Problemas de un pan sin fermentar y cómo evitarlos

La fermentación es un proceso vital en la elaboración del pan, que influye directamente en su sabor, textura, aroma y digestibilidad. Entender su rol es clave para crear las mejores condiciones y lograr los mejores resultados.

¿Qué ocurre en la fermentación?

Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables.

La fermentación en concreto es la descomposición química de compuestos orgánicos complejos en sustancias más simples, donde la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno, y eso provoca que la masa suba. El CO2, o dióxido de carbono, es un gas que se queda atrapado en la masa formando burbujas y lo que en un futuro será la miga de nuestro pan. El alcohol se evaporará en el horno gracias a su alta temperatura.

Diferencias entre la fermentación y el leudado

Son dos palabras que comúnmente se refieren a lo mismo, pero tienen matices distintos; se trata de dos fases que se dan a la vez.

• Fermentación: Es una reacción anaeróbica donde las levaduras realizan su trabajo.
• Leudado: Se refiere en concreto al aumento que la masa realiza al final del proceso tras ser amasada y antes de ser horneada.

Fases de la fermentación del pan

En general, el proceso de fermentación se comprende de cinco etapas:

1. Pre-fermento: Elaborar un pre-fermento es opcional y es la preparación previa de un fermento que otorga a nuestra masa todos los beneficios de la fermentación a la masa final, aportando más gas, alcohol y acidez. Este paso mejora el sabor y la vida útil del pan.
2. Primera fermentación o fermentación en masa: Después de agregar el pre-fermento a la masa final, tiene lugar la primera fermentación. Este periodo de reposo se da a la masa desde que finaliza el amasado hasta que esta se divide en piezas.
3. Segunda fermentación o fermentación final: Tiene lugar después del amasado y moldeado, y antes de la cocción. Es responsable del levado de la masa.
4. Leudado: Tras el amasado y moldeado, el pan se leuda y se prepara para hornear. Este proceso puede durar desde una hora hasta un día. Utilizar un banneton en panes de larga fermentación mantiene la estructura del pan, entre muchas otras ventajas.
5. Horneado: Finalmente, las hogazas de pan se expanden mediante levadura y vapor durante el proceso de horneado. Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación; evaporación de parte del agua contenida en el pan; coagulación de las proteínas; transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza.

Factores que influyen en la fermentación del pan

El tiempo: cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado

Lo que diferencia el pan industrial de una buena hogaza es principalmente la fermentación. Un pan bien fermentado es un pan repleto de matices de sabor, rico en tonos ácidos, que se conserva varios días, que tiene una corteza crujiente y que se forma sobre una miga desarrollada. Lo interesante es que el pan fermente un mínimo de dos o tres veces y ello dependerá del tipo de pan que vayamos a preparar, ya que fermentar se trata de dejar la masa tranquila el tiempo que necesite para que haga su trabajo y haya como mínimo duplicado su tamaño, indicándonos que ya está lista para ser horneada.

Un proceso de fermentación más corto implica que:

• No llega a darse la fermentación láctica, la mayor parte de la fermentación que se da es la alcohólica que permite hinchar la masa, pero no la desarrolla.
• El pan tiende a tener menos sabor y una textura más floja.
• Si la masa no ha fermentado lo suficiente, obtendremos un pan menos nutritivo, de menor calidad y que cuesta más de digerir.
• En el pan producido de forma no artesanal se emplean mejorantes de la masa que aceleran y "sustituyen" el proceso de fermentación, el pan se produce rápidamente y se da preferencia a la cantidad y la rapidez. Ese ahorro de tiempo va en detrimento de la calidad que proporciona el proceso real de fermentación del pan.

