Donostia, también conocida como San Sebastián, es un paraíso gastronómico donde la tradición y la vanguardia se fusionan para crear experiencias culinarias inolvidables. Si bien la chuleta es la reina de las parrillas vascas, el cordero lechal asado es otro manjar que merece ser descubierto en esta hermosa ciudad y sus alrededores. Esta guía te llevará por algunos de los mejores lugares para degustar cordero en Donostia y te ofrecerá una visión de la pasión y la maestría detrás de su preparación.
La Tradición del Asado en Gipuzkoa
El País Vasco es tierra de parrilleros, donde el fuego y la buena materia prima son los pilares de su cocina. Aunque la chuleta de vaca es el plato estrella, la carne de cordero también tiene un lugar especial, especialmente el cordero lechal, apreciado por su ternura y sabor delicado. La cocina artesanal es el sello distintivo de muchos establecimientos, donde cada plato refleja el cuidado, la paciencia y el respeto por la materia prima.
Aittola-Zar en Azkoitia: Cordero Lechal Asado de Forma Tradicional
Si eres amante de los sabores tradicionales y de la carne asada de calidad, te invitamos a visitar el restaurante Aittola-Zar en Azkoitia, Gipuzkoa. Su cordero lechal es asado de la forma más tradicional: se coloca la pieza sobre las brasas a la distancia adecuada, se asa lentamente y se voltea constantemente para que se repartan sus jugos de manera uniforme. En Aittola-Zar, solamente sirven su cordero lechal en temporada, bajo petición previa y para un número limitado de personas.
Restaurantes con Cordero en los Alrededores de Donostia
Aunque la búsqueda del cordero lechal no es tan prominente en el núcleo de Donostia como la de la chuleta, en los alrededores de la capital guipuzcoana existen opciones que merecen la pena. Un ejemplo es el restaurante del hotel rural Llano Piña en Loja, Granada, que, aunque no está en la región vasca, se menciona como un lugar donde se puede probar el cordero lechal. Esto sugiere que la tradición de asar cordero trasciende las fronteras, y que en Gipuzkoa hay establecimientos que también la practican con maestría.
La Pasión por la Carne en Donostia
En el escenario gastronómico de Donostia, cada vez más se escucha de parrilleros destacados por el arte de su chuleta, un indicativo del alto nivel de la cocina de carne en la ciudad. Expertos como Mikel Zeberio, uno de los mayores especialistas gastronómicos de España y profesor de parrilla y culinaria, reflexiona sobre la lucha valiente de la parrilla frente a los tótems de la cocina de vanguardia. Él enseña a conectar con el animal, su origen, raza, genética, alimentación y crianza, incluso prestando atención a la "muerte dulce", que se traduce en un buen trozo de carne suave y rica. Para Zeberio, "tiene que haber cariño, pastoreo, sensibilidad hasta en la muerte. Acompañarle".
De Asador Principiante a Experto en Minutos | Locos X el Asado
Razas Preferidas para Chuleta y Guisos
Mikel Zeberio tiene sus razas preferidas para chuleta, guisos, escabechados y estofados, entre las que destacan la vienesa, la morucha, la retinta o la pirenaica. De cercanía regional, la frisona, que predomina en la Cornisa Cantábrica, es lechera y bien cebada, de carne excepcional, al igual que la rubia gallega, la más famosa. La tudanca es única dentro de la Península, de carne y leche también de alto rendimiento. La cachena es de protección especial y carácter parecido a la betizu, en peligro de extinción, autóctona del País Vasco, salvaje, huidiza y nerviosa. Tiene piel gruesa, cabeza grande con cuerna y estampa de animal primitivo. La carne es oscura con poca grasa. La edad también es importante; en vaca, diez años, mejor, aunque hay ternera de seis meses fina y rica.
