Cuando llega el frío, no hay nada mejor que unos buenos churros acompañados de chocolate bien caliente para entrar en calor. En la capital de España podemos encontrar muchas opciones para disfrutar de los mejores churros, siendo San Ginés una de las más populares.
Situada a medio camino entre la Puerta del Sol y el Teatro Real, en pleno centro de Madrid, la Chocolatería San Ginés es una de las chocolaterías más antiguas de la capital. Fue conocida durante la Segunda República como «la escondida» por su particular ubicación en el pasadizo de San Ginés, un callejón apartado de todo el bullicio.
Orígenes: De la Fonda Restaurante a la Mítica Chocolatería
Antes de que la Chocolatería San Ginés se convirtiera en uno de los sitios más conocidos de la ciudad de Madrid, hubo, en el mismo local del Pasadizo de San Ginés, otro establecimiento enormemente famoso durante su época: la Fonda Restaurante de Lázaro López. La familia López adquirió el local del pasadizo para abrir, en 1884, una nueva sucursal de su comedor “Le petit Fornos”. Así nacía el “Nuevo Petit Fornos restaurant”, precursor de lo que, años después, sería la mítica chocolatería San Ginés.
Durante años, el comedor se hizo realmente célebre en la Villa y Corte, tanto por la fama de su cocina como por la variedad y los precios de sus menús. Su éxito hizo que Lázaro López ampliara el negocio con un pequeño hostal, que atendía también a los viajeros que llegaban a Madrid. De esa forma podría atender al numeroso público que salía del vecino Teatro Eslava todas las noches. Así pues, desde 1890, la Fonda de Lázaro comenzó a servir las cenas que duraban hasta las dos de la mañana. Así comenzó también la tradición hostelera nocturna del Pasadizo de San Ginés.
Nacimiento de la Chocolatería San Ginés
En 1894 se inauguró la chocolatería y fábrica de churros y buñuelos en el Pasadizo de San Ginés número 5, donde el primer Petit Fornos había estado. La nueva chocolatería comenzó a atender, durante toda la noche, al numeroso público que salía del teatro o del restaurante de Lázaro y, en general, a todos aquellos que vivían de una forma u otra la noche de Madrid. Lázaro López fue un personaje muy conocido en Madrid durante la época. Sin embargo, su vida acabó de forma trágica cuando se suicidó, en su vivienda familiar de la fonda.
Tras la muerte de Lázaro López, la fonda que formaba la hospedería y el restaurante, fue vendida para diferentes usos. En 1919, una nueva compraventa del negocio se saldó en apenas unos días. Tanto los que vendían como los que compraron siguieron abriendo la chocolatería y cocinando churros durante toda la noche. Este negocio familiar, que va por la quinta generación, tiene fábrica propia y lleva desde 1902 elaborando churros, porras y chocolate.
Un Refugio para la Bohemia Madrileña
A pesar de estar fuera de la vista de los viandantes, la chocolatería adquirió una fama sin precedentes. Pese a que hoy figura en todas las guías turísticas de la ciudad, en su momento fue un establecimiento que frecuentaba la bohemia y los eruditos de la literatura y las artes. En las primeras décadas del siglo XX recibió el sobrenombre de El Maxim’s golfo porque al cerrar todos los cafés de la Puerta del Sol era el único establecimiento abierto donde se podía tomar algo caliente y recién hecho.
En esta chocolatería, Ramón María del Valle-lnclán situó la Buñolería Modernista, que aparece citada en Luces de bohemia (1920), el gran escritor y periodista Ramón Gómez de la Serna, autor de las famosas “Greguerías”, menciona a “la chocolatería abierta durante toda la noche” en su cuento “El compañero”. Su acogedor interior de madera, a la tenue luz de sus lámparas, recuerda que allí se han dado cita historias de clientes procedentes de todas partes del mundo.
El Chocolate con Churros: Una Tradición Inmortal
Hay amores que nacen con el tiempo y otros que parecen escritos desde el principio de los tiempos. El del chocolate y los churros pertenece a los segundos. Una pareja improbable -ella, espesa, oscura, intensa; él, dorado, crujiente y salado- que, cuando se conocieron, supieron al instante que estaban hechos el uno para el otro. Desde entonces, no han vuelto a separarse. Porque si Madrid tuviera una historia de amor gastronómica, llevaría su nombre: chocolate con churros.
