Guía completa para un rebozado perfecto: técnicas y consejos

Rebozar es una técnica que consiste en cubrir un alimento con una mezcla para posteriormente freír. El resultado es una cobertura externa crujiente y dorada, mientras que por dentro, se conserva tierno y jugoso. En definitiva, se trata de una capa, a menudo de harina y huevo y a veces con pan, que se aplica a los alimentos como puede ser el pollo, el pescado y los vegetales para luego freír en abundante aceite.

El universo del rebozado es amplio y existen muchas técnicas diferentes para hacerlo. El rebozado tiene un origen muy antiguo, que se remonta a civilizaciones como la egipcia y la romana. Documentos históricos y restos arqueológicos sugieren que ya en la antigua Roma se utilizaban técnicas similares al rebozado actual, cubriendo los alimentos con harina para freírlos en aceite. Sin embargo, fue en la Edad Media cuando esta técnica empezó a popularizarse en Europa, gracias a los intercambios culturales y comerciales.

Ingredientes básicos para un rebozado perfecto

Para un buen rebozado, es fundamental elegir bien los ingredientes y combinarlos de la manera adecuada. Estos son los ingredientes más comunes:

1. Harina para rebozar

La harina es el ingrediente esencial para rebozar. Según el tipo de rebozado que se quiera lograr, se pueden emplear diferentes tipos de harinas. Por ejemplo, la harina de trigo es la más común y versátil, mientras que la harina de maíz o la harina de garbanzo se utilizan para rebozados sin gluten o para aportar un sabor y textura específicos. La harina ayuda a que la mezcla se adhiera al alimento y aporta una capa crujiente al rebozado. Además, Maldonado ha aprovechado para aclarar la importancia del orden: "Primero la harina, porque así conseguimos que la porosidad quede tapada" y que en este caso no se salga el queso del flamenquín.

2. Huevo para rebozar

El huevo se emplea como agente de adherencia para que la harina y el pan rallado se fijen al alimento de manera uniforme. También agrega humedad y ayuda a crear una capa más espesa y sabrosa. La técnica más común consiste en pasar primero el alimento por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado, lo que da como resultado un rebozado crujiente y dorado.

3. Pan rallado

El pan rallado se utiliza para dar un acabado más crujiente. Existen variedades de pan rallado que pueden aportar diferentes texturas, desde pan rallado fino -que es la opción más tradicional en nuestra cocina- hasta el panko japonés, que es más grueso y proporciona una textura más aireada y crujiente.

4. Aceite

No existe unanimidad sobre cuál es el mejor aceite para freír un rebozado. Hay quien prefiere el aceite de oliva virgen extra -que es el que mejor aguanta las altas temperaturas sin degradarse- y hay quien prefiere utilizar aceite de girasol porque no aporta tanto sabor al resultado final. En todo caso, ha de ser aceite limpio, utilizar un aceite de calidad siempre será el factor más influyente en el buen resultado de nuestro rebozado. Y la temperatura ha de oscilar entre los 180ºC y los 190ºC de forma ideal, ya que con temperatura más alta el aceite tiende a degradarse rápidamente.

5. Otros ingredientes

En ocasiones, el rebozado es húmedo y la pasta para rebozar incluye agua, cerveza o agua con gas.

Pasos generales para un rebozado tradicional

El rebozado tradicional es un arte que combina capas de harina, huevo batido y pan rallado para crear esa textura dorada y crujiente que a todos nos gusta. El resultado: un exterior que contrasta perfectamente con la jugosidad del interior de cada alimento.