La Excelencia para Zeberio: Carne de Vaca Preñada
La excelencia para Zeberio es la carne de vaca preñada una vez que generó leche, porque "tiene notas lácticas bestiales". La nunca preñada, que engorda a buen ritmo, también es sabrosa. Respecto a la maduración, comenta que varía según el animal, siendo lo ideal entre ocho días y hasta 50. Advierte sobre los timos, señalando que no puede haber una chuleta de nueve euros el kilo o que la "hagan un cristo" en la cocción. Aconseja dejarse guiar por los expertos sin pensar que el lomo bajo tiene menos grasa o el alto más matices. Le gusta la carne pegada a la aguja, que nadie quiere, y le parece "de otro mundo". Sus preferidas son las de forma triangular más que obtusa. Atemperarla es importante, pero hace hincapié en cauterizar, sellar, por ambos lados con sal gruesa: al poner al fuego y al dar la vuelta. La ensalada perfecta: lechuga y cebolleta crujientes, bien aliñadas. Tiene claro que cada chuleta es distinta, no hay recetas en la cocción, ni trucos.
Destacados Parrilleros y Restaurantes de Carne en Donostia
Aunque el enfoque principal es el cordero, es relevante mencionar los parrilleros que destacan en Donostia por su maestría con la carne, ya que su conocimiento del fuego y la materia prima se extiende a todas las carnes asadas.
1. La Parrilla del ‘Narru’
El ‘Narru’, frente a la catedral del Buen Pastor, tiene a Gorka Irure, el mejor parrillero de España del 2020. Irure comenta que un tinto le sienta estupendamente, como el Roda Reserva 2016, riojano, ideal para carnes maduras y el ahumado de la parrilla. El éxito del concepto de su compañero, Iñigo Peña, en honor a su abuelo, un pelotari de buen comer llamado Narru -en euskera cuero o piel-, radica en los proveedores y la sencillez de su cocina, la búsqueda de las raíces, la tradición. Peña lleva tiempo destacando en el escenario gastronómico urbano. Narru se encuentra en San Martín, 22 (Hotel Arbaso). Donostia, Guipúzcoa.
2. ‘MAUN Grill Bar’
‘MAUN Grill Bar’ es un concepto de Mateus Mendes y Unai Paulis, un brasileño y un vasco cuya chuleta con pimientos confitados y patatas fritas es tendencia. Mateus, cocinero autodidacta de 37 años, se asoció con Unai, de 26 años, ganador nacional de la X edición del Concurso Nacional de Parrilla de Gastronomika 2018. Su técnica con la txuleta -48 euros el kilo-, es atemperarla hasta dos días antes de asar. El proveedor es Goya, con quien ganó el certamen. "Trabajamos la premium de vaca hereford de entre seis y nueve años. La maduración es de 30 días más 15 en nuestra cámara". ‘MAUN Grill Bar’ se encuentra en el Mercado de San Martín. Donostia, Guipúzcoa.
3. ‘Aratz’
‘Aratz’ (Recomendado por Guía Repsol), además de pintxos y una carta variada de cocina tradicional, presume de parrilla eléctrica a medida y primera en la región, nominada para el World Prize del Basque Culinary Center en el 2018. Fue creada por los hermanos Xabier e Iker Zabala, cuyo establecimiento tiene 30 años. Su técnica es asar, trocear y poner la sal. Meter nuevamente a la parrilla para el último toque. El buey les fascina; de hecho, sacrificaron en marzo a Bernardo con Cárnicas Abere. ‘Aratz’ se encuentra en Igara Bidea 15. Donostia, Guipúzcoa. La 'txuleta' es uno de sus clásicos.
4. Sidrería-Asador en Igueldo
Es una sidrería-asador en Igueldo con 50 años, célebre por su sidra y chuleta. El parrillero, Paco Calonge, desde los quince años conoce el instrumento. La chuleta de buey de ‘Calonge’ es apreciada por ser de animales cuidados, no de arrastre, criados por su padre Miguel Arrillaga, alimentados con habas de Navarra y paseados frente al mar. La raza es tudanca. Además del menú de sidrería y chuleta -38 euros el kilo-, su tortilla de sardina vieja es mítica.
