Parrillas Profesionales de Carbón: Tradición y Tecnología en la Brasa Gastronómica

La brasa gastronómica es, sin duda, una tendencia al alza en todo el planeta. Los asadores, restaurantes a la parrilla e incluso buffets están optando por parrillas de carbón profesionales que elevan el nivel de sus establecimientos. Antes de adentrarnos en los diferentes modelos, es fundamental aclarar que esta guía se centra en parrillas profesionales de carbón de brasa abierta, ofreciendo ideas y soluciones para el sector hostelero.

La Versatilidad de las Parrillas de Carbón Profesionales

Las parrillas de carbón profesionales se adaptan a todo tipo de establecimientos hosteleros, desde pequeños restaurantes hasta grandes buffets. Su principal característica es que aúnan la tradición y la funcionalidad, estando pensadas para cocinar cómodamente sin invertir excesivo tiempo en su limpieza o mantenimiento. Proporcionan al profesional un servicio impecable, de calidad y con resultados excelentes en el plato.

En el Horno La Cabaña, en el centro de Madrid, se instaló una parrilla de 2m con elevación automática oculta en la base, cristalera a la calle y cajón ascuador independiente. Por otro lado, en el local Parrilla Abuela, se optó por una parrilla de 1.500mm, ascuador horno brasas, horno leña y cocina plancha. Una parrilla de 2m, con campana extractora y mesa cerrada en una pieza Inox, con un tramo de elevación y cesta en chapón de hierro refractario para granular las ascuas, también fue la elegida en uno de los asadores clientes.

Parrillas Vascas Josper: Tradición con Alto Diseño

Las parrillas vascas son parrillas abiertas tradicionales, caracterizadas por su alto diseño y tecnología. Josper, con la ayuda del chef vasco Bittor Arginzoniz (responsable del Asador Etxebarri, reconocido como el tercer mejor restaurante del mundo y la mejor parrilla del mundo), ha diseñado modelos que revolucionan la técnica culinaria más antigua. La Parrilla Vasca Josper es una parrilla abierta tradicional, con gran valor por su versatilidad y nivel de producción.

Modelos Destacados de Parrillas Vascas Josper

• Parrilla Vasca Josper PVJ-076-1 MB (monoblock): Superficie de braseado de 760 x 510 mm y un recorrido de parrilla de 290 mm.
• Parrilla Vasca Josper con doble parrilla individual: Superficie de braseado de 760 x 510 mm (x2) y un recorrido de parrilla de 290 mm.
• Parrilla Vasca Josper con triple parrilla individual: Superficie de braseado de 760 x 510 mm (x3) y un recorrido de parrilla de 290 mm.
• Parrilla Vasca Josper PVJ-050-2 (doble parrilla): Superficie de braseado de 500 x 510 mm (x2) y un recorrido de parrilla de 290 mm.

Todos estos modelos de parrillas profesionales de carbón disponen de volante de control de altura de la parrilla hidráulico, provisto de reductora resistente a altas temperaturas. Esto garantiza un movimiento suave y continuo de la parrilla a diferentes alturas, un máximo aislamiento térmico a través de un sistema de ventilación multicámara y una barrera de protección interna con aislamiento mineral.

Robatagrill Josper: El Estilo de Cocina a la Brasa Japonés

La robata es el estilo de cocina a la brasa en Japón, donde se cocinan pequeñas porciones de alimentos a muy altas temperaturas sin llama. Utilizada con carbón binchotan, aporta un aroma muy especial a los alimentos. Es ideal para la moderna interpretación de platos japoneses y locales con aires muy mediterráneos.

Dimensiones y Consumo de Carbón de las Robatagrill Josper

Mangal Josper MGJ-132: La Barbacoa de Oriente Medio

El Mangal Josper MGJ-132 es una parrilla abierta de carbón vegetal perfecta para cocinar al estilo mangal, la barbacoa de Oriente Medio originaria de Turquía. Con el mangal se pueden cocinar sobre el carbón vegetal distintos cortes de carne como filetes, hamburguesas, kebab, shaslik, pechugas o alitas de pollo, así como una gran variedad de vegetales.

Tiene una superficie de braseado de 1235 x 490 mm (x 4 niveles), un tiempo de encendido de unos 20 minutos y una temperatura de braseado de 250 °C. En cada nivel de braseado hay dos barras transversales ajustables que permiten ejecutar elaboraciones tanto en parrilla directa, como mediante brocheta, planchas y GNs Josper o atemperadores, así como también braseados lentos con humo en la parte superior.

