Explorando nuevas formas de aprovechar la temporada de calabazas, hemos encontrado una receta muy sencilla cuyo origen nos lleva hasta la cocina judía de Libia. Es una especie de paté o crema untable de nombre
Este plato tradicional, nacido de las comunidades judías de Trípoli, se sirve habitualmente como dip con aperitivos para untar con pan, normalmente de tipo plano como el de pita, o como aderezo de cuscús y otros platos. La idea es que sea una crema de sabor intenso con el ajo bien presente.
Aunque no es tan conocida como el Hummus o el Baba Ganoush, esta crema untable encandila a todo aquel que la prueba por su textura melosa, su delicado sabor y cualidades nutritivas. Se sirve como aperitivo en celebraciones y ocasiones especiales y destaca por su versatilidad, pudiéndose untar en pan, tostadas o galletas saladas.
En esta receta, el sabor dulce de la calabaza se equilibra con especias como ajo, comino o pimentón. Si te seduce la idea, te indicamos los pasos a seguir para disfrutar de un Tershi casero de primer nivel.
Preparación del Paté de Calabaza Estilo Tershi
Para elaborar el paté de calabaza al estilo del tershi o chershi, primero se ha de preparar un puré de calabaza asada. No te preocupes: es sencillísimo de hacer. Después se prepara el paté propiamente dicho.
Ingredientes (para unos 680 gramos o dos frascos medianos):
- 2 ½ tazas (aproximadamente 650 g) de puré de calabaza (preparado con una calabaza Hokkaido horneada)
- 3 chalotas o cebollas o 3 o 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra u otro aceite vegetal
- 2-3 cucharadas de jugo de limón
- 2 cucharadas de mostaza (opcional)
- 2 cucharadas de perejil finamente picado
- ½ cucharadita de pimentón dulce
- ½ cucharadita de pimentón picante
- 1 cucharadita de pimentón ahumado en polvo
- ¼ cucharadita de hojuelas de chile (también puedes usar 10 ml pasta de harissa)
- Pimienta negra
- Sal
Primer paso: hacer el puré de base
El puré al horno es ideal como base para el paté o crema untable de calabaza, ya que contiene deliciosos aromas tostados. Aunque se puede hacer con diferentes variedades de calabaza, la calabaza Hokkaido es la más adecuada para hacerlo, ya que la pulpa de otras variedades de calabaza suele ser demasiado acuosa.
Para prepararlo solo tienes que seguir estos sencillos pasos:
- Corta una calabaza en octavos y retira las semillas.
- Hornea los trozos en el horno precalentado a 200 °C (calor superior e inferior) durante unos 35 minutos, hasta que estén blandos.
- Haz puré con la pulpa de la calabaza hasta obtener una mezcla cremosa, usando una procesadora de alimentos o una batidora de mano.
Si obtienes más puré de calabaza del necesario para la receta, puedes disfrutarlo con algunas especias y un poco de aceite en el centro, o utilizarlo en un curry de verduras, un guiso o un pastel de calabaza casero. Además, puedes convertir las semillas de calabaza en deliciosos tentempiés, como semillas de calabaza dulces y tostadas.
Segundo paso: hacer el paté
A continuación, prepara el paté de calabaza propiamente dicho:
- Pela y trocea las chalotas, y sofríelas en una sartén con unas cucharadas de aceite durante unos tres minutos, hasta que estén translúcidas.
- Coloca las chalotas en un bol junto con el puré de calabaza y el resto de los ingredientes, excepto el perejil, y mezcla bien.
- Si prefieres una consistencia más suave sin trozos de cebolla, vuelve a hacer puré la mezcla.
- Finalmente, agrega el perejil finamente picado.
- Vierte el paté en frascos con tapa de rosca esterilizados.
Si no tienes pimentón ahumado en polvo, puedes sustituir la sal regular por sal ahumada para darle un toque similar.