5. Asador ‘Araneta’ en Zestoa
Joseba Odriozola cayó rendido a las ascuas en el ‘Kaia-Kaipe’ (2 Soles Guía Repsol) de Getaria. Después decidió montar su asador y en el ‘Araneta’ lleva cinco años. El caserío está en Zestoa, cerca de Zumaia y Zarauz, a 30 minutos de San Sebastián. Es conocido por la calidad de su producto y brasa con toque especial con carbón de manufactura propia. Su carbonera, txondorra, nació tras la reflexión de “si lo de la granja es distinto, el carbón también lo será, así que probé y nada qué ver”. Otra seña de identidad de Odriozola, además del producto de su huerta, es la chuleta de vaca -36-42 euros el kilo-. Su proveedor es Goya. El animal es de origen polaco y curado de tres a cuatro semanas.
Otros Restaurantes Destacados en Donostia
Muka
En euskera de Iparralde, Muka quiere decir ceniza del fuego. Eso es lo que encontrarás en la última apertura de Andoni Luis Aduriz en el Kursaal de San Sebastián. Abrió sus puertas en pleno verano y enseguida se hicieron con la simpatía de los donostiarras. Este restaurante dedicado al culto al fuego y a las brasas, es una suerte de parrilla urbana y un buen punto de encuentro para los que buscan huir de la ruta masificada de pintxos. Repetiría una y otra vez el plato de puerros en emulsión de chuleta, la calabaza con straciatella y pesto y las navajas en salsa verde y rábano picante. Y por cierto, preparan una de las mejores tortillas de todo San Sebastián. Zurriola Hiribidea, 1.
Aitana
Afianzado ya como un imprescindible, Aitana es uno de los restaurantes más de moda en San Sebastián. En esta aventura, Igor Arrasate apuesta por el concepto para compartir, lo que hace de este local una opción idónea para comidas de amigos. Su carta se puede resumir en: producto de aquí y recetas de allá. Desde México hasta el continente asiático, pasando por la bella Italia son algunas de las paradas en las que el cocinero hace escala para dar a conocer su divertida visión de la gastronomía. También domina platos clásicos como la merluza con pimientos, los hongos con foie o las kokotxas con su pil pil. Easo, 6.
Kofradia
Ubicado en la antigua Cofradía de Pescadores, levantada en el año 1943, este espacio nace con el objetivo de promocionar y revalorizar la pesca del País Vasco. Kofradia - Itsas Etxea es una casa de pescadores que insta a locales y turistas a aprender, descubrir y experimentar el pescado de bajura de Euskadi. Además, el innovador concepto, inspirado por las tradiciones vascas, alberga un restaurante y una tienda de conservas donde catar algunas piezas de escándalo capturados por los arrantzales locales. Y es que, como dicen ellos mismos, aquí no comerás un txuletón, ni tan siquiera gambas o almejas. Pero disfrutarás del mejor pescado de nuestras costas: anchoa, bonito del norte, atún rojo, verdel, merluza, chicharro, sardina, lubina, cabra roca… Kaimingaintxo Plaza, 1.
Antonio Boulevard
Ubicado en la entrada de la parte vieja, es la segunda sede del mítico Bar Antonio, fundado en 1995. En esta nueva casa, Ramón Elizalde y Humberto Segura mantienen el espíritu de ser unos magníficos anfitriones. La barra de Antonio Boulevard es de las que sigue preparando sus pintxos al momento y sus antxoas con mantequilla ahumada, que sirve sobre una coca de algas, traen cola. En el comedor, la calidad de las materias primas y la temporada local marcan el ritmo. Entre los habituales, merecen mención las carnes de Joselito, que causan sensación entre locales y turistas con cortes como la milanesa de chuleta ibérica. Mayor, 2.
