechito de cerdo cocinado lentamente en salsa de tomate. |
Consideraciones de Seguridad Alimentaria
Aunque la Pasta Alla Rueda es una delicia culinaria, es importante considerar los aspectos de seguridad alimentaria asociados con esta práctica.
En la conocida como pasta alla ruota, se utiliza un queso para embadurnar con su contenido derretido (‘en directo’, delante del cliente) la pasta ya cocida y caliente. En estas condiciones, esta última es capaz de fundirlo e impregnarse. Como es de suponer, el queso en cuestión no solo se utiliza para servir a una única persona, sino que son varios los comensales que disfrutan de su cena tras haber ‘recogido la sustancia’ del mismo. Y con ello, son varias veces y en momentos diferentes las que se manipula el producto.
“El riesgo está en el tratamiento que se le ha dado a ese queso previamente y a las buenas prácticas de higiene y manipulación que el personal del restaurante lleven a cabo antes y durante la preparación del plato en mesa”, detalla a Maldita.es Maria Dolores Pérez, bioquímica, doctoranda en tecnología de los alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.
Puede ser espectacular desde el punto de vista organoléptico pero, efectivamente, también supone ciertos problemas de seguridad alimentaria, como opina en Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista. “Cada vez que metemos la pasta [en el queso] es una ocasión de que haya una contaminación cruzada a partir de los microorganismos de los utensilios con los que se manipula, por un lado. Por otro, la propia pasta, según cuándo y cómo esté elaborada, también puede suponer un problema”.
Ildefonso Perales, microbiólogo clínico de alimentos y agua y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, señala a Maldita.es que la seguridad alimentaria de los quesos curados radica, en gran parte, en su actividad de agua reducida. “Es decir, al haber poca agua libre disponible para las bacterias, estas no crecen en el alimento”. Al menos, en principio. ¿Qué ocurre si lo mezclamos con un alimento con bastante humedad? “Estaremos favoreciendo el crecimiento de bacterias presentes originalmente en el alimento que podrían haber estado inhibidas hasta entonces, o de otras que podrían añadirse durante la manipulación (contaminación cruzada)”, recuerda Perales. Además, añade el experto, si todo ello se hace a temperatura ambiente y el queso se mantiene mucho tiempo fuera del frigorífico, “aumentaría la posibilidad del crecimiento de microorganismos patógenos”.
“Es verdad que la pasta se mete muy caliente en ese momento, pero el queso queda atemperado cuando esta se saca”, recuerda Robles, lo que supone el caldo de cultivo y reproducción perfecto para los posibles microorganismos. En opinión de Pérez, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el posible peligro y la evaluación de su riesgo, no viene tanto porque se use el mismo queso para elaborar diferentes platos finales, sino por su manipulación antes y durante la finalización del plato en mesa. “Un caso similar y al que estamos más habituados sería el de una charcutería donde, de la misma pieza, se sirve a clientes diferentes. Si esta no se ha refrigerado correctamente, podría constituir una fuente de contaminación”, afirma la experta.
Cada queso, además, pesa en torno a los 20, 30 o incluso 40 kilos, lo que equivale a unas 100 o 150 raciones de esta receta. En palabras de Robles, esto significa que, entre una y otra ración, puede pasar más o menos tiempo y que, según el sitio y el volumen de platos o raciones que salgan, a lo mejor el queso se queda de un día para otro: “Hay que ver cómo se hace la conservación de ese queso”. “En mi opinión, esta práctica tiene riesgos, ya que no creo que sea práctico mantenerlo refrigerado adecuadamente entre cada uso y que no sea utilizado de un día para otro”, concluye Perales. “A mí me despierta bastantes dudas respecto a la seguridad alimentaria”, añade Robles.
Para regular estas prácticas, todos los establecimientos de restauración tienen implantando un plan APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) de obligado cumplimiento donde se evalúan todos los posibles peligros y sus riesgos. “Dentro de la evaluación de esta práctica se incluirá un punto en el que se tiene en cuenta que el plato se finaliza fuera del entorno normal (cocina), lo que hará que los peligros analizados de este procedimiento sean evaluados como posibles riesgos mayores que en cocina, por ejemplo”, estima Pérez. Continúa señalando que, si todo se hace cumpliendo las normas y con prácticas correctas, hay una muy alta probabilidad de que no haya ningún problema: “Hablo de probabilidad ya que en seguridad alimentaria el riesgo 0 no existe”.