Variantes y Recomendaciones
Puedes rebajar la potencia del ajo si no te sienta muy bien o prefieres algo más suave. Una de las formas más tradicionales de servir este paté cremoso de calabaza y ajo es untándolo en pan de pita, pero podemos usar cualquier otro pan que nos guste o emplear tostas crujientes. Igual que el hummus, es perfecto igualmente para servir con crudités vegetales.
Este paté de mostaza y calabaza combina muy bien con diferentes tipos de pan, pero especialmente con panes de miga densa o panecillos esponjosos. Se conserva perfectamente en el refrigerador durante unos diez días y también puede congelarse en un frasco con tapa de rosca.
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Atrévete a experimentar variando la receta
En lugar de calabaza, puedes experimentar con boniatos o zanahorias, o una mezcla de ambas, y luego añadir un poco más de mostaza y jugo de limón. La cantidad de mostaza determinará el grado de picante del paté. Para un sabor más intenso, elige mostaza de Dijon o alguna otra variedad picante. Para un resultado más suave, opta por una mostaza medianamente picante.
Propiedades Saludables de la Calabaza
Si la calabaza es un regalo en la cocina, también lo es para el cuerpo por sus efectos saludables, gracias a su composición rica en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra.
- La calabaza es rica en betacaroteno, un antioxidante que el cuerpo convierte en vitamina A, esencial para la visión, la salud de la piel y la inmunidad.
- Es baja en sodio y rica en potasio, un mineral que ayuda a regular la presión arterial. Además, contiene antioxidantes y fibra que pueden reducir el colesterol LDL (el "malo") y, por lo tanto, disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
- Su alto contenido de fibra promueve la salud digestiva al mejorar el tránsito intestinal y el estado de la microbiota (la comunidad beneficiosa de bacterias intestinales).
- La calabaza es baja en calorías y rica en fibra, lo que contribuye a una sensación de saciedad sin un alto aporte calórico.
Ingredientes Clave
Los ingredientes principales de esta pasta de calabaza no solo aportan sabor, sino también propiedades nutricionales importantes:
Calabaza Hokkaido:
A diferencia de lo que sucede con la mayoría de las calabazas, la piel de la calabaza Hokkaido, que es pequeña y pesa solo uno o dos kilos, es comestible, ya que al cocerla o cocinarla se vuelve blanda. La pulpa tiene poca fibra y un ligero aroma a nuez. Debe su color naranja a los beta carotenos, que nuestro cuerpo es capaz de convertir en vitamina A. Además, contiene cantidades destacables de vitamina B1, B2 y B6, vitamina C y E, así como ácido fólico, magnesio, hierro y fósforo.
Pimentón:
El ingrediente responsable del picor es el alcaloide capsaicina. En los pimientos, se conserva principalmente en la pared placentaria y en el endocarpio, lo que los hace mucho más picantes que la propia carne del fruto. Hay distintos grados de picante y de sabores en el pimentón en polvo. Los principales tipos son el pimentón dulce (picante suave) y el pimentón rojo (picante). Dependiendo del país, también existen otros grados de picante o sabor, como el pimentón de la Vera utilizado en esta receta.
Aceite de oliva o aceite de canola:
Los poderes económicos y los grupos de presión empresariales han creado todo un culto en torno al aceite de oliva, aunque su proporción de ácidos grasos omega 6 (LA) y omega 3 (ALA) supere en mucho la recomendada de 5:1. En comparación con el aceite de oliva, el aceite de canola tiene una mayor proporción de ácidos grasos esenciales, sobre todo de ácidos grasos omega 3. El aceite de canola prensado en frío no es adecuado en este caso, ya que solo puede calentarse ligeramente, en el caso del aceite de canola hasta un máximo de 120 ºC, de lo contrario se producen sustancias nocivas. Aunque el aceite de canola refinado puede calentarse hasta un máximo de 180 ºC.