Arepa: Historia, Receta Tradicional y Variedades

La arepa es una torta redonda y aplanada, hecha a base de masa de maíz, que venezolanos y colombianos consumen como sustituto del pan. Su sabor neutro le otorga una gran versatilidad en cuanto a los rellenos que se le pueden añadir. Para venezolanos y colombianos, las arepas son lo que los tacos para los mexicanos, el pan de sándwich para los estadounidenses y las baguettes para los franceses; son su pan de cada día.

La arepa es un pan plano hecho con harina de maíz, es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía venezolana y un alimento básico en la dieta del venezolano. Es un alimento de origen precolombino proveniente de los actuales territorios de Colombia y Venezuela, hecho a base de masa de maíz seco molido o de harina de maíz precocida, de forma circular y aplanada. La arepa es un alimento realmente extraordinario de origen Venezolano/Colombiano. Digamos que ese es su origen, pero ya está extendido por todo Sudamérica.

Orígenes e Historia de la Arepa

El origen de la arepa se remonta a tiempos precolombinos. Los indígenas que habitaban lo que ahora es Venezuela, Colombia y Panamá, se beneficiaron de abundantes cosechas de maíz, el cual consideraban un regalo de los dioses. Remojaban y molían los granos de maíz, y luego con agua hacían una masa rústica. Esa masa se cocinaba en forma de tortas redondas y planas. Así nació la arepa.

Generalmente se acepta que la voz caribe "erepa" dio origen a la palabra arepa. Erepa era el nombre que los cumanagotos le daban al maíz. Los cumanagotos eran los aborígenes que habitaban el noreste de Venezuela y quienes hablaban la lengua caribeña. Algunas fuentes aseguran que la palabra proviene del cumanagoto, que es la lengua del pueblo amerindio de la etnia Caribe que habitó en la antigua provincia de Nueva Andalucía, hoy Cumaná, y cuyos descendientes habitan actualmente al norte del estado Anzoátegui, en Venezuela. La palabra arepa significa ‘maíz’, ingrediente básico en la preparación de este plato.

La historia de la arepa abarca un amplio arco temporal que se remonta a épocas prehispánicas, cuando diversas culturas indígenas del área septentrional de América elaboraban panes de maíz cocido como parte de su alimentación habitual. La arepa posee antecedentes prehispánicos y ha evolucionado en su forma de preparación desde métodos manuales tradicionales -como el uso de budares y batanes- hasta procesos industrializados que emplean harina de maíz precocida, introducida a mediados del siglo XX.

En el norte del subcontinente, especialmente en los Andes, los pueblos indígenas compartían varios elementos en su dieta, como maíz, papa, quinoa, camote, yuca, ahuyama, fríjoles y maní, cultivados en distintos pisos térmicos. Durante el siglo XIX, varios viajeros europeos documentaron el consumo de arepas en el territorio que hoy corresponde a Colombia.

Ingredientes y Elaboración de la Arepa

Las arepas se hacen con solo tres ingredientes: harina de arepa (harina de maíz precocida), agua y una pizca de sal. Las arepas también son libres de gluten. Para hacer arepas solamente necesitas 3 ingredientes: harina de maíz blanco precocida, sal y agua templada. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa; en algunos lugares ni siquiera se utiliza en su elaboración.

Antes de que la Harina P.A.N. fuese lanzada al mercado venezolano en 1960, hacer arepas era un proceso duro y engorroso. Los granos de maíz tenían primero que remojarse en agua. Luego, eran pilados en enormes pilones de madera para quitarles la cáscara. Después de este proceso, el maíz se molía finamente, para entonces hacer una masa con agua y sal.

A mediados de los años 50, el ingeniero venezolano Luis Caballero-Mejías inventó la harina de maíz precocida tal como la conocemos hoy. Patentó su creación como Harina de Masa de Maíz o Masa de Maíz Deshidratada. En Venezuela, la verdadera liberación femenina vino después, en 1960. Tras comprar la patente de Caballero-Mejías, el empresario Lorenzo Mendoza Fleury puso al alcance de todos la Harina P.A.N. P.A.N. significa Producto Alimentario Nacional, y se convirtió en un éxito inmediato y en un ingrediente básico en la despensa venezolana.