El chocolate con churros tiene algo de refugio y de reencuentro. Es el desayuno de los madrugadores, el tentempié de los nostálgicos y el premio de los que sobreviven a una noche larga. Es el abrazo dulce que pone punto final a una verbena, el desayuno del día de Reyes o la merienda del domingo en familia. Todos tenemos una taza en la memoria: aquella que compartimos con los abuelos, con los amigos o con nosotros mismos, mirando por la ventana cómo se colaba el frío por las calles del centro.
El Chocolate: El Oro Líquido de América
Antes de endulzar las mañanas madrileñas, el chocolate fue un secreto divino. Un misterio oscuro y espumoso que nació bajo el sol ardiente de Mesoamérica. Allí, entre los pueblos olmecas, mayas y aztecas, el cacao era más que un alimento: era un símbolo sagrado. Los antiguos mayas lo llamaban kakaw y lo consideraban un don de los dioses. Los aztecas, por su parte, creían que el mismísimo Quetzalcóatl, el dios civilizador, había entregado a los hombres las semillas del cacao como un regalo celestial.
De aquellas semillas nacía una bebida espumosa y amarga llamada xocolatl -de donde procede nuestra palabra “chocolate”-, que los nobles aztecas bebían fría, aderezada con chile, maíz y flores. Era una poción fuerte, picante, vigorosa. Tanto valor tenía, que los granos de cacao se usaban incluso como moneda de cambio. Cuando Hernán Cortés y sus hombres llegaron a Tenochtitlán en 1519, descubrieron aquella bebida espesa y misteriosa. En 1585, el primer cargamento comercial de cacao zarpó del puerto de Veracruz rumbo a Sevilla, y con él empezó la revolución más dulce de la historia. España fue la puerta de entrada del chocolate en Europa y durante décadas guardó el secreto celosamente.
El producto más popular de San Ginés es el chocolate, que se elabora con receta propia mediante una fórmula magistral con una mezcla de cacaos especial con leche. La formulación especial permite obtener el nivel de espesor adecuado sin llegar a alcanzar el punto de ebullición. Es necesario trabajar con el chocolate durante al menos 45 minutos en las chocolateras para alcanzar el grado óptimo de producto. El Chocolate de San Ginés se puede comprar en paquetes para llevar, algo que ya han hecho decenas de miles de clientes.
Los Churros y Porras: La Tradición de las "Frutas de Sartén"
Antes de que el churro existiera tal y como lo conocemos -crujiente, espolvoreado de azúcar y esperando su baño en chocolate-, ya había en las cocinas españolas un universo de masas fritas que harían historia. Se las conocía como “frutas de sartén”, y eran dulces humildes, nacidos de la mezcla más elemental -harina, agua, aceite y una pizca de ingenio-, que se freían en aceite hasta adquirir ese tono dorado que anuncia la felicidad. Su origen se remonta a la tradición hispanoárabe, que dejó en la península un legado culinario tan arraigado como delicioso.
En el siglo XV, aparecen mencionadas en recetarios como el Vergel de señores, y más tarde, en el Arte de cozina (1611) de Francisco Martínez Motiño. Aquellas masas, una vez fritas, se espolvoreaban con azúcar o se bañaban en miel. Madrid, abierta a todas las influencias, supo acoger las recetas moriscas y transformarlas en tradición. En sus calles se freían buñuelos y cohombros -nombre que, según los cronistas, recibían los churros más bastos antes de refinar su figura-, y el aroma del aceite caliente se mezclaba con el bullicio de las plazas.
Los pastores fueron los primeros embajadores del churro. Cuentan algunas versiones que el nombre “churro” viene precisamente de las ovejas churras, una raza de lana gruesa y cuernos retorcidos. Otras teorías lo relacionan con los mercaderes portugueses que viajaron a China y trajeron de allí una receta de tiras de masa frita salada llamada youtiao.
Los churros siguen una fórmula tradicional de harina, agua y sal. La harina utilizada se obtiene mezclando variedades de trigo estero y trigo chamarra que permite alcanzar la extensibilidad correcta a la vez que mantiene la fuerza alveolográfica adecuada y que da lugar a la masa que una vez frita en aceite de girasol nos proporciona el churro de San Ginés. Es característica la forma en espiral que tiene la rosca de los churros de San Ginés que toma forma por el movimiento que el maestro churrero imprime a la churrera en el momento de freír la masa. El churro de San Ginés es un churro fino, que se caracteriza por su forma curva con borde estrellado de ocho vértices, lo que incrementa la superficie en contacto con el aceite y permite que una vez frito tenga una fina capa externa crujiente mientras que su interior es esponjoso y muy ligero.