Hornos de Brasa Profesionales: La Combinación Perfecta

Un horno de brasa o de parrillas combina las ventajas de un horno y de una barbacoa. Son máquinas profesionales de alto rendimiento muy demandadas en restaurantes, chiringuitos, steakhouses, asadores y braserías. El uso de estos hornos está en auge debido al sabor aromático que aportan a los platos al asar y ahumar los alimentos. El humo es rico en matices gustativos y el calor del carbón sella los alimentos para asarlos sin cocerlos.

Partes Fundamentales de un Horno de Brasa

Un horno de brasa se compone de 8 partes fundamentales:

• Cámara de cocción: Pueden tener una o dos cámaras en el mismo aparato.
• Parrillas: Se pueden usar parrillas estándar o acanaladas de acero inoxidable.
• Atizadores: Accesorios de hierro largos y delgados para remover y atizar las brasas.
• Termómetros: Permiten controlar la temperatura de la cámara de cocción.
• Tiros: Piezas de acero que regulan la entrada de oxígeno y refrigeran la temperatura del humo.
• Cortafuegos: Pieza de acero que evita que lleguen llamas o chispas hasta los conductos de ventilación.
• Cajones recogedores de cenizas: Recipiente extraíble donde se acumulan las cenizas.
• Bandejas recogedoras de grasa: Recipiente extraíble donde se acumula la grasa.

Ventajas de los Hornos de Brasa

Los hornos de brasa son aparatos profesionales ideales para asados en cocinas de altos estándares. Sus características diferenciadoras son el sabor que aportan a los alimentos y la eficiencia energética. Además, ofrecen una larga lista de beneficios:

• Son aptos para cocinar muchos tipos de alimentos: carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.
• Asan y ahúman mediante una sola máquina.
• El fuego sella los alimentos para que no se cuezan ni hiervan.
• Funcionan con cualquier tipo de carbón.
• Tienen una gran eficiencia energética. Un saco de carbón de 5 kg permite dar servicio para unas 125 personas, y el consumo de carbón es muy bajo cuando entra poco oxígeno a la cámara de cocción.
• Pueden usarse como parrilla abierta dejando la puerta abierta.
• Potencian el aroma de la comida, aportan una mayor textura y jugosidad.
• Su mantenimiento es bastante sencillo.
• Son fáciles de instalar y existen soportes con ruedas para favorecer su movilidad.
• Son aptos para diferentes negocios de Hostelería, con volúmenes de trabajo desde los 40 a los 250 comensales.

Tipos de Hornos Parrilla

• Horno de brasa de sobremesa: Suelen ser modelos pequeños, con una o dos parrillas, y pueden alcanzar una producción de hasta 150 kg/h.
• Horno de brasa de pie: Suelen ser modelos grandes, pueden tener hasta 6 parrillas y pesar hasta 700 kg. Son muebles fijos para cocinas grandes o espacios exteriores, y pueden cubrir la demanda de hasta 250 comensales.
• Horno de brasa con apertura abatible: El mecanismo más sencillo y común, la puerta abierta constituye una superficie resistente sobre la que colocar platos calientes.
• Horno de brasa con apertura elevable: Menos común, requiere un mecanismo más complejo, pero es un sistema cómodo ideal en cocinas estrechas.
• Horno de brasa con puerta de cristal: Permiten visibilidad durante el cocinado y disminuyen la pérdida de calor al no tener que abrir la puerta continuamente.
• Horno de brasa con puerta opaca: Aíslan mucho mejor del calor y no calientan tanto la temperatura ambiente, aunque no permiten la visibilidad dentro del horno.

Carbón Vegetal para Hornos de Brasa Profesionales

El carbón vegetal es el combustible recomendado para cocinar a la brasa en cocinas profesionales. Algunos chefs utilizan maderas aromáticas que proporcionan a los alimentos un toque extra. Los carbones vegetales más utilizados son:

• Carbón de quebracho argentino blanco: Procede del conocido como árbol de hierro, tiene gran poder calorífico y durabilidad, y posee un agradable aroma. Es uno de los carbones más utilizados por la manejabilidad de su brasa.
• Carbón de quebracho argentino rojo: Tiene la misma procedencia y un poder calórico y aroma similares al quebracho blanco, pero ofrece menos control de chispa.
• Carbón de coco: Se consigue a partir de la cáscara de coco, es reciclado y respetuoso con el medio ambiente. Tiene gran potencia calorífica (hasta 7.000 kilocalorías), quema con una formación de ceniza de un máximo del 4% y no aporta sabor ni aroma propios. Es más caro, pero su uso se está generalizando cada vez más.
• Carbón de leña de encina: Es el combustible más tradicional en España, un carbón ecológico de poda controlada. Se mantiene mucho tiempo encendido, cocina los alimentos de modo uniforme, da un aroma muy agradable a los platos (sobre todo a las carnes) y genera muy poca chispa.