Tipos de Harina de Maíz para Arepas

La harina de maíz precocida puede ser de distintos tipos. Para las arepas se suele emplear harina P.A.N. Tienes harina de maíz blanco, de mezcla extra-suave blanca (maíz blanco y arroz), de maíz amarillo, especial de maíz para freír arepas (suele ser amarilla) o la versión integral (más actual).

• Maíz blanco: es el más común y versátil. Produce arepas de sabor suave y textura ligeramente dulce.
• Maíz amarillo: se caracteriza por su color distintivo y sabor más intenso.
• Maíz amarillo trillado: resultado de un proceso que incluye el pelado, fraccionamiento del grano y clasificación por tamaño.
• Maíz chócolo o maíz tierno: se cosecha en estado lechoso, antes de alcanzar la madurez completa. Se utiliza en la preparación de arepas de chócolo, que presentan un sabor dulce y una textura blanda.
• Maíces criollos: incluyen diversas variedades nativas, cada una con características particulares de sabor y textura. Su uso resalta la diversidad agroalimentaria y las tradiciones culinarias regionales.

Además de la harina de arepa de maíz blanco, Harina P.A.N. también vende harina de arepa de maíz amarillo, y me encanta. También venden harina para cachapa de maíz dulce. Y más recientemente (2019) lanzaron su harina de maíz precocida integral. No se debe confundir la harina de arepa con el cornmeal que se usa en Estados Unidos para hacer pan de maíz, ni con la masarina mexicana con la que se hacen tortillas y tamales. La harina de arepa se elabora con maíz blanco (o amarillo), mientras que la harina para tortillas y tamales se elabora con maíz que ha pasado por un proceso de nixtamalización.

Receta Tradicional de Arepas Venezolanas

La receta de la arepa venezolana tradicional viene impresa en los paquetes de Harina P.A.N. Si sigues estas instrucciones, obtendrás la masa perfecta. Aquí está la fórmula para hacer las mejores arepas:

Ingredientes para las Arepas:

• 300 g. de agua
• 200 g. de harina de maíz precocida (marca P.A.N. o la de tu preferencia)
• 3 g. de sal (opcional)

Instrucciones:

1. Echa el agua en un bol grande, añade la sal (y el aceite si es opcional) y remueve.
2. Añade la harina poco a poco, removiendo todo el rato con un tenedor o con los dedos para evitar grumos.
3. Cuando te cueste remover, amasa con tus manos para eliminar los grumos durante unos 2 minutos. Si la masa queda muy líquida, añade más harina poco a poco; si está muy seca, añade más agua. La masa debe quedar elástica, pero no pegajosa.
4. Deja reposar la masa durante 5-10 minutos para que la harina absorba todo el agua.
5. Mójate ligeramente las manos para que la masa no se pegue, divide la masa en porciones (de unos 80 a 100 g) y dales forma de arepa aplastándolas con las palmas de las manos hasta lograr una torta circular de aproximadamente 1 cm de grosor. Si las arepas se cuartean, la masa necesita un poco más de agua.
6. Precalienta una plancha antiadherente o un budare a fuego medio y engrásala ligeramente.
7. Cocina las arepas durante 5-7 minutos por cada lado. No las levantes, déjalas cocinar durante al menos 3-5 minutos antes de darles la vuelta. Sabrás que las arepas están listas cuando les des una palmadita y suenen "huecas". Para asegurarte de que están completamente cocinadas, puedes dejarlas en la sartén con tapa después de la segunda vuelta durante al menos 5 minutos.