1. Preparación del ingrediente: Tomar el ingrediente bien seco. Es importante que esté lo más seco posible. De esta forma, la harina o el huevo se pegará mejor. Para lograr el punto de sal ideal, debes condimentar los alimentos antes de pasarlos por harina.
2. Primer paso: Harina: Pasar por un plato hondo con la cantidad suficiente de harina. Lo ideal es que cubra todo el fondo y que al menos tenga un dedo de profundidad. Es aconsejable tamizarla antes (para evitar grumos) y, después de pasar los alimentos por ella, sacudirlos un poco para eliminar la sobrante.
3. Segundo paso: Huevo: Sumergir en una mezcla de huevo batido. El huevo batido debe recubrir completamente el alimento.
4. Tercer paso: Pan rallado: Recubrir finalmente por pan rallado. Presiona un poco con las manos para que esta última capa de rebozado quede bien adherida y no se despegue al freír.
5. Fritura: Freír en aceite bien caliente. La temperatura ideal para rebozar es de 170-180 ºC. Si se encuentra demasiado caliente, los rebozados se quemarán por fuera y quedarán crudos por dentro. Y caso contrario, los ingredientes tardarán en dorarse y absorberán más aceite, logrando una fritura calórica que puede generar una pesadez estomacal. Introduce el producto cuando el aceite de oliva ya esté caliente. Para que el rebozado quede perfecto, debes poner los alimentos en la sartén o en la freidora por tandas. Si pones demasiados, bajará la temperatura del aceite y no se freirán bien.
6. Escurrido: Retirar de la sartén y colocar sobre un papel de cocina para absorber el exceso de aceite de la fritura. Cuando el papel se haya empapado de aceite, cámbialo.
7. Servir: Sirve bien caliente. Justo después de escurrir el exceso de aceite. Es básico para que el rebozado esté crujiente por fuera y jugoso en su interior.

Tipos de rebozados

El universo del rebozado es amplio. Y existen muchas técnicas diferentes para hacerlo. Los rebozados más usados en la cocina son el empanado, a la romana, en gabardina, a la andaluza y tempura.

1. Rebozado a la andaluza

El rebozado a la andaluza es el más sencillo y consiste en pasar el ingrediente por harina antes de freírlo. Si quieres hacerlo como lo han hecho siempre nuestras abuelas, utiliza harina de trigo. Pero debes saber que también puedes utilizar harinas distintas: de garbanzo, de maíz, de almendra...). Tenlo en cuenta también si alguien tiene alergia al gluten. Este rebozado es ideal para que los alimentos que contienen mucha agua (algunas verduras, pescados y marinados) no salpiquen cuando entren en contacto con el aceite. Se acostumbra a utilizar para calamares, gambas y pescado. Solo se pasa el alimento por harina de trigo y se fríe directamente. Se puede optar por la harina de arroz para una versión sin gluten.

2. Rebozado a la romana

Cuando se dice a la romana, del método previo se busca omitir el pan rallado. Se utiliza habitualmente para freír pescados como la merluza o verduras. En este caso, se cubre con harina la pieza, se pasa por huevo batido y a la sartén, para un resultado menos crujiente que el empanado. Seguramente la receta de los calamares a la romana es la más famosa de esta técnica de rebozado, pero no es la única. Pasando los alimentos primero por harina y luego por huevo bien batido (siempre en este orden) antes de freírlos en aceite. Es importante: hay que sacudir el exceso de harina antes de pasar los alimentos por huevo batido.

3. Empanado

El empanado es un tipo de rebozado en el que los alimentos se enharinan primero, se pasan por huevo batido a continuación y se recubren finalmente por pan rallado, como la mayoría de croquetas, estos bocaditos de camembert o los huevos de codorniz a la escocesa, que están de rechupete. Hay quienes añaden un paso previo y enharinar primero con harina de trigo, u otras harinas como harinas de legumbres o harina de arroz. El alimento se pasa primero por harina de manera que esta deja ‘seca’ la superficie del mismo. Luego se pasa por huevo batido y finalmente por pan rallado. En algunas variantes, se pueden agregar especias o ajo en polvo al pan rallado para darle un toque de sabor adicional.

Hay muchas variantes de empanados y todas aportan un extra de sabor. Te enumeramos los más deliciosos:

• "A la milanesa": añade queso parmesano al pan rallado.
• "A la provenzal": mezcla el pan rallado con ajo, perejil y otras hierbas aromáticas como orégano, romero o albahaca (mejor secas).
• Doble rebozado: es el más crujiente. Haces el proceso normal (harina, huevo, pan rallado), sacudes un poco y vuelves a pasar por huevo y pan rallado. La primera capa de pan rallado debe ser fina. También existe la versión sin harina de trigo, es decir: primero pan rallado, luego huevo batido y otra vez pan rallado. Es la técnica que utiliza el chef Francis Paniego para preparar sus famosas croquetas del Hotel Echaurren, consideradas las mejores croquetas de España. Para un rebozado más consistente y más crujiente, funciona rebozar una primera vez en huevo y pan rallado y a continuación, volver a pasar por huevo y por pan rallado.
• "A la inglesa": bate el huevo con sal y un hilo de aceite; también puedes agregar un chorrito de leche o de cerveza, pimienta o mostaza.
• "A la japonesa": sustituye el pan rallado normal por panko (miga de pan cortada en trozos gruesos que se seca en el horno a baja temperatura). Lo encontrarás junto al pan rallado en la mayoría de supermercados. El panko, el pan rallado japonés, es conocido por su textura más gruesa y crujiente.

4. Rebozado en gabardina (o Orly)

En el caso del método en gabardina, se propone sumergir los alimentos como las gambas en una masa semilíquida hecha mezclando huevo batido con harina normal, integral o de arroz, a la que a veces se añade un impulsor como gasificante, que puede ser bicarbonato sódico o cerveza, ingredientes que dan un poco de esponjosidad al rebozado. Los rebozados “gabardina” (sí, ese que llevan las famosas gambas) y el “orly” son distintas versiones de la masa de tempura que se preparan mezclando harina, huevo, cerveza y sal; al primero se le suele añadir además 1 cucharadita de levadura, por eso resulta tan esponjoso, y al segundo un chorrito de aceite de oliva suave o de girasol.

5. Tempura

Por último, está el tempura conocido también como el rebozado japonés. Una técnica que consiste en pasar los alimentos generalmente verduras y hortalizas en bastoncitos, pero también pescados y mariscos, por una masa de textura bastante líquida. La tempura es un rebozado japonés que se caracteriza por su ligereza y textura delicada. Se prepara con una mezcla de harina, agua muy fría y, a veces, huevo. Esta técnica se utiliza para rebozar principalmente verduras y mariscos, que se fríen rápidamente en aceite caliente para obtener un resultado ligero y crujiente. El secreto de la tempura radica en mantener el aceite a la temperatura adecuada y evitar que la mezcla se bata en exceso para conservar las burbujas de aire. Hay varias fórmulas para preparar la masa o pasta de la tempura. Por ejemplo, se puede sustituir el agua (toda o una parte) por alguna bebida carbonatada (gaseosa, cerveza, vino espumoso...), claras de huevo montadas o yemas batidas. Y también puedes aromatizar la masa con especias al gusto para conseguir una increíble combinación de sabores y colores.

6. Rebozado con masa

Una de las técnicas más comunes es el rebozado con una masa preparada. Esta masa para rebozar suele elaborarse con harina para rebozado, agua (o leche), y a menudo se le agrega huevo o levadura. En algunas variantes, como el rebozado con cerveza, se utiliza esta bebida para darle un toque especial de sabor y una textura ligera y crujiente.

7. Rebozado con maicena

La maicena o fécula de maíz se utiliza a menudo en combinación con otras harinas para obtener un rebozado más ligero y delicado. Esta técnica es especialmente popular en recetas asiáticas, donde se utiliza para conseguir un rebozado crujiente y aireado en frituras profundas. También es una manera de conseguir un rebozado sin gluten.

8. Fritura en papel de arroz

Si te gusta la cocina china atrévete con una “fritura en papel”, que queda muy vistosa. Se utiliza principalmente para carnes y pescados y la técnica es muy sencilla:

• Sumerge el papel de arroz en agua tibia para que esté maleable. Solo necesita unos segundos (puedes contar hasta 10, por ejemplo), solo con tocarlo verás si ya está flexible.
• Cortas el ingrediente elegido en cubos o en tiras, junto con las verduras que quieras, y los envuelves en las obleas de papel de arroz y formas paquetitos.
• Luego los fríes en abundante aceite de cacahuete calentado a 175º-190º. Para saber si el aceite está listo: introduce en la sartén un palillo de madera y, cuando se formen burbujas alrededor, puedes añadir los paquetitos.
• Para darles la vuelta y sacarlos del aceite, usa una espumadera (ideal si es de malla de alambre, pero no imprescindible). Si no tienes a mano papel de arroz sustitúyelo por hojas de pasta brick.