Un proceso de fermentación más largo implica que:

• Un pan con una mayor profundidad en el sabor y una textura más desarrollada.
• Si la masa ha fermentado bien, el pan es más nutritivo, asimilable y digestivo, ya que se ha pre-digerido y transformado el almidón.
• Disminuye su carga glucémica: gracias a las fermentaciones largas los microorganismos reducen la glucemia del pan, ya que una mayor proporción de glucosa es transformada.
• Es un pan que se conserva mucho mejor debido a su mayor acidez y a su nivel de ácido láctico, debido a que hay una menor oxidación y a que se mantiene fresco más tiempo sin la necesidad de añadir conservantes, permitiendo así elaborarlo también de forma íntegra con harinas no refinadas.

El pan elaborado paso a paso respetando sus etapas y su tiempo de fermentación lenta, que tranquilamente puede llevar 48 horas, es un pan de verdad: sabroso, rico en nutrientes, aroma y textura.

No hay un tiempo ideal y dependerá del tipo de pan que deseemos elaborar, del tipo de harina, de la masa madre y de la temperatura de fermentación. Se recomienda fermentar de 2-3 veces para obtener un pan tradicional, lleno de sabor, aroma, textura y propiedades beneficiosas.

Temperaturas para fermentar el pan

En general, a temperaturas más bajas, los panes tardan más en fermentar, pero adquieren más sabor, mientras que las temperaturas más cálidas son más convenientes cuando nos interesa que las masas aumenten más rápido. Una temperatura universal que funciona bien para una amplia variedad de panes es a 27 °C. Así que simplemente hay que configurar la fermentadora a 27 ºC y funcionará bien para la mayoría de los panes.

A partir de 5-6 °C (la temperatura de una nevera doméstica) las levaduras tienen suficiente para estar activas y realizar la fermentación, pero van a un ritmo muy lento. A partir de esta temperatura, con cada grado de aumento, la velocidad de fermentación se acelera proporcionalmente.

Entre 28 y 33 °C es la temperatura que más disfrutan las levaduras y, por tanto, el ritmo de fermentación será medio-alto. A 35-36º se alcanza el pico de velocidad. La fermentación es extra rápida. A partir de aquí, si la temperatura sigue en aumento, las levaduras disminuirán la fermentación. A 50 °C la levadura muere y con ella la fermentación.

A continuación, una tabla con las temperaturas ideales de fermentación para diferentes tipos de masa:

La humedad

A las masas les encanta la humedad y aborrecen los ambientes secos, por eso una humedad ideal de entre el 60 y el 80% es necesaria para que se produzca un buen levado y no se forme una costra en la corteza del pan. En la fermentadora Brod & Taylor se crea la humedad con la bandeja de agua que se coloca debajo de la rejilla, para ayudar así a mantener la humedad ideal. En ese caso no es necesario cubrir la masa, de lo contrario, si se va a realizar una fermentación larga, de más de 12 horas, será conveniente cubrir el recipiente con un paño húmedo. Y si no se está usando una fermentadora, convendrá tapar el recipiente con un paño húmedo.

El agua

La temperatura del agua o del líquido con el que se mezcla la masa afectará la temperatura de la masa y la fermentación. Idealmente, la temperatura de la masa debe ser cercana a la temperatura a la que le gustaría leudar su pan. Por ejemplo, un pre-fermento nocturno que aumentará a 21 °C debe mezclarse con agua que esté cerca de 21°C. Y una masa que será fermentada a 30°C debe mezclarse con agua tibia. Sin embargo, no hay problema si terminas usando agua más fría, solo debes saber que tomará un poco más de tiempo. Por otro lado, si utilizamos una amasadora, utilizaremos el agua un poco más fría al mezclar y amasar para evitar calentar demasiado la masa durante el procesamiento. Por último, si contamos con una temperatura ambiente calurosa, será mejor que el pan se amase con el agua fría y si, por el contrario, nos encontramos en un ambiente frío, el agua tibia favorecerá el proceso.

Beneficios de la fermentación del pan

La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor.

• Produce vitaminas, sobre todo del grupo B y C, incluso B12.
• La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre).
• Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación. Los cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción.
• Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren.