Marinela
Tan solo abre unos meses al año, de abril a octubre, pero el tiempo en que está abierto sus mesas son puro verano. Los manteles de cuadros, la cubierta de papel y su carta repleta de productos marineros hacen que el cálido amor de Iñaki Azkue Esnal por su tierra sean los protagonistas de esta terraza del puerto pesquero. La sencillez y el respeto al producto son sus máximas y lo demuestra con recetas para repetir como sardinas, rape a la plancha, el bonito del norte, un tomate de la huerta adictivo o la estrella de la casa: unos huevos rotos con bacalao. Paseo del Muelle, 15 (San Sebastián).
Artean Barra Abierta
Comer en barra está de moda. Y eso es lo que debieron pensar Germán y Anali, los dos cocineros peruanos tras este espacio. Tras pasar por grandes restaurantes como el Celler de Can Roca o el donostiarra Kokotxa, decidieron emprender en solitario y hacerlo con un formato en el que la barra es el centro de todo y es el lugar donde ellos mismos terminan los platos. ¿Qué se come aquí? Cocina creativa con tintes peruanos, pero sin olvidarse de donde están. No te pierdas platos como el bollo al vapor relleno de cerdo ibérico, mayonesa de kimchi y remolacha, los raviolis caseros de calabaza con stracciatella, pesto rojo y avellanas o el suculento chuletón de atún de Almadraba que preparan para dos personas. Paseo de Colón, 11.
Rita
Con este restaurante Ismael Iglesias decidió lanzarse en solitario tras el éxito cosechado en el oyster bar Kata4 y consiguió cautivar a los foodies más intrépidos. Define su propuesta como alta cocina a pie de ella. Su carta está centrada en platos de temporada y en la gastronomía local. Algunos de sus platos imprescindibles son el jamón de vaca rubia gallega preparado en casa, el carabinero relleno de huevo y trufa o el txangurro a la donostiarra. ¿Te apetece algo más contundente? Termina con su jarrete de cordero con duxelle de champiñón o con la trilogía del txipirón que preparan en su tinta, relleno y a la parrilla. Paseo Duque de Mandas, 6-8.
Rekondo
Para iniciarte en la Alta Cocina vasca mientras disfrutas de una panorámica indescriptible, entonces tienes que reservar en Rekondo. Su evocadora gastronomía y magnífica bodega reúnen cada año a gentes de todo el mundo para disfrutar de un enclave único en las faldas del monte Igeldo con vistas a la bahía de Donostia. La materia prima es vital para este restaurante dirigido por el chef Iñaki Arrieta. Te recomendamos que pruebes la ensaladilla de bogavante sobre pudín de cabratxo, las almejas en salsa verde’, o las kokotxas de merluza. El cochinillo, confitura de piña y dátil y crujiente de piña hará las delicias de los paladares más exigentes. Paseo de Igeldo, 57.
Zazpi STM
Si visitas el Museo San Telmo, te encontrarás con el Zazpi STM, un restaurante que se configura a través de dos espacios donde podrás disfrutar de una gastronomía local, de temporada y de calidad. Su propuesta se basa en una cocina vasca actualizada, sin olvidar la memoria gustativa de su pueblo, abogando por productos de temporada de la máxima calidad y apostando por productos locales para generar economía circular. Te recomendamos que pruebes la suprema de bacalao y guiso meloso o el pichón en dos cocciones, su paté y chutney de tomate y manzana, en caso de que prefieras carne. Plaza Zuloaga, 1.
Amelia by Paulo Airado
El hotel Villa Favorita atesora uno de los grandes restaurantes de San Sebastián. Fue en 2020 cuando abrió allí Amelia, el espacio del chef argentino Paulo Airado. Su ascenso fue meteórico, consiguiendo su primera estrella Michelin a los pocos meses y la segunda en el mismo 2021. El espacio cuenta con una barra y dos mesas, desde las que se disfruta del ir y venir de los cocineros terminando esos deliciosos platos que probaremos durante nuestra visita. Trabajan con un único menú degustación a modo de 'omakase italiano' que varía cada temporada. Zubieta, 26.