Las porras, elaboradas con harina de mayor fuerza, agua, sal, levadura y algún ingrediente secreto. De mayor tamaño y con una gran esponjosidad interior. También frita en aceite de girasol y con forma de rosca que adquiere por el movimiento que el maestro churrero imprime a la masa con los palos de churrero. Gracias a su mayor cantidad de masa y tamaño se mantiene durante más tiempo caliente. El éxito de la receta -agua, harina y sal-, sencilla y sin misterio, es la buena materia prima: una mezcla de harinas, que se cultiva especialmente, y el aceite de girasol, que se va reponiendo y cambiando de manera constante, a unas temperaturas clave.
Además, los maestros churreros siguen amasando a mano, como se hacía antiguamente, con la pala de madera hasta conseguir que la masa esté en su punto. Posteriormente la masa se introduce en la dosificadora y, a continuación, en forma de rueda, se coloca en la freidora donde se va girando con la ayuda de unos palillos durante menos de tres minutos. Con la ayuda de estos palos, se escurre y se corta con tijeras para servir las raciones de churros.
San Ginés en el Siglo XXI: Modernización y Expansión
En la década de 1980, San Ginés comenzó una nueva etapa bajo la gestión de Pedro Trapote, un empresario con una visión clara de modernización y expansión. Trapote, conocido por su trayectoria en el mundo del entretenimiento y la hostelería, vio en San Ginés un símbolo de la tradición madrileña con un inmenso potencial para llegar a nuevas audiencias. Su liderazgo trajo una serie de mejoras y modernizaciones que aseguraron que la chocolatería no solo mantuviera su esencia histórica, sino que también se adaptara a las demandas del siglo XXI.
San Ginés, con horario de apertura las 24 horas del día y los 365 días del año hace posible que en el local se reúnan muy diferentes personas, especialmente a desayunar o merendar, los momentos más reclamados por el público fiel para tomar un chocolate con churros. Eso no impide que el local esté animado a cualquier hora. Muestra de ello son los cerca de 4.000 churros diarios que producen en una jornada normal. Si se trata del primer chocolate del año, la producción se incrementa de manera notable por la tradición del gran número de personas que se acercan al Local.
Por otro lado, su cercanía a la discoteca Joy Eslava -como se empezó a llamar hace más de 30 años el teatro Eslava- vuelve a convertir a la chocolatería en un punto de encuentro de noctámbulos que deciden tomar un chocolate caliente y una ración de churros cuando la discoteca cierra sus puertas a altas horas de la madrugada, como ya hizo con el Eslava desde principios de siglo.
Expansión Internacional
Ya en el s. XXI, tras más de un siglo de su fundación como chocolatería y después de haber crecido en fama, calidad y servicio. La Chocolatería de San Ginés, traspasa todas las fronteras y se convierte en un establecimiento icónico de Madrid y de su centro histórico reconocido por todas las instituciones. Un producto de primera calidad, y un emplazamiento escondido, pero puesto en el mapa por este negocio centenario. En Madrid, el local ha vuelto a expandirse por los locales colindantes de la zona para poder atender la demanda de los miles de autóctonos y foráneos que vienen diariamente.
La chocolatería de San Ginés comenzó su expansión internacional en 2010 cuando se inauguró un local en Tokio -en el barrio de Shibuya- donde se adaptan sus productos a los gustos de los habitantes del imperio del sol. Poco después se abrieron también locales en Shanghai. En los últimos años, la tradición chocolatera de San Ginés ha vuelto a las tierras que vieron salir el cacao llegando a Bogotá, en Colombia, combinando sus populares churros con el arequipe o helado.
El éxito y la fama de la Chocolatería San Ginés no se limita a las fronteras de Madrid, estamos presentes en otras culturas. En la actualidad, la tradición y la excelencia de San Ginés han cruzado océanos, llevando la experiencia auténtica de los churros con chocolate a lugares como Tokio, Nueva York y Portugal. Cada local mantiene el compromiso de calidad y el ambiente que caracteriza a la sede original, permitiendo que más personas alrededor del mundo disfruten de nuestra delicia española.
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