Problemas de un pan sin fermentar o sobrefermentado

El tiempo que fermenta una masa antes de entrar en el horno repercute directamente en la calidad del futuro pan. Es crucial entender la fermentación como un proceso con un inicio y un final. Cuando tienes la masa hecha se inicia el proceso; entonces empieza a desarrollarse y a ganar volumen hasta que llega a su máximo. En ese momento empieza a deshincharse lentamente hasta que se acaba el proceso.

Qué pasa si te quedas corto (pan sin fermentar)

Con una fermentación corta se obtendrán panes duros, de miga cerrada. Esto puede pasar por varios motivos:

• Se ha puesto muy poca levadura.
• El lugar donde ha reposado la masa tenía una temperatura baja.
• No se ha dejado reposar/fermentar la masa el tiempo suficiente.

Un pan sin fermentación es un pan menos nutritivo, de menor calidad y que cuesta más de digerir, ya que no se produce la fermentación láctica, solo la alcohólica que hincha la masa pero no la desarrolla.

Qué pasa si te excedes (pan sobrefermentado)

Un exceso de fermentación hace que los panes tengan la miga húmeda o con cuevas desproporcionadas. También se pueden notar sabores extraños. A esto se le llama sobrefermentación.

Esto pasa cuando:

• Te has pasado con la levadura.
• El lugar donde ha reposado la masa tenía una temperatura demasiado alta.
• Has dejado reposar la masa demasiado tiempo.

La sobrefermentación se caracteriza por una textura "viejuna y arrugadica" de la corteza y por la falta de expansión en el horno, que ocurre cuando el gluten, debilitado por el exceso de fermentación, no puede sostener los gases que se producen.

Controlar la fermentación: el punto ideal

El "punto" ideal de fermentación es aquel en el que las levaduras están contentas y felices. El momento idóneo para hornear la masa es antes de que las levaduras se queden sin alimento. Las masas horneadas en su momento adecuado dan como resultado unos panes de gran desarrollo, bonito color, miga abierta y con un sabor/aroma adecuados.

Aquí van algunas pistas para saber cuándo una masa está en su punto:

• Observar la masa: ¿Tiene la superficie abombada? Es momento de darle forma y encender el horno. Si tiene la superficie excesivamente abombada o si ha empezado a bajar te estás pasando de fermentación.
• Mirar el tamaño de las burbujas (si usas un bol transparente): ¿Son pequeñas? ¡Está en el punto! ¿Son grandes? La sobrefermentación está al caer.

La fermentación en nevera es una técnica infalible para controlar el proceso sin preocupaciones. Si se tiene prisa, se puede acelerar la fermentación usando agua tibia para la masa (28-30º), duplicando la cantidad de levadura y dejando la masa reposar en un lugar caliente (horno precalentado a 50º durante 10 minutos, cerca de un radiador o router, o en un ambiente caluroso de 28-30º en verano). En cuanto se vean burbujas o aumento de volumen, se da forma a la masa y se sigue con el proceso habitual. Pero mucho cuidado con acelerar la fermentación, puede traer muchos problemas si no se hace correctamente, entre ellos la sobrefermentación.

Historia de la fermentación

Parece ser que el primer pan fermentado apareció en Egipto, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire, aumentaba su volumen y, al añadirse a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. En 1857, el científico francés Louis Pasteur descubrió la bacteria que produce la fermentación láctica. Antes de sus investigaciones, se pensaba que los microorganismos aparecían espontáneamente. Con sus investigaciones, Pasteur demostró que los organismos vivos son la causa de la fermentación. Esta es la base de la teoría moderna de los gérmenes de la enfermedad y del método antiséptico de tratamiento.

El pan de masa madre y de fermentación lenta es aquel cuya harina, junto con el agua, fermenta por sí sola sin necesidad de añadir ningún tipo de levadura química ni panificadora que acelere el proceso. Este proceso consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios.

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