Topa Sukaldería
Para muchos es la taberna canalla de Andoni Luis Aduriz, chef del dos estrellas Michelin del Mugaritz, y para nosotros es uno de nuestros restaurantes preferidos en Gros. En Topa Sukaldería, abierto desde 2017, han querido celebrar los siglos de historia que unen a vascos y latinoamericanos, partiendo de los viajes del chef y su equipo a estos países. Uno de sus platos estrella son los tacotalos de mijo y maíz, que son la 'vasquización' de la clásica tortilla mexicana. Más recomendaciones que no te puedes perder son el ceviche de vieira, coco y mijo, el tiradito de antxoas del Cantábrico o un suculento txoripan de txistorra de Beasain. Agirre Miramon, 7.
Kokotxa
El casco viejo tiene otro de esos tesoros que la Michelin ha tocado con su varita. Y es que en este restaurante, llevan más de 20 años dando de comer y haciendo gozar a todo el que pasa por su mesa, más allá de sus reconocimientos. Con Daniel López y Estela Velasco en cocina y sala respectivamente, este espacio apuesta por la cocina de raíces vascas, elaborada con el mejor producto posible. Eso sí, no faltan guiños a otras culturas gastronómicas viajeras, pero muy bien entendidas. Campanario, 11.
Azoka
Ha sido una de las últimas aperturas en la ciudad. Y una de las que más ruido ha hecho. Porque en una urbe muy arraigada a la tradición, ha llegado Azoka para cambiar las cosas y hacerlo de una forma muy vanguardista. Aquí sirven desde burgers a platos de temporada, pasando por apartados creados por distintos chefs, como Samy Ali del madrileño Doppelgänger con su karé de plátano al Josper o de Maun con platos como un bikini de centolla con salsa chili crab. ¿Uno de sus iconos? El pollo de Iparralde asado a l'ast. De los mejores de la ciudad. Prim, 12.
Sukaldean Aitor Santamaría
El de Aitor Santamaría es un multi espacio donde pasan muchas cosas, un espacio interactivo donde triunfan la coctelería, la cocina en miniatura, los pintxos y demás creaciones. Y todo ellos se presenta en varios ambientes dentro del Hotel Zenit Convento de San Martín. Imagínate. Tiene una barra en la que disfrutar de pintxos y raciones más informales, una de sushi y otra de embutidos. Pero hay más, una zona de parrilla, un reservado y el restaurante propiamente dicho, donde el chef prepara una cocina tradicional vasca con toques internacionales y lo hace de una forma sencilla, con platos como la merluza rebozada con caldo de pimiento rojo o con un pato azulón con pistacho. San Martín, 45.
Arenales Bar
Si buscas un wine bar donde pasar un buen rato y comer rico, Arenales es tu sitio. Santiago Torres y Cynthia Pereira crearon este espacio de cocina honesta, que acompañan con una selección de vinos con más de 100 referencias, muchas de ellas de vinos naturales, tan en tendencia. Su carta es corta -de apenas una decena de platos- y muy cambiante, por lo que nos invita a repetir y repetir. Y lo haremos por sugerencias como sus alcachofas con papada ibérica y yema de huevo, el crudo de salmonete con rábanos encurtidos y aguacate o por sus siempre demandados raviolis de gamba. Boulevard Zumardia, 11.
Basoa Taberna
¿Un arroz en tierra de asadores? Sí y además fabuloso. Eso es en lo que se han especializado en esta taberna donde el alicantino Israel Martínez, pone lo mejor de su tierra en el plato. Y esa es la cocina mediterránea, pero también platos viajeros con ingredientes de aquí y de allá. Los protagonistas son sus arroces en lata, en ese recipiente rectangular que se terminan y se presentan así, en homenaje a los que prepara al cuadrado el chef Kiko Moya. ¿Las recetas? Poco convencionales, como el arroz de secreto ibérico y setas o el de carabineros y gamba roja.