El Parmentier de patata es una preparación culinaria emblemática de la cocina francesa, que se distingue por su sencillez y su capacidad para realzar una amplia variedad de platos principales. Esta crema o puré de patata cocida, enriquecida con mantequilla y un lácteo líquido como leche o nata, se erige como un acompañamiento ideal tanto para carnes como para pescados.
El origen del nombre "Parmentier" se remonta a Antoine Augustin de Parmentier, un agrónomo y farmacéutico francés. Su labor fue crucial en la popularización de la patata en Francia, un tubérculo que inicialmente gozaba de una reputación desfavorable y cuya adopción por parte de los campesinos era reticente. La influencia de Parmentier fue tal que, durante un período, la patata fue conocida como "parmentière" en Francia. Posteriormente, su apellido se asoció a cualquier plato donde la patata fuera el ingrediente fundamental, dando lugar a preparaciones como el Parmentier de patata que hoy conocemos.
Esta receta, aunque fácil de preparar, posee ciertos trucos que garantizan un resultado excepcional. Se trata de una elaboración deliciosa que, con pocos ingredientes básicos, se puede tener lista en poco tiempo.
Ingredientes y Preparación del Parmentier Básico
Para elaborar un Parmentier de patata para 4 personas, necesitarás:
- 400 gramos de patata
- 100 gramos de mantequilla en pomada
- 1 cucharadita de sal
- 65 mililitros de leche
Paso a paso:
- Cuece las patatas: Hiérvelas en una olla con abundante agua salada, enteras y con piel, para que conserven todo su sabor. Pasados unos 20 minutos, pincha las patatas para ver su punto de cocción. El tiempo total dependerá del tamaño de las patatas.
- Chafa las patatas: Pela las patatas y cháfalas con un prensapatatas o un tenedor.
- Rectifica el punto de sal: Prueba el parmentier y añade más sal si es necesario y pimienta negra recién molida si quieres añadirle.
El proceso de cocción de la patata es el que más tiempo puede llevar, especialmente si se trata de ejemplares grandes. Para agilizarlo, se puede emplear una olla exprés, lo que reduce considerablemente el tiempo y el consumo energético. No obstante, usar una olla convencional es perfectamente aceptable. Una vez cocidas, se escurren, se dejan atemperar ligeramente antes de pelarlas y, posteriormente, se machacan.
Personalización del Parmentier de Patata
La versatilidad del Parmentier de patata permite adaptarlo a diferentes preferencias y necesidades:
- Textura: Para conseguir un Parmentier más ligero y líquido, se añade más leche. Si se prefiere una textura más compacta, se reduce la cantidad de lácteo.
- Tipo de lácteo: En lugar de leche, se puede emplear nata para un sabor lácteo más potente, o leche desnatada para reducir las calorías.
- Grasa: Se puede utilizar la mitad de la mantequilla indicada y sustituir el resto por un buen aceite de oliva virgen extra.
- Sabor: Añadir pimienta negra recién molida realza el sabor.
- Especias y Aromas: Se pueden incorporar otras especias al puré, como pimentón rojo (dulce o picante), curry, nuez moscada o hierbas aromáticas. Estas se añaden al final, una vez comprobado el punto de sal.
- Variaciones:
- Parmentier trufado: Añadiendo aceite o mantequilla de trufa.
- Parmentier de queso azul: Incorporando queso como Gorgonzola, Cabrales u otro de elección.
- Parmentier con queso rallado: El queso y la patata son una combinación clásica que siempre acierta.
¿Con qué servir el Parmentier de Patata?
El Parmentier de patata es un acompañamiento ideal para una gran variedad de platos principales, ya sean carnes o pescados cocinados a la plancha, a la parrilla, fritos, empanados o al horno. Se puede servir en un bol aparte, permitiendo que cada comensal se sirva la cantidad deseada. Es recomendable servirlo bien caliente para mantener su textura cremosa.
Algunas combinaciones sugeridas incluyen:
- Lomo de cerdo al horno
- Salchichas al vino
- Salmón a la plancha
- Huevo poché
- Albóndigas
Recetas Derivadas del Parmentier
Hachis Parmentier
Una receta derivada del Parmentier de patata es el Hachis Parmentier, un pastel tradicional de la cocina francesa. Consiste en carne picada (generalmente de ternera, sofrita con cebolla y ajo, y a veces con un toque de vino blanco) cubierta con Parmentier de patatas y gratinada al horno. Su estructura es similar al cottage pie o pastel de carne inglés.
Crema Parmentier
Es importante no confundir el Parmentier de patata con la crema Parmentier. Esta última se elabora cocinando puerros a fuego bajo para que no cojan color, añadiendo luego patatas cortadas a dados y cocinándolas con caldo de verduras o pollo hasta que las patatas estén tiernas. A diferencia del Parmentier de patata, que es un puré cremoso servido como guarnición, la crema Parmentier es un plato de cuchara. Tampoco debe confundirse con la vichyssoise, que se prepara con más cantidad de puerro y se sirve fría. La crema Parmentier se puede acompañar con cebollino fresco picado para aportar frescura.
Hachis Parmentier: pastel de carne y papa al estilo francés
Parmentier de Patata y Cebolla Caramelizada al P.X.
Una versión más elaborada y sofisticada es el Parmentier suave de patata y cebolla caramelizada al P.X. Esta preparación, ideal para realzar platos de carne, combina la suavidad del puré de patata con el dulzor intenso de la cebolla caramelizada en vino Pedro Ximénez.
Ingredientes para esta versión:
Para la parmentier:
- 400 g Patata
- 100 ml Nata líquida
- 50 ml Leche
- 40 g Mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
Para la cebolla caramelizada:
- 2 Cebollas dulces
- 1 cda Azúcar moreno
- 50 ml Vino Pedro Ximénez
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación:
- Parmentier de patata: Pelar y cortar las patatas en trozos medianos. Cocer en agua con sal hasta que estén muy tiernas. Escurrir y triturar aún calientes, añadiendo la mantequilla, la leche y la nata poco a poco hasta obtener una textura cremosa y sedosa. Salpimentar al gusto y reservar caliente.
- Cebolla caramelizada al PX: Cortar las cebollas en juliana fina y pochar a fuego lento con un poco de aceite y sal durante unos 20-25 minutos. Añadir el azúcar moreno y dejar que caramelice. Incorporar el Pedro Ximénez y dejar reducir hasta obtener una textura densa y brillante.
- Montaje del plato: Colocar una base de parmentier templada en el centro del plato. Encima, situar el plato principal (por ejemplo, un croquetón de secreto ibérico). Coronar con una cucharada de cebolla caramelizada al PX. Opcionalmente, decorar con brotes frescos o unas escamas de sal.
La preparación de Parmentier de patata es muy fácil, y aún más si se opta por hacerlo en el microondas. Solo se necesita incorporar copos de puré, dejar reposar unos minutos y mezclar hasta obtener una textura uniforme. Añadir una nuez de mantequilla al final le dará un toque especial.
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