Trucos para un rebozado perfecto

El rebozado, como todo en esta vida, es una técnica que «tiene truco«. ¿O deberíamos decir “trucos”, en plural?

1. Seca muy bien los alimentos antes de rebozarlos y freírlos. No está de más que los seques con papel absorbente de cocina o incluso un trapo limpio. Si contienen demasiada agua, además de salpicar cuando entren en contacto con el aceite, quedarán aguados en el interior.
2. Salpimienta antes de rebozar. Para lograr el punto de sal ideal, debes condimentar los alimentos antes de pasarlos por harina.
3. Cubre bien los alimentos. La harina, el huevo batido, el pan rallado o la tempura deben recubrir completamente el alimento. Si alguna parte se queda sin rebozado, el aceite penetrará en él y afectará a la textura.
4. No te pases de harina. Tan malo es que queden trozos sin rebozado como excederte en la cantidad de harina. Por eso, es aconsejable tamizarla antes (para evitar grumos) y, después de pasar los alimentos por ella, sacudirlos un poco para eliminar la sobrante.
5. La capa final, bien adherida. Tanto si rebozas con pan rallado como con panko o cualquier otra opción, presiona un poco con las manos para que esta última capa de rebozado quede bien adherida y no se despegue al freír.
6. Sé paciente y fríe por tandas. Para que el rebozado quede perfecto, debes poner los alimentos en la sartén o en la freidora por tandas. Si pones demasiados, bajará la temperatura del aceite y no se freirán bien.
7. El aceite, caliente. Si bien es cierto que el aceite debe estar caliente, tampoco debe llegar a humear. ¿La temperatura ideal? Entre 140º y 180º.
8. Escurre bien el aceite. Después de freír cualquier rebozado, es básico que elimines el exceso de aceite que haya podido absorber. Ten a punto un plato o una fuente cubiertos con papel de cocina y deja la fritura encima cuando la retires del aceite. Y cuando el papel se haya empapado de aceite, cámbialo.
9. Prepara con antelación, o no. Un empanado puedes dejarlo preparado antes y freírlo en el último momento. Incluso puedes congelar los alimentos empanados sin freír. Pero las tempuras, las romanas y las frituras a la andaluza deben hacerse al momento.
10. Sirve bien caliente. Justo después de escurrir el exceso de aceite. Es básico para que el rebozado esté crujiente por fuera y jugoso en su interior.

Tipos de alimentos y aplicaciones del rebozado

El rebozado es una técnica versátil que se aplica a una amplia gama de alimentos, desde pescados y carnes hasta verduras.

1. Rebozado de pescado

El rebozado de pescado es una de las formas más antiguas y populares de preparar pescado. En muchos países costeros, es tradicional rebozar el pescado fresco con harina para rebozado y freírlo en abundante aceite para obtener una capa crujiente que realza su sabor. El clásico fish and chips británico es un excelente ejemplo de esta técnica, que se basa en un rebozado con cerveza.

2. Rebozado de pollo

El rebozado de pollo es popular en muchas culturas, desde el pollo frito estilo sureño de los Estados Unidos hasta el schnitzel europeo. La clave para un buen rebozado de pollo es la combinación de harina, huevo y pan rallado, que crea una capa crujiente y sabrosa.

3. Rebozado para verduras

Las verduras también se pueden rebozar para añadirles un toque de sabor y textura. La tempura japonesa es una de las formas más populares de preparar verduras rebozadas, pero también existen variantes mediterráneas, como las berenjenas rebozadas o los calabacines fritos.

4. Rebozado de calamares

Los calamares rebozados son un plato muy popular en la cocina mediterránea. Para prepararlos, se utilizan anillas de calamar, que se rebozan en harina de trigo o de garbanzo (si se quiere hacer un rebozado de tipo andaluz) y se fríen en aceite bien caliente hasta que queden doradas y crujientes. Es un plato que combina a la perfección con una salsa de limón o con alioli.

Rebozado sin gluten: alternativas para dietas especiales

Con el aumento de las intolerancias alimentarias, el rebozado sin gluten se ha convertido en una opción popular para muchas personas. Para elaborar un rebozado sin gluten, se pueden utilizar harinas alternativas como la harina de maíz, la harina de arroz, la harina de garbanzo o incluso mezclas de harinas sin gluten.

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