Características Técnicas de los Hornos de Brasa

• Capacidad de producción: Los hornos de brasa de mayor capacidad pueden producir hasta 220 kg/h de alimentos (unos 250 comensales). Existen modelos más pequeños con una capacidad de unos 25 kg/h (para unos 40 comensales).
• Consumo de carbón: Depende del tipo de carbón y del tamaño del horno. Un horno grande para 250 comensales precisará unos 7 kg por servicio, mientras que un modelo pequeño consumirá la misma cantidad en un día entero.
• Carga máxima de carbón: Suele estar entre 5 y 7 kilos por tanda.
• Rango de temperatura: Va desde los 250 ºC a los 350 ºC.
• Recogedor de cenizas y bandeja de recogida de grasas: Facilitan el uso y mantenimiento, deben vaciarse regularmente.
• Control del flujo de aire interno: Permiten avivar o ralentizar la intensidad de las brasas mediante un sistema de control del flujo de aire (tiro inferior y superior).
• Cortafuegos: Suelen incluir cortafuegos internos de fábrica y pueden añadirse externos como accesorio de seguridad.

Accesorios para Hornos de Brasa

Los hornos de brasa cuentan con un amplio catálogo de accesorios y complementos como pinzas para horno, pinchos para carne y pollo, soportes para pinchos, palas recoge cenizas, palas atizadoras y cepillos metálicos limpia hornos.

Instalación y Extracción de Humos

Antes de instalar un horno de brasa, es crucial consultar la normativa local de sistemas de seguridad antiincendios. Respecto a la extracción de humos, existen dos opciones:

1. Instalar el horno bajo una campana de extracción con tiro directo al exterior.
2. Usar un cortafuegos y un sombrero como complementos de instalación. Los cortafuegos evitan que las llamas alcancen los conductos de ventilación, y los sombreros refrigeran la temperatura del humo que entra en la campana.

Es recomendable colocar los hornos a cubierto si se usan en exteriores. Si se instala en cocina, asegúrate de contar con la campana de extracción adecuada, con un volumen de aspiración de entre 3.000 y 5.000 m3/h, dependiendo del modelo. Las campanas de aportación extra de aire son la mejor opción, pues compensan la pérdida de aire durante la extracción.

Ejemplos de Parrillas Profesionales en el Mercado

Parrillas Pira BBQ de Carbón Vegetal

• Pira BBQ M80: Producción de hasta 40 kg/h, autonomía de 8 horas. Ideal para restaurantes, parrillas y asadores que buscan versatilidad.
• Pira BBQ M120: Capacidad de hasta 68 kg/h, autonomía de 8 horas. Recomendada para alta producción.
• Pira BBQ M150: Producción de hasta 80 kg/h, autonomía de 8 horas. Para restaurantes de gran producción.

Barbacoas Industriales de Carbón Lupiañez

• Lupiañez B1-P (1 cuerpo): Con tolva interior para recoger cenizas, cuerpo de hierro robusto y parrilla de hierro de 620x650mm regulable en altura.
• Lupiañez B2-P (2 cuerpos): Con tolva interior, cuerpo de hierro robusto y dos parrillas de hierro de 575x650mm regulables en altura.

Parrillas Profesionales de Vulcano Gress

Las parrillas de Vulcano Gress son de diseño exclusivo, ajustándose a las necesidades de los locales y a las exigencias de los profesionales. Su característica principal es que aúnan la tradición y la funcionalidad. La incorporación de un ascuador, un espacio habilitado para crear y conservar las ascuas, permite usarlo también como horno, cocinando asados independientes y evitando calor en el ambiente.

Parrillas Elitxu

Grandes chefs y restaurantes de prestigio eligen Elitxu Parrillas por su rendimiento, precisión y versatilidad. Sus parrillas cerradas acristaladas están diseñadas para cocinar con control, minimizar humos, evitar la transmisión del calor a la cocina y cuidar la salud del parrillero. Las parrillas abiertas son versátiles y robustas, con regulación de altura y acabados de alta calidad en acero inoxidable.

Parrilla Profesional de Carbón Napoleon

La parrilla profesional de carbón de Napoleon eleva las parrillas de carbón tradicional con la estabilidad y características de un modelo de parrilla de gas de carro. Su estructura de acero inoxidable hermosa y duradera la hace ideal para cualquier ambiente. Permite asar hasta 32 hamburguesas a la vez en sus 605 pulgadas cuadradas del área principal. Se puede añadir carbón sobre la marcha con la puerta de acceso frontal. El lecho ajustable de carbón y las ventilaciones deslizantes facilitan el manejo del calor. La bandeja deslizable de cenizas y de gotas simplifica la limpieza.

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