La historia del jamón ibérico, un símbolo de España, se remonta a los romanos, quienes ya llevaban ejemplares de cerdo ibérico a las dehesas de Extremadura para alimentarse de bellota. Ellos nos legaron el método de salazón y secado que lo hace posible.
Carlos Rosco y su hermano Xabier continúan con el negocio de ibéricos que inició su bisabuelo en 1922 en Montánchez (Cáceres). Carlos Rosco (San Sebastián, 1982) es la cuarta generación de una de las familias que forman parte de esta industria y director general de Rosco.
Montánchez: Cuna del Jamón Ibérico
Entre las condiciones necesarias para producir este producto, el clima es un factor relevante, pero hay otros y Montánchez (Cáceres) reúne algunos de los más favorables. Conocido como el balcón de Extremadura, desde el cerro en el que se ubica el castillo del pueblo, de origen romano y reconstruido por almohades, se domina todo el valle y se divisan las encinas que producen la bellota, alimento esencial para el cerdo ibérico.
La dehesa es un patrimonio de España que a veces parece que no valoramos. Es algo en lo que tendríamos que trabajar cada día y no solo por ser un símbolo de nuestra gastronomía; también, porque forma parte de nuestra historia.
Historia de Jamones Rosco
Todas las casas de la sierra de Montánchez tenían una zona donde se secaban productos del cerdo. Es parte de la idiosincrasia de la zona, incluso del diseño de los edificios. La familia Rosco es una de tantas. El bisabuelo de Carlos Rosco era tratante de ganado y matarife, pero dio un paso más y comercializó los productos que elaboraba en casa. Así nació Rosco.
El padre de Carlos Rosco emigró a Guipúzcoa para ganarse la vida, pero no olvidó de dónde venía y no se deshizo del negocio familiar, convirtiéndolo en una empresa próspera. Carlos y Xabier siempre tuvieron claro que querían continuar con la empresa porque crecieron viendo el enorme esfuerzo que sus padres hicieron para seguir con ella. Empezaron vendiendo productos extremeños en Guipúzcoa y después se atrevieron a elaborar embutidos siguiendo con la tradición de su bisabuelo. Es algo complicadísimo de hacer cuando se está a cientos de kilómetros, mucho más hace cuarenta años.
Gestión y Expansión
Aunque Carlos y Xabier Rosco siguen viviendo en San Sebastián, la producción la mantienen en Extremadura porque es donde se reúnen las mejores condiciones para la crianza del cerdo y su transformación. En San Sebastián tienen las oficinas comerciales. Esto les ha facilitado vender en Francia, Alemania o Italia, donde tienen una importante presencia. Para que las cosas funcionen tienen que viajar mucho y confiar en los equipos.
Así Se Fabrica el JAMÓN IBÉRICO Más CARO del MUNDO | El ORO de la Gastronomía 🏅🍖
El padre incorporó a miembros de la familia a la empresa, pero para crecer, han tenido que fichar talento. Para hacerlo bien es importante saber encontrar el equilibrio entre la confianza y la profesionalización. Está claro que cuando un hermano o un primo entra en la empresa te fías más, le conoces desde niño y sabes que no te va a fallar, pero no siempre vale para el puesto que quieres cubrir y hay que saber también buscar fuera de la familia.
El Negocio del Ibérico: Desafíos y Realidades
El negocio de los ibéricos es un negocio financiero, en el que hay que hacer un importante desembolso porque hay que alimentar a los cerdos durante dos años y los jamones tardan otros cuatro o cinco en secarse. Además, hay mucha merma. De un kilo de carne se obtienen 300 gramos de jamón.
Ciclo de Ventas
Navidad es temporada alta. "Hay que aprovechar para vender ahora. En enero, la gente se olvida del jamón", asegura Carlos Rosco. Es un negocio cíclico y en enero la gente parece olvidarse del jamón.
Amenazas y Preocupaciones
Actualmente, ganaderos chinos y californianos intentan copiar el jamón ibérico, pero no tienen ni la experiencia ni la dehesa ni la climatología necesarias. Aun así, la amenaza existe y el sector está preocupado. Carlos Rosco no esconde su malestar: "Me duele porque tengo la sensación de que nos están robando un patrimonio que es de todos", reconoce, y añade: "Aun así, no creo que consigan aproximarse a la calidad del jamón ibérico español. Están intentando imitarlo de manera artificial, diseñando en un laboratorio las condiciones geográficas y climáticas de Extremadura, pero secar los jamones de forma natural aporta unos sabores y unos aromas únicos".
La seca, una enfermedad que está matando las encinas, es otra de las preocupaciones del sector. También la crisis y el precio no ayudan. Circunstancias como la pandemia, cuando tuvieron que bajar los precios porque ni restaurantes ni hoteles compraban jamón, afectaron gravemente, ya que es un producto que no se puede guardar.
Productos Rosco
La empresa Rosco ofrece una variedad de productos ibéricos, destacando:
- Jamones y paletas ibéricas (de bellota, cebo de campo, cebo y serranos)
- Embutidos como lomo, chorizo y salchichón
Tabla de Productos Ibéricos Rosco
| Categoría | Productos Destacados | Características |
|---|---|---|
| Jamones y Paletas Ibéricas | Bellota, Cebo de Campo, Cebo, Serrano | Curación natural, sabores y aromas únicos |
| Embutidos Ibéricos | Lomo, Chorizo, Salchichón | Elaborados según recetas tradicionales |
tags: #jamones #rosco #montanchez