El gazpacho: historia, tradición y la parte colada para un plato perfecto

Con el aumento de las temperaturas llega el momento de disfrutar uno de los platos estrella del verano: el gazpacho. Las recetas de gazpacho son baratas, refrescantes y muy nutritivas. Es uno de los platos fundamentales y más característicos de nuestra dieta mediterránea y representativo también de la marca España. Gracias a las excelentes condiciones geográficas que tenemos en el sur de España, el campo andaluz y la huerta producen una materia prima de una calidad excepcional para la preparación de este plato.

El gazpacho es una sopa fría servida habitualmente como primer plato. De elaboración muy sencilla y a la que se le añaden diferentes hortalizas y verduras, aliño con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Suele servirse fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno).

Orígenes e historia del gazpacho

El origen del gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se lo ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón, se lo conoce comúnmente como gazpacho andaluz. El gazpacho fue en su origen un plato caliente, pues su nombre deriva del latín caccabaceus, que significa 'calderero', y se aplicaba en Época Romana a un pan que se echaba en un caldero (caccabus) con agua hirviendo y otros ingredientes. El proto-gazpacho se elaboraba ya en la época del al-Ándalus y los ingredientes eran pan, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua.

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos ibéricos del sur durante siglos. La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas de pan, agua, vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar a la versión contemporánea. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por el sur de España y Portugal, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.

Resulta evidente que los primeros gazpachos no poseían los ingredientes del gazpacho contemporáneo, debido a que no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América. Lo que está claro es que gazpacho con tomate no existía antes del intercambio con América. Es a partir del siglo XVI, cuando se incorporan dos importantes ingredientes originarios y traídos de América: el tomate y el pimiento, dando lugar a la clásica y actual receta del gazpacho. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.

Evolución de los ingredientes clave

Para comprender el origen del gazpacho contemporáneo, es necesario comprender los orígenes en España de algunos de sus ingredientes básicos:

• El tomate (Solanum lycopersicum), uno de los ingredientes primordiales del gazpacho contemporáneo, no se consume en España hasta el siglo XVII y comienzos del XVIII. A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.
• El pepino (Cucumis sativus). Existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India. Desde allí se introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo extensivo durante la época del Imperio romano lo hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, esto incluía a Hispania.
• El ajo. Se pensaba hasta comienzos del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea, siendo Sicilia uno de sus posibles orígenes. Investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central.
• El pimiento (grupo de cultivo de Capsicum annuum) es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria de México.

La receta tradicional del gazpacho andaluz y la importancia de la parte colada

Recetas de gazpacho hay muchas, tantas como cocinillas, todo el mundo aporta su toque y adapta los ingredientes a sus gustos o a la temporada. En mi familia paterna la receta tradicional de gazpacho andaluz que aprendí a preparar hace muchos años siempre ha incluido esta serie de ingredientes en las siguientes proporciones:

Para la guarnición: 1 cebolla pequeña, 1 tomate, 50 g de pimiento verde y 50 g de pepino.

Preparación: el secreto de una textura fina

Antes de hacer el gazpacho es muy importante limpiar bien los tomates y lavar toda la verdura que vamos a emplear. Hay que tener en cuenta que es una receta que no va cocinada, y a pesar de acidificarla con el vinagre es muy importante que todo vaya bien limpio.

1. Pelamos los pepinos y les cortamos los extremos. Los cortamos en trocitos pequeños.
2. Cortaremos del mismo modo la cebolla pelada y el pimiento verde.
3. Cortamos el pan en trozos pequeños y le añadimos un poco de agua, lo dejamos reposar durante unos 10 minutos. Es mejor usar pan duro, no pan del mismo día. Si le quitas el pan, también esta muy bueno y te saldrá más rojo.
4. Pelamos el diente de ajo y como lo vamos a usar en crudo le quitamos el centro para que no repita. Hay que tener especialmente cuidado con la cantidad de ajo que le ponemos ya que puede resultarnos muy pesado.
5. Coloca todas las verduras en el vaso de la batidora, y tritúralas. Para esta mezcla de tomate, pimiento, pepino, ajo, pan, sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre yo sigo esta receta con estas medidas.
6. Añade el agua fría hasta conseguir la consistencia adecuada sin rebajarlo demasiado para que no pierda sabor.
7. Pasamos esta salsa por un colador o un chino, así retiramos posibles trozos de piel y pequeñas pepitas que hayan quedado para que nos quede lo más fino posible. Este paso es crucial para conseguir la textura suave y uniforme que caracteriza a un buen gazpacho andaluz.

