La milanesa, un filete empanado cocinado frito o al horno, es un plato popular que ha trascendido fronteras, convirtiéndose en un ícono de la gastronomía en diversas culturas. Su versatilidad y delicioso sabor la han consolidado como una opción favorita en muchas mesas alrededor del mundo, especialmente cuando se acompaña de papas fritas.
Origen y Evolución de la Milanesa
La milanesa, tal como la conocemos hoy, tiene sus raíces en la cocina lombarda, específicamente en la cotoletta alla milanese. Aunque su origen exacto es objeto de debate, algunos autores la consideran una variante del Wiener Schnitzel austriaco, introducido en Lombardía durante el dominio austríaco. Otros sostienen una influencia inversa, señalando la aparición de un plato milanés, lombolos cum panitio, en el siglo XII, aunque la interpretación de si el pan se refería a un apanado o a una guarnición no está del todo clara. La dificultad para establecer su origen específico radica en su similitud con otras preparaciones internacionales de carne empanada y cocida en aceite o al horno, como la cotoletta alla palermitana de Sicilia y la côtelette Menon o côtelette révolution de Francia.
En Argentina y Uruguay, la cotoletta alla milanese fue introducida por la numerosa inmigración italiana a finales del siglo XIX y principios del XX. Debido al alto consumo de carne en la región, la milanesa se difundió rápidamente por su costo relativamente bajo y la rapidez de su preparación. Con el tiempo, se introdujeron variaciones y se utilizaron diferentes cortes de carne, convirtiéndose en uno de los platos típicos de la cocina local.
Tipos de Milanesa y Cortes de Carne
La milanesa puede prepararse con diversos tipos de carne. Normalmente es de carne vacuna, pero también puede ser de pollo o cordero. En países donde es común el consumo de carne de ternera, como Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay o Venezuela, se prefieren las milanesas preparadas con cortes específicos:
- Nalga (pulpa)
- Peceto
- Cuadrada (jamón cuadrado)
- Lomo
- Cuadril
- Bola de lomo
Existen diversas variaciones de la milanesa que se adaptan a los gustos y tradiciones locales:
- Milanesa a la napolitana: Una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamón cocido, queso de pasta blanda (mozzarella u otro) y especias (orégano, pimienta y ají molido), que se gratina.
- Milanesa a caballo: Una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encima.
- Milanesa rellena: Preparada generalmente con nalga o bola de lomo, se rellena con ingredientes como queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, zanahoria rallada, nuez moscada, pimienta, sal y morrones o jalapeños.
- Milanesa peruana: Mayormente preparada con carne de pierna de pollo deshuesada, se sirve acompañada de papas fritas, arroz blanco y ensalada.
- Chuleta valluna: Plato típico de la región colombiana del Valle del Cauca, parte de la cultura afrocolombiana del Pacífico.
- Milanesa teziuteca: Una variante de carne rebozada originaria de Teziutlán, Puebla.
Cómo lograr la auténtica MILANESA NAPOLITANA de bodegón (con puré) 🇦🇷 - Recetas de Bodegón #02
Preparación de la Milanesa a la Napolitana con Papas Fritas
La milanesa a la napolitana con papas fritas es un plato completo y delicioso. A continuación, se detalla una guía para su preparación:
Ingredientes para 4 personas:
- 4 filetes de ternera (babilla, cadera o similar)
- 200 g de tomate frito o salsa de tomate (espeso y grumoso)
- 4 lonchas de jamón cocido (grandes)
- 2 bolas de mozzarella fresca
- Orégano seco, pimienta negra molida y sal al gusto
- Aceite de oliva o de girasol para freír
- Pan rallado (se puede usar especial crujiente)
- 2 huevos
- 4 patatas medianas
Instrucciones:
1. Preparar las milanesas:
- Secar bien los filetes de ternera con papel de cocina.
- Salpimentar los filetes por ambos lados.
- Preparar dos platos: uno con pan rallado y otro con los huevos batidos.
- Pasar cada filete primero por pan rallado, luego por huevo batido y de nuevo por pan rallado, asegurándose de que queden completamente cubiertos. Dejar en un plato aparte.
2. Freír las milanesas:
Se puede optar por freidora o sartén:
- En freidora: Programar a 140ºC y cocinar los filetes (posiblemente en dos tandas) unos 3 minutos por cada lado, o hasta que estén dorados.
- En sartén: Calentar abundante aceite en una sartén amplia sin que humee. Cocinar los filetes unos 3 minutos por cada lado, o hasta que se doren.
Retirar las milanesas a un plato cubierto con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.
3. Preparar las papas fritas:
- Pelar las patatas y cortarlas en rodajas, luego en palitos (se recomienda usar una mandolina para un tamaño uniforme).
- Remojar las patatas en agua fría durante 5 minutos para que suelten el almidón.
- Secarlas muy bien con papel de cocina o un paño.
Las papas se pueden cocinar fritas o al horno:
- Fritas (en freidora o sartén):
- Programar la freidora a 140ºC o calentar el aceite en una sartén (sin que humee, que burbujee constantemente sin dorar las patatas). Cocinar unos 5 minutos hasta que estén tiernas.
- Subir la temperatura (a 180ºC en freidora, o muy caliente en sartén sin humear). Dorar las patatas en 2-3 minutos, vigilando que no se quemen.
- Retirar a un plato con papel de cocina, sin amontonar, para que queden crujientes.
- Al horno:
- En un bol, mezclar las patatas con un par de cucharadas de aceite de oliva.
- Extender en una bandeja de horno con papel de horno, intentando que no se superpongan.
- Hornear a altura media a 180ºC durante 30-40 minutos, removiendo cada 10 minutos, hasta que estén a gusto.
- Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
- Colocar las milanesas empanadas en una bandeja de horno con papel de horno.
- Repartir la salsa de tomate y las lonchas de jamón cocido sobre cada milanesa.
- Romper la mozzarella en trozos y cubrir las milanesas.
- Espolvorear con orégano.
- Llevar al horno a altura media durante 3-4 minutos, solo hasta que el queso se funda ligeramente, evitando que la carne se reseque.
- Al comprar la carne, pedir un corte adecuado para empanar, ni muy fino ni muy grueso.
- Controlar la temperatura del aceite es clave: si está muy frío, la milanesa y las patatas absorberán demasiado aceite; si está muy caliente, la superficie se quemará antes de que el interior esté cocido.
- Para una milanesa más casera, se puede preparar salsa de tomate casera.
- Experimentar con diferentes quesos, como cheddar o rulo de cabra.
- Como guarnición, aunque las papas fritas son lo más típico, se puede optar por una ensalada, patatas cocidas o verduras a la plancha para aligerar el plato.
Una vez listas, sazonar las papas con sal.
4. Montar y hornear las milanesas a la napolitana:
