La geografía gastronómica española se sustenta en el pan, un alimento fundamental en la dieta y la cultura del país. En este contexto, la panadería Ruiz Mestanza, ubicada en el pueblo de Mestanza, Toledo, es un claro ejemplo de cómo la tradición y el buen hacer se mantienen vivos a lo largo de las generaciones.
Orígenes y Legado Familiar
La tradición panadera de la familia Ruiz se remonta a 1929. Aquel año, la muerte de Canuto Montero, bisabuelo de la actual generación, dejó a su familia en una situación precaria. Para salir adelante, los hermanos de su mujer, Francisca Buendía, le construyeron un horno en su casa de la calle del Charco.
Francisca, conocida como Quica la Hornera, y sus hijas cocían pan muy temprano cada día. Preparaban hogazas de cuatro libras con harina poco cernida, que amasaban en la artesa hasta llenar un tablero. De una fanega de trigo obtenían unos treinta panes, hogazas redondas de miga prieta y gruesa corteza, sobre las que se trazaba el signo de la cruz.
El pan de Quica era esencial para el pueblo. Al amanecer, los pastores llenaban sus costales con docenas de hogazas para pasar largas temporadas en el campo. Los arrieros les daban pan con vino a las mulas y metían en su zurrón media hogaza y un par de torreznos.
Expansión y Continuidad del Negocio
En 1962, Quica la Hornera falleció. Con el correr de los años, savia nueva llegó al negocio. Engracia, una de las hijas de Quica, se casó con José Rosa Ruiz, un hombre emprendedor que había sido molinero desde muy joven. Al principio, montó su propia panadería en el horno de su suegra, pero después se trasladó a un local más amplio en la calle Real, al lado del bar La Chencha.
Junto a José Rosa trabajaba su yerno Graciano, primero recogiendo leña y luego haciendo pan. El negocio prosperó rápidamente, ya que en aquellos tiempos el pan era un alimento esencial. Para muchos vecinos, no era solo un acompañamiento importante para la comida, sino que era la comida.
En el último tercio del siglo XX, Celestino, hermano de José Rosa, y su hijo José María cogieron las riendas de la panadería. No sería justo olvidar a sus mujeres -María y Magdalena- que también contribuyeron al negocio.
La Panadería Hoy: David y Mari Luz
Hoy día, la estirpe de panaderos pervive en David, hijo de José María. Su mujer, Mari Luz, y él regentan la panadería de Mestanza, situada en la calle Real. El maestro panadero de David es su padre, José María, que sigue madrugando con su hijo para elaborar la tradicional hogaza redonda de miga prieta y corteza gruesa o el tradicional pan moreno.
El pan moreno de Mestanza es un pan de miga hueca al que se le dan tres cortes en forma de triángulo antes de meterlo en el horno. Gracias a David y Mari Luz, los vecinos de Mestanza siguen disfrutando de un pan de calidad, elaborado con dedicación y siguiendo la tradición familiar.
Cómo Se Hace El Pan? [Proceso Completo]
La Importancia de los Negocios Locales
Mestanza, un pueblo a 16 kilómetros de Puertollano, tiene un origen árabe y una rica historia. Desde la Edad Media, con la Orden de Calatrava, esta zona se convirtió en la gran dehesa Real donde pastaban los rebaños de la Mesta.
Los pueblos pequeños como Mestanza sobreviven gracias a emprendedores "valientes" que mantienen abiertos negocios que aportan a los vecinos necesidades consideradas básicas. Autónomos que, de no existir, complicarían la vida a sus convecinos. Tiendas de pueblo que ahorran viajes y desplazamientos a sus vecinos para comprar algo tan sencillo como una botella de detergente, fruta o unos filetes para la cena. La panadería Ruiz Mestanza es un pilar fundamental en la vida diaria de la localidad.
El Reconocimiento al Mejor Pan de España
Aunque la Panadería Ruiz Mestanza es un bastión de la tradición, es importante destacar que la excelencia panadera en España es muy reconocida. Un ejemplo de ello es Ángel Ruiz, propietario de la panadería Ruiz Benayas en el pueblo de Maqueda, Toledo, quien se ha alzado con el título de Mejor Panadero de España y ostenta la Estrella de oro en la Ruta de los 50 Panaderos Top de España.
El pan de Ángel Ruiz, considerado el mejor del país en 2024, es una hogaza de masa madre, elaborada con harina de trigo, además de harina ecológica molida a la piedra y centeno integral ecológico. Se fermenta durante 48 horas para degradar el gluten y favorecer una mejor digestión, una característica que no se encuentra en cualquier pan hoy en día.
Después de cuatro convocatorias regionales alrededor del país y catas anónimas de casi 700 panaderías de toda España, este pan de kilo se llevó el premio al mejor de todos. Ángel Ruiz ya ha recibido galardones por su labor en otras ocasiones, como la Miga de Oro en 2021, demostrando que el trabajo de toda una vida se nota y se compensa. Su familia, panadera de cuarta generación, le hizo crecer familiarizado con las harinas, las fermentaciones y los hornos, algo que sin duda debió de cautivarle para decidir seguir adelante con el negocio.
Junto a su hermano, también panadero, que sigue con la panadería de sus padres en la vecina La Puebla de Montalbán, Ángel ha ganado varios premios que son el orgullo de ambos.