Métodos de Cocción

Una vez hechas, las arepas se pueden cocinar de varias maneras:

• A la plancha: Es una opción común. Primero se asan en el budare (plancha de hierro fundido) y se pueden terminar en el horno. Se cocinan en una plancha o sartén bien caliente, bajando la temperatura a media después de un minuto. Este proceso puede llevar hasta 15 minutos.
• Fritas: Es la opción favorita de mucha gente. Se fríen en abundante aceite en una sartén (preferiblemente de hierro) hasta que estén doradas en pocos minutos. Se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
• Horneadas: Para quienes prefieren evitar el aceite, las arepas pueden prepararse al horno. Se aplica una capa de aceite sobre las arepas con un pincel y se introducen en el horno bien caliente. Este método lleva más tiempo, aproximadamente 20 minutos.
• Tostador de arepas: En estos días, los arepa makers se están volviendo cada vez más populares. Haces una bolita de masa y la máquina hace el resto del trabajo, incluso dar forma perfecta a las circunferencias y cocinarlas perfectamente.

Variedades de Arepas

En Venezuela y Colombia existen diversas variedades de arepas, adaptadas a los ingredientes y tradiciones locales.

• Arepas "simples": Las arepas tradicionales de maíz blanco o amarillo.
• Arepitas dulces: Preparadas con papelón y anís, a menudo fritas.
• Arepas de sabores y colores: Se pueden agregar ingredientes como zanahorias, espinacas o remolacha a la masa para una presentación colorida.
• Arepa tela: Originaria de la región paisa en Colombia, es delgada, generalmente sin sal, y se consume con mantequilla y queso.
• Arepa boyacense: De Boyacá, Colombia, es gruesa y dulce, elaborada con harina de maíz amarillo y queso, a menudo horneada.
• Arepa de huevo: Un frito símbolo de la gastronomía de la región Caribe colombiana, se le introduce un huevo crudo que se cocina en su interior durante la fritura.
• Arepa de choclo o cachapa: Popular en la región andina colombiana y Venezuela, es una arepa dulce hecha con maíz tierno, tradicionalmente cocinada a la parrilla y servida con queso.
• Arepa santandereana: De la región de los Santanderes, Colombia, se distingue por llevar yuca y chicharrón en su masa, lo que le confiere una textura más gruesa y crujiente.

Cómo Consumir y Rellenar las Arepas

Por su sabor neutro, las arepas son el vehículo perfecto para todo tipo de rellenos. Piensa en las arepas como si fueran un sobre o bolsillo que se puede llenar con todo tipo de alimentos. Para rellenar las arepas, se debe hacer un corte transversal en las tortas y vaciarlas un poco para que quepa el relleno.

Uno de los rellenos de arepa más populares es la "Reina Pepiada", una ensalada de pollo con mayonesa y aguacate. Otros rellenos populares son:

• Asado negro
• Pernil de cochino (pierna de cerdo asada)
• Carne mechada (deshebrada)
• Cazón guisado
• Perico (huevos revueltos con sofrito de tomate y cebolla)
• Queso (blanco fresco, semicurado o fundente)
• Fríjoles negros (caraotas en Venezuela), a menudo acompañados de queso blanco rallado.

Además de estos, la imaginación y creatividad son fundamentales. Queso, jamón, aguacate, huevos revueltos, cebolla y tomate, verduras… Hay infinidad de posibilidades. Es muy recomendable utilizar las sobras de otras comidas para rellenarlas, promoviendo una cocina más sostenible.

Conservación de las Arepas

Las arepas se pueden guardar en el refrigerador por unos días, y también se pueden congelar. Es mejor descongelarlas antes de volver a calentarlas. La masa de las arepas se conserva en la nevera durante 3 días en un envase tapado. Cuando quieras usarla de nuevo, tendrás que volver a humedecerla.

Una vez cocidas, las arepas pueden recalentarse en microondas, horno, tostadora o una sartén con tapa. Lo mejor es calentarlas antes de rellenarlas. Mi método favorito es en el mismo budare o en una sartén. Si las quieres hacer con antelación y congelar las arepas, puedes envolverlas individualmente sin freír en papel de horno o film transparente y meterlas en una bolsa para congelar con cierre hermético. Aguantarán en el congelador un máximo de 1 mes. Cuando las quieras consumir, déjalas 5 minutos a temperatura ambiente antes de prepararlas.

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