Aunque yo no tengo Thermomix, y uso batidora, os aseguro que vale perfectamente. No queda súper fino, pero a mí también me gusta ver de qué está hecho. Si veo un pequeño trocito milimétrico de piel de tomate me da lo mismo. Fuera del ámbito rural es muy raro encontrar una familia que "maje" (machaque) el gazpacho a mano. Con la aparición de tecnologías como la batidora eléctrica, a mediados del siglo XX se sustituyó al mortero modificando y facilitando la trituración de los ingredientes.

Consejos para un gazpacho perfecto

• Los tomates deben estar maduros, lo notarás al tacto y por su color. Para un gazpacho inmejorable los tomates deben ser de la huerta y de verdad. Nuestra recomendación es el tomate pera, tiene una piel fina, es carnoso, tiene pocas pepitas y es muy sabroso.
• El aceite de oliva es un ingrediente esencial y determinante en un gazpacho andaluz.
• El gazpacho andaluz clásico incluye vinagre y en especial el vinagre de Jerez.
• Para disfrutar de la receta de gazpacho andaluz tradicional, es conveniente que dejéis enfriar bien el gazpacho, dejándolo un par de horas en la nevera, incluso podéis hacerlo de un día para otro, teniendo la precaución de cubrirlo con un film de cocina para que no se oxide ni pierda sus vitaminas.
• Para acompañar el gazpacho andaluz tradicional recordad que no podéis añadir hielo como hacen en algunos chiringuitos porque os quedará excesivamente aguado, así que calculad para hacer el gazpacho con tiempo para que cuando lo llevéis a la mesa esté bien frío y en su punto.

Variantes del gazpacho y su valor nutricional

Recetas de gazpacho hay muchas, cada uno aporta su toque y adecua los ingredientes a sus gustos o a la temporada. Entre los fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre los calientes, más propios de La Mancha se les denomina gazpachos manchegos (o galianos), existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía.

• Gazpacho con sandía o fresas: solo tiene que sustituir la mitad de tomates que utilice en la receta clásica por sandía y de esta manera aportaremos nutrientes diferentes. Si prefiere las fresas a la sandía, puede hacerlo igualmente, omitiendo también el pimiento y si además quiere dar un toque dulce, añada unos dátiles o frambuesas.
• Gazpacho dulce: para que quede más dulce, omite la sal, el ajo y la cebolla y en su lugar añade kiwi.
• Salmorejo: la receta de salmorejo que es originaria de Córdoba, tiene semejanzas con el gazpacho; entre las diferencias destaca el mayor uso de pan en su elaboración que hace que el salmorejo sea más denso y como verduras solo lleve tomate y ajo, mientras que el gazpacho se elabora con otras hortalizas como son el pepino, el pimiento y la cebolla.
• Porra antequerana: es una variante del salmorejo cordobés elaborada con tomates, pan sin corteza, aceite, sal, pimiento verde y ajos. Se sirve muy fría, acompañada de taquitos de jamón serrano y huevo duro, o también con trozos de atún en aceite.

Beneficios para la salud

Este cóctel de vitaminas y minerales para el organismo es una fuente natural de vitamina C (principalmente por el pimiento). También vitaminas A y E, hidratos de carbono, algunos minerales como el fósforo, hierro, calcio, magnesio, zinc, potasio y sodio. Es depurativo y diurético y contiene los nutrientes naturales del AOVE. El gazpacho es parte indispensable de la dieta mediterránea, una mezcla de verduras trituradas que contiene muchos nutrientes porque además esas verduras y hortalizas no están cocidas sino que van en crudo. Aumenta tus defensas: El tomate y el pimiento contienen grandes cantidades de vitaminas A, C y E, así estará más protegido ante bacterias o virus.

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